Проект цеху по виробництву сухого молока та згущених молочних консервів

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Февраля 2013 в 13:48, курсовая работа

Описание

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
 надати характеристику та асортимент молочних консервів, що виготовляються;
 розглянути технології та технологічні схеми виробництва молочних консервів;
 зробити продуктові розрахунки;
 підібрати і розрахувати технологічне обладнання і площу;
 навести дані з охорони праці та навколишнього середовища;

Содержание

Вступ 4
1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів 6
1. 1 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали 6
1.2 Хімічний склад та харчова цінність сировини 8
Висновок за розділом 1 12
2. Опис технології виробництва 13
2.1 Технологічні схеми виробництва згущеного незбираного молока з цукром та сухого незбираного молока. 13
2.2 Опис технологічних схем 14
2.2.1 Опис технологічної схеми виробництва згущеного незбираного молока з цукром 15
2.2.2 Опис технологічної схеми виробництва сухого незбираного молока 20
2.3 Утилізація відходів 23
2.4 Схема технікохімічного та мікробіологічного контролю виробництва згущеного незбираного молока з цукром та сухого незбираного молока 23
2.5 Вимоги до якості готової продукції 31
Висновки за розділом 2 35
3. Продуктові розрахунки 36
3.1 Графік надходження сировини та допоміжних матеріалів 36
3.2 Графік роботи цеху 36
3.3 Програма роботи цеху 37
3.4 Розрахунок норм витрат сировини 37
3.4.1Розрахунок норм витрат сировини для виробництва згущеного незбираного молока з цукром 37
3.4.2Розрахунок норм витрат сировини для виробництва сухого незбираного молока 40
Висновки за розділом 3 44
4. Підбір та розрахунок технологічного обладнання і площ 45
4.1 Розрахунок устаткування 45
4.2 Розрахунок площ 45
4.3 Таблиця підбору обладнання 45
Висновки за розділом 4 47
5. Охорона праці та навколишнього середовища 48
Висновки за розділом 5 53
Висновки 54
Список використаних літературних джерел 56

Скачать (106.95 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

Курсовий зг.м. і с.молоко.doc

— 636.50 Кб (Скачать документ)

Таблиця 2.2 - Схема технохімічного контролю виробництва згущених молочних консервів

№ пп.	Об’єкт або операція контролю	Контролюємий параметр	Періодичність контролю	Відбір проб	Засоби контролю
1	Приготування цукрово-го сиропу	Температура сиропу	1 раз на кожну варку	–	Фізико-хімічні
2	Згущення в вакуум-апараті	Температура згущення	Через кожні 20-30 хв (на протязі варки)	–	Фізико-хімічні
3	Те саме	Густина або процент сухих речовин	При кожній варці	Із вакуум-апарата	Фізико-хімічні
4	Охолодження згущеного молока з цукром	Вміст, % води	При кожній варці	Із охолоджувальної ванни або вакуум-охолоджувача до охолодження	Фізико-хімічні
4	Те саме	Жиру	Те саме	Те саме	Фізико-хімічні
5	» »	Вміст, % води після стандартизації	» »	Із охолоджувальної ванни або вакуум-охолоджувача після стандартизації	Фізико-хімічні
5	» »	Жиру після стандартизації	» »	Те саме	Фізико-хімічні
6	» »	Температура	В початковий період для визначення моменту та внесення затравки і в кінці охолодження	–	Фізико-хімічні
7	Мийка банок	Концентрація миючого засобу	2 рази у зміну	Із содового бачка банкомийної машини	–
8	Розфасовка	Вага нетто банки	В кожній варці при закатці	З транспортера до розливальної машини відбираються пусті банки і поступово у процесі розливу заповнюються продуктом	Технічні
9	Хімічний аналіз готової продукції	Вміст води, жиру, цукрози, кислотність	При кожній варці	Із банки, відібраної для аналізу змінними хіміками	За ГОСТом. Методи випробувань молочних консервів

Продовження табл.2.2
10	Те саме	Солі важких металів. Чистота продукта	2 рази у місяць водній варці, 1 раз в декаду	Те саме	За ГОСТом
11	» »	Визначення сорту продукту	На п’ятий день після вироблення	Із банок, відібраних ОТК (лабораторією)	Органолептичні
12	Зберігання готової продукції	Температура і відносна вологість повітря	2 рази у зміну	–	Фізико-хімічні

Таблиця 2.3 - Схема технохімічного контролю виробництва сухих молочних консервів

№ пп.	Об’єкт або операція контролю	Контролюємий параметр	Періодичність контролю	Відбір проб	Засоби контролю
1	Згущене у вакуум-апараті	Густина (питома вага)	При кожній варці	Із вакуум-апарата	Фізико-хімічні
2	–	Кислотність згущеного молока	Те саме		Фізико-хімічні
3	Розфасовка	Вміст води і жиру, кислотність, розчинність, чистота	При кожній сушці	Із кожного барабана або бочки шпателем	За ГОСТом
4	Те саме	Вміст солей важких металів	1 раз у місяць в одній сушці	За середньою пробою від даної сушки	Те саме
5	» »	Органолептичні показники	При кожній сушці	Контрольного барабана	Органолептичні
6	Зберігання готової продукції	Температура і відносна вологість повітря	2 рази у зміну	–	Фізико-хімічні

Таблиця 2.4 – Схема мікробіологічного контролю виробництва згущеного незбираного молока з цукром

№ пп	Операція контролю	Об’єкт контролю	Контролюємий показник	Місце відбору проб	Періодичність контролю
І	Молоко окремих постачальників (середнє з усіх фляг даного постачальника)	Молоко	БГКП	В одну стерильну колбу стерильною трубкою по 10-20 мл із кожної фляги одного постачальника	Щомісячно від молока кожного постачальника

Продовження табл.2.4
ІІ	Контроль технологічного процесу виробництва Молоко З приймальних ванн; Після грязеочисника; При надходженні до охолоджувача; З молокозберігального танка до стандартизації; З молокозберігального танка після стандартизації; При пастеризації на початку пастеризації; При пастеризації в середині пастеризації; Із змішувальної ванни або танка перед всмоктуванням у вакуум-апарат; Цукровий сироп при надходженні в змішувальну ванну або танк.	Молоко, цукровий сиром	БГКП	Із приймальних ванн і молокозберігальних ванн набирають стерильною трубкою в стерильну колбу після перемішування з 4-5 місць по 20 мл. Із закритих танків пробу беруть при їх наповнені або перед направленням на пастеризацію. Молоко, цукровий сироп, пастеризоване молоко, що надходить до змішувальної ванни по трубі, набирають у стерильну колбу, яку підставляють під вихідну із труби струю. Там, де цього зробити не можна користуються іншими методами, розміщаючи продукт у спеціальну колбу або банку.	Періодичний контроль виробляється 2 рази в місяць. При погіршенні мікрофлори готового продукту вводиться систематичний контроль (2 рази в тиждень)
	Після згущення; Із охолоджувача після наповнення; Із охолоджувача перед випуском;	Згущене молоко	БГКП	Пробу згущеного молока із вакуум-охолоджувачів беруть через пробний кран
	Після розливальної машини;	Згущене молоко	БГКП, КМАФАМ	Згущене молоко після розливальної машини беруть в 3-4 стерильні банки, ставлячи їх на транспортер, після наповнення закривають стерильними кришками і знімають для закатки, а потім вміст цих банок зливають в одну стерильну колбу.
	Після закаточної машини.	Згущене молоко	БГКП	Після закатки беруть 3-4 банки з розфасовки однієї варки і зливають в стерильну колбу.
ІІІ	Контроль готової продукції Згущене молоко з цукром в банках – аналізують 2 банки від варки, кожну окремо; Згущене молоко з цукром в бочках – аналізують 2 бочки від варки, кожну окремо	Згущене молоко	БГКП,КМАФАМ	Банки обмивають, витирають і перевіряють на герметичність. Кришку фламбірують і знімають стерильним ножем. Після перемішування із банки спеціальною ложкою беруть наважку (10 г) в стерильну суху колбу і додають 90 мл стерильної води для отримання першого розведення. Посів 1 мл в рідке середовище виконують піпеткою із банки з видуванням і промиванням її цим середовищем.	Від кожної варки

Таблиця 2.5 – Схема мікробіологічного контролю виробництва сухого незбираного молока

№ пп.	Операція контролю	Об’єкт контролю	Контролюємий показник	Місце відбору проби	Періодичність контролю
І	Молоко окремих постачальників (середнє від усіх фляг даного постачальника)	Молоко	БГКП	Аналогічно методиці, указаної у схемі для згущених молочних консервів	Щомісячно від кожного постачальника

Продовження табл. 2.5
ІІ	Контроль технологічного процесу виробництва Молоко із приймальних ванн; після грязеочисника; перед надходженням у охолоджувач; із молокозберігального танка до стандартизації; із молокозберігального танка після стандартизації; на виході з пастеризатора на початку; на виході з пастеризатора в середині; із ванни перед вакуум-апаратом	Молоко	БГКП	Аналогічно методиці, вказаної у схемі за контролем виробництва згущених молочних консервів	Періодичний контроль відбувається 2 рази в місяць
	Згущене молоко із вакуум-апарата; із дозувальної ванни після наповнення; із дозувальної ванни перед випуском	Згущене молоко	БГКП	Аналогічно методиці, вказаної у схемі за контролем виробництва згущених молочних консервів	Періодичний контроль відбувається 2 рази в місяць
	Сухе молоко 12. із кріоконцентраційної установки	Сухе молоко	БГКП	Сухе молоко набирають в суху стерильну банку №7 з-під шнека кількома порціями на протязі кріоконцентрації – всього біля 100 г	Те саме
	13. при упакуванні	Сухе молоко	БГКП	Сухе молоко із упаковки набирають в суху стерильну банку №7 із 3-5 бочок або барабанов після перемішування із кількох місць стерильним щупом або ложкою	Апаратура і обладнання контролюються 1 раз у 2 місяці, а в літній час - щомісячно

Продовження табл. 2.5
ІІІ	Контроль готового продукту із упаковки			Стерильною ложкою із трьох бочок або барабанів або із 10 жерстяних банок беруть від однієї кріоконцентраії близько 100 г продукту в стерильну колбу. Після перемішування відбирають наважку 1 г в стерильний сухий бюкс і висипають її в пробірку з 9 мл стерильної води для отримання першого розведення. Посів 1 г сухого молока в рідке середовище проводять таким же чином: роблять наважку і висипають її стерильно в пробірку із середовища.	Від кожної кріоконцентрації

2.5 Вимоги до якості готової продукції

Готова продукція згущеного незбираного молока з цукром повинна відповідати вимогам ГОСТу 2903-78. Де зазначено органолептичні показники, фізико-хімічні, вміст пестицидів та допустимі норми мікроорганізмів. Органолептичні показники якості згущених молочних консервів з цукром визначають за температури 15...20°С. Органолептичні показники згущеного незбираного молока з цукром наведені в таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 – Органолептичні показники якості згущеного незбираного молока з цукром

Показник	Характеристика
Консистенція	Однорідна по всій масі без наявності відчутних органолептичних кристалів лактози. Допускається слабомучниста консистенція.
Смак і запах	Солодкий, чистий, з вираженим присмаком пастеризованого молока або вершків (для згущених вершків з цукром), без яких-небудь сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку.
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Фізико-хімічні показники згущеного незбираного молока з цукром наведені в таблиці 2.7.

Таблиця 2.7 – Фізико-хімічні показники якості згущеного незбираного

молока з цукром

Найменування показника	Норма
Масова частка вологи, %, не більше	26,5
Загальна масова частка сухих речовин молока, %, не меньше	28,5
у тому числі жиру, %, не меньше	8,5
Кислотність , °Т, не більше	48
Кислотність в перерахунку на відсотковий вміст молочної кислоти, не більше	0,43
В’язкість свіжевиробленого продукту (до 2-х місяців зберігання), Па·с	3-10
В’язкість від 2 до 12 місяців зберігання, Па·с, не більше	15
Чистота відновленого згущеного молока по еталону, затвердженому для коров’ячого молока, не нижче групи	ІІ
Допустимі розміри кристалів молочного цукру, мкм, не більше	15

За мікробіологічними показниками згущене незбиране молоко з цукром повинно відповідати вимогам наведених у таблиці 2.8.

Таблиця 2.8 – Мікробіологічні показники згущеного незбираного
молоко з цукром

Найменування показника	Норма
БГКП:
в 1 г продукту, в споживчій тарі	Не допускаються
в 0,3 г продукту, в транспортній тарі і транспортних засобах	Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонелли в 25 г продукту	Не допускаються

Масова частка солей важких металів (у %, не більше) складає: свинцю - 0,00005; олова - 0,01; міді - 0,0005. Чистота відновленого згущеного молока за еталоном, затвердженим для коров'ячого молока, повинна бути не нижче II групи. Розміри кристалів лактози, що допускаються не більше 15 мкм.

Згущене незбиране молоко з цукром повинно вироблятися у відповідності з вимогами дійсного стандарту за технологічною інструкцією з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку.[9]

Сухе незбиране молоко повинне відповідати вимогам, які висуваються до даного виду продукту, а саме органолептичним, фізико-хімічним; контролюється вміст пестицидів, токсинів, мікотоксинів та допустимі норми мікробіологічних показників. Органолептичні показники для даного виду продукту наведені в таблиці 2.9.

Таблиця 2.9 – Органолептичні показники сухого незбираного молока

Показник	Характеристика продукції
Консистенція	Дрібний сухий порошок чи порошок, що складається з агломерованих часточок сухого молока.
Смак і запах	Властиві свіжому пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків і запахів.
Колір	Білий зі слабким кремовим відтінком.

Фізико-хімічні показники сухого незбираного молока наведені в таблиці 2.10.

Таблиця 2.10 – Фізико-хімічні показники якості сухого незбираного молока

Найменування показника	Норма
Масова частка вологи, %	4-7
Індекс розчинності у мл сирого осаду	0,2-0,3
Кислотність , °Т	20-22
Вміст білків, %	25,6
Молочного цукру, %	39
Мінеральних речовин, %	6
Насипна маса продукту, кг/м³	480-600

Информация о работе Проект цеху по виробництву сухого молока та згущених молочних консервів