Проект цеху по виробництву сухого молока та згущених молочних консервів

 

Таблиця 1.3 - Хімічний склад коров'ячого молока
Компонент	Середній вміст, %	Межі коливань, %	Компонент	Середній вміст, %	Межі коливань, %
Вода	87	83...89	Ферменти	—	—
Сухий залишок	13,0	11...17	Вітаміни
Молочний жир	3,9	2,7...6,0	А	0,03	0,01...0,07
Фосфатиди	0,05	0,02...0,08	В	0,00005
Стеарини	0,03	0,01...0,06	Е	0,15	0,05...0,2
Азотисті з'єднання:			В1	0,05	0,03...0,08
Казеїн	2,7	2,2...4,0	В2	0,15	0,06...0,2
Альбумін	0,4	0,2...0,6	С	2	0,5...3,5
Глобулін та інші білки	0,12	0,05.. .0,2	РР	0,15	0,1…0,2
Небілкові з'єднання	0,05	0,02...0,08	Пігменти	0,02	0,01...0,09
Молочний цукор	4,7	4,0...5,6	Гази, мг	7	3...15
Солі неорганічних кислот	0,65	0,5...0,9
Зола	0,7	0,6...0,85
Солі органічних кислот	0,3	0,1...0,5

Усі речовини, які входять до складу молока, легко та найбільш повно засвоюються організмом (білок - на 96%, жир - на 95%, вуглеводи - на 98%). Завдяки хімічній структурі жиру та специфічним якостям білків молоко найбільш придатне для його переробки травним трактом новонародженого.

Білки молока є повноцінними, бо містять  усі незамінні амінокислоти. Особливо багаті незамінними амінокислотами такі білки як альбумін і глобулін. Білки мають ліпотропні властивості, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі та засвоєння інших білків. Особливістю білків молока є те, що вони знаходяться в молоці в розчинному та колоїдному станах. Тому вони легко атакуються ферментами травного тракту та засвоюються організмом.

Позитивний  вплив на засвоюваність білків здійснюють макро-та мікроелементи, вітаміни, які тісно пов'язані з білками і відіграють каталітичну роль.

Добра засвоюваність  молочного жиру зумовлена низькою  температурою його плавлення (28...34°С). Присутність у жирі всіх необхідних насичених і ненасичених жирних кислот і фосфоліпідів поряд з високою його засвоюваністю зумовлює харчову цінність молока.

У найбільшій кількості  в молочному жирі містяться пальмітинова, міристинова, олеїнова та стеаринова жирні  кислоти, які займають більше 80% загального обсягу. Особливістю молочного жиру, яка відрізняє його від інших жирів, у тому числі рослинного походження, є відносно високий вміст низькомолекулярних, летючих, розчинних у воді жирних кислот (масляної, капронової, каприлової та ін.). Особливу цінність мають ненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова та арахідонова, які відносяться до групи незамінних жирних кислот.

Важлива роль під  час оцінювання харчової цінності молока відводиться вуглеводам, на частку яких випадає до 40% сухих речовин. Вуглеводи молока складаються, в основному, із лактози (90%), яка представлена у а і (3-формах.

Лактоза а-форми  легко розчиняється у воді, інтенсивно розщеплюється та всмоктується вже  у верхньому відділі травного гракту.

Лактоза (3-форми  повільніше розщеплюється в травному тракті, іому вона доходить до його нижніх відділів, стимулює розвиток біфідобактерій, які мають захисні властивості. У водних розчинах обидві форми знаходяться в стані динамічної рівноваги та можуть переходити з однієї форми в іншу.

Крім того, важливу  роль вуглеводи відіграють в процесі  молочнокислого бродіння. Таким чином, присутність лактози підвищує харчову та біологічну цінність молока, надає йому захисну властивість, робить його незамінним компонентом багатьох біохімічних і мікробіологічних процесів.

Як харчовий продукт молоко є джерелом: мінеральних  речовин, які підтримують кислотно-лужну рівновагу в тканинах і осмотичний тиск у крові, а також сприяють нормальній фізіологічній діяльності організму.

За вмістом  більшості вітамінів коров'яче  молоко багатше за жіноче. Воно містить  значну кількість рибофлавіну, ретинолу, кальційферолу. Проте деякі водорозчинні вітаміни в молоці присутні в недостатній кількості.

Повсякденне вживання молока сприяє: різкому підвищенню вмісту кальцію в організмі, бо кальцій  знаходиться в молоці у лсгкозасвоювашй  формі.

У процесі  переробки молока відбуваються деякі зміни складу та властивостей його компонентів. Тому враховувати треба не тільки кількість окремих компонентів молока, але й характер їх змін під впливом технологічних факторів.

Оцінюються  різні показники властивостей молока залежно від його використання. Якщо молоко використовують безпосередньо як продукт харчування, головними чинниками є органолептичні показники, харчова цінність, санітарно-гігієнічні та економічні показники. Із застосуванням молока як сировини для молочної та харчової промисловості поряд з вищевказаними показниками великого значення набувають його фізико-хімічні та біохімічні властивості.

 

Висновки за розділом 1

Молочні консерви характеризуються високою поживною цінністю, низьким вмістом вологи, що обумовлює тривале їх зберігання і можливість транспортування на значні відстані. При цьому виді консервування уповільнюються всі мікробіологічні і фізико-хімічні процеси. Всі компоненти молока переходять у молочні консерви і містяться в них в більш концентрованому вигляді.

На формування асортименту молочних консервів впливають: вид основної сировини, термічна її обробка, добавки, вміст жиру, призначення.

Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені. Хімічні речовини в консервах  є у більш концентрованому вигляді, ніж у молоці і вершках. Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються.

Молочні консерви повинні вироблятися відповідно до вимог дійсного стандарту і технологічних інструкцій, з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку.

 

 

 

 

2 Опис технології виробництва

2.1 Технологічні  схеми виробництва згущеного та сухого молока

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів  молочних консервів є такі: приймання  молока, підготовка молока та компонентів, якісна оцінка молока, очищення, охолодження, резервування, нормалізація, пастеризація, згущення, введення цукрового сиропу, згущення молочної суміші з сиропом, охолодження, фасування та зберігання, Дані операції наведені на рис. 2.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.1 – Технологічна схема виробництва молочних консервів

Технологічні  операції виробництва сухих молочних консервів до гомогенізації аналогічні операціям при виробництві згущених молочних консервів. Тому зупинимося більш докладно на стадіях сушіння молока. При виробленні сухих молочних продуктів після згущення при виробництві згущеного молока йдуть наступні операції: гомогенізація, проміжне зберігання, кріоконцентрація, нагрівання, фасування та зберігання.

2.2 Опис  технологічних схем

Під час приймання  сировини визначають масову частку сухих  речовин, жиру, густину, чистоту, редуктазну пробу, температуру, проводять органолептичну оцінку молока. Сировина повиння відповідати  діючій нормативній документації на продукт.

Для вироблення молочних консервів придатне молоко коров’яче кислотністю не вище 19°Т, вершки з масовою часткою жиру не більше 40%, кислотністю плазми не більше 26°Т, знежирене молоко та сколотини кислотністю не більше 20°Т.

Молоко очищують без та з підігріванням до 35-45°С залежно від конструкції застосовуваного устаткування і відразу направляють на переробку чи зберігання. У разі потреби резервування очищенного молока його охолоджують до 2-6°С та зберігають не більше 12 годин, підтримуючи зазначену температуру.

Нормалізацію  ведуть знежиреним молоком і вершками з різним вмістом жиру.

Нормалізовану суміш перед  згущенням пастеризують за температури 85...95° С без витримки. Відразу після пастеризації рекомендується охолодити молоко до 70...75° С, щоб запобігти денатурації сироваткових білків та інших небажаних фізико-хімічних змін.

Згущення суміші проводять  у вакуум-апаратах при температурі 76°С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока.

Добавки додають  в кінці згущення у вигляді  кавово- або какао-цукрового сиропу.

Згущену суміш  охолоджують у відкритих ваннах-кристалізаторах при температурі 30°С при постійному її перемішуванні.

Після охолодження розфасовують продукт у жерстяні банки №1 місткістю 100 мл, маса згущеного продукту 100- 110 г, №7 місткістю - 300-325 мл, маса згущеного продукту - 400 г, №14 місткістю 3033 мл, маса згущеного продукту - 3,8...3,9 кг, а також у тетрапаки масою нетто 500 г і 1000 г. Згущене молоко, що направляється на промислову переробку, розфасовують у фанерно-штамповані та дерев'яні клепкові бочки на 50 л, а також у металеві фляги.

Жерстяну тару маркують. На днищі жерстяної банки штампують  індекс молочної промисловості (буква  М), номер заводу й останню цифру  року виготовлення консервів. На кришці банки також штампують порядковий номер зміни (одна цифра), число (дві цифри) та місяць виготовлення продукту (одна буква за алфавітом: А - січень, Б - лютий і т.д., крім букви З.

При виробництві сухих  молочних продуктів, суміш після  згущення направляють на гомогенізацію  за t =60±5°С. У результаті гомогенізації знижується кількість вільного жиру в сухому молоці, присутність якого небажана через його швидке окислювання під час зберігання сухого молока.

Після гомогенізації згущене  молоко з проміжної ємності спочатку направляється на сушіння, а потім охолоджується та фасується в споживчу тару. Зберігається  за t = 1...10°С і відносній вологості 75% в герметичній тарі не більше 8 місяців, в негерметичній тарі – не більше 3 місяців [5]

 

2.2.1 Опис технологічної  схеми виробництва згущеного  незбираного молока з цукром

Технологічний процес виробництва згущеного незбираного  молока з цукром здійснюється за технологічною схемою наведеною на рис.2.2 і включає наступні операції: приймання та оцінку якості молока; очищення; охолодження; короткочасне зберігання; нормалізацію; пастеризацію; згущення молочної суміші; введення цукрового сиропу; згущення молочної суміші з сиропом; охолодження згущеного молока; фасування та зберігання. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.2 –  Технологічна схема виробництва  згущеного незбираного молока з  цукром

Приймання молока. Під час приймання сировини визначають масову частку сухих речовин, жиру, густину, чистоту, редуктазну пробу, температуру, проводять органолептичну оцінку молока. Сировина повинна відповідати діючій нормативній документації на продукт.

Для вироблення консервів згущених з цукром придатне молоко коров'яче кислотністю не вище 20° Т, вершки з масовою часткою  жиру не більш 40% кислотністю плазми не більш 26° Т, знежирене молоко та сколотини кислотністю не більш 20° Т. Для виготовлення консервів згущених з цукром використовують сколотини, що одержуються методом перетворення високожирних вершків та безупинного збивання.

Очищення та резервування. Дані операції здійснюють на бактеріовідділювачах та у резервуарі (позиція №2, №5). Молоко очищують без та з підігріванням до 35-45° С залежно від конструкції застосовуваного устаткування і відразу направляють на переробку чи зберігання. У разі потреби; резервування очищеного молока та вершків їх охолоджують до 2-4° С та; зберігають, підтримуючи зазначену температуру.

Нормалізація  суміші. Цю операцію здійснюють на сепараторі-вершковідділювачі (позиція №6). Здійснюється для одержання у молочних консервах необхідного співвідношення між складовими частинами сухої речовини. При цьому співвідношення масових часток двох будь-яких складових частин сухої речовини в нормалізованій суміші та готовому продукті повинні бути однаковими.