Проект цеху по виробництву сухого молока та згущених молочних консервів

Вміст пестицидів, токсинів, мікотоксинів в сухому незбираному  молоці наведений в таблиці 2.11.

 

Таблиця 2.11 – Вміст пестицидів, токсинів, мікотоксинів в сухому 
незбираному молоці

Показники досліджень	Допустимі рівні, мг/кг, не більше
Токсичні  елементи:
Свинець	0,1
Кадмій	0,03
Миш’як	0,05
Ртуть	0,005
Мідь	1,0
цинк	5,0
Пестициди:
ДДТ	0,1
ГХЦГ гамма-ізомер	0,1
Інші пестициди	Не допускаються
Мікотоксини:
Афлатоксин  В1	Не допускається
Афлотоксин  М1	<0,0005
Радіонукліди, Бк/кг:
Цезій-137	500
Стронцій-90	100

За мікробіологічними  показниками сухе незбиране молоко повинно відповідати вимогам наведених у таблиці 2.12.

Таблиця 2.12 – Мікробіологічні показники сухого незбираного молоко

Показники досліджень	Допустимі рівні, мг/кг, не більше
КМАФАМ	5×104
БГКП	0,1
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, маса (г), в якій не допускається	25

 

 

 

Висновки  за розділом 2

Загальними  технологічними операціями виготовлення всіх видів молочних консервів є  такі: приймання молока, підготовка молока та компонентів, якісна оцінка молока, очищення, охолодження, резервування, нормалізація, пастеризація, згущення, введення цукрового сиропу, згущення молочної суміші з сиропом, охолодження, фасування та зберігання, а при виробленні сухих молочних продуктів додатково після згущення йдуть наступні операції: гомогенізація, проміжне зберігання, кріоконцентрування, фасування та зберігання.

Термін зберігання молочних консервів, в залежності від  призначення, коливається в інтервалі  від 3 місяців до одного року.

Точки контролю на різних заводах залежно від оснащення технологічним устаткуванням можна замінювать, але при цьому необхідно дотримуватись наступних умов: брати пробу для аналізів перед надходженням продукту в той або інший аппарат і безпосередньо - при виході його з апарату. Це дозволяє встановити джерело інфекції молока .і усунути його.

Санітарний  стан устаткування після миття перевіряють 1 раз на 2 місяці, а при великому надходженні молока — щомісячно. Цей контроль дозволяє встановити якість миття, а також санітарний стан устаткування.

Метою мікробіологічного контролю готової  продукції є не тільки встановлення стандартності її за мікробіологічними  показниками, але і визначення видів  переважаючих мікроорганізмів. Це дозволяє здійснити найбільш ефективні заходи для поліпшення мікробіологічних показників продукту.

У мікробіологічній лабораторії ведуть окремі журнали, в яких записують результати аналізів по кожному виду продукту і по кожному об'єкту (вода, тара, допоміжні матеріали, руки працюючих, повітря виробничих приміщень і т. п.).

 

3. Продуктові розрахунки

3.1 Графік  надходження сировини та допоміжних  матеріалів

 

Таблиця 3.1 – Графік надходження сировини та допоміжних матеріалів

Найменування сировини і допоміжних матеріалів

Місяць

Січень

Лютий

Березень

Квітень

Травень

Червень

Липень

Серпень

Вересень

Жовтень

Листопад

Грудень

Молоко коров’яче

Ремонт

Ремонт

знежирене молоко

вершки

цукор-пісок

 

3.2 Графік  роботи цеху

Таблиця 3.2 - Графік роботи цеху

Найменування продукту	Місяць												Всього
	Січень	Лютий	Березень	Квітень	Травень	Червень	Липень	Серпень	Вересень	Жовтень	Листопад	Грудень
1	2	3	4	5	б	7	8	9	10	11	12	13	14
Згущене незбиране  молоко з цукром	Ремонт	Ремонт
Сухе незбиране  молоко
Днів			31	30	31	30	31	31	30	31	30	31	306
Змін			62	60	62	60	62	62	60	62	60	62	612

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Програма  роботи цеху

Таблиця 3.3 –  Програма роботи цеху

Найменува-ння продукту	План випуску  конкретного виду продукту, т												Всього, т
	Січень	Лютий	Березень	Квітень	Травень	Червень	Липень	Серпень	Вересень	Жовтень	Листопад	Грудень
Згущене незбиране  молоко з цукром	Ремонт	Ремонт	93	90	93	90	93	93	90	93	90	93	918
Сухе незбиране молоко			124	120	124	120	124	124	120	124	120	124	1224
Всього			217	210	217	210	217	217	210	217	210	217	2142

 

3.4 Розрахунок  норм витрат сировини

3.4.1 Розрахунок  норм витрат сировини для виробництва  згущеного незбираного молока  з цукром

Вихідні дані для розрахунку норм витрат сировини на виробництво 2,5 ТУБ згущеного незбираного молока з цукром:

• Масова частка жиру – 8,8%
• Масова частка СЗМЗ – 20,7%
• Масова частка цукрози – 44,6%
• Масова частка вологи – 25,9%.

Згідно з  рецептурою, на виробництво 2,5 ТУБ згущеного незбираного молока з цукром використовуються основні та допоміжні матеріали.

Основна сировина:

• Молоко незбиране (жиру - 3,2%);
• Вершки (жиру – 30%, СЗМЗ – 6,6)
• Цукор-пісок (м.ч. сухих речовин 99,68%).

Розрахуємо  кількість незбираного молока, вершків, цукру-піску, для виробництва 2,5 ТУБ згущеного незбираного молока з цукром.

1. Визначаємо  розрахунковим шляхом СМЗ в  даному молоці, яке необхідне для згущення, аналітично знаючи м.ч.ж. і ρ молока.

СМЗ = {(4,9•Ж_м+Д)/4}+0,5={(4,9•3,2+28)/4} + 0,5=11,42%,

де Д –  густина молока, градуси лактоденсиметра, 28.

СЗМЗ = СМЗ-Ж_м = 11,42 – 3,2 = 8,22%

2. Порівнюємо  співвідношення Ж_м/СЗМЗ = О_м з Ж_пр/СЗМЗ = О_пр, підставляємо в числових варіантах:

3,2/8,22 = 0,39 – О_м

8,8/20,7 = 0,43 – О_пр

При отриманні згущеного незбираного молока з цукром на всіх стадіях технологічного процесу нормовані втрати жиру складають 0,43%, сухих речовин – 0,57%. Необхідно розрахувати коефіцієнт враховуючий втрати жиру і сухих речовин для цього розраховують К – показник, який і враховує не пропорційність втрат:

К = 1/{(1+О_пр)•((1-0,01•П_ж)/(1-0,01•П_СМО))-О_пр} = 1/{(1+0,43)•((1-0,01•0,43)/(1-0,01•0,57))-0,43} = 0,998

3. Розрахуємо  співвідношення м.ч.ж. і СЗМЗ  у продукті з урахуванням втрат:

О_р=О_пр•К =0,43•0,998 = 0,43

4. Порівнюємо  величини

О_м<О_р = 0,39<0,43.

З даної нерівності слідує, що для нормалізації цільного молока необхідно додавати вершки до нього.

5. Знайдемо норму  витрати молока:

Р_н.м. = С_зг•{(Ж_в. – CЗМЗ_в•О_р) + (СЗМЗ_м•О_р – Ж_м)}•400/(1-0,01•П_СМЗ)•{CМЗ_м•(Ж_в – СЗМЗ_в•О_р) + СМЗ_в•(СЗМЗ_м•О_р – Ж_м)},

де С_зг = Ж + СЗМЗ =29,5% – СМЗ.

Тоді

Р_н.м. = 29,5•{(30 – 6,6•0,43) + (8,22•0,43 – 3,2)}•400/(1 – 0,01•0,43)•{11,42•(30 – 6,6•0,43) + 36,6•(8,22•0,43 – 3,2)} = 1010,7 кг/туб.

6. Питому витрату вершків визначаємо за формулою:

Р_в. = Р_н.м.•(СЗМЗ•О_р – Ж_м)/{(Ж_в – СЗМЗ_в•О_р) + (СЗМЗ_м•О_р – Ж_м)} = 1010,7•(8,22•0,43 – 3,2)/{(30 – 6,6•0,43) + (8,22•0,43 – 3.2)} = 12 кг/туб.

7. Питома витрата  незбираного молока:

Р_м = Р_н.м. - Р_в. = 1010,7 – 12 = 998,4 кг/туб.

8. Знайдемо маси нормалізованого молока, незбираного молока і вершків необхідні для виробництва заданої маси продукту:

m_н.м. = Р_н.м.•2,5ТУБ = 1010,7•2,5 = 2526,75 кг

m_м. = Р_м•2,5ТУБ = 998,4•2,5 = 2496 кг

m_в. = Р_в.•2,5ТУБ = 12,3•2,5 = 30,75 кг

9. Маса незбираного молока, якого необхідно просепарувати, щоб отримати необхідну для нормалізації масу вершків:

m_сеп = {m_в•(Ж_в – Ж_зн.м.)/(Ж_м – Ж_зн.м.)}•100/(100 – П) = {30,75•(30 – 0,05)/(3,2 – 0,05)}•100/(100-0,4) = 293,5 кг,

де П –  втрати жиру при сепаруванні, %.

10. Витрати незбираного молока для виробництва готового продукту:

m_м = m_м. + m_сеп = 2496 + 293,5 = 2789,5 кг.

11. Визначимо  масу цукру:

М_цук. = {m_н.м.•Ж_н.м.•САХ_пр/(100•Ж_пр)}•100/(100-П),

де П = 1,65,

жирність нормалізованого  молока визначимо з формули:

Ж_н.м. = (m_м•Ж_м + m_в•Ж_в)/(m_м+ m_в) = (2496•3,2 + 30,75•30)/(2496 + 30,75) =

= 3,52%.

Тоді       М_цук. = {2526,75•3,52•44,6/(100•8,8)}•100/(100-1,65) = 458,3 кг.

12. Визначимо  масу цукрового сиропу:

М_сиропу = М_цук•СР_цук/СР_сиропу,

де СР_цук – масова частка сухих речовин у цукрі, % СР_цук = 99,86,

СР_сиропу – масова частка сухих речовин у сиропі, СР_сиропу = 60%.

Тоді

М_сиропу = 458,3•99,86/60 = 762,7 кг

13. Маса води, необхідна для виробництва цукрового  сиропу:

М_в = М_сиропу -М_цук = 762,7 – 458,3 = 304,4 кг.

14. Маса випареної вологи при згущенні:

W_зг = m_н.м. + М_сиропу – М_зг = 2526,75 + 762,7 – 1000 = 2289,45 кг.

При виробництві  згущеного молока з цукром враховують загальні витрати виробництва, які  складають 1,8%. Розраховані потреби  в сировині наведені в таблиці 3.4.