Проектирование горячего цеха ресторана «Славянская кухня» на 75 посадочных мест

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«ХАБАРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

(ХГАЭП)

Коммерческий факультет

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Кафедра технологии продуктов общественного питания

                КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятия общественного питания»

Тема: Проектирование горячего цеха ресторана «Славянская кухня»  на 75 посадочных мест

Студент                                                                            _____________ Ю.Е. Пустынникова

Группа      ТП (з)-61                                                         подпись

                                                        ___________________

                                                           дата

Научный руководитель

                                                                                        ___________________  Л.П. Ольховая                           

                                                 подпись

                                                   ___________________

                                                                                                      дата

                                                          Хабаровск 2011

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ              …5

1.РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАМЫ И РАСЧЕТ СЫРЬЯ                ..7

1.1 Расчет численности посетителей               7

1.2 Расчет количества блюд и их % соотношение               9

2. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА…………………………17

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха              18

2.2 Расчет   численности   производственных   работников   горячего цеха  ……………………………………………………………….22

2.3  Расчет оборудования:                 24

          2.3.1. Расчет варочной поверхности плиты               24

          2.3.2 Расчет теплового оборудования              29

2.3.3 Расчет холодильного оборудования               33

2.3.4 Расчет вспомогательного оборудования ……………………………… 34

2. 4. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА ПО ПЛОЩАДИ, ЗАНИМАЕМОЙ ОБОРУДОВАНИЕМ               35

3. КОМПАНОВКА МАТЕРИАЛА (ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ)……………………………………………………………………..…  

ВЫВОД              

СПИСОК            ИСПОЛЬЗОВАННЫХ            ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………………..              

Введение

История возникновения первых ресторанов начинается в 13 веке в городе Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возникшие рестораны являлись логическим продолжением эволюции чайных домов и таверн.

История ресторанов – это история эволюции вкуса человечества. Новые тенденции в моде, в том числе и кулинарной, сразу находили отражение в ресторанном бизнесе – появлялись модные заведения, полностью соответствующие веяниям времени, менялись вывески, названия, интерьеры…

И так конкуренция между ресторанами стала расти даже и у нас в Хабаровске. Посетители уже вошедшие во вкус ресторанных изысков стали требовать разнообразия, как в блюдах, так и в их особенностях. Возможно, поэтому в последнее время и стали входить в моду рестораны, у которых в меню есть блюда национальных кухонь.   

Славянская кухня имеет не только повседневное значение, но и богата культурой, пропитана символизмом, сохраняя ритуальные и обрядовые значения.

Славянские блюда представлены огромным количеством разнообразных блюд из пресного и дрожжевого. Десятки разновидностей пирогов, булочек, калачей, оладий, расстегаев, блинов, запеканок. Галушки, вареники, пельмени, клецки и прочее с разными начинками и приправами. Благодаря содержанию мяса, рыбы, птицы - блюда славянской кухни никак нельзя отнести к вегетарианским блюдам. Ближе к современности на всех славянских территориях популяризовался картофель. Этот легендарный продукт стал буквально вторым хлебом. Картофель отлично сочетается с самыми разнообразными вареными, жаренными и печёными продуктами, даже с самим собой.

Блюда этой кухни любят и умеют готовить многие народности, а традиции и рецепты сохраняются, не смотря на изменения рациона и представленного ассортимента продуктов. Экзотическая дичь, козье мясо и исчезнувшие виды рыб уже канули в лету, но оставили след в славянской кулинарии.

Чтоб сейчас «выжить» в ресторанном бизнесе надо учитывать все факторы этой деятельности, в том числе и состав меню, как по составлению блюд, так и по средней стоимости блюд.

Цель моего курсового проекта – проектирование современного ресторана на 75 посадочных мест, с расчетом горячего цеха, (меню славянской кухни). Надеюсь, в конце моей работы, я смогу вас убедить, что данный «проект» сможет выжить и реализоваться в нашем не большом, но сложном мегаполисе.   

1.РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАМЫ И РАСЧЕТ СЫРЬЯ

       Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

       В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

1.1    Расчет численности посетителей

При определении количества потребителей по графику загрузки торгового зала основными исходными данными являются, продолжительность приема пищи одним потребителем, режим работы предприятия и процент загрузки зала по часам работы предприятия.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле(1):

                                             Nч =P* F   *X/100,                                 

Где:  Nч - количество потребителей обслуженных за час;

       P - количество посадочных мест в зале;   

       F – оборот одного места за час;

      X – средний процент загрузки торгового зала;

Где: 

Р= 75 пос. мест

F   =  60/t,    t: днём = 40 мин, вечером = 100-150 мин

F днём= 1,5 , F  вечером = 0,4

N = 75*1,5*30/100 = 34             

N = 75*1,5*70/100 = 79

N = 75*1,5*95/100 = 107

N = 75*1,5*95/100 = 107

N = 75*1,5*60/100 = 68

N = 75*1,5*50/100 = 56

N = 75*1,5*40/100 = 68

N = 75*0,4*70/100 = 21

N = 75*0,4*80/100 = 24

N = 75*0,4*100/100 = 30

N = 75*0,4*100/100 = 30

N = 75*0,4*95/100 = 29

N = 75*0,4*95/100 = 29

         N = 75*0,4*70/100 = 21

         N = 75*0,4*60/100 = 18

Расчет посетителей сводится в Таблицу 1

Таблица 1

1.2.Расчет количества блюд и их % соотношение

Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых в течении дня, определяется по формуле:

n=Ng*m,

где п - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;

Ng- количество потребителей в течении дня;

ш- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд одним потребителем определяется исходя из опыта работы предприятия или по таблице коэффициентов потребления блюд для предприятий общественного питания различных типов. Для общегородского ресторана он равен 3,5.

Таким образом:

П = 692*3,5 = 2422 блюд

После расчета общего количества блюд, реализуемых в день, их распределяют по группам и рассчитывают количество.

Значение коэффициента потребления отдельных групп блюд для ресторана славянской кухни, приведены в таблице № 2: Определение количества блюд.

Таблица 2