Проектирование горячего цеха ресторана «Славянская кухня» на 75 посадочных мест

39

2.2 Расчет   численности   производственных   работников   горячего цеха 

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы в горячем цехе, производятся по формуле:

,

Где :                                    

N1 – число работников

 - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда  ( = 1,14)

n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цеха (Т = 11,5)

t – норма времени на приготовление одного блюда

k1 – коэффициент трудоемкости одного блюда с (t = k1100)

Расчёт численности производственных работников горячего цеха ресторана

сводится в таблицу № 7

                                                                                                       Таблица № 7

(работника)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:

                                                   N2 = N1k2, где                                          

N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 – число работников

k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1,59

(предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями) -N2 = N1k2 = 31,59 =5.

Согласно полученным данным можем построить график работы производственных работников горячего цеха (2-а д. через 2д.)

Пон.- Вторн., Среда - четверг, пятн.-субб.,   воскр.-понид.

2.3            Расчет оборудования

Как было сказано ранее горячий цех это завершение процесса приготовления блюд требующих термическую обработку, ит.д.

Основное оборудование для горячего цеха - это тепловое, механическое , вспомогательное оборудование и конечно же инвентарь.

2.3.1. Расчет варочной поверхности плиты

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле:

/ к

V- объем котла для варки бульона, дм3

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3

Vв – объем воды, дм3

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3

К – кооэфициент заполнения котла (0,85)

Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле :

G – масса продукта, кг

r- объемная масса продукта, кг/дм3

Масса продукта определяется по формуле :                                           

qр – норма продукта на одно блюдо

n – количество блюд

Количество литров супа определяется по формуле:                                            nc – количество порций супа;

V1 – обьем одной порции супа, дм3.

Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле:                                                         

G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле:

Расчеты приводятся в табл. 8.

Расчет объема котлов для бульонов                                                            Таблица 8

Далее рассчитаем оборудование для горячих напитков, изготовляемых в горячем цехе. Объем котлов для варки горячих напитков рассчитывается по

формуле:

       / к    где

Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;

n – количество блюд, реализуемых в течении дня.

К – кооэфициент заполнения котла (0,85)

39

Сводим в таблице № 9

Исходя из расчетов таблицы принимаем для первых блюд (бульонов) 3 наплитных котла (47 л, -2 и 42 л.- 1)

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К,     

  Vв = Q * w,                                                              

Vпрод = Q / V,                                                          

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К,                                                      

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К,                                                          

где Vк – объем котла, дм3;

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

V – объемная масса продукта, кг/, дм3;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу № 10       

39

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Таблица 10