Проектирование горячего цеха ресторана «Славянская кухня» на 75 посадочных мест

39

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторане.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за

расчетный период, шт.;  f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j -

оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j = T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.

Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж

- объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/r,

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы

   Расчет количества сковород сведем в таблицу

Расчет количества фритюрниц                           

2.3.2 Расчет теплового оборудования

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле:       где

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за

расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

     где

Nч – количество блюд приготовляемых за данный час

     -  вместимость посуды,

       где

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд,

определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 11

Таблица № 11

Количество плит равно:

Принимаем 2 плиты электрические профессиональные ПЭП-0,72М-ДШ, 6 конфорок (1380x860x860мм., 23 кВт). И 1 плиту электрическую профессиональную ПЭП-0,48М, 4 конфорки, (950x860x860 мм, 10кВт.).

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

     где

n1 – количество изделий на одном месте, шт;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n3 – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и

выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

       где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

       где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

       где

Gизд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность работы смены

В современных ресторанах сейчас устанавливают в основном современное оборудование, например вместо простых духовых шкафов и микроволновых печей устанавливают пароконвектоматы. Так  как   это автоматизированное многофункциональное  оборудование,  используемое  для  жарки,  тушения, запекания и т.д.которое позволят с экономить как трудозатраты, так и площадь помещения цеха.  Расчет пароконвектомата  и расчет числа отсеков пароконвектомата представлен в таблице 12.

Таблица 12

Принимаем пароконвектомат ПК А 6-1/3 П, с 6 уровнями. Габаритные размеры (мм): 625*380*561. Работа в 5 различных режимах: конвекции, пара, низкотемпературного пара, в комбинированном режиме и режиме разогрева. Напряжение 220 В, мощность не более 3,2 кВт.

Для выпекания мучных кондитерских изделий используют духовые шкафы или конвекционные печи. Определим необходимое количество оборудования для этого вида производства мучных кондитерских изделий. Расчеты сведем в таблицу № 13.

Таблица №13