Проектирование горячего цеха ресторана «Славянская кухня» на 75 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 15:40, курсовая работа

Описание

История возникновения первых ресторанов начинается в 13 веке в городе Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возникшие рестораны являлись логическим продолжением эволюции чайных домов и таверн.

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ …5
1.РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАМЫ И РАСЧЕТ СЫРЬЯ ..7
1.1 Расчет численности посетителей 7
1.2 Расчет количества блюд и их % соотношение 9
2. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА…………………………17

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха 18
2.2 Расчет численности производственных работников горячего цеха ……………………………………………………………….22
2.3 Расчет оборудования: 24
2.3.1. Расчет варочной поверхности плиты 24
2.3.2 Расчет теплового оборудования 29
2.3.3 Расчет холодильного оборудования 33
2.3.4 Расчет вспомогательного оборудования ……………………………… 34
2. 4. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА ПО ПЛОЩАДИ, ЗАНИМАЕМОЙ ОБОРУДОВАНИЕМ 35
3. КОМПАНОВКА МАТЕРИАЛА (ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ)……………………………………………………………………..…
ВЫВОД
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУР

Скачать (126.90 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

моя работа ольховой сданная.doc

— 801.00 Кб (Скачать документ)

Потребление горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий Таблица 3

Наименование	Единица измерения	Норма потребления одним человеком	Потребление в порциях на 692 человек
Холодные напитки, в т.ч.:	л	0,16	110,72
фруктовая вода		0,05	34,6
минеральная вода		0,08	55,36
натуральный сок	л	0,02	13,84
напитки собственного производства	л	0,01	6,92
Горячие напитки	л	0,1	69,2
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.:	кг	0,1	69,2
ржаной		0,05	34,6
пшеничный		0,05	34,6
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,5	346

Далее составляем таблицу процентного соотношения блюд (расчетное меню) заносим в таблицу № 4.

Таблица №4

Наименование блюд	Количество блюд	Удельный вес группы в общем количестве блюд, %	Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, %	Количество порций	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Холодные блюда и закуски:	830,4	34,3
Заливное из карпа			6,70	58	1,5	87
Грибы фаршированные			6,52	56	1,5	84
Грибы заливные			6,70	58	1,6	93
Завиванец из судака			6,60	57	1,5	86
Закуска «Птичка»			6,70	58	1,5	87
Заливное из птицы с овощами			6,70	58	2,2	128
Калья из курицы с лимоном	с лимоном (русская кухня)		6,70	58	1,2	70
Закуска «Капуста праздничная»			6,60	57	1,2	68
Меживо из баклажанов			6,60	57	0,6	34
Закуска Мусс из ветчины			6,70	58	1,7	99
Польский салат			6,70	58	1,3	75
Пражский салат			6,70	58	0,9	52
Салат «Русский букет»			6,70	58	0,6	35
Язык под грибным соусом			6,60	57	1.0	57
Салат 'Царский'			6,60	57	0,7	40
Итого	830,4	34,3	100	863	19,0	1095
Первые блюда	484,4	20,0
Окрошка с кефиром			25.10	126	1,2	151
Борщ с пампушками			25,10	126	0,6	76
Солянка рыбная по-домашнему			24,70	125	0,5	63
Грибной суп			25,10	126	1,1	139
Итого	484,4	20,0	100	503	3,4	429
Вторые блюда	968,8	40,0
Гульбишник творожный			6,65	67	0,8	54
Жареная утка с клюквой Гарнир варенный картофель с зеленью			6,65	67	0,8	54
Карп в сером соусе, гарнир варенный кртофель с зеленью			6,75	68	1,6	109
Сазан запеченный с овощами			6,75	68	0,8	54
Палтус с овощами запеченный в фольге			6,65	67	1,6	107
Цыплята, тушеные с грибами/рис отварной			6,65	67	1,2	80
Говядина, тушеная в пиве			6,55	66	0,7	46
Филе телятины, запеченное в сметанном соусе/картофельное пюре, паровые овощи			6,55	66	0,7	46
Курица фаршированная гарни овощи			6,80	68	1,3		88
Рыба в кляре из белого вина гарнир отварная спаржа, сметынный соус			6,65	67	0,7		47
Русское жаркое			6,65	67	0,6		40
Печень под соусом из цветков жасмина с овощным гарниром			6,65	67	0,8		54
Утка под грибным соусом гарнир овощи/рис			6,75	68	1,2		82
Жареная свинина по-охотничьи Гарнир: картофельное пюре, овощи на пару			6,65	67	1,9		127
Гювеч с рисом			6,65	67	1,8		121
\| Итого	968,8	40,0	100	1007	16,5		1109
Мучные кондитерские изделия	138,4	58
Кекс «Вверх дном»			25,0	36	0,7		25
Баница			25,7	37	0,9		33
Холодный медок
Клубничное желе
Кекс с творогом и вишнями			25,0	36	0,7		25
Мазурка виленская			24,3	35	0,9		32
Итого	138,4	5,7	100	144	3,2		115
Горячие напитки	69,2	21,1
Чай из душицы			33,4	119	0,3		36
Сбитень			33,4	119	0,4		48
Чай с пряностями и мятой			33,2	118	0,3		35
\| Итого	69,2	21,1	100	356	1,0		119
Холодные напитки	110,72	53,3
Квас яблочный			33,2	299	0,6		179
Квас клюквенный			33,4	300	0,6		180
Квас «Петровский»			33,4	300	0,7		210
Итого	110,72	53,3	100	899	1,9		569
Хлеб:	69,2	4,3
Ржаной	36	2,15	50	36	ОД		4
Пшеничный	36	2,15	50	36	0,1		4
Итого	69,2	1 4,3	100	72	0,2		8
Всего	3044	200	800	4204	51,7		3835

Далее по итогам меню можем составить сводную сырьевую ведомость, и сводим её в таблицу №5

Таблица № 5

№ п/п	Наименование продуктов	Итого
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто, кг	Нетто, кг
1	Карп потрошённый, замороженный	13,91	8,77
2	Хлеб пшеничный	4,325	4,325
3	Лук репчатый свежий	37,7	31,65
4	Молоко 1,5% жирности	39,88	39,88
5	Маргарин столовый	1,08	1,08
6	Яйцо	975 шт.	39
7	Огурцы свежие	12,8	11,5
8	Помидоры свежие	7,6	5,12
9	Свекла свежая	18,5	14,6
10	Салат зелёный	2,87	2,05
11	Сметана 15% жирности	41	41
12	Яблоки свежие	15,47	11,7
13	Кислота лимонная	0,124	0,124
14	Сазан потрошенный, замороженный	3,9	1,89
15	Картофель свежий	207,3	145,1
16	Морковь свежая	12,32	10,7
17	Майонез	8,6	8,6
18	Лук зелёный	4,5	3,71
19	Огурцы солёные	7,4	5,1
20	Палтус потрошенный, замороженный	4,5	3,7
21	Крупа рисовая	0,648	0,648
22	Сыр «русский»	0,91	0,845
23	Горошек зелёный, замороженный	3,9	3,7
24	Масло растительное рафинированное	9,17	9,17
25	Говядина (покромка) замороженная блоками	21,9	16,2
26	Говядина (боковые и наружные куски тазобедренной части) замороженная мякоть	11,3	8,3
27	Говядина (котлетное мясо) замороженное	18,13	13,25
28	Хлеб ржаной	4	4
29	Уксус 3%	3,9	3,9
30	Лавровый лист
31	Корица	0,0012	0,0006
32	Чеснок свежий	0,13	0,11
33	Шпик свежий	13,24	12,6
34	Сахар	15	15
35	Соль
36	Перец чёрный молотый
37	Помидоры солёные	1,62	0,78
38	Грибы белые сушёные	0,97	0,97
39	Печень говяжья замороженная	13,7	11,5
40	Куры замороженные	7,6	7
41	Овощная смесь(брокколи, цветная капуста, спаржа) замороженная	7,200	6,700
42	Свинина (грудинка) замороженная блоками	27,6	25,01
43	Свинина (котлетное мясо) замороженная	10,4	8,9
44	Тушка утки потрошенная, замороженное	12,5	11,11
45	Филе куриное замороженное	12	11
46	Клюква замороженная	4,8	4,5
47	Кефир 3,2% жирности	11,3	11,3
48	Горчица	40	40
49	Петрушка (корень)	1,7	1,2
50	Белокочанная капуста свежая	7,2	5,2
51	Мука пшеничная	28	28
52	Томатное пюре 25% сухих веществ	5	5
53	Кости пищевые замороженные (говяжьи)	16,6	16,6
54	Мед цветочный	6	6
55	Набор сухих специй (имбирь, корица, мускатный орех)	1	1
56	Язык говяжьей замороженный	6,9	6,8
57	Телятина (филе) замороженное	6,7	6,5
58	Карп замороженный потрошенный	10,5	10
59	Сухари панировочные	0,7	0,7
60	Белые грибы свежие	11,1	8,5
61	Творог (жирность 9%)	3,2	3
62	Свинина (окорок) замароженный	15,50	15,3
63	Кулинарный жир	5,6	5,6
64	Дрожжи сухие	0,42	0,42
65	Вишня замороженная	5,5	5,4
66	Сода пищевая	0,13	0,13
67	Рафинадная пудра	1	1
68	Сливки 35% жирности	6,6	6,6
69	Миндаль очищенный	0,383	0,286
70	Бананы свежие	6,1	4,45
71	Груши свежие	8,2	6
72	Вино виноградное белое сухое	0,5	0,5
73	Хлопья овсяные «Геркулес»	7,7	7,7
74	Клубника свежая	1,7	1,5
75	Цветки жасмина (засушенные)	0.5	0,5
76	Пиво («живое» не фильтрованное) темное	6,02	6
77	Курага сухая	3,2	3,2
78	Крахмал картофельный	0,7	0,7
79	Кофе чёрный (зёрна)	0,4	0,4
80	Кофе растворимый	0,79	0,79
81	Заварка высшего сорта (листовой)	1,09	1,09
82	Душица	0,90	0,90

2 РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.
В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: nч = nд *k

Где :

nч – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала

nд - кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)

k – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:

Где:

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день

, N3=354, N4=354, N5=276, N6=158, N7=158, N8=

105, N9=210, N10=158, N11=158, N12=74, N13=63. и т.д.

График реализации блюд представлен в таблице 6.

График реализации блюд в зале Таблица № 6

Наименование блюд	Количество блюд в день	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24	24-01	01-02
		Коэффициент пересчета
		0,05	0,11	0,15	0,15	0,09	0,08	0,09	0,03	0,03	0,04	0,04	0,04	0,04	0,03	0,03
		Количество блюд, реализованных за час
Первые блюда
Окрошка с кефиром	120	6	14	19	19	11	10	11	4	4	5	5	5	5	4	1
Борщ с чесночными пампушками	116	6	14	19	19	11	10	11	4	4	5	5	5	5	4	2
Солянка рыбная по-домашнему	115	6	14	19	19	11	10	11	4	4	5	5	5	5	4	3
Грибной суп (на курином бульоне)	126	6	14	19	19	11	10	11	4	4	5	5	5	5	4	4
Вторые блюда
Гульбишник творожный	67	3	7	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Жареная утка с клюквой Гарнир варенный картофель с зеленью	67	3	7	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Карп в сером соусе, гарнир варенный кртофель с зеленью	68	3	8	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Сазан запеченный с овощами	68	3	8	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Палтус с овощами запеченный в фольге	67	3	7	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Цыплята, тушеные с грибами/рис отварной	67	3	7	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Говядина, тушеная в пиве	66	3	7	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Филе телятины, запеченное в сметанном соусе/картофельное пюре, паровые овощи	66	3	7	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Курица фаршированная гарни овощи	68	3	8	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Рыба в кляре из белого вина гарнир отварная спаржа, сметынный соус	67	3	7	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Русское жаркое	67	3	7	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Печень под соусом из цветков жасмина с овощным гарниром	67	3	7	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Утка под грибным соусом гарнир овощи/рис	68	3	8	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Жареная свинина по-охотничьи Гарнир: картофельное пюре, овощи на пару	67	3	7	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Гювеч с рисом	67	3	7	10	10	6	5	6	2	2	3	3	3	3	2	2
Горячие напитки
Чай из душицы	119	6	13	18	18	11	10	11	4	4	5	5	5	5	4	4
Сбитень	119	6	13	18	18	11	10	11	4	4	5	5	5	5	4	4
Чай с пряностями и мятой	118	6	13	18	18	11	9	11	4	4	5	5	5	5	4	4
Мучные кондитерские изделия
Кекс «Вверх дном»	71	6	7	10	10	7	4	4	3	6	4	4	2	2	1	1
Баница	65	6	6	8	8	6	4	4	2	4	4	4	2	1	1	5
Холодный медок	63	6	6	8	8	6	4	4	2	4	4	4	2	1	1	3
Кекс с творогом и вишнями	79	6	6	8	8	6	4	4	2	4	4	4	2	6	5	5
Мазурка виленская	66	6	6	8	8	6	4	4	2	4	4	4	2	1	4	1

Информация о работе Проектирование горячего цеха ресторана «Славянская кухня» на 75 посадочных мест