Проектирование горячего цеха ресторана «Славянская кухня» на 75 посадочных мест

Принимаем конвекционную печь с 5 камерами (5 протвиней) Lidya 6E.

2.3.3 Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:

E = ∑ G / U,                                                     

где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = ∑ G / (p * U),                                               

где р – плотность продукта, кг/м3;

Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 14.

Таблица 14

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

2.3.4 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:  L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчет количества производственных столов для горячего цеха сводим в таблицу 15

Таблица 15

Таким образом, исходя из расчета, подбираем четыре производственных стола (СПСМ-1) и один производственный стол (СПСМ-2).

Без расчета принимаем 2 стеллажа (Стеллаж СТКH-1500/650Р) для хранения крупногабаритной кухонной посуды (кастрюли для бульонов и первых блюд, сковороды, сотейники для вторых блюд, и формы для выпекания мучных кондитерских изделий).

Для хранения необходимой бакалейной продукции, соусов, приправ, специй и пр. продуктов (для приготовления блюд в горячем цехе) используют специализированные кухонные шкафы

Таблица №16

принимаем шкаф кухонный ШЗК-950.

2. 4. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА ПО ПЛОЩАДИ, ЗАНИМАЕМОЙ ОБОРУДОВАНИЕМ

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:    где

F – общая площадь помещения, м2

Fпол – полезная площадь, м2

- условный коэффициент использования площади (=0,3)

Для определения полезной площади цеха используют таблицу 18.

Таблица 18 - Определение полезной площади цеха.

Fo6ui= 11,17/0,3=37,23 м2

ВЫВОД

Я пыталась разработать проект ресторана, чтобы он соответствовал всем правилам и нормативам РФ законодательства. Мой ресторан расположен в Индустриальном районе г. Хабаровска (район ул.Флегонтова) .

При проектировании ресторана, первоочередное внимание я уделяла заранее намеченному ассортименту блюд. Именно ему должны соответствовать торгово-технологическое оборудование, уровень профессиональной квалификации персонала, ассортимент перерабатываемого сырья, условия его хранения и т.д. Даже такая операция, как обработка использованной посуды и инвентаря, напрямую зависит от меню. Меню ресторана включает широкий ассортимент продукции собственного производства: холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерты, напитки, кондитерские изделия, фрукты и т.д. Как правило, рестораны работают в вечернее время и многие из них не регламентируют окончание дня, а открыты "до последнего посетителя". Для повышения эффективности в дневное время в меню включают бизнес-ланчи, состоящие из набора нескольких блюд, например: холодная закуска, суп, второе горячее блюдо, горячий напиток; холодная закуска, второе горячее блюдо, десерт, холодный напиток и т.п. Посещение ресторанов потребителями в течение недели неравномерно. Поэтому я считаю, что целесообразно, использовать высокую квалификацию работников, осуществить на производстве выпуск наиболее популярных блюд и десертов.

Список использованных источников и литературы

1              Ольховая Л.П., Чеченина СВ. Проектирование предприятий
общественного питания // Учебное пособие по выполнению курсового
проекта для студентов 5-го курса очной формы обучения специальности
260501 «Технология продуктов общественного питания». Хабаровск - 2009г.

2              Т.Никуленкова, Г. Ястина, Проектирование предприятий
общественного питания. М: КолосС, 2008. - 247с.

3   СНиП 02.08.02 - 89 «Общественные здания и сооружения»

4   Справочному пособию к СНиП 2.08.02 - 89 «Общественные здания и сооружения»; нормам проектирования

8      Методическое указание по выполнению курсового проекта для студентов 4-го курса специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания";:Хабаровск, 2008.

9      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2006 г.

10              СанПиН 2.3.2.1079-01 Гигиенические требования к безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов.