Производство колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и баранины, полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд

 
ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ

     И БАРАНИНЫ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД

 
 
 
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

  Колбасные изделия готовят из смеси различных  видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

  В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Сырье и материалы

  Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцеп-родуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

  Мясо. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

  Мясо  используют в парном (только для  изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

  Мясо  должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

  Мясо  птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, 

за исключением  сырокопченых и сыровяленых колбас.     Тушки должны быть хорошо обработаны,  без внутренностей, тщательно 

промыты. 

  Субпродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней.

  Кровепродукты. Цельную кровь и форменные  элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют  в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.

  Плазму  и сыворотку крови добавляют  в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки.

  Белковые  препараты животного и растительного происхождения. К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

  Белковые  препараты растительного происхождения  — это в основном продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45 %), соевый концентрат (не менее 65 % белка), соевый изолят (не менее 91 % белка).

  Пищевая ценность белковых препаратов животного  происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения.

  Жиросодержащее  сырье. При производстве колбас добавляют  шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

  Шпик  подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1-го и 2-го сортов.

 

  

  Свиной  шпик — скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше 8 "С, солят или замораживают до температуры не выше —8 "С Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 3 сут, соленый — не более 60 сут при температуре 0—8 °С, замороженный — не более 90 сут при —74—9 'С.

  Прочее  сырье. При изготовлении отдельных  видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.

  В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия.

  Для придания специфических вкуса и  запаха в колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.

  Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

  Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

  Для фиксации формы колбасных батонов  применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Требования к готовым колбасным изделиям

  Батоны  всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас — без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

  Вареные и полукопченые колбасы должны иметь  упругую консистенцию, варено-копченые, сырокопченые и сыровяле-ные — плотную, кровяные — от упругой до мажущейся, ли- 
 

верные  и паштеты — мажущуюся, зельцы — плотную упругую консистенцию.

  Фарш  на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки пшика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов — от серого до розовато-красного цвета, фарш кровяных колбас — от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого цвета (зельцы из крови темно-красные), с кусочками вареных субпродуктов.

  Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые — слегка острые, в меру соленые (сырокопченые — солоноватые), с выраженным ароматом копчения.

  В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.

Технология колбасных изделий

  В зависимости от вида, мощности и  технической оснащенности предприятия технологические схемы производства колбас имеют некоторые различия (схемы 18—22).

ПОДГОТОВКА  СЫРЬЯ

  Подготовка  сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

  Разделка. Это операции по расчленению туш  или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.

  Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей (рис. 10.1) на подвесном пути или специальном разделочном столе. Для отделения лопатки на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с реберными хрящами на 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 10.1. Схема разделки говяжьих полу-туш:

/ — лопаточная  часть (вдоль лопаточного отруба); 2— шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками): 3 — грудная часть (ее отрезают ножом или отрубают секачом по линии соединения хрящей с ребрами); 4 — спинно-реберная часть (между последним ребром в первым поясничным позвонком); 5 — поясничная часть (между по-

следним  поясничным  позвонком  и тазовой  костью);  б — задняя   (тазобедренная)   часть

(Остается  после отделения  поясничной части); 7 — крестцовая  часть (ее отрубают  секачом

между крестцовой и тазовой  костью)

 
границе соединения хрящей с ребрами. При  разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом.

  Спинно-реберную часть отделяют на границе между  последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть (филей) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части. В конце разделки крестцовую кость освобождают от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мышечной ткани, поэтому ее обычно направляют на выработку супового набора. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, заднюю части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части — в колбасное производство.

  Свиные  полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях и свиноразделочных конвейерах.

  При разделке свиных полутуш сначала  отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную, включая шейную и филейную части (рис. 10.2). От задней половины отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. На свиноразделочных конвейерах производят комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный

Рис. 10.2. Схема разделки свиных полутуш:

о — на конвейере  дисковыми ножами: I — передняя часть (между 4-м и 5-м спинным позвонком); 2 —средняя часть (между 6-м и 7-м поясничным позвонком); 3 — задняя часть (остается после отделения средней части); б — на подвесных путях или столах: 1 — лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 — грудиво-реберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонками); 3 — задняя часть (остается после отделения средней части) 

Рис. 10.3. Схема разделки бараньих туш:

I — лопаточные части (правая и левая вдоль лопаточного отруба); 2 — грудино-реберная часть: 3 — задние части (правая и левая)

отрубы  отделяют от средней части между  четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку.