Производство колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и баранины, полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд

цаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45 ±5 °С, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7—12 %.

  Если  температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета.

  При неправильном проведении процессов  посола, составления фарша и обжарки (т. е. при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.

  Варка и запекание. Варят все виды колбасных  изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при 71 ± 1 "С. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

  Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменения претерпевают экстрактивные вещества мяса, формирующие запах и вкус колбасных изделий. Жировая фракция плавится и образует с водой эмульсии, улучшаются консистенция и вкус готовых изделий; завершается формирование цвета колбасных изделий, они становятся розово-красными. Однако при варке разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе.

  Колбасные изделия варят в универсальных  и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75—80 °С.

  При варке в универсальных и паровых  камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85—90 °С. Варка острым паром менее трудоемка и более 

экономична.   Температуру   контролируют   термометрами   и   термопарами.

  Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш более темный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жчра и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

  При производстве сосисок без оболочек (метод ВНИИМПа) процессы термической обработки совмещают в одном термоагрегате, состоящем из камер подсушивания, варки и охлаждения. Температура горячего воздуха в агрегате 100—110°С, скорость его движения 1,5—2,5 м/с, относительная влажность 30—80 %; в течение 30 мин температура внутри батончика достигает 70—78 "С.

  Для ускорения варки продукты обрабатывают токами высокой и сверхвысокой частоты (ТВЧ- и СВЧ-нагрев), а также токами переменной частоты и инфракрасными лучами. При использовании ТВЧ- и СВЧ-нагрева продолжительность варки сокращается до 1—5 мин. СВЧ-нагрев сопровождается меньшими потерями витаминов и белков. Мясопродукты, обработанные в поле СВЧ, обладают более высокой пищевой ценностью, чем при традиционном нагреве. Существующее современное оборудование позволяет совместить осадку, обжарку и варку.

  Как было сказано ранее, мясные хлебы и паштеты, которые изготавливают без оболочки, запекают в металлических формах в электрических, газовых, ротационных или шахтных печах. При запекании нагревание производят горячим воздухом при 130—150 "С в течение 3—4 ч. Запекание обеспечивает уничтожение микрофлоры.

  Охлаждение. Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35—38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0—15 "С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10—15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30—35 °С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную

воду (10—15 "С). При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5 %, колбасные изделия отмывают от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки. Для улучшения внешнего вида колбас и. сокращения расхода воды применяют форсунки с мелким распылением воды; расход воды на охлаждение вареных колбас снижается почти вдвое.

  После охлаждения водой колбасные изделия  направляют в помещения с температурой 0—8 "С, где они охлаждаются  до температуры не выше 15 °С.

  Разработана технология быстрого охлаждения вареных  колбас сначала водой, затем в туннелях воздухом температурой —10 "С при скорости его движения 1—2 м/с.

  Мясные  хлебы после запекания направляют в камеры с температурой 0—4 'С.

  Ливерные  и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем холодной водой в течение 10—15 мин до достижения температуры внутри батона 35—40 °С, а затем — в камере при 0—4 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % до достижения температуры в центре батона 0—6 'С.

  Зельцы  охлаждают и одновременно прессуют в камерах при О—4 °С до достижения температуры в центре батона 0—6 °С.

  Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом. sjf Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения^ колбас.

  Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 20 ± 2 "С в течение 2—3 сут. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3 °С или температурах 75 ± 5; 42 + 3; 33 ± 2 °С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы. Продолжи- 

тельность копчения в  зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

  На  мясокомбинатах копчение проводят в  стационарных камерах и автокоптилках.

  Сушка. Эта операция завершает* технологический  цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

  Если  при обезвоживании варено-копченых колбас наблюдается лишь некоторая потеря коптильных веществ во внешнюю среду, то при кажущейся простоте сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. "На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.

  Активность  ферментов и развитие микрофлоры тесно связаны с наличием достаточного количества влаги и с концентрацией электролитов (хлорида натрия). В связи с этим деструкция, структурообразование и общее состояние микрофлоры (в частности, степень отмирания нежелательных бактерий) главным образом зависят от хода обезвоживания продукта, т. е. его интенсивности и распределения влажности внутри батона.

  В свою очередь, структурообразование и  связанные с ним величина усадки и изменение влагопроводности материала существенно влияют на интенсивность внутреннего влагопере-носа. При относительно большой толщине колбасных изделий это влияние приобретает решающее значение и обусловливает возможность интенсификации процесса сушки.

  Структура готового продукта начинает формироваться  с момента наполнения оболочки фаршем и продолжается в период осадки, копчения и сушки. Условия, изменяющиеся на протяжении этих стадий, существенным образом влияют на формирование структуры. При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате механического и ферментативного разрушения.

  Скорость  сушки обратно пропорциональна  уровню водосвя-зывающей способности продукта и зависит от рН ср^ды, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы, степени разрушения первоначальной струк-

Рис. 10.6. Сушильная камера:

7—нижняя  камера для подачи  воздуха; 2 —верхний  воздухоотвод;   3 — вентилятор; 4,

7 — дополнительные обогреватели; J — трубопровод для орошения теплой водой; 6 — кя~

мера  для подачи воздуха; 8 — испаритель

 
туры  белков — количества и активности гидрофильных центров. Одним из основных технологических условий производства является снижение рН до величины, близкой к изоэлектриче-ской точке белков мяса (т. е. 5,1—5,5). В таком диапазоне рН снижается водосвязывающая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирование монолитной структуры и окраски сырых видов колбас. Величина рН фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма.

  В свою очередь, снижение величины рН фарша  во врем^ созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты.

  Колбасы сушат в сушильных камерах (рис. 10.6) npij определенных температуре и влажности воздуха. Для поддер^ жаняя режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают £ несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

  Полукопченые  колбасы сушат  при температуре 10—12 °С d относительной влажности воздуха 76 ±2% в течение 1—2 сут, 

варено-копченые — 2—3   сут   до   приобретения   плотной   консистенции   и  достижения   стандартной   массовой   доли   влаги.

  Сырокопченые  колбасы сушат 5—7 сут при температуре  11—15 "С, относительной влажности воздуха 82 ±3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20—23 сут при 10—12 °С, относительной влажности воздуха 76 ± 2 % и скорости era движения 0,05—0,1 м/с Общая продолжительность сушки 25—30 сут в зависимости от диаметра оболочки, суджука — 10—15, туристских колбасок — 5—8 сут.