Производство колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и баранины, полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд

  Бараньи туши перед обвалкой разделывают  на три или две части (рис. 10.3). В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части; во втором — переднюю часть, в которой остаются все ребра, и заднюю часть.

  Обвалка. Так называется процесс отделения  мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.

  На  обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1—4 °С; для выработки вареных колбас — парное мясо с температурой не ниже 30 °С или остывшее с температурой не выше 12 °С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч.

  На  ряде предприятий тушу обваливают в  вертикальном положении на подвесных путях (рис. 10.4). Такой способ облегчает труд обвальщиков, так как не приходится перекладывать отрубы вручную, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также сохраняется целостность мышц. Отделенные при вертикальной сбвалке мясо и кости собирают в емкости.

  В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8 %. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку — отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после полной ручной обвалки.

 

  

Рис. 10.4. Установка Я4-ФАФ для вертикальной обвалки мяса:

/ — подвижной участок полосового  пути: 2 — фиксатор; 3 — педаль управления; 4 — привод: 5 — дисковая пила ЕА-15: 6 — станина; 7 — обвалочная доска; S — тележка ФУО; 9 — трос с крючками; 10 — подставка

 
Распространены  два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

  Дообвалку в присутствии рассола или воды проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате комбинированного „химического и механического действия раствора поваренной соли (воды), трения и ударов костей друг о друга и о

внутренние  элементы аппарата растворимые белки  мышечной ткани переходят в раствор, белки соединительных тканей набухают, что способствует снижению прочности мякотной ткани и отделению их от кости с образованием мясной суспензии.

  Дообвалку кости прессованием осуществляют с  помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия. К установкам первого типа относятся прессы фирмы «Бихайв» (США), второго типа — дообвалочный комплекс К25.046, «Протекон» (Нидерланды) и «Инжект-Стар» (Австрия).

  Работа  установки «Бихайв» (рис. 10.5) заключается в следующем. С отрубов полутуш снимают около 60 % контурного мяса, оставшееся на костях мясо по конвейеру поступает в измельчитель, режущий инструмент которого выполнен по типу нож-решетка. Образующийся шрот загружают в машину для удаления костей, а измельченное мясо шнеком под давлением (1,5—2)10 кПа подается в коническую насадку и продавливается через отверстия диаметром 0,4 мм (их более 20 тыс. шт.). Кость направляется в сборник, мясная масса насосами перекачивается в устройство для охлаждения. Производительность установки 200—2300 кг/ч. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную кость — для приготовления бульонов и кормов.

  Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски 

Рис. 10.5. Схема  установки фирмы «Бихайв» для  механической дообвалки кости:

/—машина   для  грубого  измельчения   костей;  2 — конвейер  для   подачи   измельченных костей;   3 — машина для механической   дообвалки костей;   4 — сборник   мясной массы; 5 — сборник костных отходов; б — охладитель мясной массы; 7 — наполнитель для фасования охлажденной мясной массы в короба

 
мяса  массой 400—500 г и сортируют в  зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

  К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к 1-му — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более б % массы; ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 %, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота, выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35 %. Оно состоит в основном из подкожного и межмышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей. Жирное мясо используют для изготовления некоторых сортов колбас (например, минской полукопченой) и говяжьих сосисок.

  Средний выход жалованной говядины высшего  сорта 15— 20, % массы жилованного мяса, 1-го — 45—50, 2-го — 35 %. Выход жирной говядины от упитанных туш 1-й категории до 9 % массы мяса на костях (в этом случае уменьшается выход в соответствующем количестве мяса 1-го и 2-го сортов). По действующим нормам при жиловке говядины 1-й категории упитанности содержание соединительной ткани 3 %, хрящей

 

  

4 % массы  мяса на костях, при жиловке  туш 2-й категории количество  соединительной ткани ^и хрящей 4 и 5,6 % массы мяса без костей.

  Свинину в процессе жиловки разделяют  на нежирную (содержит более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани).

  Средний выход нежирной и полужирной свинины  по 40 % массы разобранного мяса, жирной — 20 %.

  При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины 2, 3 и 4-й категорий упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи — соответственно 2,1 и 1,3 % массы мяса на костях (или 2,5 и 1,5 % массы мяса без костей).

  Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной  частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпика допускается не более 10 % массы шпика прирезей мяса, на боковом шпике — не более 25 %. После разделки шпик в зависимости от его дальнейшего использования направляют в посол, на охлаждение или замораживание.

  Баранину  в зависимости от содержания жира и пленок при обвалке сортируют на нежирную и жирную. К жирной баранине относится мясо с наличием подкожного жира. Это мясо с грудной, спинной и поясничной частей. Остальное мясо нежирное. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые пленки. При жиловке баранины 1-й и 2-й категорий упитанности выделяют соединительную ткань и хрящи — соответственно 1,5 и 2 % массы мяса без костей.

  Получаемые  при жиловке мяса, пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней; жировую ткань направляют на вытопку жира; непищевые отходы (клейма, зачистки и кровоподтеки) применяют для производства технических продуктов.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ МЯСА

  Мясо  для производства колбас после жиловки  подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус.

  При посоле мяса, предназначенного для  вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,7—2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варе- 

но-копченых колбас — 3 кг соли, для сырокопченых и сыро-вяленых колбас — 3,5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышает* я до 4,5-6,0 %.

  Для быстрого и .равномерного распределения  посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16—25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300—600 г.

  Мелко   измельченное   мясо    (для   вареных   колбас,   сосисок  сарделек,   мясных   хлебов)   перемешивают  с   рассолом,   а   более крупно     измельченное     мясо — с    сухой     поваренной     сольк Продолжительность  перемешивания   мяса   с  рассолом   2—5   мкп (до    равномерного    распределения    раствора    соли    и    полного поглощения   его   мясом),   с   сухой   солью   мелкоизмельченного мяса — 4—5,   мяса   в   кусках   или   в   виде   шрота — 3—4   мин.

  При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией к с: выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

  Посоленное  мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0—4 "С.

  Температура   посоленного   мяса,   поступающего   на   выдержку в   емкостях   вместимостью   до   150   кг,   не   должна   превышать 12   °С,   в   емкостях   свыше   150   кг — 8   °С.   Для   охлаждения мяса,   предназначенного   для   выработки   вареных   колбас,    к; посоле   сухой  солью  допускается  добавление   пищевого   льда количестве  5—10   %   массы  сырья.   В  этом   случае   количест. добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша.  Мя^ измельченное    на    волчке    с    диаметром    отверстий    решет-2—6   мм,   при   посоле   концентрированным   рассолом   выдержа вают   6—24   ч,    при   посоле   сухой   солью—12—24   ч.    Г!р степени   измельчения   мяса   8—12   мм   выдержка   длится   12 24    ч.    Мясо    в    виде    шрота   для    вареных,    варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24—48 ч. Мясо в кусках массе; до    1    кг,    предназначенное   для   вареных    колбасных   изделии выдерживают  48—72   ч,   для   полукопченых   и   варено-копченых колбас — 48—96   ч.   Мясо   в   кусках   массой   300—600   г   д;•.-,<. сырокопченых  и  сыровяленых  колбас  засаливается   120—168   м. Эмульсию,    полученную   из   парной   и   охлажденной   говядины для   вареных   колбас,   раскладывают   в   тазики   слоем   не   боле 15   см   и   выдерживают   12—48   ч   при   0—4   °С.

  Во  время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в

 

  

результате  изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

  Действие  поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном состоянии (в виде рассола) или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10 "С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4 "С.

  Нитрит  натрия в процессе выдержки взаимодействует  с белками мяса, в результате чего образуются вещества азок-сигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

  Наиболее  оптимальное значение рН для образования  этих веществ 5,2—6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

  В сырокопченых колбасных изделиях допускается  содержание нитрита натрия, не вступающего во взаимодействие с белками миоглобином и гемоглобином, не более 0,003 %, в вареных, полукопченых и варено-копченых колбасах — не более 0,005 %. Количество нитрита в мясе должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта.

  Интенсивность и устойчивость розовой окраски  колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ФАРША

  Фарш  — смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

  В зависимости от вида колбасных изделий  степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.