Производство колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и баранины, полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд

УПАКОВЫВАНИЕ, МАРКИРОВАНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

  Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения, и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, в картонной — не более 20 кг. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

  Температура вареных колбас перед укладкой в тару должна быть 0—15 °С, ливерных — 0—8, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых — 0—12 °С.

  В каждый ящик или контейнер упаковывают  колбасы одного наименования. Мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают не более чем в два ряда.

  Разрешается направлять в реализацию половинки, четвертинки мясного хлеба, а также нецелые батоны колбас массой не менее 500 г. При этом срезанные концы батонов завертывают салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других полимерных пленочных материалов и перевязывают шпагатом, нитками или резинкой. Количество таких батонов не должно превышать 5 % массы партии.

  При маркировании тары указывают вид  продукта, предприятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт.

  При перевозке полукопченых и варено-копченых колбас на дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными 'покрытиями или заливают жиром. При упаковывании в бочки (вместимостью 100 л) полукопченую колбасу заливают свиным или говяжьим жиром, нагретым до 60—70 °С. Колбаса в жире не портится и не плесневеет.

  Транспортируют  колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

  Для каждого вида колбасных изделий  установлены соответствующие температурно-влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения.

 

  

ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ И  ДРУГИХ ВИДОВ МЯСА

Сырье

  Эта группа мясных изделий включает продукты из свинины, говядины, баранины, из смеси говядины и свинины и из других видов мяса. По способам обработки их делят на изделия, выдерживаемые в посоле, и без выдержки в нем, по термической обработке — на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависимости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

  Продукты  из свинины приготовляют из разных частей свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии. Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком, а для производства сырокопченых продуктов — свинину 4-й категории. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее.

  Изделия из других видов мяса вырабатывают из туш, полутуш и четвертин 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии. Для изготовления бескостных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов рекомендуется применять парное мясо при условии его ритмичного поступления. Температура парного мяса в толще бедра должна быть 30—35 °С, после разделки — не менее 30, после шприцевания рассолом температурой 1—5 "С — не выше 18 "С.

 
Технология продуктов из  свинины, говядины, баранины

и других  видов  мяса <

  Получение продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса показано на схемах 23—30.

ПОДГОТОВКА  СЫРЬЯ

  Разделка. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий  в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства 

Рис. 10.7. Схема  разделки свиных полутуш для производства продуктов из свинины:

/—передний  отруб" /— щековина; 2 — плечелопаточная часть; //—средний отруб: 3 — корейка; 4 — грудинка; ///—задний отруб: 5 — тазобедренная часть

 
продуктов из свинины свиную полутушу разделяют  на три отруба (рис-; 10.7).

  Передний  отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным ' позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено^запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.

  Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.

  Из  среднего отруба выпиливают с помощью  ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14—15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22—30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.

  Говяжьи и бараньи туши и полутуши разделывают  по стандартным схемам (см. рис. 10.1 и 10.3), а хонские полутуши — по схеме, изображенной на рис. 10.8.

  Полуфабрикатам  для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.

  Для изготовления бескостных изделий обвалку  костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Рис. 10.8. Схема разделки конины:

/ — тазобедренная     часть;    2 — поясничная часть; 3 — шейная часть; 4 — лопаточная часть; 5 — грудореберная часть

ПОСОЛ СЫРЬЯ

  Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддерживают температуру 2—4 °С. Цель посола мяса — формирование необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) и предохранение от микробиологической порчи. Основой посолочных смесей является поваренная соль. Посол в сочетании с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) .предохраняет продукт от порчи.

  При посоле происходят сложные биохимические  и массооб-менные процессы: накопление. и перераспределение в мясе посолочных веществ, потеря водо- и солерастворимых веществ мяса в окружающую среду, изменение белков, микроструктуры и массы мяса, влагосодержания и форм связи влаги, стабилизация окраски, накопление веществ, обусловливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиологическими процессами.

  Посол проводят тремя способами: сухим (сухой  посолочной смесью), мокрым (рассолом) и смешанным (комбинирование сухого и мокрого посола) с предварительным шприцеванием и без него. При сухом методе посола вследствие гигроскопичности поваренной соли и за счет влаги сырья образуется рассол, и в итоге сухой метод сводится к мокрому методу посола.

  Фильтрационно-диффузионное накопление и распределение посолочных веществ в мясе. Посолочные вещества в системе рассол — ткань перемещаются путем диффузии. Скорость диффузии определяют законом Фика:

 

где с — концентрация диффундирующих веществ, %;   Т — длительность процесса

                                                d ^с диффузии (посола), с; D — коэффициент диффузии вещества в воде, к?/с;  -—г —

                                                dx ² градиет концентрации в направлении диффузии.

Из   закона   Фика   вытекает  выражение

 

где d — постоянная, равная 1,08; Л — глубина проникновения посолочных веществ в продукт, м; в гомогенной ткани h = Я/2 (И — толщина ткани, м); А* — коэффициент проникновения вещества в ткань продукта, м/с; с_р — концентрация вещества в рассоле, %; о, — концентрация вещества в ткани на глубине Л, %.

  Движущей  силой процесса посола является разность концентраций соли в рассоле и в продукте. Скорость накопления соли в мясе резко снижается в течение посола вследствие уменьшения разности концентраций, поэтому все факторы, воздействие которых приводит к повышению концентрации соли на поверхности продукта, ускоряют процесс диффузии.

  В условиях перемешивания основное сопротивление  диффузионному потоку в рассоле оказывает диффузионный слой на границе раздела системы рассол — продукт. Ускорение и турбулизация движения рассола влекут за собой уменьшение толщины этого слоя и увеличение скорости посола. Причинами ускорения процесса посола в поле механических колебаний звуковых и ультразвуковых частот являются уменьшение толщины диффузионного пограничного слоя и повышение температуры системы рассол — продукт.

  В гетерогенной системе рассол — продукт  распределение посолочных веществ зависит главным образом от величины сопротивления, оказываемого тканями продукта диффузионному потоку. Критерием процесса служит коэффициент проникновения (проницаемости) ткани dtk. Проницаемости мышечной, соединительной и жировой тканей соотносятся примерно как 8:3:1, поэтому наличие жировых тканей замедляет накопление и перераспределение в продукте посолочных веществ. Мышечная ткань анизотропна; ее проницаемость вдоль мышечных волокон примерно на 11 % выше, чем поперек волокон, что свидетельствует о перемещении посолочных веществ преимущественно по межклеточному пространству ткани. Воздействия, ведущие к увеличению проницаемости ткани, обусловливают более быстрое и равномерное распределение в ней посолочных веществ. Изменение проницаемости ткани в процессе автолиза и длительного посола связано с ферментативным изменением структуры (разрыхлением) ткани и увеличением проницаемости тканевых мембран. Проницаемость размороженной ткани выше, чем охлажденной, вследствие разрушения ее кристаллами льда.

  Температура в системе рассол — ткань наиболее существенно влияет на коэффициент проникновения и сокращение продолжительности посола. Правда, повышение температуры может привести к развитию нежелательных микробных процессов, но вероятность этого можно практически устранить, 

сокращая  длительность посола или используя иные интенсифицирующие факторы и воздействия, подавляющие жизнедеятельность микроорганизмов.

  Дополнительно ускорить посол можно при использовании  термодиффузии. В этом случае охлажденный продукт помещают в теплый рассол, и вследствие сонаправленности движения теплового и диффузионного потоков процесс ускоряется.

  Продолжительность диффузии прямо пропорциональна  квадрату глубины проникновения А, и при уменьшении толщины сырья резко сокращается период посола. В связи с этим при посоле используют мясные отрубы и бескостное сырье, а также вводят рассол внутрь сырья путем инъекции, в результате чего в. нем образуются начальные зоны накопления рассола.

  Фильтрационное  распределение посолочных веществ  в мясе. Исследования показали, что посол мясопродуктов целесообразно осуществлять в условиях активных механических воздействий. К таким воздействиям относятся инъецирование рассола, массирование, вибрация, электромассирование и др. Переменное механическое воздействие вызывает наряду с диффузионным обменом интенсивное механическое перемещение рассола и посолочных веществ и более равномерное их распределение по объему продукта.

  Процесс распределения рассола и его  компонентов при приложении механических воздействий подчиняется закону нестационарной фильтрации. В случае однонаправленного воздействия этот процесс описывается выражением

где р — давление, Па;  Т — длительность воздействия, с; К — коэффициент пьезоп-роводности, м/с; х — глубина перемещения рассола, м.

  Движущей  силой процесса фильтрации служит возникающий при механическом воздействии градиент давлений. Коэффициент пьезопроводности зависит от проницаемости тканей, вязкости рассола, размеров входящих в его состав частиц, а также параметров механического воздействия (р, Т). Значения коэффициента пьезопроводности при прочих идентичных условиях больше соответствующих значений коэффициента проникнове ния, что и объясняет ускорение массообмена при посоле в условиях механических воздействий. Инъецирование мяса рассолом (шприцевание) служит примером фильтрационного переноса рассола.