Производство колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и баранины, полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд

  Существуют  игольчатый метод шприцевания путем  уколов иглами, струйный и через кровеносную систему. При игольчатом шприцевании применяют полую иглу, имеющую острый наконечник и отверстия в стенке (в некоторых случаях

 

  

используют  иглу с центральным отверстием). При шприцевании через кровеносную систему вводят полую иглу с центральным отверстием. Давление рассола в обоих случаях 0,2—1,0 МПа. Струйное шприцевание осуществляют с помощью насадки, имеющей отверстия 0,1—0,3 мм, через которые рассол выходит в виде струй под высоким давлением (10—30 МПа).

   При инъецировании уколами начальная  зона накопления , рассола около каждого отверстия иглы имеет форму, приближающуюся к эллипсоиду вращения. Массоперенос в пределах этой зоны происходит преимущественно по пространству между волокнами. Проникновение посолочных веществ непосредственно в мышечные волокна идет путем диффузии в основном в период выдержки в посоле. Размеры зоны зависят от структуры ткани, направленности иглы относительно мышечных волокон, давления инъецирования, количества вводимого рассола и других факторов. С повышением давления размеры зон начального накопления существенно увеличиваются.

  При шприцевании через кровеносную  систему иглу вводят в крупные кровеносные сосуды — бедренную или лопаточную артерии, расположенные у поверхности отруба. Рассол проникает по кровеносной системе, включая капилляры, в те области отруба, которые снабжаются кровью от этих сосудов. В те области, куда рассол не поступает, шприцуют дополнительно методом уколов. Выдержка в рассоле или вне рассола при шприцевании чере* кровеносные сосуды менее длительная, чем при шприцевании уколами.

  При струйном инъецировании струя рассола  пробивает ткань и образуется начальная зона накопления в виде канала. По мере снижения энергии струи канал переходит в эллипсовидное тело. При этом способе можно вводить многокомпонентный рассол, включающий крупные частицы (белки, жиры, ферменты, микроорганизмы). Рассол частично внедряется непосредственно в мышечные волокна. Струйное инъецирование обеспечивает более равномерное распределение компонентов рассола, чем игольное.

  При безыгольной (струйной) инъекции мяса многокомпонентным рассолом расстояние между точками инъекций не должно превышать 2 см, при традиционном методе — 4,5 см.

  Шприцевание окороков уколами в мышечную ткань  осуществляют по общепринятым схемам (рис. 10.9). Несколько уколов делают в места сочленения костей. При шприцевании окорока вводят 8—10 % рассола от его массы, при шприцевании кореек и грудинок — 4—5%. Перед шприцеванием определяют исходную массу каждого отруба и с помощью специальных таблиц устанавливают, какой должна быть масса отруба после шприцевания.

  Для механизации шприцевания костных  и бескостных отрубов применяют многоигольчатые шприцы различных марок. 

Рис. 10.9. Схема уколов при шприцевании  свиных окороков: а — заднего; б — переднего; J—S — места уколов

На предприятиях большой и средней мощности используются многоигольчатые шприцы ФАП или «Инжект-Стар Би 25» (рис. 10.10). Шприц состоит из станины, приемною лотка, пластинчатого конвейера и шпоииевальной головки. Ня ппртт-

приятиях  малой мощности можно использовать многоигольчатые шприцы марки «Инжект-Стар Би 18».

  Механическое  воздействие. При посоле с применением шприцевания распределение, посолочных веществ протекает в две фазы: непосредственно при шприцевании и при последующей обработке продукта. Существенного ускорения второй фазы можно достичь путем интенсивных механических воздействий,

 
Рис. 10.10. Многоигольчатый шприц «Инжект-Стар Би 25»:

7—станина; 2 — приемный лоток; 3 — конвейер; 4 — шприцевальная головка

 

Рис. 10.11. Массажер типа ДК-81:

1 — емкость для мяса; 2 — вертикальная мешалка; 3 — привод мешалки

когда проявляется эффект губки (впитывание рассола). Возникающий при переменном механическом воздействии градиент давлений (напряжений) вызывает в прошприцован-ном мясе интенсивное перемещение посолочных веществ фильтрационного характера. При небольшом определяющем размере мяса (20— 30 мм) накопление в нем (впитывание) рассола и равномерное распределение посолочных веществ могут происходить при механическом воздействии и без предварительного шприцевания.

  Наиболее  распространены такие методы механической обработки, как тумблирование, массирование, вибрация (часто в условиях вакуума), электромассирование. Тумблирование — обработка продукта в тумблерах, т. е. вращающихся емкостях (чаще всего цилиндрических) с горизонтальной осью вращения. На внутренней поверхности этих емкостей имеются выступы (лопасти). Частота впашения тумблеоа должна быть несколько ниже критической ( здесь D — диаметр емко-

сти, м), обычно она равна 16 об/мин. При вращении емкости куски мяса трутся друг о друга, о внутреннюю поверхность и выступы, участвуя в сложном планетарном движении, достигнув верхней точки, они падают на дно емкости. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям, приводящим к повышению давления (напряжения) в местах контакта. Сжатие и расширение мышечной ткани, сопровождающиеся возникновением переменных внутренних напряжений, обеспечивают интенсивное фильтрационное перераспределение рассола. Продолжительность тумблирования зависит от вида и состояния мяса, а также от конструктивных особенностей тумблера.

  Массирование  — разновидность перемешивания; при отсутствии специального оборудования — массажеров — его можно осуществлять в лопастных мешалках. Массажер представляет собой емкость, которую заполняют мясом и затем опускают вертикальный вал с лопастями (рис. 10.11). В массажерах отсутствуют ударные воздействия, поэтому обработка сырья менее интенсивная, чем в тумблерах, продолжительность массирования значительно больше. 

  Рассол  можно вводить в сырье не только при шприцевании, но и частично в массажер или тумблер. Обработку ъ массажерах (тумблерах) выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтра-ционно-диффузнойный перенос посолочных веществ, в период покоя — диффузионный.

  Эффект  массопереноса при массировании (тумблировании) дополнительно усиливается в связи с появлением при механическом воздействии микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости. При использовании тумблеров или мешалок бескостное сырье обрабатывают 10—30 мин, далее выдерживают для созревания.

  Костное сырье (окорока) обрабатывают в тумблерах при частоте вращения 8 об/мин по режиму: 10—20 мин — вращение, однократная остановка на 50 мин. Бескостное сырье обрабатывают в массажерах по режиму: 20—30 мин — вращение, 45—60 мин — остановка; цикл повторяется 24—36 ч.

  При мокром посоле окорока, корейки и грудинки после шприцевания (или окорока после тумблирования) укладывают в железобетонные чаны или чаны из нержавеющего металла, прессуют и заливают рассолом. При смешанном посоле отрубы после шприцевания (корейки и грудинки без шприцевания) натирают поваренной солью, укладывают в чаны, прессуют и выдерживают 1 сут вне рассола. При обоих способах сырье заливают рассолом в количестве 40—50 % массы и выдерживают 3—10 сут при 2—4 °С. Длительность созревания зависит от вида изделий и способа шприцевания окороков (через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань).

  Сухой посол применяют при производстве таких изделий, как свинина прессованная, карбонад, буженина и др., а также при высоком содержании в сырье жировой ткани (шпика). Сырье натирают сухой посолочной смесью, формуют и направляют на тепловую обработку.

  Шпик  после мокрого посола натирают сухой  солью в количестве 5 % массы сырья, укладывают в ящики, чаны или штабеля высотой до 2 м и выдерживают 7—10 сут при 2-4 «С.

  Вибрационное  воздействие (виброперемешивание) используют как самостоятельную операцию или в сочетании с другими видами механической обработки. В процессе виброперемешивания частицы мяса, непосредственно соприкасающиеся с источником колебаний, получают ударный импульс, который передается соседним слоям. Таки образом, в системе возникают механические колебания частиц рассола, вызывающие их фильтрацию под действием градиента знакопеременных напряжений. Этот метод разработан во ВНИИМПе.

  Применение  вакуума (до 50 кПа) увеличивает эффективность механической обработки сырья.

 

  

  Электромассирование мяса в парном состоянии заключается  в воздействии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо. Периодическое сокращение и расслабление парных мышц (пульсация) влияют на процесс перераспределения посолочных веществ так же, как и механическое воздействие. Чем короче период после убоя и выше напряжение тока, тем больше продолжительность достаточно сильных пульсаций и эффективность электромассирования. При напряжении 220 В периодические пульсации мышцы почти прекращаются через 5—7 мин воздействия. Затем мышцы достаточно активно реагируют на электрический ток более высокого напряжения; при 380 В она вновь заметно пульсирует 3—5 мин. Посолочные вещества в основном перераспределяются во время электромассирования. При дальнейшей выдержке в посоле диффузионный перенос идет медленно, но все же быстрее, чем в мясе, которое не подвергалось электромассированию.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

  Перед термической обработкой мясное сырье  вымачивают, промывают, обваливают (если посол сырья осуществляли на костях) и формуют.

  Для снижения содержания поваренной соли в поверхностных Олоях отрубов  и кусков мяса для изготовления сырокопченых продуктов сырье после посола вымачивают в воде при температуре не выше 20 "С. Продолжительность вымачивания зависит от размеров соленого полуфабриката и составляет для окороков, рулетов и филея 1—1,5 ч, для кореек и грудинок 0,5—1,0 ч.

  Промывку  водой при температуре не выше 20 "С проводят после мокрого или смешанного посола, а также после вымачивания сырья для сырокопченых изделий. После промывания соленый полуфабрикат оставляют на 0,3—3 ч для стекания воды. Затем костные полуфабрикаты подпетливают шпагатом, бескостные — формуют в металлические формы, пленки или колбасные оболочки и направляют на термическую обработку.

  К термической обработке относятся  копчение, варка, запекание, сушка и охлаждение.

  Копчение. Эту операцию проводят при производстве копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых изделий.

  В период копчения одновременно с поглощением мясным полуфабрикатом коптильных веществ протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой и консервирующим действием содержащейся в соленом полуфабрикате поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость изделий к действию микроорганизмов. Копчение следует 

рассматривать  как  комплекс взаимосвязанных процессов:  собственно  копчение,   обезвоживание   и   биохимические   изменения.

  Характер  протекающих процессов обусловливается  режимом копчения. При горячем копчении (30—50 °С) и при копчении-запекании (80—95 °С) происходят сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при холодном копчении (30—35 или 18—22 °С) развиваются ферментативные процессы. Скорость движения коптильной среды 0,125—0,35 м/с.

  В процессе собственно копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества. Взаимодействие продукта с коптильными веществами определяется наличием реакционно способных функциональных групп в молекулах азотистых и других -веществ мясопродуктов и высокой химической активностью некоторых компонентов дыма. На коллаген и другие фибриллярные белки животных тканей коптильные вещества оказывают дубящее действие. Наиболее активным при этом является формальдегид, .менее выражены дубильные свойства у уксусного альдегида, креолина и формальдегидных смол. Основная масса коптильных веществ, главным образом фенольных, накапливается в поверхностном слое, в центральную часть продукта они не проникают. Общее количество фенольных веществ зависит от густоты дыма: при копчении дымом нормальной густоты их содержание во внешнем слое 0,013—0,016%, при более слабом дыме —0,01%. Внутри продукта фенольные соединения интенсивнее накапливаются в жировой ткани, чем в мышечной; во внутренних слоях продукта их содержание в жировой ткани в 1,5—2 раза, а в центре в 3—4 раза выше, чем в мышечной. Неравномерность распределения этих веществ увеличивается с течением времени.

  Большую роль играет вид сжигаемой древесины. Практически все компоненты дыма обладают вкусом и запахом, для многих из них характерны жгучий горьковатый вкус и острый сильный запах. В ходе адсорбции коптильных веществ на поверхности продукта и диффузии внутрь соотношение составных частей дыма резко меняется. После копчения с течением времени вкус и запах усиливаются. Вкус копченых изделий формируют феноль-ная фракция и нейтральные соединения органических кислот; запах — все фракции дыма, за исключением углеводной.

  Копчение  мясопродуктов приводит к изменению  цвета и внешнего вида продукта. При несоблюдении режима копчения может ухудшиться товарный вид продукции, цвет становится либо светлым, что создает впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов получается вследствие осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодействия некоторых коптильных веществ между собой, с составными частями продукта или кислородом воздуха после осаждения на поверхности.