Производство колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и баранины, полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд

  Коптильные  вещества обладают довольно высоким  бактерицидным и бактериостатическим действием. Наибольшей устойчивостью к действию коптильных веществ обладают плесени, они развиваются даже при неблагоприятной температуре и влажности воздуха на поверхности хорошо прокопченных продуктов. Очень устойчивы, хотя в меньшей степени, чем, плесени, споры микроорганизмов. Бактерицидное действие коптильные вещества обеспечивают лишь на внешнем слое продукта, на глубине около 5 мм. Бактерицидный эффект копчения заключается в создании защитной бактерицидной зоны на поверхности продукта, предохраняющей его от поражения микрофлорой, прежде всего плесенью, извне.

  Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18—22 °С в течение до 72 ч или при 30—35 °С в течение 12—48 ч. Сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30—35 °С в течение 12—48 ч.

  Варка.' Этот способ тепловой обработки мясопродуктов  используют как промежуточный процесс технологической обработки или как заключительный этап производства продукции, на котором продукты доводят до полной кулинарной готовности.

  Как было сказано выше, варку осуществляют горячей водой, паровоздушной смесью или влажным воздухом. Варка также происходит при нагревании полуфабрикатов в металлической форме в выделяющемся бульоне. Во всех случаях происходит влажный нагрев, который сопровождается денатурацией белков и отделением воды. При нагревании до 60 ° С денатурирует свыше 90 % белков мяса. При 60—70 "С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску, и если перед варкой в мясо не был добавлен нитрит натрия, то оно приобретает сероватый (свинина) или коричневатый (говядина и баранина) цвет. При добавлении нитрита натрия мясо после варки приобретает розово-красную окраску.

  При температуре 58—65 "С происходит переход  коллагена в водорастворимый глютин, который усваивается организмом человека. Варку заканчивают при достижении температуры в толще изделий 70—72 "С.

  При варке погибает основная масса микроорганизмов, ферменты инактивируются, поэтому мясопродукты дольше сохраняются.

  При варке в воде некоторые компоненты продукта переходят в воду, а поскольку варка длится несколько часов (крупные окорока варят до 8—10 ч), то потери составных частей продукта довольно значительны. Они зависят от температуры и продолжительности варки, размеров продукта и соотношения количеств продукта и воды. С повышением температуры варки увеличивается количество выплавляющегося жира. Так, при варке соленой свинины теряется 25—35 % воды, 5—7 % азотистых веществ (в основном глютина и экстрактивных веществ), более 50 % 

поваренной  соли, нитрита натрия и других минеральных веществ; в бульон переходит жир (до 5 % массы свинины). При варке в воде копченых изделий теряется некоторое количество коптильных веществ. Следовательно, с повышением температуры воды уменьшается выход продукции и увеличиваются потери ценных в пищевом отношении азотистых веществ и жира.

  По  мере обезвоживания продукта при  тепловой обработке возрастает его жесткость, поэтому продукты, сваренные при более низкой температуре, более нежные, однородные по консистенции и более сочные.

  Теплопроводность  мяса сравнительно невысокая, поэтому, когда в центре продукта температура  достигает 70—72 "С, температура в других частях выше этого значения и у поверхности приближается к температуре греющей среды. Неравномерность нагревания тем больше, чем выше температура греющей среды и больше размеры продукта. Соответственно изменяются прочностные характеристики в разных точках изделия к концу тепловой обработки.

у Таким образом, чем ниже температура тепловой обработки, тем больше выход и выше качество продукта. По этой причине варку проводят при температуре, близкой к 70—72 °С. Для окороков оптимальная температура греющей среды 70 °С. Их погружают в воду, предварительно нагретую до 95—98 °С, чтобы уменьшить потери растворимых белков, так как в момент погружения на поверхности продукта образуется уплотненный слой из денатурированных белков. Происходит разваривание соединительной ткани в центральной части окорока; варку окорока считают законченной, когда температура в его центре достигает 70—72 °С.

  Потери  веществ при варке в воде происходят в результате диффузии между водой и продуктом и прямо пропорциональны объему воды, в которой производят варку. В связи с этим варку лучше проводить в минимально необходимом объеме воды и как можно реже менять воду.

  При варке соленого мяса количество в  нем нитрита натрия снижается в 40—50 раз преимущественно в результате распада и его связывания с аминокислотами. При варке копченых мясопродуктов часть коптильных веществ подвергается химическим изменениям, которые мало изучены. Так, количество альдегидов уменьшается в 10—30 раз.

  При нагреве мясопродуктов типа ветчины  паром потери составных частей продукта несколько меньше, так как практически нет миграции веществ в греющую среду. Если нагрев производить увлажненным горячим воздухом с регулируемой относительной влажностью, то потери становятся еще меньше. При таком нагревании часть влаги, выпрессованной в результате сжатия продукта, испаряется в окружающую среду

и количество бульона, оттекающего от продукта, значительно уменьшается.

  Минимальные потери наблюдаются при варке  в формах, обогреваемых горячей водой или паром, в оболочке или в пленке. Этот способ варки широко используют в производстве бескостной ветчины. Выход и качество продукта после варки в формах, оболочке или полимерных пленочных материалах выше, чем при варке в воде.

  Хороший результат получается в том случае, когда посол свинины производят с применением веществ, повышающих водосвязывающую способность белков мяса, например фосфатов. Применение фосфатов позволяет снизить потери при варке примерно на 30 %, однако фосфаты заметно изменяют вкус ветчинных изделий.

  После варки изделия охлаждают в  камерах при 0—8 "С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.

  Запекание. Это тепловая обработка мясопродуктов  сухим горячим воздухом при температуре выше 85 °С. Запекание осуществляют в контакте с гргющей средой либо в формах до достижения температуры в центре продукта 70—72°С.

  При запекании конвективный нагрев горячим  воздухом в большей или меньшей  мере дополняется нагревом путем теплоизлучения (либо теплопроводности при нагреве -в форме). В результате быстро устанавливается градиент температур, направленный от периферии продукта к его центру. По этой причине внешний слой обезвоживается не только из-за интенсивного испарения влаги во внешнюю среду, но и вследствие переноса влаги в направлении теплопотока (т. е. от поверхности к центру). Таким образом, нагрев почти с самого начала происходит при наличии сухого слоя на поверхности продукта. Эти особенности нагрева предопределяют особенности изменений продукта: для его поверхности характерны изменения, присущие сухому нагреву, для внутренней части — присущие влажному.

  Внешний слой уплотняется и упрочняется, во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании обусловлены испарением влаги и плавлением небольшого количества жира. Таким образом, при запекании практически все составные части продукта сохраняются. Снизить эти потери можно, применяя полимерные пленочные материалы. При производстве копчено-запеченных изделий соленые полуфабрикаты формуют в полимерные пленки.

  При производстве копчено-запеченных изделий  процесс запекания совмещают с копчением.

  Жарение. Под жарением понимают тепловую обработку  мясных продуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5—10 % массы продукта). Расплавленный жир выполняет роль жидкого теплоносителя и обеспечивает равномерный нагрев 

всей  поверхности и на некоторую глубину  до температуры выше 100 °С в условиях, близких к сухому нагреву. Жир обладает небольшой теплопроводностью и защищает продукт от сильного местного перегрева. В процессе обжаривания происходят специфические химические изменения компонентов жира, что придает продукту своеобразные запах и вкус.

  При обжаривании, как и при запекании, обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды и термовлагопро-водности. Температура поверхностного слоя при обжаривании повышается до 135 "С и более.

  При изготовлении жареных буженины и  карбонада жарение производят на плите в течение 1 ч, после чего продолжают жарение в духовом шкафу при 150—170 °С буженины в течение 2,5—4 ч, карбонада — 0,5 ч. Готовые изделия охлаждают при 0—8 °С до достижения температуры в толще изделия

fi   "f      ti      тгт.^о