Птахівництво

      Залежно від виду механічного пошкодження, розвитку мікробіологічних процесів, аномалій яйця можуть мати дефекти, по яких їх відносять до невідповідних вимог стандарту.

      До  нестандартних відносять  дрібні яйця — маса одного яйця менше 45 г і з такими дефектами:

• мала пляма — яйце з одним або декількома нерухомими плямами під шкаралупою розміром не більш 1/8 поверхні шкаралупи, освіченими колоніями цвілевих грибів;
• велика пляма — яйце з плямами під шкаралупою розміром більш 1/8 її поверхні;
• красюк — яйце з однорідним рудуватим забарвленням вмісту унаслідок повного змішення білка з жовтком;
• тік — яйце з пошкодженою шкаралупою і подскоролупними плівками (допускається використовування на птахофабриках протягом доби після знесення);
• кров'яна пляма — яйце з кров'яним включенням, видимим при овоскопуванні, в білці або на поверхні жовтка;
• затхлі яйця — яйце, що адсорбувало запах цвілі або із запліснявілою поверхнею шкаралупи;
• стусан — яйце із зіпсованим вмістом, непрозоре, з гнильним запахом (в результаті дії гнильних бактерій і цвілевих грибів);
• зелена гнилизна — яйце з білком зеленуватого кольору і неприємним запахом;
• міражне — яйце, вилучене з інкубатора як незапліднене;
• запашисте — яйце із стороннім запахом;
• вилівка — яйце з частковим змішенням жовтка з білком;
• присушення — яйце з присохлим до шкаралупи жовтком.

     Допускається  використовування для промислової  переробки дрібних яєць масою 35 до 45 г, яєць з пошкодженою шкаралупою без ознак течі з терміном зберігання на птахофабриці не більш доби і стандартних столових яєць з терміном зберігання на холодильнику не більш 90 діб. [22] 

 

      1.14. Зберігання яєць 

     Яєчна шкаралупа складається з твердих  мінеральних речовин. Під яєчною шкаралупою розташована щільна подскорлупна оболонка, потім білкова оболонка, яка покриває білок яйця.

     Білок має три шари різної густини: зовнішній  – рідкий шар, середній – щільний шар і внутрішній, безпосередньо прилеглий до оболонки жовтка, – рідкий. Найбільша густина білка є показником його свіжості, оскільки при зберіганні в першу чергу спостерігається розрідження білка.

     Жовток  оточений тонкою прозорою оболонкою; маса його також має шарувату будову. Зовні розміщується жовток світліший, він має меншу густину. Шари світлого жовтка перемежаються з жовтком жовтішого забарвлення, а центр заповнений світлим жовтком. Забарвлення жовтка (від блідо-жовтого до жовто-червоного) залежить від корму, який одержував домашній птах, а також від сезону яйцекладки.

     На  поверхні жовтка знаходиться зародок, який в заплідненому яйці має вид  невеликої круглої плями білого відтінку. Яйця із зародком, в якому утворилися кровоносні судини, в їжу не використовуються. Незапліднене яйце містить зародок у вигляді довгастої плямочки.

     Велика  різноманітність спостерігається  у формі і в зовнішньому  забарвленні яєць. Вони бувають кулястими  і еліпсоїдними, а також білими, жовтуватими, рожевими, світло-коричневими; шкаралупа яєць блискуча або матова; недавно знесені яйця звичайно мають шкаралупу з матовим відтінком.

     Яйця  не володіють великою стійкістю  в зберіганні. Через пори шкаралупи  випаровується вода, і усередині яйця утворюється простір, заповнений повітрям, який носить назву пуги.

     Велика  пуга і особливо та, що переміщається, є ознакою лежалості яйця. З повітрям в яйце проникають і мікроби, що викликають псування продукту. Псування яйця виникає також від забруднення шкаралупи, оскільки бруд і супутні йому мікроби проникають всередину.

     Недбале, неакуратне перекладання і необережне перенесення яєць знижують стійкість в зберіганні, оскільки можуть викликати збовтування і змішення жовтка і білка, що, як правило, прискорює псування.

     При тривалому зберіганні в ненормальних умовах білок розріджується, жовток спливає і пристає до внутрішньої сторони шкаралупи. Звичайно в цьому місці утворюється цвіль.

     Якщо  яйце довго зберігаєте, то жовток змішується з білком і яйце придбаває неприємний присмак "лежалості".

     Яйця  погано переносять різкі підвищення або пониження температури.

     При різкому підвищенні температури  на зовнішній поверхні утворюється  скупчення вологи (роса), яка сприяє розвитку мікроорганізмів. При різкому пониженні температури волога, виступаюча на внутрішній поверхні шкаралупи, також сприяє розвитку мікроорганізмів.

     Для збереження свіжості і доброякісності яєць необхідно:

     - зберігати яйця в холодильнику  при температурі від 1 до 2°С;

     - закладати на зберігання тільки  яйця з чистою шкаралупою;

     - не закладати на зберігання  в холодильник теплі яйця;

     - холодні яйця не переносити відразу в дуже тепле приміщення;

     - перевіряти перед закладкою на  зберігання цілість шкаралупи,  оскільки надтріснуті яйця псуються швидше за інших (тріщину, якщо вона непомітна, можна знайти легким постукуванням одного яйця об інше - надтріснуте яйце видає звук, що деренчить);

     - не закладати на зберігання  биті яйця, а реалізувати їх  в найкоротші терміни;

     - не поміщати яйця поряд з  гостро-пахнучими продуктами.

      Якщо  на підприємство громадського харчування поступили яйця із забрудненою шкаралупою, то їх слід промити в чистій воді і обсушити, помістивши в сухе чисте приміщення. На зберігання такі яйця закладати не слід. [15] 

 

      1.15. Вимоги до якості яєць 

      Виробництво кожного продукту обумовлює необхідність хімічного, фізичного і мікробіологічного  контролю на базі все більш широкого розвитку науки з тією метою, щоб в процесі виробництва завжди була необхідна інформація. Без цього зараз неможливо створювати новий продукт.

      Таким чином, для упровадження технологічних  ліній і всієї нової продукції  необхідний цілий ряд заходів  щодо контролю за якістю, які у обов'язковому порядку повинні застосовуватися  для постійного дотримання всезростаючих вимог до якості продукції.

      В середньому курячі яйця важать 50—60 г, шкаралупа білого або коричневого  кольору, на якій пори в більшості  випадків можна побачити і неозброєним  оком.

      По  методу Веттзела (1967) за допомогою фотометрії визначають вміст магнію в шкаралупі. Одержаний результат дозволяє розрізнити качині і курячі яйця. Розроблений метод визначення качиних і курячих яєць на основі серологічного аналізу складу білка. При такому аналізі можна досягти результату і в тому випадку, якщо яйце піддане невеликій тепловій обробці.

      Просвічування, описане вище, дозволяє визначити  розмір пуги, стан білка і жовтка.

      Контроль  якості яєць включає і визначення факту миття яєць. При просвічуванні ультрафіолетовим промінням шкаралупа флюоресцує червоним і блакитним кольором. На ній можна спостерігати сірі плями, з яких було змито забруднення. Досить результативно можна використовувати метод занурення яєць в розчин фарб, коли забарвлену кутикулу можна відділити від вапняної шкаралупи, якщо до цього вона не була змита при митті (у такому разі це місце не забарвлюється).

      Після розбивання яйця органолептичним шляхом оцінюють його вміст. Визначають показники сирого яйця: колір, запах, консистенцію; після варива яйця некруто без додавання солі — відповідність смаку, кольору і запаху вимогам стандарту або відзначають які-небудь відхилення від них.

      Про вік яйця можна судити по індексу  жовтка і білка. Вміст яйця виливають  на плоске скло. Жовток свіжого яйця зберігає свій круглий вигляд, не розливається і лише на невеликій площі оточується білком, в якому можна виразно розмежувати щільний і рідкий шар. Індекс яйця визначають по висоті (висотоміром) і ширині (штангенциркулем) розлитого на склі яйця.

      Для розрахунку індексу використовують наступні співвідношення: індекс жовтка — висота: ширина; індекс білка — висота щільного білка: середня ширина. Для кращої оцінки результат вимірювання умножають на 10 000.

      Величину  рН білка і жовтка визначають окремо.

      За  зміною вмісту яйця можна прослідити на основі визначення коефіцієнта заломлення. На фактичний коефіцієнт заломлення впливає багато чинників (склад води, питома густина, вік яйця і т. п.).  Одержаний коефіцієнт можна використовувати тільки для порівняння яєць одного вигляду і віку. Вимірювання виробляють рефрактометром Авве з використанням натрієвої лампи.

      Псування  яєць може походити від чисто ферментативного  процесу без присутності бактерій або від проникнення через шкаралупу мікроорганізмів. Факт псування встановлюють просвічуванням. Після розбивання яйця аналізують внутрішній вміст. Мікробіологічний аналіз звичайно проводять відповідно до методів мікробіологічного контролю інших харчових продуктів. Посів виробляють на елективному або селективному живильному середовищу з жовтка або білка, а також з їх суміші.

      Найбільш  поширено зараження шкаралупи яєць в основному змішаною мікрофлорою ентеробактерій: Pseudomonas,  Alcaligenes, Aeromonas, Micrococcus, Bacillus. Зародки бактерій проходять через пори шкаралупи і мікротріщини, а також потрапляють всередину в результаті неправильної обробки (некваліфіковане миття, пошкодження кутикули). Тут починається перше розмноження мікроорганізмів, в результаті якого в основному розмножуються грамнегативні бактерії. Які популяції, які гнильні бактерії розвиватимуться, залежить від умов зберігання, і перш за все від температури.

      При високій температурі розмножуються Acinetobacter, а при температурі близько 37 °С пануючою флорою стануть бактерії Coli.

      В процесі зберігання знижується активність води, що перешкоджає розвитку грамнегативних бактерій, тому знову на передній план виступають стійкіші Micrococcus. Проте розвиток бактерій відбувається не завжди, бо бактерицидні речовини білка (наприклад, кональбумін) пригнічують зростання грамотріцательних бактерій.

      Всі види мікробного розкладання приводять  до характерних змін в білці, які легко помітити при просвічуванні або розбиванні яйця.

      Зелене  гниття викликається мікробами групи Rseudomonas. В цьому випадку білок  сильно флюоресцує під ультрафіолетовим промінням.

      Біле  гниття викликають Micrococcus. Білок і  жовток змішуються між собою.

      Протеолітичні бактерії, які продукують сірководень, утворюють чорне гниття. Найчастіші тут групи Proteus.

      Ліполітичні види (Pseudomonas і окремі Bacillus) виробляють характерні ароматичні речовини.

      В даному випадку розглядаються тільки ті патогенні збудники хвороб, які зустрічаються в яйцях і представляють інтерес з погляду охорони здоров'я. 
Часто яйця заражаються різними сальмонелламі. У курячих яйцях іноді зустрічаються Salmonella sgallindrum або її інші види, тоді як в качиних і гусячих яйцях частіше знаходять Salmonella typhimurium. Хоча до виду S. gallina людський організм малочутливий, але в яйцях сирого споживання не повинно бути цього виду сальмонелл (у майонезах, кремах і т.п.). До важких наслідків може привести ігнорування санітарно-гігієнічних вимог, коли заражені яйця після просвічування в господарстві направляють на реалізацію як харчові яйця. У таких яйцях серед мікрофлори можуть бути сальмонелли, що викликають захворювання людини.

      На  основі проведених досліджень в Угорщині встановлено, що сальмонелли з поверхні шкаралупи яйця протягом 24 ч можуть проникнути в жовток. Теплова обробка з підвищеною температурою не гарантує від отруєння.

      Бацила  пташиного туберкульозу може знаходитися  в яйці. Вона викликає захворювання у людини, але відомі такі публікації, які однозначно підтверджують захворювання людини від бацили — Micobacterium avium. Захворювання пташиним туберкульозом курей-несучок в Угорщині зустрічається тільки у поголів'я в особистому присадибному господарстві.