Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе мексиканской кухни

  Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра технологии и организации питания

Допускается к защите Работа защищена

Руководитель с оценкой_________

_________________________ _________________

«__»__________2012г. «__»_________2012г.

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Разработка меню, технологической  и нормативной документации для кафе мексиканской кухни .

 

 

 

 

Разработал: Смирнова А . С.

Курс 5 группа № 452

Обучение заочное

Руководитель 

 

                                   САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

                                                 2012

 

 

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ_________________________________________________________3

1. Обзор литературы. Теоретическое  обоснование особенностей производства.___________________________________________________________4

         1.1. Обзор  нормативной документации и справочной  литературы._______4

         1.2. Экспертная  оценка работы аналогичных предприятий._____________8

         1.3. Разработка  схемы потоков сырья, готовой  продукции и отходов._____11

2. Расчетно-технологический раздел.___________________________________13

         2.1. Разработка  меню предприятия и определение  основного ассортимента продукции._____________________________________________________14

         2.2. Разработка  технологической и нормативной  документации.________18

                    2.2.1. Технологические карты на  основной ассортимент продукции._21

                    2.2.2. Технико-технологические карты  на фирменную продукцию.__33

           2.3. Разработка комплексной технологической  схемы на основной ассортимент  продукции.__________________________________________41

         2.4. Разработка  карты операционного контроля.______________________43

         2.5. Подбор  методов определения показателей  качества.______________45

ЗАКЛЮЧЕНИЕ______________________________________________________48

Список литературы__________________________________________________49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание - важная отрасль  народного хозяйства, в которой  сочетаются функции производства готовой  пищи, ее реализации и организации  потребления населением.

Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенные в национальную кухню, складывались веками. В современных  условиях для каждой национальной кухни  характерны две тенденции. Это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, и включение блюд и напитков, присущих национальным кухням.

Особенностью мексиканской кухни  является использование большого количества пряностей (стручкового перца Чили, острых соусов сальса). С перцем Чили мексиканцы готовят все: закуски, соусы, лепешки. Кроме этого, этот перец  обязан присутствовать на мексиканском столе в качестве приправы. Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы – индейка, куры. Многие национальные блюда готовят с авокадо. Самая  популярная мексиканская закуска –  кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу с начинкой или без  нее.

Традиционны сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими  фруктами, крем из манго, имбирный крем. Из горячих напитков пьют кофе по-мексикански  с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Мексиканское застолье сопровождается любимым пивом  «Корона» либо текилой. Мексика –  край кактусовой водки и красного перца. Алкогольная триада Мексики  включает следующие алкогольные  напитки: пульке (слабоалкогольный напиток), мескаль (промежуточный напиток  между пульке и текилой), текила.

Благодаря богатству мексиканской кухни было создано кафе «Эль Ранчо», которое удовлетворяет спрос  жителей города и его гостей своей  продукцией.

Оно было создан в результате комплексного маркетингового исследования ресторанного рынка, которое показало, продукция  ресторана будет пользоваться спросом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства.

 

1.1  Обзор нормативной документации и справочной литературы.

 

 Кафе - предприятие по организации  питания и отдыха потребителей  с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном  ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки.

 

Согласно ГОСТ 50762 – 2007 кафе различают:

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные(кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.);

 - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе, в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных  и спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами  и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

Согласно ГОСТ 50764 – 2009г. УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

Виды услуг общественного  питания

1 Услуги общественного питания  подразделяют:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции  общественного питания;

- услуги по реализации продукции  общественного питания и покупных  товаров;

- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают

- прочие услуги общественного  питания включают

1.2 Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

1.3 Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

1.5 Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного  питания и покупных товаров  на вынос из зала предприятия  общественного питания;

- реализацию продукции общественного  питания и покупных товаров  через столы заказов, буфеты, окна  раздачи и т.д.;

- реализацию продукции общественного  питания и покупных товаров  вне предприятия, в том числе  в раздаточных и доготовочных  предприятиях общественного питания,  в летних кафе, филиалах, магазинах  кулинарии и отделах кулинарии;

- реализацию продукции общественного  питания и покупных товаров  через розничную торговую сеть;

- комплектацию наборов продукции  общественного питания и покупных  товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для  самостоятельного приготовления.

1.6 Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и  развлекательного (анимационного) обслуживания;

- предоставление потребителям  музыкального, развлекательного (анимационного)  и телевизионного сопровождения;

- услуги для организации процесса  курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

- предоставление потребителям  прессы (газет, журналов);

- организацию детских игровых  комнат для детей младшего  возраста.

1.7 Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации специалистов по  изготовлению, оформлению, подаче продукции  общественного питания и сервировке  стола;

- тренинги персонала предприятий  питания;

- организацию обучения кулинарному  мастерству;

1.8 Прочие услуги общественного питания включают:

- бронирование мест в залах  предприятия общественного питания  по заказам потребителей;

- услуги официанта, бармена для  обслуживания на дому;

- упаковку продукции общественного  питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного  питания, приобретенной на предприятии;

- гарантированное хранение личных  вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси по заказу (просьбе)  потребителя;

Согласно ГОСТ 50763 -

КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 

1 Кулинарную продукцию вырабатывают  в виде полуфабрикатов, кулинарных  изделий и блюд.

2 Блюда, кулинарные изделия и  полуфабрикаты различают по следующим  основным признакам:   

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых  и макаронных изделий, из яиц  и творога, из рыбы, морепродуктов  и раков, из мяса и мясных  продуктов, из птицы, дичи и  кролика и пр.;  

- способу кулинарной обработки  - отварные, припущенные, тушеные,  жареные, запеченные, выпеченные;     

- характеру потребления - закуски,  супы, напитки и пр.;     

- назначению - для диетического, школьного  питания и др.;     

- термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные;     

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

ТРЕБОВАНИЯ  К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

     1 Кулинарная  продукция должна приготавливаться  такими партиями, чтобы реализация  могла осуществляться в строго  определенные санитарными правилами  сроки. Не допускается к реализации  кулинарная продукция, не отвечающая  требованиям безопасности здоровья  потребителей. 

2 При реализации горячие блюда  (супы, соусы, напитки) должны иметь  температуру не ниже 65 °С, холодные  супы, напитки - не выше 14 °С. 

3 Блюда, находящиеся на мармите  или на горячей плите, могут  быть реализованы не позднее  чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические  продукты, другие холодные блюда  и напитки должны быть выставлены  в порционированном виде в  охлаждаемые прилавки-витрины, которые  должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

4 Не допускаются к реализации  изделия, оставшиеся от предыдущего  дня:  

- салаты, винегреты, студни, заливные  блюда и др. особо скоропортящиеся  холодные блюда;   

- супы молочные, холодные, сладкие,  супы-пюре;  

- мясо отварное порционированное  для супов, блинчики с мясом  и творогом, рубленые изделия  из мяса, птицы, рыбы;   

- соусы;   

- омлеты;   

- картофельное пюре, отварные макаронные  изделия;  

- компоты и напитки собственного  производства.

В меню мексиканского кафе «Эль Ранчо» использованы блюда национальной кухни  страны. Холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, горячие основные блюда, горячие напитки, холодные напитки  собственного приготовления, кондитерские и хлебобулочные изделия, сладкие блюда десерты.

 

Литература по особенностям блюд мексиканской кухни.

Рита Хенсс. Кулинарное путешествие. Мексика. М.: «Ниола 21 век», 2004 г. Профессиональная кухня. Сто готовых проектов. М.: 2008г.

Елена Кузнецова. Лучшие рецепты мировой  кухни. М.: «Олма пресс», 2004г.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2  Экспертная  оценка работы анологичных предприятий .

 

На сегодняшний день существует много различных кафе. Каждое хочет  привлечь внимание посетителей разнообразием, какими-то новыми изысканными изделиями, выбор очень велик. Но, чтобы оценить  качество кафе, необходимо объективно оценить предлагаемые ими меню и  иные условия. Рассмотрим их.

 

«Мехико» ресторан мексиканской кухни .

г. Санкт-Петербург 
ул. Некрасова, 1/38 
метро: Маяковская, Площадь Восстания

Часы работы: ежедневно  с 10.00 до 24.00

Количество залов: 1 зала - 68 мест

Предложения: заказать банкета, бизнес-ланчи, карта  скидок.

Развлечения и программа: 
Выступление музыкантов 
(латиноамериканская музыка): 
пт, сб 19.00-22.30. 
TV: (сюжеты о Мексике, музыка, спорт).

 

Принципиальное отличие: «Мехико» от обычных кафе заключается в том, что в основном меню готовят множество блюд с кукурузой, в том числе кукурузные чипсы, а также с перцем – сладким перцем, Чили перцем и острым перчиком  халапеньо . Эти и другие приправы добавляются практически во все блюда, даже в натуральный горячий шоколад Чинтака, который подается в глиняной посуде, и еще мексиканские блюда как салаты с маринованным кактусом или острые супы с протертыми томатами. И конечно же большое разнообразие тортияс .

Фирменные блюдо это «Пылающий  стейк», который обливают текилой  и поджигают при подаче на стол.

Ресторан "Tres Amigos"

адреса: Санкт-Петербург 
улица Рубинштейна 25 
проспект Славы 40