Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Июля 2012 в 20:20, курсовая работа
Особенностью мексиканской кухни является использование большого количества пряностей (стручкового перца Чили, острых соусов сальса). С перцем Чили мексиканцы готовят все: закуски, соусы, лепешки. Кроме этого, этот перец обязан присутствовать на мексиканском столе в качестве приправы. Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы – индейка, куры. Многие национальные блюда готовят с авокадо. Самая популярная мексиканская закуска – кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу с начинкой или без нее.
ВВЕДЕНИЕ
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства
1.1. Обзор нормативной документации и справочной литературы
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий
1.3. Разработка схемы потоков сырья, готовой продукции и отходов
2. Расчетно-технологический раздел
2.1. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
2.2. Разработка технологической и нормативной документации
2.2.1. Технологические карты на основной ассортимент продукции
2.2.2. Технико-технологические карты на фирменную продукцию
2.3. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
2.4. Разработка карты операционного контроля
2.5. Подбор методов определения показателей качества
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список литературы
часы работы: с 12-00 и до последнего посетителя.
Наша программа:
Среда, воскресенье — живая музыка в ресторане "Tres Amigos".
Четверг, пятница, суббота — танцевальная программа.
Четверг, воскресенье — живая музыка в ресторане "Tres Amigos"
Пятница и суббота — танцевальная программа.
Блюда. В ресторане "Tres Amigos" Вы сможете попробовать настоящий вкус «Гаспаччо» супа суп, приготовленный на томатном соке со свежими огурцами, помидорами, сладким перцем, зеленью, «Энчиладос с сыром»: свернутая в рулет мексиканская лепешка, наполненная луком и сыром, запеченная и политая соусом. «Сложная кесадийя»: пшеничная мексиканская лепешка, наполненная гуакамоле, помидорами и сыром, кусочками куриной грудки и шампиньонами.
Напитки придутся по вкусу
всем, ведь их разнообразие трудно передать:
алкогольные и безалкогольные —
все это высочайшего качества.
Обязательно попробуйте «Маргариту».
Такой «Маргариты» Вы не встретите
больше нигде. В "Tres Amigos" есть специальная
машина, в которой готовится
Отличительные особенности
: в ресторане действует акция
«1+1» с понедельника по
понедельник — фахитас
кон полло
вторник — буррито кон полло
среда — салат бахо
четверг — кесадийя кон полло
Об интерьере . Предметы обстановки привезены из Перу и Эквадора, и несомненно наполняют ресторан истинной атмосферой Латинской Америки. И, конечно, ацтекский культ солнца! Скульптуры, барельефы, картины, мозаики и фонтан, — гордость любого мексиканского ресторана, — изображения солнца так нужны нашему городу!
По вечерам гостей ждет настоящий сюрприз -развлекательная программа (танцевальный дуэт или живая музыка в исполнении музыкального ансамбля).
Для посетителей, пришедших с детьми, есть детская комната, в которой чего только нет! Видео, игрушки, горка, и все, что надо для рисования. Также здесь проводятся детские праздники. Клоуны, дрессированные животные, фокусники сделают праздник вашего малыша незабываемым. А еще детям бесплатно полагается бесплатный стакан «Кока-Колы»!
Сеть ресторанов «TEQUILA - BOOM...»
C-Петербург, Вознесенский проспект 57/127,
C-Петербург, проспект Просвещения 42/3 ,
C-Петербург, Комендантский
пр. 11,
ТЦ «Миллер»
C-Петербург, пр-кт
ТЦ «Радуга»
Часы работы: ежедневно с 12:00 до 2:00
Сеть ресторанов «Tequila-Boom...»
включает в себя кантины по всему
миру, в таких городах как: Meхико,
Акапулько, Канкун, Лос-Анжелес. В России
первая кантина «Tequila-Boom...»
Меню. Разнообдазное Супы Холодные закуски Блюда на мангале Гарниры Горячие блюда Десерты Бизнес-Ланч Гриль-Меню Горячие закуски.
Фирменные блюда: Блюда на мангале: Гамбас аль фуего- большие креветки в панцире, подаются с соусом «веракрузано» и перцем гриль. Горячие блюда: Такос традиционное блюдо мексиканских революционеров – обжаренное мясо в сыре со свежими овощами и чесночным соусом на кукурузных тортияс. И большое количество фиесты это разнообразные мексиканские закуски на одной тарелке.
Отличительная особенность каждого ресторана: Интерьер выдержан в мексиканском стиле, обслуживающий персонал в национальных костюмах, музыка латиноамериканская. И еще в каждом ресторане есть сувенирная лавка где можно приобрести шляпу или шарфик и многое другое в стиле Мексики.
Есть возможность заказать на дом блюда Мексики.
Познакомившись с
1.3 Разработка схем технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
Основными стадиями технологического
процесса являются прием и хранение
сырья, производство полуфабрикатов, производство
готовой продукции, и её реализации.
В общественном питании функционируют
предприятия, на котором технологический
процесс осуществляется полностью,
а так же предприятия, где процесс
ограничен несколькими
РАЗДАТОЧНАЯ РАМПА
ХОЗ.
ДВОР КЛАДОВАЯ
СУХИХ
КАМЕРА ПРОДУКТОВ ПРИЕМОЧНАЯ
ОТХОДОВ
БЛОК ОХЛОЖДАЕМЫХ И
КАМЕРА
ДЛЯ
МЯСНЫХ,
РЫБНЫХ
И
ОВОЩНЫХ
П/Ф
(+ 2 …+4 С )
Д О Г О Т О В О Ч Н Ы Й Ц Е Х
МОЕЧНАЯ
КУХОННОЙ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
ПОСУДЫ
МОЕЧНАЯ
СТОЛОВОЙ СЕРВИЗНАЯ РАЗДАТОЧНАЯ ЗОНА
ПОСУДЫ
Рисунок 1.3- Схема
технологических потоков сырья,
2. Расчетно- технологический раздел.
Меню – это перечень расположенных
в определенном порядке различных
холодных и горячих закусок, первых
и вторых блюд, горячих и холодных
напитков, мучных кондитерских изделий,
имеющихся в продаже в
Меню является визитной карточкой кафе и средством рекламы.
Меню должно быть разнообразным по видам сырья и способам кулинарной обработки. Блюда, включенные в меню должны быть в наличии в течении всего времени работы зала.
В меню мексиканского кафе «Эль Ранчо» использованы блюда национальной кухни страны. В состав блюд входят продукты, свойственные этой стране (,авокадо, помидоры, картофель, рис, фасоль, манго, баранина, телятина, свинина, цыпленок, индейка).
2.1 Разработка
меню предприятия и
№ по Сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Выход, г |
Цена, руб |
Фирменные блюда | |||
ТТК |
«Севиче» Из маринованной белой рыбы (палтус) |
200 |
|
ТТК |
«Асадо де Рес» нежная телятина со свежими овощами. |
230/190/50 |
|
ТТК |
«Шоколадная сеньорита» торт на основе темного и белого шоколада |
200 |
|
Холодные блюда и закуски | |||
ТК |
Закуска Маринованный свежий лосось, морской окунь, в соке лайма с зеленью, луком, паприкой, томатами и острым перчиком чили. |
120/35 |
|
ТК |
Закуска «Карпаччо» из нежной телятины со свежими отборными шампиньонами |
150 |
|
ТК |
Салат с кальмарами |
200 |
|
ТК |
Салат с креветками и ананасом |
200 |
|
ТК |
«Напалитос» салат из кактусов с креветками |
200 |
|
ТК |
«Индейцев майя» экзотический салат с авокадо, креветками и филе цыпленка |
200 |
|
ТК |
Салат с курицей |
200 |
|
ТК |
«Пойло локо» салат из цыпленка и свежих овощей. |
200 |
|
ТК |
«Индеи маи» салат с курицей барбекю и авокадо. |
200 |
|
Горячие закуски | |||
ТК |
Кесадилья с фетой, оливками и перцем |
250 |
|
ТК |
«Колбаски Чоризо» фирменные колбаски Чоризо под соусом со свежими овощами |
250/100 |
|
ТК |
Бурито с курицей |
250 |
|
ТК |
Тортильяс с фасолью |
250 |
|
Супы | |||
ТК |
суп рыбный из семги |
250 |
|
ТК |
Олья с фасолью и болгарским перцем |
250 |
|
ТК |
Суп «Чили кон карне» готовится на основе мясного фарша с добавлением фасоли |
300 |
|
ТК |
Гаспачо из помидорчиков Чили, болгарского перца с зеленью. |
250 |
|
ТК |
Суп с колбаской монтанеза. |
250 |
|
ТК |
«Крабовый крем-суп» |
250 |
|
Горячие основные блюда | |||
ТК |
«Сальмон аль Гарбон» стейк из семги с гарниром овощи-гриль |
24/230/10/10 |
|
ТК |
Маринованная форель, запеченная в листьях банана. |
500 |
|
ТК |
Такос де Камаронес с криветками. |
500 |
|
ТК |
«Игадо де рес» печени на гриле. |
520 |
|
ТК |
Чили кон карне (говяжье филе, тушенное с красной фасолью) |
500 |
|
ТК |
«Стейк бомберос» Говяжье филе с сальсой, халапенью и текилой |
160/80 |
|
ТК |
Свинина тушеная со стручковой фасолью |
400 |
|
ТК |
Карбонада криолья (говяжье филе, тушенное с овощами и фруктами) |
500 |
|
ТК |
Свиные ребрышки барбекю. |
400 |
|
ТК |
Фахито с курицей |
460 |
|
ТК |
Курица тушеная в остром лимонном соусе. |
230/140 |
|
ТК |
Картофель, запеченный в горшочке |
400 |
|
ТК |
«Биррия» Томленая свинина с овощами и картофелем подается на сковородке |
350 |
|
Гарниры | |||
ТК |
Овощи - гриль |
200 |
|
ТК |
Рис с овощами |
200 |
|
ТК |
Картофель запеченный с сыром |
150 |
|
Соусы | |||
ТК |
Соус-дип из авокадо. |
75 |
|
ТК |
Соус тыквенный с имбирем. |
75 |
|
ТК |
Соус арахисовый с перцем Чили. |
75 |
|
ТК |
Соус из зеленых помидоров. |
75 |
|
ТК |
Дьявольский соус с майораном. |
75 |
|
Фирменный хлеб | |||
ТК |
Пшеничные тартильи |
200 |
|
ТК |
Кукурузные лепешки. |
200 |
|
ТК |
Кисадильи с сырной начинкой. |
200 |
|
ТК |
Мексиканский маисовый хлеба |
200 |
|
Сладкие блюда | |||
ТК |
Апельсины в корице |
150 |
|
ТК |
Рисовый пудинг «Аросно Лигие». |
280 |
|
Мучные кондитерские изделия | |||
ТК |
Апельсиновое печенье |
150 |
|
ТК |
Императорский пирог с миндалем. |
180 |
|
ТК |
Кокосовый флан |
150 |
|
Горячие напитки | |||
ТК |
Горячий шоколад «Пилонцилио». |
250 |
|
ТК |
Кофе в глиняном горшке «Кафе де олла» |
250 |
|
ТК |
Чай «Моргентау» |
200 |
|
ТК |
«Матэ» парагвайский зеленый чайный напиток |
150 |
|
Холодные напитки и соки | |||
ТК |
Сладкий атоле из свежих фруктов |
200 |
|
ТК |
Рисовый напиток с миндалем |
200 |
|
Алкогольные коктейли | |||
ТК |
Текила санрайз (текила, гренадин, сок апельсина). |
150 |
|
ТК |
Маргарита (текила, сок лайма). |
||
ТК |
Сангрита – безалкогольный, острый напиток с добавление томатного и апельсинового сока, которым традиционно запивают текилу. |
150 |
Планово-расчетное меню
№ по Сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Выход, г |
Цена, руб |
Фирменные блюда | |||
ТТК |
«Севиче» Из маринованной белой рыбы (палтус) |
200 |
|
ТТК |
«Асадо де Рес» нежная телятина со свежими овощами. |
230/190/50 |
|
ТТК |
«Шоколадная сеньорита» торт на основе темного и белого шоколада |
200 |
|
Холодные блюда и закуски | |||
ТК |
Закуска «Карпаччо» из нежной телятины со свежими отборными шампиньонами |
150 |
|
ТК |
Салат с креветками и ананасом |
200 |
|
ТК |
«Напалитос» салат из кактусов с креветками |
200 |
|
ТК |
«Индейцев майя» экзотический салат с авокадо, креветками и филе цыпленка |
200 |
|
ТК |
Салат с курицей |
200 |
|
Горячие закуски | |||
ТК |
«Колбаски Чоризо» фирменные колбаски Чоризо под соусом со свежими овощами |
250/100 |
|
ТК |
Тортильяс с фасолью |
250 |
|
Супы | |||
ТК |
суп рыбный из семги |
250 |
|
ТК |
Суп «Чили кон карне» готовится на основе мясного фарша с добавлением фасоли |
300 |
|
ТК |
Суп с колбаской монтанеза. |
250 |
|
Горячие основные блюда | |||
ТК |
«Сальмон аль Гарбон» стейк из семги с гарниром овощи-гриль |
240/230/10/10 |
|
ТК |
Маринованная форель, запеченная в листьях банана. |
500 |
|
ТК |
Такос де Камаронес с криветками. |
500 |
|
ТК |
«Игадо де рес» печени на гриле. |
520 |
|
ТК |
Чили кон карне (говяжье филе, тушенное с красной фасолью) |
500 |
|
ТК |
«Стейк бомберос» Говяжье филе с сальсой, халапенью и текилой |
160/80 |
|
ТК |
Курица тушеная в остром лимонном соусе. |
230/140 |
|
Гарниры | |||
ТК |
Овощи - гриль |
200 |
|
ТК |
Рис с овощами |
200 |
|
ТК |
Картофель запеченный с сыром |
150 |
|
Соусы | |||
ТК |
Соус из зеленых помидоров. |
75 |
|
ТК |
Дьявольский соус с майораном. |
75 |
|
Фирменный хлеб | |||
ТК |
Кисадильи с сырной начинкой. |
200 |
|
ТК |
Мексиканский маисовый хлеба |
200 |
|
Сладкие блюда | |||
ТК |
Апельсины в корице |
150 |
|
ТК |
Рисовый пудинг «Аросно Лигие». |
280 |
|
Мучные кондитерские изделия | |||
ТК |
Апельсиновое печенье |
150 |
|
ТК |
Императорский пирог с миндалем. |
180 |
|
ТК |
Кокосовый флан |
150 |
|
Горячие напитки | |||
ТК |
Горячий шоколад «Пилонцилио». |
250 |
|
ТК |
Кофе в глиняном горшке «Кафе де олла» |
250 |
|
ТК |
Чай «Моргентау» |
200 |
|
ТК |
«Матэ» парагвайский зеленый чайный напиток |
150 |
|
Холодные напитки и соки | |||
ТК |
Сладкий атоле из свежих фруктов |
200 |
|
ТК |
Рисовый напиток с миндалем |
200 |
|
Алкогольные коктейли | |||
ТК |
Текила санрайз (текила, гренадин, сок апельсина). |
150 |
|
ТК |
Маргарита (текила, сок лайма). |
||
ТК |
Сангрита – безалкогольный, острый напиток с добавление томатного и апельсинового сока, которым традиционно запивают текилу. |
150 |