Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе мексиканской кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Июля 2012 в 20:20, курсовая работа

Описание

Особенностью мексиканской кухни является использование большого количества пряностей (стручкового перца Чили, острых соусов сальса). С перцем Чили мексиканцы готовят все: закуски, соусы, лепешки. Кроме этого, этот перец обязан присутствовать на мексиканском столе в качестве приправы. Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы – индейка, куры. Многие национальные блюда готовят с авокадо. Самая популярная мексиканская закуска – кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу с начинкой или без нее.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства
1.1. Обзор нормативной документации и справочной литературы
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий
1.3. Разработка схемы потоков сырья, готовой продукции и отходов
2. Расчетно-технологический раздел
2.1. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
2.2. Разработка технологической и нормативной документации
2.2.1. Технологические карты на основной ассортимент продукции
2.2.2. Технико-технологические карты на фирменную продукцию
2.3. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
2.4. Разработка карты операционного контроля
2.5. Подбор методов определения показателей качества
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список литературы

Работа состоит из  1 файл

M44.docx

— 119.14 Кб (Скачать документ)

часы работы: с 12-00 и до последнего посетителя.

Отдых в ресторане Tres Amigos

Наша программа:

Ресторан на Рубинштейна 25

Среда, воскресенье — живая музыка в ресторане "Tres Amigos".

Четверг, пятница, суббота — танцевальная программа.

Ресторан на проспекте  Славы 40

Четверг, воскресенье — живая музыка в ресторане "Tres Amigos"

Пятница и суббота — танцевальная программа.

Блюда. В ресторане "Tres Amigos" Вы сможете попробовать настоящий вкус «Гаспаччо» супа суп, приготовленный на томатном соке со свежими огурцами, помидорами, сладким перцем, зеленью, «Энчиладос с сыром»: свернутая в рулет мексиканская лепешка, наполненная луком и сыром, запеченная и политая соусом. «Сложная кесадийя»: пшеничная мексиканская лепешка, наполненная гуакамоле, помидорами и сыром, кусочками куриной грудки и шампиньонами.

Напитки придутся по вкусу  всем, ведь их разнообразие трудно передать: алкогольные и безалкогольные —  все это высочайшего качества. Обязательно попробуйте «Маргариту». Такой «Маргариты» Вы не встретите  больше нигде. В "Tres Amigos" есть специальная  машина, в которой готовится легендарный  напиток: текила, куантро, лимонный сок, клубника, сахарный сироп и лед. Ингредиенты  превращаются в божественный нектар — настоящий клубнично-пикантный  снег. Также здесь можно найти  и другие коктейли, поражающие воображение: кайперинья, куба либре, мичилада (пиво, табаско, соль, лимонный сок, соевый соус").

 

  Отличительные особенности  : в ресторане действует акция  «1+1» с понедельника по четверг:  при заказе блюда дня —Второе  в подарок:

понедельник — фахитас  кон полло 
вторник — буррито кон полло 
среда — салат бахо 
четверг — кесадийя кон полло

Об интерьере . Предметы обстановки привезены из Перу и Эквадора, и  несомненно наполняют ресторан истинной атмосферой Латинской Америки. И, конечно, ацтекский культ солнца! Скульптуры, барельефы, картины, мозаики и фонтан, — гордость любого мексиканского  ресторана, — изображения солнца так нужны нашему городу!

По вечерам гостей ждет настоящий  сюрприз -развлекательная программа (танцевальный дуэт или живая музыка в исполнении музыкального ансамбля).

Для посетителей, пришедших с детьми, есть детская комната, в которой  чего только нет! Видео, игрушки, горка, и все, что надо для рисования. Также здесь проводятся детские  праздники. Клоуны, дрессированные животные, фокусники сделают праздник вашего малыша незабываемым. А еще детям  бесплатно полагается бесплатный стакан «Кока-Колы»!

  Сеть ресторанов «TEQUILA - BOOM...»

C-Петербург, Вознесенский  проспект 57/127,

C-Петербург, проспект  Просвещения 42/3 ,

C-Петербург, Комендантский  пр. 11, 
ТЦ «Миллер»

C-Петербург, пр-кт Космонавтов  14, 
ТЦ «Радуга»

Часы работы: ежедневно с 12:00 до 2:00

Сеть ресторанов «Tequila-Boom...»  включает в себя кантины по всему  миру, в таких городах как: Meхико, Акапулько, Канкун, Лос-Анжелес. В России первая кантина «Tequila-Boom...» появилась  в Санкт-Петербурге в 2002году.

Меню. Разнообдазное Супы   Холодные закуски   Блюда на мангале   Гарниры   Горячие блюда   Десерты   Бизнес-Ланч   Гриль-Меню   Горячие закуски.

Фирменные блюда: Блюда на мангале:  Гамбас аль фуего- большие креветки в панцире, подаются с соусом «веракрузано» и перцем гриль. Горячие блюда: Такос традиционное блюдо мексиканских революционеров – обжаренное мясо в сыре со свежими овощами и чесночным соусом на кукурузных тортияс. И большое количество фиесты это разнообразные мексиканские закуски на одной тарелке.

Отличительная особенность  каждого ресторана: Интерьер выдержан в мексиканском стиле, обслуживающий  персонал в национальных костюмах, музыка латиноамериканская. И еще  в каждом ресторане есть сувенирная лавка где можно приобрести шляпу  или шарфик и многое другое в стиле  Мексики.

Есть возможность заказать на дом блюда  Мексики.

Познакомившись с особенностями  мексиканских ресторанов, изучив ассортимент  продукции и услуг, режим работы, места их расположения, я считаю для себя, целесообразным, заниматься проектированием предприятия данного  типа и специализации. Так как  данные заведения рентабельны, не имеют  проблем с посещаемостью и  приносят хорошую прибыль. Всё это  связанно с тем, что людям хочется  чего-то необычного экзотического . Каждый хочет побывать в латинской Америке, но не всем это удается, поэтому люди балуют себя походами в такие заведения чтобы почувствовать частичку солнца мексиканской кухни....

 

1.3 Разработка  схем технологических потоков  сырья, готовой продукции и  отходов.

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые  различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, и её реализации. В общественном питании функционируют  предприятия, на котором технологический  процесс осуществляется полностью, а так же предприятия, где процесс  ограничен несколькими стадиями. Используя разработанные нормативные  и технологические документации, составляем технологическую схему  потоков сырья, готовой продукции  и отходов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДАТОЧНАЯ РАМПА


 

ХОЗ.                          

ДВОР                           КЛАДОВАЯ  


                               СУХИХ

 КАМЕРА                  ПРОДУКТОВ           ПРИЕМОЧНАЯ


ОТХОДОВ                               



БЛОК ОХЛОЖДАЕМЫХ И НЕОХЛАЖДАЕМЫХ  КАМЕР И КЛАДОВЫХ


 

     КАМЕРА  ДЛЯ                                КАМЕРА ДЛЯ                  КАМЕРА МОЛО             

      МЯСНЫХ,                                         ФРУКТОВ,                   ЧНО - ЖИРОВЫХ

     РЫБНЫХ  И                                       ЗЕЛЕНИ,                      ПРОДУКТОВ (ГА 

   ОВОЩНЫХ  П/Ф                               НАПИТКОВ                     СТРОНОМИЯ)                                   

       (+ 2 …+4 С )                                      (+6 …+8С)                       (+4…+6 С)



 

                 Д   О   Г   О   Т   О   В   О   Ч   Н   Ы   Й                    Ц   Е   Х


     МОЕЧНАЯ                 

            КУХОННОЙ                 ГОРЯЧИЙ ЦЕХ                          ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ              


      ПОСУДЫ



 

    


    МОЕЧНАЯ

 


    СТОЛОВОЙ         СЕРВИЗНАЯ           РАЗДАТОЧНАЯ ЗОНА


   


    ПОСУДЫ                                                           ЗАЛ


                                                                                    


                                               САНУЗЛЫ                 ВЕСТИБЮЛЬ             ГАРДЕРОБ


 

Рисунок 1.3- Схема  технологических потоков сырья,  готовой продукции и отходов. Помещение для приема хранения продуктов

2. Расчетно- технологический   раздел.

Меню – это перечень расположенных  в определенном порядке различных  холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане  на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и  перечня входящих в их состав компонентов.

Меню является визитной карточкой  кафе и средством рекламы.

При составлении  меню всегда руководствуются ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» I, II части – М.: Хлебпродинформ, 1997 год., «Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий», «Сборником рецептур» издания 1999 года, технико-технологическими картами (ТТК).

Меню должно быть разнообразным  по видам сырья и способам кулинарной обработки. Блюда, включенные в меню должны быть в наличии в течении  всего времени работы зала.

В меню мексиканского кафе «Эль Ранчо» использованы блюда национальной кухни страны. В состав блюд входят продукты, свойственные этой стране (,авокадо, помидоры, картофель, рис, фасоль, манго, баранина, телятина, свинина, цыпленок, индейка).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Разработка  меню предприятия и определение  основного ассортимента продукции.

 

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Цена, руб

Фирменные блюда

ТТК

«Севиче» Из маринованной белой рыбы (палтус)

200

 

ТТК

«Асадо де Рес» нежная телятина со свежими овощами.

230/190/50

 

ТТК

«Шоколадная сеньорита» торт на основе темного и белого шоколада

200

 

Холодные блюда и закуски

ТК

Закуска Маринованный свежий лосось, морской окунь, в соке лайма с зеленью, луком, паприкой, томатами и острым перчиком чили.

120/35

 

ТК

Закуска «Карпаччо» из нежной телятины со свежими отборными шампиньонами

150

 

ТК

Салат с кальмарами

200

 

ТК

Салат с креветками и ананасом

200

 

ТК

«Напалитос» салат из кактусов с креветками

200

 

ТК

«Индейцев майя» экзотический салат с авокадо, креветками и  филе цыпленка

200

 

ТК

Салат с курицей

200

 

ТК

«Пойло локо» салат из цыпленка и свежих овощей.

200

 

ТК

«Индеи маи» салат с курицей барбекю и авокадо.

200

 

Горячие закуски

ТК

Кесадилья с фетой, оливками и перцем

250

 

ТК

«Колбаски Чоризо» фирменные  колбаски Чоризо под соусом со свежими  овощами

250/100

 

ТК

Бурито с курицей

250

 

ТК

Тортильяс с фасолью

250

 

Супы

ТК

суп рыбный из семги

250

 

ТК

Олья с фасолью и  болгарским перцем

250

 

ТК

Суп «Чили кон карне» готовится на основе мясного фарша с добавлением фасоли

300

 

ТК

Гаспачо из помидорчиков Чили, болгарского перца с зеленью.

250

 

ТК

Суп с колбаской монтанеза.

250

 

ТК

«Крабовый крем-суп»

250

 

Горячие основные блюда

ТК

«Сальмон аль Гарбон»  стейк из семги с гарниром овощи-гриль

24/230/10/10

 

ТК

Маринованная форель, запеченная в листьях банана.

500

 

ТК

Такос де Камаронес с криветками.

500

 

ТК

«Игадо де рес» печени на гриле.

520

 

ТК

Чили кон карне (говяжье филе, тушенное с красной фасолью)

500

 

ТК

«Стейк бомберос» Говяжье филе с сальсой, халапенью и текилой

160/80

 

ТК

Свинина тушеная со стручковой фасолью

400

 

ТК

Карбонада криолья (говяжье филе, тушенное с овощами и фруктами)

500

 

ТК

Свиные ребрышки барбекю.

400

 

ТК

Фахито с курицей

460

 

ТК

Курица тушеная в остром лимонном соусе.

230/140

 

ТК

Картофель, запеченный в горшочке

400

 

ТК

«Биррия» Томленая свинина с овощами и картофелем подается на сковородке

350

 

Гарниры

ТК

Овощи - гриль

200

 

ТК

Рис с овощами

200

 

ТК

Картофель запеченный с сыром

150

 

Соусы

ТК

Соус-дип из авокадо.

75

 

ТК

Соус тыквенный с имбирем.

75

 

ТК

Соус арахисовый с перцем Чили.

75

 

ТК

Соус из зеленых помидоров.

75

 

ТК

Дьявольский соус с майораном.

75

 

Фирменный хлеб

ТК

Пшеничные тартильи

200

 

ТК

Кукурузные лепешки.

200

 

ТК

Кисадильи с сырной начинкой.

200

 

ТК

Мексиканский маисовый  хлеба

200

 

Сладкие блюда

ТК

Апельсины в корице

150

 

ТК

Рисовый пудинг «Аросно Лигие».

280

 

Мучные кондитерские изделия

ТК

Апельсиновое печенье

150

 

ТК

Императорский пирог с  миндалем.

180

 

ТК

Кокосовый флан

150

 

Горячие напитки

ТК

Горячий шоколад «Пилонцилио».

250

 

ТК

Кофе в глиняном горшке «Кафе де олла»

250

 

ТК

Чай «Моргентау»

200

 

ТК

«Матэ» парагвайский зеленый  чайный напиток

150

 

Холодные напитки и соки

ТК

Сладкий атоле из свежих фруктов

200

 

ТК

Рисовый напиток с миндалем

200

 

Алкогольные коктейли

ТК

Текила санрайз (текила, гренадин, сок апельсина).

150

 

ТК

Маргарита (текила, сок лайма).

   

ТК

Сангрита – безалкогольный, острый напиток с  добавление томатного  и апельсинового сока, которым  традиционно запивают текилу.

150

 

 

 

Планово-расчетное  меню

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Цена, руб

Фирменные блюда

ТТК

«Севиче» Из маринованной белой рыбы (палтус)

200

 

ТТК

 «Асадо де Рес» нежная телятина со свежими овощами.

230/190/50

 

ТТК

«Шоколадная сеньорита» торт на основе темного и белого шоколада

200

 

Холодные блюда и закуски

ТК

Закуска «Карпаччо» из нежной телятины со свежими отборными шампиньонами

150

 

ТК

Салат с креветками и ананасом

200

 

ТК

«Напалитос» салат из кактусов с креветками

200

 

ТК

«Индейцев майя» экзотический салат с авокадо, креветками и  филе цыпленка

200

 

ТК

Салат с курицей

200

 

Горячие закуски

ТК

«Колбаски Чоризо» фирменные  колбаски Чоризо под соусом со свежими  овощами

250/100

 

ТК

Тортильяс с фасолью

250

 

Супы

ТК

суп рыбный из семги

250

 

ТК

Суп «Чили кон карне» готовится на основе мясного фарша с добавлением фасоли

300

 

ТК

Суп с колбаской монтанеза.

250

 

Горячие основные блюда

ТК

«Сальмон аль Гарбон»  стейк из семги с гарниром овощи-гриль

240/230/10/10

 

ТК

Маринованная форель, запеченная в листьях банана.

500

 

ТК

Такос де Камаронес с криветками.

500

 

ТК

«Игадо де рес» печени на гриле.

520

 

ТК

Чили кон карне (говяжье филе, тушенное с красной фасолью)

500

 

ТК

«Стейк бомберос» Говяжье  филе с сальсой, халапенью и текилой

160/80

 

ТК

Курица тушеная в остром лимонном соусе.

230/140

 

Гарниры

ТК

Овощи - гриль

200

 

ТК

Рис с овощами

200

 

ТК

Картофель запеченный с сыром

150

 

Соусы

ТК

Соус из зеленых помидоров.

75

 

ТК

Дьявольский соус с майораном.

75

 

Фирменный хлеб

ТК

Кисадильи с сырной начинкой.

200

 

ТК

Мексиканский маисовый  хлеба

200

 

Сладкие блюда

ТК

Апельсины в корице

150

 

ТК

Рисовый пудинг «Аросно Лигие».

280

 

Мучные кондитерские изделия

ТК

Апельсиновое печенье

150

 

ТК

Императорский пирог с  миндалем.

180

 

ТК

Кокосовый флан

150

 

Горячие напитки

ТК

Горячий шоколад «Пилонцилио».

250

 

ТК

Кофе в глиняном горшке «Кафе де олла»

250

 

ТК

Чай «Моргентау»

200

 

ТК

«Матэ» парагвайский зеленый  чайный напиток

150

 

Холодные напитки и соки

ТК

Сладкий атоле из свежих фруктов

200

 

ТК

Рисовый напиток с миндалем

200

 

Алкогольные коктейли

ТК

Текила санрайз (текила, гренадин, сок апельсина).

150

 

ТК

Маргарита (текила, сок лайма).

   

ТК

Сангрита – безалкогольный, острый напиток с  добавление томатного  и апельсинового сока, которым  традиционно запивают текилу.

150

 

Информация о работе Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе мексиканской кухни