Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе мексиканской кухни

Добавить фасоль, помидоры, бульон, чили, соль и перец. Довести  до кипения, накрыть крышкой и  медленно тушить 1 час .

 

Требования  к оформлению и подаче.

 

Для подачи используют бульонную  чашку. При отпуске суп посыпают зеленью. Температура подачи не менее  75°C.

 Хранится 24 часа, при температуре (4+-2)°C

 

Органолептические показатели.

     Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено.

      Вкус и  запах:  свойственный овощам и мясу входящим в состав блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование  предприятия  ООО «Эль Ранчо»

5. Технологическая карта  № 5

     Наименование блюда: «Сальмон аль Гарбон» стейк из семги с гарниром гриль

 

№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового прдукта, г	Масса на 100 порций
1. 2. 3. 4.   5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.	Семга Специи для гриля Лимон Выход готовой рыбы Овощи гриль: Перец болгарский Цукини Помидор Лук репчатый Выход готовых овощей Кинза Маслины Выход	430 3 17 -   70 70 83 80 - 9 -	300 3 15 -   60 50 70 50 - 10 10	240           230   240/230/10/10

 

 

Технология  приготовления:

Семгу обрабатывают на порционный кусок (стейк), добавляют специи, лимон  маринуют. Жарят на углях, поливая  маринадом.

Перец, лук репчатый очищают.

Помидоры, перец , цукини, лук нарезают на кружочки и обжаривают на гриле.

 

Требования  к оформлению и подаче.

Блюдо подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежей кинзой.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Хранится 12 часов, при температуре (4+-2)°C

Органолептические показатели:

Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок рыбы, овощи равномерно обжарены с золотистой корочкой.

Консистенция – мягкая, сочная, овощи мягкие хорошо прожарены.

Цвет – розово – золотистый

Вкус – свойственный рыбе, и овощам.

Запах – свойственный жареной рыбе и овощам-гриль

 

 

 

 

 

 

 

Наименование  предприятия  ООО «Эль Ранчо»

6. Технологическая карта № 6

    

Наименование блюда: «Асадо де Рес» нежная телятина со свежими овощами.

 

№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового прдукта, г	Масса на 100 порций
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.	Печень телячья Сок апельсиновый Масло растительное Вино белое сухое Специи для гриля Масса жареной печени Для гарнира Огурцы Помидоры Перец сладкий Маслины Зелень Масса гарнира Для соуса  Майонез Сметана Лук зеленый Кинза Перец белый Масло растительное Масса соуса Выход	340 25 10 13 2 -   52,6 83 63 10 10 -   20 12 5 5 3 5 -	300 25 10 13 2 -   50 70 50 10 10 -   20 12 5 5 5 5 -	230             190               50 470

 

Технология  приготовления:

Соус для печени: сок апельсиновый, масло растительное, вино белое сухое, специи для гриля все ингредиенты хорошо перемешивают до однородной консистенции.

Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют в подготовленном маринаде 1,5 часа. Затем обжаривают на гриле.

Свежие овощи нарезают дольками.

Соус зеленый: майонез, сметану, лук зеленый, кинзу, перец белый, масло растительное все ингредиенты положить в блендер и тщательно измельчить до однородной консистенции.

Требования к оформлению и подаче.

Блюдо подают на глиняном блюде со свежими овощами , с зеленым соусом, гарнир и соус подают холодными.

Температура подачи основного блюда блюда должна быть не менее 65 °С.

Реализация блюда осуществляется сразу после приготовления.

 

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок печени, овощи свежие аккуратно нарезаны, соус подается в соуснике.

Консистенция – кусочки печени мягкие, сочные, овощи сочный, соус однородной консистенции.

Цвет – соответствует продуктам входящим в блюдо, соус зеленый.

Вкус – свойственный печени, и свежим овощам.

Запах – свойственный жареной печени и свежим овощам.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование  предприятия  ООО «Эль Ранчо»

7. Технологическая карта  № 7

         Наименование блюда: «Маринованная форель, запеченная в листьях банана.»

 

№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового прдукта, г	Масса на 100 порций
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.	Форель с/м Чеснок Корица Черный перец горошком Гвоздика сушеная Душица сушеная Тмин сушеный Сок с/в апельсина Сок с/в грейпфрута Красный винный уксус Оливковое масло Соль Лавровый лист Выход маринованной форели Выход готового блюда	334,3 25,6 1 2 0,3 0,3 0,3 65 65 20 43 3 1   -	250 20 1 2 0,3 0,3 0,3 65 65 20 43 3 1   470	420

 

Технология  приготовления:

Рыбу очистить, удалить через  разрез на животе все внутренности. Не очищенный чеснок обжарить на сухой  сковороде, затем вынуть и очистить. Так же слегка обжарить перец горошком, корицу, гвоздику, душицу и сразу  вынуть. Через блендер перемолоть все специи и добавить апельсиновый и грейпфрутовый сок, а также уксус, оливковое масло и соль. Рыбу залить маринадом, сверху положить лавровые листья; накрыть крышкой и оставить мариновать 2,5 часа. Духовку разогреть до 180-190 С. Кожу рыбы надрезать и вместе с маринадом выложить в форму с банановыми листьями. Поставить в духовку примерно на 30-40 минут. Запекать до готовности.

Требования  к оформлению и подаче.

Блюдо подаваться на овальном деревянном блюде, вместе с банановыми листьями. Отдельно на таком же блюде  можно подать припущенный рис  и овощи обжаренные на гриле.

Подают блюдо горячим. Температура подачи не ниже 65 С.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- рыба сохранила форму  при тепловой обработке.

Консистенция- мягкая, сочная, хорошо прожарена.

Цвет- золотистый, равномерный колер.

 

 

 

Наименование  предприятия  ООО «Эль Ранчо»

8. Технологическая карта № 8

Наименование блюда: Такос де Камаронес с креветками.

 

№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового прдукта, г	Масса на 100 порций
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.	Помидоры Лук репчатый Чеснок Чили серрано Кинза Масло оливковое Соль Перец Масса соуса Креветки варено-мороженые Тортилья Выход	105,2 56,3 7 40 35 25 3 2 - 240 -	100 47,2 5 30 30 25 3 2 - 100 150	230   480

 

Технология  приготовления:

Лук и чеснок очистить. Лук мелки  порезать, чеснок раздавить. Разрезать  стручки Чили, удалить семена и  мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена и  мелко нарезать. Листочки кинзы мелко  нарезать. Оливковое масло разогреть  в широкой кастрюле. Обжарить лук  и Чили. Через несколько минут  добавить чеснок и помидоры. Посолить, поперчить. 10 минут тушить на умеренном  огне. Добавить креветки и разогреть. Выложить начинку на тартильи, скатать  в рулончики и сразу подавать.

Требования  к оформлению и подаче.

Блюдо должен подаваться на деревянной тарелке. Блюдо украшают зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 0С.

 

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – креветки не разваренные, сохранившие первоначальную форму. Тортилья хорошо выпечена золотистого цвета

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – золотисто-красноватый.

Запах – обжаренных продуктов, входящих в состав блюда.

Вкус – умеренно соленый со вкусом специй, входящих в состав блюда.

 

                   

 

 

 

Наименование  предприятия  ООО «Эль Ранчо»

9. Технологическая  карта № 9

Наименование блюда: «Дьявольский соус»

 

№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового прдукта, г	Масса на 100 порций
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.	Чеснок Лук репчатый Чили пасилья Яблочный уксус Лавровый лист Гвоздика Перец горошком Душица сушеная Майоран сушеный Масло оливковое Перец черный молотый Тмин Выход	6 6 6 22 1 2 2 3 3 25 1 1	5,7 5,5 4,5 22 1 2 2 3 3 25 1 1	75

 

 

Технология  приготовления:

Очищенный лук и чеснок обжарить в тяжелой сковород без масла  при уменьшенной температуре, часто  переворачивая. Затем также обжарить чили. Выложить в кастрюлю чили с  уксусом и раздавленным лавровым листом, гвоздику, перец горошком, душицу, майоран, и варить 15 минут. После  этого прокрутить на блэндере в пюре образную массу. Добавить оливковое  масло. Посолить, приправить тмином и  черным молотым перцем. Выложить в  глиняную чашу, посыпать зеленью и  подавать к мясу или фасоли.

Требования  к оформлению и подаче.

Соус должен подаваться в глиняной чаше, сверку посыпанный тмином. Подают к блюдам из мяса и фасоли.

температура подачи 60—70 °С

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – равномерно перемешанный с примесями специй.

Консистенция – однородная, густой сметаны.