Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе мексиканской кухни

 

Определить содержание пищевых  веществ в блюде у учетом их сохранения при тепловой обработке, г.

Ббл. = 57,34 * 0,94 = 53,89

Жбл. = 42,81 * 0,88 = 37,67

Убл. = 30,25 * 0,91 = 27,52

Следовательно содержание пищевых  веществ в 100г. Люда равно, г.

 Б = 53,89 * 100/ 470 = 11,46

Ж = 37,67 * 100 / 470 = 8,0

У = 27,52 * 100/ 470 = 5,85

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ= 4 *Б + 9 * Ж + 4 * У

ЭЦ = 4 * 11,46 + 9 * 8,0 + 4 * 5,85 = 141,24 ккл или 591,2 кДж ( 141,24 * 4,186)

 

 

 

 

 

 

3. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции

Комплексная технологическая схема  разработана на блюда, состоящих  из одного вида сырья: «Куриный салат», «Суп Чили кон карне» Готовится на основе мясного фарша с добавлением фасоли, «Курица в остром лимонном соусе»

 

 

На схеме представлены точки операционного контроля.

Схема представлена на Рисунке 2.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Разработка карты операционного контроля

 

Карта операционного  контроля разработана для блюд: Салат с курицей«Суп Чили кон карне Готовится на основе мясного фарша с добавлением фасоли», «Курица в остром лимонном соусе». Рассмотрены точки операционного контроля на этапах производства блюд.

Карта операционного  контроля представлена в виде таблицы 2.4.

 

2.4 Разработка карта операционного  контроля.

Объект контроля	Показатели качества	Возможные нарушения	Способы устранения
Курица тушка	Охлажденная курица должна быть чистой, непобитой, правильной разделки, плотной консистенции иметь запах свежей куры, без порочащих признаков	Слабый кисловатый запах	Легко удаляется при промывании
Куриный салат
Филе куриное варка	Консистенция мяса  плотная, запах - свойственный вареной курице, без посторонних	Слегка не доварена	Соблюдать время термообработки, и температуру
Механическое измельчение, лука репчатого  и перца Сладкого, сельдерей	Внешний вид	Нарезка тонкой соломкой	Соблюдение размера при  нарезке
Доведение до вкуса	Внешний вид салата равномерно перемешен, Вкус и запах-приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков	Не в меру острый Недостаток декора	Увеличить закладку молотого черного перца, добавить элементы декора
Суп Чили кон карне
Бульон куриный	Цвет- прозрачный, с прозрачными  блестками жира на поверхности. Вкус и запах- свойственный куриному бульону	Бульон не достаточно прозрачен	Повторное процеживание
тушение Говядина Лук репчатый Консервированная фасоль Томаты консервированные Перец острый	запах свойственный мясу и  продуктов консервирования Входящих в блюдо. Вкус и запах свойственный продуктам  в меру острый. Консистенция густая.	Продукты полусырые	Соблюдать время термообработки, и температуру. Довести до готовности.
Доведение до вкуса	Внешний вид-в блюде гармоничное  соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет- бульона — красный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Консистенция слегка густая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная ингредиентам в составе блюда. Вкус и запах-приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков	Слишком густой	Разбавить бульоном
Курица в остром лимонном соусе
Филе куриное пропускание	Консистенция мяса  плотная, запах - свойственный вареной курице, без посторонних запахов.	Слегка не доварена	Доварить.
Жарка Грибов шампиньонов свежие Имбирь	Цвет темный , продукты равномерно прожарены	Слегка подгорел	Увеличить количество масла, уменьшить температуру жарки
Варка соуса Бульон мед. лимон	Цвет золотистый, сответстует  вкусу продуктов	Слишком кислый	Добавить бульон
Доведение до вкуса	Внешний вид-в блюде гармоничное  соотношение жидкости и продуктов. Вкус и запах-приятные, свойственные компонентам	Вкус не сладкий	Добавить закладку меда.

 

2.5 Подбор методов  определения показателей качества

Произведен анализ имеющихся методов  определения органолептических  и физико-химических показателей  качества фирменного блюда  «Асадо де Рес» стейк из нежной телятины со свежими овощами.. Произведен выбор методов определения показателей качества. Результаты оформлены в таблице

Результаты оформлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 

Нормируемые показатели	Методы анализа	Характеристика методов  анализа
1	2	3
Содержание сухих веществ	Гравиметрический метод – это экспресс метод. Чаще используют метод высушивания в сушильном шкафу до постоянной массы.	Метод определения массовой концентрации сухих веществ основан  на непосредственном определении массовой доли влаги высушиванием продукта или  взаимодействием воды с химическими  реактивами. Этим методом определяют действительное, т.е. «истинное» содержание сухих веществ, поэтому сухие  вещества называют «истинными». Под  «истинными» сухими веществами понимают сухой остаток, полученный после  удаления влаги из продукта в результате высушивания его до постоянной массы. Методы, основанные на высушивании  навески продукта до постоянной массы, - более точные, однако и более длительные. В некоторой степени эти методы являются условными, так как при высушивании вместе с парами воды могут удаляться летучие составные вещества (спирт, летучие кислоты, диоксид углерода и пр.), а также могут происходить побочные реакции (процессы окисления и разложения), что будет оказывать отрицательное влияние на результаты определения.
Содержание жира	Метод Гербера	Метод основан на разрушении белков исследуемого объекта концентрированной  серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся сложный эфир растворяется в ней , что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в  жиромерах. Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части  жиромера и отсчитывается там.

                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Общественное питание – это  важная отрасль народного хозяйства. Хотя и намечается значительный рост общественного питания за последние  десять лет, но все-таки требуются новые  подходы и направления совершенствования  работы в этой сфере. А именно:

Развитие и модернизация услуг  общественного питания;

Совершенствование ассортимента блюд, улучшение их качества для обеспечения  здорового питания посетителей;

Обеспечение высоких требований к  подготовленности производственного  и обслуживающего персонала предприятий  общественного питания;

Совершенствование и модернизация технической оснащенности предприятий  за счет нового современного оборудования, позволяющего улучшить качество блюд и обслуживания, ускорить процесс  оказания услуги.

Данная работа включает в себя результаты исследования, проведенного в латиноамериканском кафе«Эль Ранчо».

В работе отражена специфика данного  ресторана по отношению к другим предприятиям общественного питания  города Санкт-Петербурга. Даная специфика проявляется в технологии приготовления блюд, использовании продуктов, свойственных национальной кухне Латинской Америки. Интерьер кафе выдержан в духе Латинской Америки: логотипом предприятия является бык, цветовая гамма – красно-коричневая.

Меню кафе состоит в основном из мясных блюд, подаваемых с соусами и овощами гриль. Основной акцент делается на вторые горячие блюда, приготовленные на углях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ:

1. ГОСТ Р 50262-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.-М.: Изд-во стандартов,2007

2. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. .-М.: Изд-во стандартов,2007

3. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. .-М.: Изд-во стандартов,2009

4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. .-М.: Изд-во стандартов,2008

5. СНиП II-л.8-71. Часть II. Раздел Л. Глава 8. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. Издание официальное. Утверждены постановлением Государственного комитета Совета Министров СССР по делам строительства от 17 августа 1971 г. М. Стройиздат. 1972г.

6. Ершов  В.Д. Поточно-механизированные линии-основа  индустриализации общественного  питания. Учебное пособие.-СПб.: ИСТ, 1992.-46с.

7. Леонтьева  Н.А., Чернова В.Е., Смирнов Д.В.  Правила составления, согласования  и утверждения технических условий  на продукцию общественного питания:  Учебное пособие.- СПб.: ТЭИ, 2002.-71с.

8. Общественное  питание. Справочник руководителя.-М.: Экономические новости, 2007.-816с.

9.Технология  продукции общественного питания.  А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А.  Баранов и др.-М.:Мир, 2003

10. Химический  состав пищевых продуктов. Справочные  таблицы.1 том.-М.: Пищевая промышленность, 1984.

11.Куткина  М.Н., Котова Н.П., Чернова Е.В. Методические  указания по составлению меню  для различных типов предприятий  общественного питания.-СПб.: ТЭИ, 2006

 

 

 

 

~ ~