Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе мексиканской кухни

Цвет – красный, с оранжево-желтым оттенком.

Вкус – острый, ярко-насыщенный, в меру соленый со вкусом пряностей  и специй, слегка с кислинкой.

Запах – аромат входящих специй и  трав.

                  

Наименование  предприятия  ООО «Эль Ранчо»

10. Технологическая  карта № 10

Наименование блюда: «Шоколадная сеньорита» торт на основе темного и белого шоколада

№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового прдукта, г
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Шоколад черный Шоколад белый Сливки 20% Крекер сладкий Масло сливочное Яйцо Выход	50 20 70 30 20 1/4ш.	50 20 70 30 20 10	200

 

Технология  приготовления:

Крекеры разбить в крошку.

Смешать масло, яйца, крошку и выложить, плотно утрамбовав, в  форму для выпекания.

Черный шоколад растопить на водяной бане и влить сливок и перемешать.

Вылить шоколад со сливками на основу.

Выпекать при 180 градусах 35минут.

После выпекания изделия  отправить на холод чтобы застыл шоколад.

На застывший черный шоколад  вылить белый, растопленный на

водяной бане и смешанный  с оставшимися сливками. Затем снова отправить изделия на холод.

Требования  к оформлению и подаче.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

 

Подавать на десертной тарелке  украсив какао порошком.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: торт посыпан какао  порошком

Консистенция: нежная.

Цвет: румяная корочка

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2 Технико-технологические  карты на фирменную продукцию

 

Разработанные технико-технологические карты на фирменные блюда ресторана разработаны  в соответствии с методическими  указаниями [11], ГОСТ Р 53105-2008 [4]и представлены далее.

 

 

 

 

             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

                                                                                           

  УТВЕРЖДАЮ

                                                                   Генеральные директор                              ООО «Эль Ранчо»

                                                                                 (Смирновой А.С.,10.04.2012)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

«Сальмон аль Гарбон»  стейк из семги с гарниром овощи-гриль

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сальмон аль Гарбон» стейк из семги с гарниром овощи-гриль, вырабатываемое ООО «Эль Ранчо» и реализуемое в кафе ООО «Эль Ранчо».

2 ТРЕБОВАНИЯ  К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Сальмон аль Гарбон» стейк из семги с гарниром овощи-гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 Наименование блюда: «Сальмон аль Гарбон» стейк из семги с гарниром гриль

   

№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового прдукта, г	Масса на 100 порций
1. 2. 3. 4.   5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.	Семга Специи для гриля Лимон Выход готовой рыбы Овощи гриль: Перец болгарский Цукини Помидор Лук репчатый Выход готовых овощей Кинза Маслины Выход	430 3 17 -   70 70 83 80 - 9 -	300 3 15 -   60 50 70 50 - 10 10	240           230   240/230/10/10

 

Технология  приготовления:

Семгу обрабатывают на порционный кусок (стейк), добавляют специи, лимон  маринуют. Жарят на углях, поливая  маринадом.

Перец, лук репчатый очищают.

Помидоры, перец , цукини, лук нарезают на кружочки и обжаривают на гриле.

 

Требования  к оформлению и подаче.

Блюдо подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежей кинзой.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Хранится 12 часов, при температуре (4+-2)°C

Органолептические показатели:

Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок рыбы, овощи равномерно обжарены с золотистой корочкой.

Консистенция – мягкая, сочная, овощи мягкие хорошо прожарены.

Цвет – розово – золотистый

Вкус – свойственный рыбе, и овощам.

Запах – свойственный жареной рыбе и овощам-гриль

 

Микробиологические показатели Кролика, запеченного с баклажанами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

Блюдо безопасно для здоровья человека и окружающей среды

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Сальмон аль Гарбон» стейк из семги с гарниром гриль 490г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
60,7	40,9	12,5	565,09

  

 

 

Ответственный за оформление ТТК в  ресторане_______________

Зав. Производством в ресторане__________________________

 

 

 

 

 

 

 

Примечание к ТТК №1

Расчет пищевой ценности блюда

 

Наименование сырья	Масса нетто г.	Содержание белков в г.			Содержание жиров в  г.			Содержание углеводов  в г.
		В 100г продукта	В блюде.		В 100г продукта	В блюде.		В 100г продукта	В блюде.
Семга	300	20,8		62,4	15		45	-		-
Лимон	15	0,9		0,13	0,1		0,01	-		-
Перец болгарский	60	1		0,6	0,2		0,12	6,3		3,78
Цукини	50	1,2		0,6	0,3		0,15	3,3		1,65
Помидор	70	0,6		0,42	0,2		0,14	4,2		2,94
Лук репчатый	50	1,4		0,7	-		-	9,1		4,55
Кинза	5	3,7		0,18	0,4		0,02	8		0,4
Маслины	10	2,2		0,22	10,5		1,05	5,1		0,51
Выход блюда	490
Итого				64,65			46,49			13,83

 

 

Определить содержание пищевых  веществ в блюде у учетом их сохранения при тепловой обработке, г.

Ббл. = 64,65 * 0,94 = 60,77

Жбл. = 46,49 * 0,88 = 40,91

Убл. = 13,83 * 0,91 = 12,58

Следовательно содержание пищевых  веществ в 100г. Люда равно, г.

 Б = 60,77 * 100/ 490=12,40

Ж = 40,91 * 100 / 490 = 8,34

У = 12,58 * 100/ 490 = 2,56

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ= 4 *Б + 9 * Ж + 4 * У

ЭЦ = 4 * 12,40 + 9 * 8,34 + 4 * 2,56 = 134,9 ккл или 565,09 кДж ( 134,9 * 4,186)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                         УТВЕРЖДАЮ

                                                                   Генеральные директор 

ООО «Эль Ранчо»

                                                                         (Смирновой А.С.,10.04.2012)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

«Асадо де Рес» нежная телятина со свежими овощами.

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ««Асадо де Рес» нежная телятина со свежими овощами, вырабатываемое ООО «Эль Ранчо» и реализуемое в кафе ООО «Эль Ранчо».

2 ТРЕБОВАНИЯ  К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Асадо де Рес» нежная телятина со свежими овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование блюда: ««Асадо де Рес» нежная телятина со свежими овощами.

  

 

№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового прдукта, г	Масса на 100 порций
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.	Печень телячья Сок апельсиновый Масло растительное Вино белое сухое Специи для гриля Масса жареной печени Для гарнира Огурцы Помидоры Перец сладкий Маслины Зелень Масса гарнира Для соуса  Майонез Сметана Лук зеленый Кинза Перец белый Масло растительное Масса соуса Выход	340 25 10 13 2 -   52,6 83 63 10 10 -   20 12 5 5 3 5 -	300 25 10 13 2 -   50 70 50 10 10 -   20 12 5 5 5 5 -	230             190               50 470

 

Технология  приготовления:

Соус для печени: сок апельсиновый, масло растительное, вино белое сухое, специи для гриля все ингредиенты хорошо перемешивают до однородной консистенции.

Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют в подготовленном маринаде 1,5 часа. Затем обжаривают на гриле.

Свежие овощи нарезают дольками.

Соус зеленый: майонез, сметану, лук зеленый, кинзу, перец белый, масло растительное все ингредиенты  положить в блендер и тщательно  измельчить до однородной консистенции.

Требования к оформлению и подаче.

Блюдо подают на глиняном блюде со свежими овощами , с зеленым соусом, гарнир и соус подают холодными.

Температура подачи основного блюда блюда должна быть не менее 65 °С.

Реализация блюда осуществляется сразу после приготовления.

 

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – равномерно обжаренный порционный кусок печени, овощи свежие аккуратно нарезаны, соус подается в соуснике.

Консистенция – кусочки печени мягкие, сочные, овощи сочный, соус однородной консистенции.

Цвет – соответствует продуктам входящим в блюдо, соус зеленый.

Вкус – свойственный печени, и свежим овощам.

Запах – свойственный жареной печени и свежим овощам.

  

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Асадо де Рес» стейк из нежной телятины со свежими овощами. 470 г.

 

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
53,8	37,6	27,5	591,2

  

 

Ответственный за оформление ТТК в  ресторане_______________

Зав. Производством в ресторане__________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Примечание к ТТК №2

Расчет пищевой ценности блюда

 

 

Наименование сырья	Масса нетто г.	Содержание белков в г.			Содержание жиров в  г.			Содержание углеводов  в г.
		В 100г продукта	В блюде.		В 100г продукта	В блюде.		В 100г продукта	В блюде.
Печень	300	17,9		53,7	3,7		11,1	5,3		15,9
Сок апельсиновый	25	0,7		0,175	0,1		0,02	13,2		3,3
Масло растительное	15	-		-	99,9		14,98	-		-
Вино белое сухое	13	0,2		0,02	-		-	0,3		0,03
Огурцы	50	0,8		0,4	0,1		0,05	0,3		0,15
Перец болгарский	50	1		0,5	0,2		0,1	6,3		3,15
Зелень укроп	10	2,5		0,25	0,5		0,05	6,3		0,63
Помидор	70	0,6		0,42	0,2		0,14	4,2		2,94
Майонез	20	2,8		0,56	67		13,4	2,6		0,52
Сметана	12	2,9		0,34	15		1,8	3,1		0,37
Лук зеленый	5	1,3		0,06	-		-	4,6		0,23
Перец белый	5	10,4		0,52	2,12		0,10	42,41		2,12
Маслины	10	2,2		0,22	10,5		1,05	5,1		0,51
Кинза	5	3,7		0,18	0,4		0,02	8		0,4
Выход блюда	470
Итого				57,34			42,81			30,25