Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе мексиканской кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Разработка  технологической и нормативной  документации

В данном разделе будут разработаны две  технико-технологические карты на фирменные блюда и четырнадцать технологических карт на основной ассортимент  продукции ресторана.

В ГОСТ Р 53105-2008 [4] приведены требования к  оформлению, построению и содержанию технологических документов:

Технологическая карта

Технологическая карта на продукцию общественного  питания - документ, содержащий рецептуру  и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и  подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты  прилагается.

В рецептуре  указывают нормы расхода продуктов  брутто и нетто на одну или более  порций, или на один или более  кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного  питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

 При  внесении изменений в рецептуру  или технологию производства  продукции технологическую карту  переоформляют.

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая  карта (ТТК) - документ, разрабатываемый  на новую продукцию и устанавливающий  требования к качеству сырья и  пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и  безопасности, а также пищевую  ценность продукции общественного  питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии  общественного питания.

Технико-технологическая  карта содержит следующие разделы:

- область  применения;

- требования  к сырью;

- рецептура  (включая норму расхода сырья  и пищевых продуктов брутто  и нетто, массу (выход) полуфабриката  и/или выход готового изделия  (блюда);

- технологический  процесс;

- требования  к оформлению, подаче, реализации  и хранению продукции общественного  питания;

- показатели  качества и безопасности продукции  общественного питания;

- информационные  данные о пищевой ценности  продукции общественного питания.

В разделе  «Область применения» указывают  наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе  «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного  блюда (изделия), должны соответствовать  требованиям нормативных и технических  документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации,

В разделе  «Рецептура» указывают норму  расхода сырья и пищевых продуктов  брутто и нетто на одну, десять или  более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката  и выход продукции общественного  питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел  «Технологический процесс» содержит подробное  описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и  др.

В разделе  «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок  реализации продукции общественного  питания, условия хранения и реализации, сроки годности, а при необходимости  и условия транспортирования.

В разделе  «Показатели качества и безопасности»  указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах.

В разделе  «Информационные данные о пищевой  ценности» указываются данные о  пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или  лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты  прилагается.

Каждая  технико-технологическая карта имеет  порядковый номер, и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или  технологию производства продукции  технико-технологическую карту переоформляют.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.1 Технологические  карты на основной ассортимент  продукции

Разработанные технологические карты на основной ассортимент продукции представлены далее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование  предприятия  ООО «Эль Ранчо»

1. Технологическая  карта № 1

                             Наименование блюда: «Севиче»

№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового прдукта, г	Масса на 100 порций
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Рыба белая филе палтуса с/м Авокадо Помидор свежий Лимон свежий не очищенный Петрушка свежая Оливковое масло Соус  табаско Выход	134 66,6 52,6 22,2 20 55 5	100 50 50 20 20 55 5	300

 

 

Технология  приготовления:

Филе рыбы нарезать ломтиками. Положить рыбу в миску и залить ее соком лимона, добавить соль и перец. Накрыть пленкой и поставить в холодильник минимум на 2 часа. Очистить авокадо, нарезать мелкими кусочками, положить в миску с соком лимона, соль, перец, табаско и оливковым маслом перемешать .Нарезать помидоры кубиками, посолить. Нарезать лук. В миску положить помидор, нарезанный лук и нарезанную петрушку. Добавить оливковое масло, хорошо перемешать.

Требования  к оформлению и подаче.

Положить кольцо в центре блюда, и положить слой авокадо на дно. Затем добавить слой рыбы. И слой помидоров. Охладить перед подачей на стол. Убрать кольцо всего за несколько минут перед подачей на стол. Хранится 12 часов, при температуре (4+-2)°C

Органолептические показатели:

      Внешний  вид: блюдо красиво и аккуратно  оформлено.

      Цвет: соответствует  овощам входящим в состав блюда

      Вкус и  запах:  свойственный продуктам  входящим в состав блюда

 

 

 

 

 

 

 

Наименование  предприятия  ООО «Эль Ранчо»

 

2.  Технологическая  карта №2

                             Наименование блюда: «Куриный  салат»

№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового прдукта, г	Масса на 100 порций
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.	Кура филе Масса вареного филе Яйцо Лук репчатый Сельдерей Перец сладкий  красный Кукуруза консервированная Масло растительное Уксус 9% Выход	115,6 - 1/2шт. 24 45,5 47 30 20 10	102,9 70 20 20 40 40 30 20 10	250

 

Технология  приготовления:

Корень сельдерея и  лук очистите от кожуры, сладкий  перец — от семян.

Куриное филе отваривают затем охлаждают и нарезают длинной соломкой, лук и сладкий перец — тонкой соломкой

Корень сельдерея и  лук очистите от кожуры, сладкий  перец — от семян.

Корень сельдерея натрите  на крупной терке.

Очищенные яйца мелко порубите.  
Для заправки смешайте масло с уксусом, солью и перцем.  
Подготовленные ингредиенты сложите в салатник, добавьте заправку и перемешайте.

Требования  к оформлению и подаче.

Хранится 12 часов, при температуре (4+-2)°C

Подавать на круглом блюде выложив  салат горочкой.

Органолептические показатели:

      Внешний  вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, форма нарезки соломкой.

      Цвет: соответствует  овощам входящим в состав блюда

      Вкус и  запах:  свойстенный овощам входящим  в состав блюда, кислый в меру соленый.

 

 

 

 

 

Наименование  предприятия  ООО «Эль Ранчо»

  3. Технологическая карта  № 3

 

                             Наименование блюда: «Курица в остром лимонном соусе»

 

№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового прдукта, г	Масса на 100 порций
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.	Кура филе Масса вареного п/ф Грибу шампиньоны свежие Масса жареного п/ф Лимон свежий неочищенный Перец острый чили Имбирь Мед Крахмал Выход	297,4 - 218,5 - 70 35,2 28,1 10 10	264,7 - 133,3 - 70 30 20 10 10	180   80         180/220

 

Технология  приготовления: 

Куриное филе заливаем крутым кипятком так, чтобы едва покрыло. 
Доводим до кипения, снимаем шум. Всыпаем щепотку соли и перец горошком. Закрываем крышкой и на маленьком огне готовим 20 минут. Затем даем мясу остыть в бульоне с полчаса. После чего мясо вынимаем, нарезаем крупными кусочками, а бульон процеживаем.

Приготовление соуса. Имбирь очистим  и мелко порежем. У грибов удаляем  твердые ножки, а шляпки нарезаем ломтиками. С лимона срежем цедру, а  из самого голого лимона выжмем сок. Другой лимон просто нарежем кольцами. Греем  вок, наливаем масло и загружаем туда имбирь, и грибы, и обжариваем на сильном огне с полминуты. Добавляем чили и цедру лимона. Готовим еще минуту. Берем оставшийся бульон, добавляем мед, щепотку соли и лимонный сок. Размешаем до растворения меда. Отдельно разведем крахмал равным количеством воды. В вок добавляем бульон, вливаем крахмальную смесь и затягиваем до загустения. Около 2 минут.

Требования  к оформлению и подаче.

Курицу и обжаренные грибы с имбирем выкладываем на блюдо, Сверху поливаем соусом.

Температура подачи не менее 75°C

 Органолептические показатели:

    

Внешний вид: блюдо красиво  и аккуратно оформлено.

      Цвет: соответствует  продуктам входящим в состав  блюда

      Вкус и  запах: Острый с легкой кислинкой.

 

 

 

 

Наименование  предприятия  ООО «Эль Ранчо»

4. Технологическая карта №4

 

Наименование блюда: «Суп Чили кон карне Готовится на основе мясного фарша с добавлением фасоли»

 

 

№ п\п	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового прдукта, г	Масса на 100 порций
1. 2. 3. 4.   5. 6. 7. 8. 9.	Говядина (толстый край) Лук репчатый Консервированная фасоль красная Консервированные помидоры Перец острый Чеснок Масло растительное Бульон куриный Выжод	105,2 23,8   40   40 5,8 12,8 20 200	100 20   40   40 5 10 20 200	300

 

Технология  приготовления:

Лук, чеснок и помидоры нарезать соломкой

Обжарить лук и чеснок в масле в течение нескольких минут и когда они станут мягкими, добавить фарш. Снизить огонь и  готовить 5 минут, помешивая время  от времени, пока мясо не перестанет быть розовым.