Разработка технологического процесса производстваджем из малины, производительностью 250 кг в смену

Содержание

 

 

Введение                                                                                                                      4

1 Технологическая часть                                                                                         6

1.1 Характеристика сырья для производства джема из малины                    6

1.2 Рецептура производства джема из малины                                                  17

1.3 Технология и характеристика готовой продукции                                     21    

1.4 Материальный баланс                                                                                      26

1.5 Стандартизация и управление качество продукции                                  32

  Заключение                                                                                                             39         

   Список литературы                                                                                               40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аннотация

К курсовой работе по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства» на тему  «Разработка технологического процесса производстваджем из малины, производительностью 250 кг в смену» выполненным студентом группы 9491 Васильевым В.В.

В    работе    приведен    анализ    современной    ситуации    в    области приготовления   консервов   из   плодов   и   овощей   и   конкретно производства       варенья.       Подробно       рассмотрена       технология производства варенья на примере варенья из земляники. Приведен  материальный   баланс   (продуктовый  расчет)  для  данной технологии. Подробно    изучен    вопрос    стандартизации    качества продукции с применением мировых систем качества (НАССР, ИСО). В   этой   работе     было обращено   внимание   на наиболее перспективные   разработки   и  технологии,  широко  используемые  в промышленности в настоящее время. Данная работа состоит из 41 страниц, в работе 12 таблицы, 1 рисунок. Для подготовки данной курсовой работы были использованы 18 источников литературы.

The summary

To course work on discipline "Technology of a storage, processing and making standarts for production of plant growing " on a subject "Technology of jam from a raspberries" executed by student Vasiliev V.V.

In work the analysis of a modern situation in the field of preparation canned food from fruits and vegetables and particularly - manufacture of jam is given. The technology of    jam preparation on an example of jam from a strawberry is considered in detail. The material balance (grocery account) for the given technology is given. The question of making standarts for quality production with application of world systems of quality (HACCP, ISO) is investigated in detail. In this work,   I  have tried to  pay  attention to the most perspective development and technologies widely used in an industry now. In work there are 41 pages, 12 a table and 1 picture. And used 18 springs of literature.

Введение

 

 

Малина – это кустарниковое  растение из семейства розоцветных, вырастающее в среднем до 1,5 м в высоту, имеющее колючие ветви и ароматные вкусные плоды. Ближайшими родственниками малины считается костяника, ежевика, поляника и морошка. Плоды малины – это ягоды-костянки, которые срастаются на цветоложе сложным плодом. Спеет малина в разные сроки, которые зависят от погодных условий и места произрастания.

Растет малина практически на всей территории России кроме дальних  северных районов. Несмотря на то, что  малина прекрасно растет в природе, люди охотно выращивают ее на приусадебных участках. По историческим фактам первый малиновый сад был заложен еще в ХII веке суздальским князем Юрием Долгоруким основателем Москвы. С тех пор селекционеры вырастили множество сортов культурной садовой малины [13].

Малина является очень популярной ягодной культурой. Ее плоды помимо прекрасного десертного вкуса, обладают благоприятным для человеческого организма сочетанием кислот, сахаров и других полезных веществ. Традиционно малину применяют при простудных заболеваниях, гриппе, острых респираторных инфекциях, обострении болей в суставах, при радикулите, при лихорадках и невралгических явлениях. Малина обладает сильным потогонным свойством. Благодаря салициловой кислоте, которая содержится в ней в достаточно большом количестве, малина хорошо "сбивает" температуру, не оказывая, в отличии от аспирина, побочного действия на организм. Ягоды малины также богаты витаминами: А, В1, В2, В9 (фолиевая кислота), С, РР. Известно, что фолиевая кислота, входящая в состав малины защищает от кишечных паразитов и пищевых отравлений, улучшает аппетит. 
Витамин В1, содержащийся в малине улучшает переваривание пищи, особенно углеводов. А витамин В12 способствует правильному использованию жиров, углеводов и белков. В составе малины содержится достаточно большое количество клетчатки, что позволяет рекомендовать ее употреблять людям с медленным пищеварением.

Калорийность малины около 42 ккал/100 г ягод, это дает возможность лакомиться этой вкуснейшей ягодой без ограничений  и беспокойства о фигуре. Главным преимуществом малины является то, что после термической обработки она не теряет свои целебные свойства. А это значит, все витамины, находящиеся в малине мы можем использовать в полном объеме, что немаловажно. Ведь многие овощи и фрукты, когда варятся либо жарятся, либо тушатся, теряют свои ценные свойства [16]. Лидером по выращиванию малины на мировом рынке является Россия. Производство малины по годам тыс. тонн: Россия 1985г - 0 1995г - 85 2005г – 175, Сербия и Черногория 1985г - 0 1995г - 53 2005г – 90, США 1985г – 14 1995г – 32 2005г – 62, Польша 1985г – 38 1995г – 40 2005г – 38, Германия 1985г – 26 1995г – 27 2005г – 20, Украина 1985г – 0 1995г – 8 2005г – 20 [1].

Таким образом джем производимый из малины сохраняет все положительные  свойства самой малины и рекомендуется  людям с плохим, или замедленным пищеварением [15].

Джем – пищевой  продукт получаемый увариванием  плодов или ягод в сахарном сиропе до желеобразного состояния. Для приготовления джемов лучше всего годятся едва недозрелые ягоды, потому, что в них значительно больше имеется пектина, который необходим для достойного джема [10]. За период с 2007 по 2011 гг объем продаж плодовых и ягодных консервов в России снизился почти на 10%: с 435 до 393 тыс т. Сокращение продаж относительно предыдущих лет наблюдалось только в 2009 г – на 20%. Падение продаж в 2009 г произошло как за счет роста цен в рознице, так и за счет стагнации доходов населения. Затем ситуация на рынке стала налаживаться: в 2011 г продажи плодовых и ягодных консервов выросли по сравнению с 2009 г почти на 11%. 

 

Рынок плодово-ягодной  консервации в России имеет большие  возможности роста,  при этом развивается достаточно противоречиво: с одной стороны, большая часть населения страны традиционно обходится домашними заготовками и не испытывает острой потребности в аналогичной продукции, произведенной промышленным способом, что негативно влияет на развитие отрасли. С другой стороны – рост урбанизации, ускорение ритма жизни и тенденция увеличения занятости женщин, а также постоянно расширяющийся ассортимент розницы данной продукции являются основными факторами, стимулирующими рост потребления “магазинных” плодово-ягодных консервов.

По оценкам BusinesStat, в  ближайшие годы продажи плодовых и ягодных консервов будут  расти. В 2016 г они достигнут 479 тыс  т, что превысит уровень 2011 г почти на 22% [17].

Таким образом можно сказать  что производство консервов из малины, а точнее джема, востребовано в нашей  стране, и климатические условия  в нашей стране благоприятно влияют на произрастание малины.

 

1 Технологическая часть работы.

 

1.1 Характеристика сырья для производства джема из малины

 

 

Сырьем для джема из малины является малина, сахарный песок, вода питьевая, яблоки.

Ягоды малины — это плоды с  самой нежной консистенцией мякоти и очень тонкой кожицей. Химический состав и пищевая ценность представлены в таблице 1. 

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность малины.

Пищевая ценность	Витамины	Макроэлементы	Микроэлементы
Калорийность 46  кКал	Витамин PP 0,6  мг	Кальций 40  мг	Железо 1,2  мг

 

Продолжение таблицы 1

Пищевая ценность	Витамины	Макроэлементы	Микроэлементы
Белки 0,8  гр	Бэта-каротин 0,2  мг	Магний 22  мг	Цинк 0,2  мг
Углеводы 8,3  гр	Витамин B1 (тиамин) 0,02  мг	Калий 224  мг	Медь 170  мкг
Пищевые волокна 3,7  гр	Витамин B2 (рибофлавин) 0,05  мг	Фосфор 37  мг	Марганец 0,21  мг
Органические кислоты 1,5  гр	Витамин B5 (пантотеновая) 0,2  мг	Хлор 21  мг	Фтор 3  мкг
Вода 84,7  гр	Витамин B6 (пиридоксин) 0,07  мг	Сера 16  мг	Молибден 15  мкг
Ненасыщеные жирные кислоты 0,1  гр	Витамин B9 (фолиевая) 6  мкг		Бор 200  мкг
Моно- и дисахариды 8,3  гр	Витамин C 25  мг		Кобальт 2  мкг
Зола 0,5  гр	Витамин E (ТЭ) 0,6  мг
Насыщеные жирные кислоты 0,1  гр	Витамин H (биотин) 1,9  мкг
	Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,7  мг

 

Ягоды малины второго сорта должны быть переработаны не позже чем через 6 ч с момента их поступления на пункт переработки. Качество ягод культивируемых сортов малины определяют в соответствии с — РСТ РСФСР 351—83 и представлены в таблице 2.

 

 

Таблица 2 - Качество ягод малины.

Наименование  показателей	Характеристика и нормы для  ягод по сортам
	первого	второго
Внешний вид	Ягоды чистые, свежие,  съемной зрелости, одного помологического сорта окраски, с плодоложем или без него, здоровые, с вкусом и запахом, хорошо выраженным, свойственным свежей малины, без постороннего вкуса и запаха.
Процент к массе не более при  сдаче-приемке в хозяйства:
Перезревших и раздавленных	5	15
Недозревших	4	10
Ягод зеленых и других растительных примесей	1	1
При сдаче-приемке в месте назначения:
Перезревших и раздавленных	7	20
Ягод зеленых и других растительных примесей	1	1
Недозревших	4	10
Пораженных болезнями и поврежденных вредителями	1	1

 

Хранение малины осуществляют по следующим  способам. Свежие ягоды малины упаковывают в небольшие драночные короба, плетеные щепные корзины или в решета, открытые ящики-лотки. Для малины вместимость их ограничивается 2,5 — 3 кг. Ягоды малины второго товарного сорта для промышленной переработки упаковывают в ящики дощатые высотой слоя не более 15 см или в бочки деревянные. Каждая партия свежих ягод должна сопровождаться документом о качестве с указанием: номера документа о качестве и даты его выдачи; наименования и адреса организации-отправителя; наименования и адреса организации-получателя; наименования продукции; помологического и товарного сортов; даты сбора; количества мест, массы брутто и нетто, кг; даты упаковки и отгрузки; номера транспортного средства; даты последней обработки пестицидами и их наименования; фамилии ответственного за качество; обозначения стандарта. Транспортируют плоды и ягоды всеми видами транспорта при соблюдении условий, обеспечивающих сохранность качества и защиту ягод от загрязнения и атмосферных осадков.