Разработка технологического процесса производстваджем из малины, производительностью 250 кг в смену

Лучшим средством для перевозки  ягод служат рефрижераторы (желательно с искусственной газовой средой — при повышенном содержании СО2). В настоящее время одним из наиболее распространенных способов хранения быстропортящихся плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта, насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость - происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание как способ хранения и консервирования основано на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до - 6°С, а в некоторых видах овощей от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды, овощи замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.

Требования к сахарному  песку предъявляются по стандарту  ГОСТ 21-94: Сахар-песок. Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии и требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели сахарного песка.

Наименование  показателя	Характеристика для		Метод испытания
	сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Вкус  и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе		По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся  при лёгком нажатии	То же
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	То же
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей		То же

 

По физико-химическим показателям  сахар-песок должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 4.

 

 

Таблица 4 - Физико-химические показатели сахарного песка.

Наименование показателя	Норма для		Метод испытания
	Сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете  на сухое вещество), %, не менее	99,75	99,55	По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое . вещество), %, не более	0,050	0,065	По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в пересчете  на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05	По ГОСТ 12574
Цветность, не более: Условных единиц	0,8	1,5	По ДСТУ 12572
Единиц оптической плотности (единиц ЮИМБА)	104	195	То же
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,15	По ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003	По ГОСТ 12573

 

Примечания

 

1. Сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.
2. Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1.8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности,
3. Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0.5 мм в наибольшем линейном измерении.
4. В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.
5. Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0.10 %.

 

Упакованный сахар-песок транспортируют в крытых транспортных средствах  и в контейнерах по ГОСТ 18477 транспортом  всех видов в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок сахара-песка направляемого на промышленную переработку.

Пакетирование и транспортирование  сахара пакетами осуществляется по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Ящики из гофрированного картона с  полиэтиленовыми пакетами по согласованию с потребителем допускается перевозить автомобильным и железнодорожным  транспортом в пределах отдельных  регионов (республика, область). Крытые вагоны, сахаровозы и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Не допускается отправлять сахар  в загрязненных вагонах, контейнерах  и трюмах со следами ранее перевозившихся сильно загрязняющих грузов (уголь, известь, цемент, соль и др.), пахнущих и ядовитых грузов, а также в вагонах, контейнерах и трюмах с непросохшей, пачкающей или сохранившей запах краской.

Перед погрузкой сахара вагоны, сахаровозы, контейнеры и трюмы должны быть тщательно очищены, в необходимых случаях промыты и продезинфицированы, полы выстланы бумагой или чистыми бумажными обрезками, или другими материалами. В железнодорожных вагонах крючья и острые выступающие части обертывают бумагой или тканью.

При перевозке сахара автомобильным  транспортом мешки с сахаром  необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов  автомашины выстилают брезентом, бумагой  или чистыми бумажными обрезками. После укладывания мешки с  сахаром или ящики накрывают брезентом.

Упакованный сахар-песок должен храниться  в складах, без упаковки — в силосах. Температура хранения не выше 40° С.

Относительная влажность воздуха  на складе должна быть.

• не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара
• не выше 60 % при хранении без упаковки в силосах.

Склады для хранения сахара, должны соответствовать санитарным требованиям, утверждениям в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.

Запрещается хранить сахар совместно  с другими материалами.

Требования к питьевой воде предъявляются по стандарту ГОСТ 2874-82.

Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую централизованными  системами хозяйственно-питьевого  водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.

• Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
• Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
• Безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек.
• По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

Таблица 5 - Микробиологические показатели питьевой воды.

Наименование показателя	Норматив	Метод испытания
Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более	100	По ГОСТ 18963-73

 

Продолжение таблицы 5 - Микробиологические показатели питьевой воды.

Наименование показателя	Норматив	Метод испытания
Число бактерий группы кишечных палочек  в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более	3	По ГОСТ 18963-73

       Токсикологические показатели воды

• Токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ:
• встречающихся в природных водах;
• добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов;
• появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения.

    Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в таблице 6.

Таблица 6 - Концентрация химических веществ в питьевой воде.

Наименование химического вещества	Норматив	Метод испытания
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более	0,5	По ГОСТ 18165-89
Бериллий (Be), мг/дм3, не более	0,0002	По ГОСТ 18294-89
Молибден (Мо), мг/дм3, не более	0,25	По ГОСТ 18308-72
Мышьяк (As), мг/дм3, не более	0,05	По ГОСТ 4152-89
Нитраты (NO3), мг/дм3, не более	45,0	По ГОСТ 18826-73
Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более	2,0	По ГОСТ 19355-85
Свинец (Рb), мг/дм3, не более	0,03	По ГОСТ 18293-72
Селен (Se), мг/дм3, не более	0,01	По ГОСТ 19413-89
Стронций (Sr), мг/дм3, не более	7,0	По ГОСТ 23950-88
Фтор (F), мг/дм3, не более для климатических районов:		По ГОСТ 4386-88
I и II	1,5
III	1,2
IV	0,7

          Органолептические показатели воды

• Показатели, обеспечивающие благоприятные органолептические свойства воды, включают нормативы для веществ:
• встречающихся в природных водах;
• добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов;
• появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного и бытового загрязнений источников водоснабжения.

Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в таблице 7.

Таблица 7 - Концентрация химических веществ влияющих на органолептические свойства питьевой воды.