Разработка технологического процесса производстваджем из малины, производительностью 250 кг в смену

9) Выход готовой продукции (джема), кг, высчитывается по формуле 11:

    В= (Р¹ сырья *т1 + Р¹ _{сах *}т₂₊ Р² _{сока *}т₃) /m4,                           (11)

        где В - выход готовой продукции (джема),

Р' _сырья - количество сырья, поступившего на варку джема, кг,

m₁ - содержание сухих веществ в сырье, %,

Р¹ _сах - количество сахара, поступившего на варку джема, кг,

m₂ - содержание сухих веществ в сахаре, %.

Р² _сока - количество сока, поступившего на варку джема, кг,

m₃ - содержание сухих веществ в соке из малины, %.

m4 - содержание сухих  веществ в готовом продукте (джема),%,

В=(162,435·11+162,4284·99,85+24,3655·10)/73=249,98 кг

 

10) Расчет потребности  в стеклотаре и крышках

Согласно выданному  заданию на предприятии вырабатывается 250 кг в смену. Плотность варенья  принимаем за 1,3 г/мл. Т. к. в работе предложено использовать банки с  маркировкой 3-58-200 расчёт ведём следующим  образом:

 Потребность в стеклотаре, штук, высчитывается по формуле 12 :

Р_б = (В* 100) / (100 -2,3)  М (12)

         где Р₆ - необходимое количество банок, с учетом потерь, шт,

 В - объем готовой продукции, кг,

2,3% - отходы  и потери (бой стеклотары при  фасовки, укупорки, стерилизации и транспортировки готовой продукции на склад),

 М - масса банки, г.

 Р_б=(250·100)/(100-2,3)·0,26=985шт

Потребность в крышках, штук, высчитывается по формуле 13:

Р_кр = (В 100) / (100 -4,0 ) М (13)

         где Р_кр - необходимое количество крышек с учетом потерь, шт,

 В - объем готовой продукции, кг,

4,0% - брак крышек  при укупорки и стерилизации, шт,

 М - масса банки, г.

Р_кр= (250·100)/(100-4,0)·0,26=1002шт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Все данные сводим в сводную таблицу 11 материального баланса:

 

Таблица 11 – Материальный баланс производства джема из малины

 

Наименование  сырья	Норма закладки по рецептуре	СВ %	Норма на 1 т, с учетом потерь, кг	Норма на смену, кг	Потери
					%	кг	кг на смену
Малина	160	11	721,94	180,485	10	72,194	18,05
Сок из яблок	24	10	99,45	24,8625	2,0	1,989	0,497
Сахар	160	99,85	658,30	164,575	1,3	8,5579	2,1466
Итого	344		1479,69	369,9225	13,3	82,7409	20,6936
Выход готового продукта(кг)				249,98
Банки(шт)*				985	2,3
Крышки				1002	4

 

* Стеклянная банка – 3-58-200.

 В дальнейшем по этой таблице будем ориентироваться в процессе производства джема из малины. Так же допускается получения чуть большего количества джема вследствие чуть меньшего содержания сухих веществ в готовом продукте.

 

1.5 Стандартизация и управление качеством готовой продукции

 

Стандартизация – деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного использования в отношении реально существующих или потенциальных задач (ИСО/МЭК).

Управление качеством – деятельность, осуществляемая для достижения уровня качества, которое удовлетворяло  бы требованиям стандартов, регламентов, рыночным условиям и т.п.

Уровень промышленного развития страны характеризуется не только объемом  производства и ассортиментом выпускаемой продукции, но также показателями ее качества.

Цель стандартизации – достижение оптимальной степени упорядочения в той или иной области посредством  широкого и многократного использования  установленных положений, требований, норм для решения реально существующих, планируемых или потенциальных задач [5].

Основными результатами деятельности по стандартизации должны быть повышение  степени соответствия продукта, процессов, их функциональному назначению, устранению технических барьеров в международном товарообмене, содействия научно-техническому прогрессу и сотрудничество в различных областях.

Основной нормативно-технический  документ стандартизации в РФ — государственный стандарт. Он определяет комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утверждается компетентным органом.

Стандарты на ягоды, плоды и овощи устанавливают показатели качества продукции, имеющие силу закона как для производящих ее хозяйств, так и для реализующих организаций. Система стандартов гарантирует населению высокое качество покупаемой продукции и ориентирует хозяйства на производство таких   плодов   и   овощей,   которые   найдут сбыт.

В РФ нормативно-техническую документацию подразделяют на следующие категории: государственные стандарты (ГОСТ), отраслевые стандарты (ОСТ), республиканские стандарты (РСТ), стандарты предприятий (СТП).

Стандарты, используемые в сельском хозяйстве, условно разделяют на следующие группы: стандарты на сельскохозяйственную продукцию, устанавливающие требования к ее качеству, порядок сдачи  заготовительным  организациям; стандарты на продукцию, поступающую в совхозы и колхозы (удобрения, семена, техника, материалы и т. п.); технологические — стандарты на типовую технологию механизированного возделывания, товарной обработки, упаковки, транспортирования и хранения продукции [4].

Таким образом, стандартизации подлежат не только требования к качеству того или иного вида продукции, но и требования к технологии выращивания, товарной обработки и хранения ее. Разработаны и готовятся к утверждению стандарты на способы хранения, сортирования и транспортирования.

Получение безопасной консервной продукции  тесно связано как с экологическими, так и технологическими факторами.

К экологическим факторам следует  отнести: загрязнение исходного сырья (картофеля, овощей, плодов и ягод) в результате техногенной деятельности человека.

К технологическим  факторам относят те приемы и процессы, при которых применяют различные соединения и препараты, обеспечивающие необходимую обработку сырья и продукта. Это могут быть: ферментные препараты, консерванты (сернистый ангидрид, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий), а также красители, ароматизаторы, загустители, стабилизаторы и т. п. [4].

Проблема качества никогда не теряет своей актуальности, она, по существу, постоянна. В условиях рыночных отношений стабильная производственно-экономическая деятельность предприятий пищевой отрасли агропромышленного комплекса непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, организация контроля качества на основе использования современных достижений науки и техники, выбор рациональных путей использования сырья, снижение себестоимости.

В мировой практике разработано  несколько систем качества, контролирующих получение качественной, соответствующей стандарту готовой  пищевой продукции: ХАССП и ИСО 9000.

При производстве пищевой продукции  первостепенное значение имеют требования ее безопасности для потребителя. Многолетняя  практика пищевых предприятий России предполагала и предполагает в настоящее время только один метод обеспечения безопасности пищевой продукции – систему контроля.

Сущность систем качества ХАССП  и ИСО 9000 состоит в следующем. На всех стадиях производства, начиная  от приёмки сырья и заканчивая реализацией продукции, на каждой технологической линии и на каждой операции необходимо выявить и управлять опасными факторами (микробиологическими, токсикологическими, химическими, физическими и др.), которые могут угрожать безопасности продукции [6].

Чтобы создать систему безопасности на основе принципов ХАССП и ИСО 9000, система должна разрабатываться с учетом  основных принципов. Понятие «контроль качества на предприятии» охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции характеризованного качества:

- входной контроль сырья, компонентов,  материалов;

- производственный контроль;

- приемочный контроль готовой  продукции;

- микробиологический контроль  сырья, компонентов, производства  и готовой продукции;

- контроль тары и упаковки на предприятии;

- контроль санитарного состояния  предприятия;

- метрологический контроль производства.

При производстве яблочного нестерилизованного джема, проводятся следующие методы испытания продукции:

- Проводят контроль сырья при  приемке и сортировке (Поступающее на предприятие сырье подвергается входному контролю. При этом определяется его качество, сортность, влажность, засоренность и другие показатели.)

- Проводят контроль соблюдения  последовательности технологического  процесса и режимов операций, используемых в технологическом процессе (Последовательно осуществляется контроль по этапам и операциям всего технологического процесса.)

- Проводят контроль транспортирования  и хранения джема – по ГОСТ 13799.

-Проводят органолептические испытания готовой продукции (Органолептической оценке подлежат все виды готовой продукции по правилам, заложенным в стандартах на исследуемые изделия.)

- отбор проб – по ГОСТ 26313, подготовка проб – по ГОСТ 26671 и ГОСТ 26929, методы испытаний  – по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18.

Определение токсичных элементов  проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931 – ГОСТ 26935.

- Методы отбора проб для микробиологических  анализов – по ГОСТ 26668, подготовка  проб – по ГОСТ 26669, культивирование  микроорганизмов – по ГОСТ 26670.

- Микробиологические анализы при  необходимости подтверждения промышленной  стерильности проводят по ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12.

- Анализ на возбудителей порчи  проводят при необходимости подтверждения  микробиальной порчи по ГОСТ 30425, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.

- Анализ на патогенные микроорганизмы  проводят при текущем санитарном  надзоре и по эпидемиологическим  показаниям по методам, утвержденным  органами Госсанэпидемнадзора.

- Посторонние примеси определяют  визуально.

- Метод отбора проб для определения массовой доли растворимых сухих веществ – по ГОСТ 28562 (этот показатель является наиболее важным показателем качества джема как готового продукта, содержание которого определяется методом рефрактометра. Сущность этого метода: содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра - найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющем в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (°Брикса). Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахаров, других растворимых веществ - органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и пр.) [6].

- Метод отбора проб для определения  массовой доли титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту – по ГОСТ 25555.0.

- Метод отбора проб для определения  массовой доли сернистого ангидрида  – по ГОСТ 25555.5.

- Метод определения проб для  определения массовой доли минеральных  примесей – по ГОСТ 25555.3.

- Метод отбора проб для определения массовой доли примесей растительного происхождения – по  ГОСТ 26323.

На основе этих методов контроля яблочного нестерилизованного джема, составлены указания по проведению технического контроля процесса производства джема из малины и представлены в таблице 12.

 

Таблица 12 - Управление качеством готовой продукции.

Контролируемая операция, вид оборудования	Контролируемый показатель	Вид контроля	Периодичность контроля	Правила отбора проб и выборок
1	2	3	4	5
Входной контроль сырья, тары	Согласно ГОСТ 24297-80, РСТ РСФСР 351—83	Выборочный	По мере поступления партий сырья, тары	Согласно НТД
Хранение малины на складах и  в охлажденном помещении	Температура воздуха ниже 5 градусов в помещении и относительная влажность 80-90%.	Периодический	Не реже 2 раза в смену	-

 

Продолжение таблицы 12

Контролируемая операция, вид оборудования	Контролируемый показатель	Вид контроля	Периодичность контроля	Правила отбора проб и выборок
Сортировка по качеству (инспекция)	Качество сортировки	Периодически, выборочный, инспекционный	По усмотрению заведующего лаборатории	Отбирается на выходе с конвейера, случайная выборка

 

Согласно этой таблице на предприятии производится контроль качества готовой продукции. Так же необходимо учитывать оргалопетические показатели готового продукта, указанные в пункте 2.3 в таблице 10.