Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Января 2013 в 20:44, курсовая работа
В работе приведен анализ современной ситуации в области приготовления консервов из плодов и овощей и конкретно производства варенья. Подробно рассмотрена технология производства варенья на примере варенья из земляники. Приведен материальный баланс (продуктовый расчет) для данной технологии. Подробно изучен вопрос стандартизации качества продукции с применением мировых систем качества (НАССР, ИСО). В этой работе было обращено внимание на наиболее перспективные разработки и технологии, широко используемые в промышленности в настоящее время.
Введение 4
1 Технологическая часть 6
1.1 Характеристика сырья для производства джема из малины 6
1.2 Рецептура производства джема из малины 17
1.3 Технология и характеристика готовой продукции 21
1.4 Материальный баланс 26
1.5 Стандартизация и управление качество продукции 32
Заключение 39
Список литературы 40
9) Выход готовой продукции (джема), кг, высчитывается по формуле 11:
В= (Р1 сырья *т1 + Р1 сах *т2+ Р2 сока *т3) /m4, (11)
где В - выход готовой продукции (джема),
Р' сырья - количество сырья, поступившего на варку джема, кг,
m1 - содержание сухих веществ в сырье, %,
Р1 сах - количество сахара, поступившего на варку джема, кг,
m2 - содержание сухих веществ в сахаре, %.
Р2 сока - количество сока, поступившего на варку джема, кг,
m3 - содержание сухих веществ в соке из малины, %.
m4 - содержание сухих веществ в готовом продукте (джема),%,
В=(162,435·11+162,4284·99,85+
10) Расчет потребности в стеклотаре и крышках
Согласно выданному заданию на предприятии вырабатывается 250 кг в смену. Плотность варенья принимаем за 1,3 г/мл. Т. к. в работе предложено использовать банки с маркировкой 3-58-200 расчёт ведём следующим образом:
Потребность в стеклотаре, штук, высчитывается по формуле 12 :
Рб = (В* 100) / (100 -2,3) М (12)
где Р6 - необходимое количество банок, с учетом потерь, шт,
В - объем готовой продукции, кг,
2,3% - отходы и потери (бой стеклотары при фасовки, укупорки, стерилизации и транспортировки готовой продукции на склад),
М - масса банки, г.
Рб=(250·100)/(100-2,3)·0,26=
Потребность в крышках, штук, высчитывается по формуле 13:
Ркр = (В 100) / (100 -4,0 ) М (13)
где Ркр - необходимое количество крышек с учетом потерь, шт,
В - объем готовой продукции, кг,
4,0% - брак крышек при укупорки и стерилизации, шт,
М - масса банки, г.
Ркр= (250·100)/(100-4,0)·0,26=
Все данные сводим в сводную таблицу 11 материального баланса:
Таблица 11 – Материальный баланс производства джема из малины
Наименование сырья |
Норма закладки по рецептуре |
СВ % |
Норма на 1 т, с учетом потерь, кг |
Норма на смену, кг |
Потери | ||
% |
кг |
кг на смену | |||||
Малина |
160 |
11 |
721,94 |
180,485 |
10 |
72,194 |
18,05 |
Сок из яблок |
24 |
10 |
99,45 |
24,8625 |
2,0 |
1,989 |
0,497 |
Сахар |
160 |
99,85 |
658,30 |
164,575 |
1,3 |
8,5579 |
2,1466 |
Итого |
344 |
1479,69 |
369,9225 |
13,3 |
82,7409 |
20,6936 | |
Выход готового продукта(кг) |
249,98 |
||||||
Банки(шт)* |
985 |
2,3 |
|||||
Крышки |
1002 |
4 |
* Стеклянная банка – 3-58-200.
В дальнейшем по этой таблице
1.5 Стандартизация и управление качеством готовой продукции
Стандартизация – деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного использования в отношении реально существующих или потенциальных задач (ИСО/МЭК).
Управление качеством –
Уровень промышленного развития страны характеризуется не только объемом производства и ассортиментом выпускаемой продукции, но также показателями ее качества.
Цель стандартизации – достижение
оптимальной степени
Основными результатами деятельности по стандартизации должны быть повышение степени соответствия продукта, процессов, их функциональному назначению, устранению технических барьеров в международном товарообмене, содействия научно-техническому прогрессу и сотрудничество в различных областях.
Основной нормативно-
Стандарты на ягоды, плоды и овощи устанавливают показатели качества продукции, имеющие силу закона как для производящих ее хозяйств, так и для реализующих организаций. Система стандартов гарантирует населению высокое качество покупаемой продукции и ориентирует хозяйства на производство таких плодов и овощей, которые найдут сбыт.
В РФ нормативно-техническую
Стандарты, используемые в сельском хозяйстве, условно разделяют на следующие группы: стандарты на сельскохозяйственную продукцию, устанавливающие требования к ее качеству, порядок сдачи заготовительным организациям; стандарты на продукцию, поступающую в совхозы и колхозы (удобрения, семена, техника, материалы и т. п.); технологические — стандарты на типовую технологию механизированного возделывания, товарной обработки, упаковки, транспортирования и хранения продукции [4].
Таким образом, стандартизации подлежат не только требования к качеству того или иного вида продукции, но и требования к технологии выращивания, товарной обработки и хранения ее. Разработаны и готовятся к утверждению стандарты на способы хранения, сортирования и транспортирования.
Получение безопасной консервной продукции
тесно связано как с
К экологическим факторам следует отнести: загрязнение исходного сырья (картофеля, овощей, плодов и ягод) в результате техногенной деятельности человека.
К технологическим факторам относят те приемы и процессы, при которых применяют различные соединения и препараты, обеспечивающие необходимую обработку сырья и продукта. Это могут быть: ферментные препараты, консерванты (сернистый ангидрид, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий), а также красители, ароматизаторы, загустители, стабилизаторы и т. п. [4].
Проблема качества никогда не теряет своей актуальности, она, по существу, постоянна. В условиях рыночных отношений стабильная производственно-экономическая деятельность предприятий пищевой отрасли агропромышленного комплекса непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, организация контроля качества на основе использования современных достижений науки и техники, выбор рациональных путей использования сырья, снижение себестоимости.
В мировой практике разработано несколько систем качества, контролирующих получение качественной, соответствующей стандарту готовой пищевой продукции: ХАССП и ИСО 9000.
При производстве пищевой продукции первостепенное значение имеют требования ее безопасности для потребителя. Многолетняя практика пищевых предприятий России предполагала и предполагает в настоящее время только один метод обеспечения безопасности пищевой продукции – систему контроля.
Сущность систем качества ХАССП и ИСО 9000 состоит в следующем. На всех стадиях производства, начиная от приёмки сырья и заканчивая реализацией продукции, на каждой технологической линии и на каждой операции необходимо выявить и управлять опасными факторами (микробиологическими, токсикологическими, химическими, физическими и др.), которые могут угрожать безопасности продукции [6].
Чтобы создать систему безопасности на основе принципов ХАССП и ИСО 9000, система должна разрабатываться с учетом основных принципов. Понятие «контроль качества на предприятии» охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции характеризованного качества:
- входной контроль сырья,
- производственный контроль;
- приемочный контроль готовой продукции;
- микробиологический контроль
сырья, компонентов,
- контроль тары и упаковки на предприятии;
- контроль санитарного
- метрологический контроль
При производстве яблочного нестерилизованного джема, проводятся следующие методы испытания продукции:
- Проводят контроль сырья при приемке и сортировке (Поступающее на предприятие сырье подвергается входному контролю. При этом определяется его качество, сортность, влажность, засоренность и другие показатели.)
- Проводят контроль соблюдения
последовательности
- Проводят контроль
-Проводят органолептические испытания готовой продукции (Органолептической оценке подлежат все виды готовой продукции по правилам, заложенным в стандартах на исследуемые изделия.)
- отбор проб – по ГОСТ 26313, подготовка проб – по ГОСТ 26671 и ГОСТ 26929, методы испытаний – по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18.
Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931 – ГОСТ 26935.
- Методы отбора проб для
- Микробиологические анализы
- Анализ на возбудителей порчи
проводят при необходимости
- Анализ на патогенные
- Посторонние примеси
- Метод отбора проб для определения массовой доли растворимых сухих веществ – по ГОСТ 28562 (этот показатель является наиболее важным показателем качества джема как готового продукта, содержание которого определяется методом рефрактометра. Сущность этого метода: содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра - найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющем в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (°Брикса). Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахаров, других растворимых веществ - органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и пр.) [6].
- Метод отбора проб для
- Метод отбора проб для
- Метод определения проб для
определения массовой доли
- Метод отбора проб для определения массовой доли примесей растительного происхождения – по ГОСТ 26323.
На основе этих методов контроля яблочного нестерилизованного джема, составлены указания по проведению технического контроля процесса производства джема из малины и представлены в таблице 12.
Таблица 12 - Управление качеством готовой продукции.
Контролируемая операция, вид оборудования |
Контролируемый показатель |
Вид контроля |
Периодичность контроля |
Правила отбора проб и выборок |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Входной контроль сырья, тары |
Согласно ГОСТ 24297-80, РСТ РСФСР 351—83 |
Выборочный |
По мере поступления партий сырья, тары |
Согласно НТД |
Хранение малины на складах и в охлажденном помещении |
Температура воздуха ниже 5 градусов в помещении и относительная влажность 80-90%. |
Периодический |
Не реже 2 раза в смену |
- |
Продолжение таблицы 12
Контролируемая операция, вид оборудования |
Контролируемый показатель |
Вид контроля |
Периодичность контроля |
Правила отбора проб и выборок |
Сортировка по качеству (инспекция) |
Качество сортировки |
Периодически, выборочный, инспекционный |
По усмотрению заведующего лаборатории |
Отбирается на выходе с конвейера, случайная выборка |
Согласно этой таблице на предприятии производится контроль качества готовой продукции. Так же необходимо учитывать оргалопетические показатели готового продукта, указанные в пункте 2.3 в таблице 10.