Разработка технологического процесса производстваджем из малины, производительностью 250 кг в смену

Наименование показателя	Норматив	Метод испытания
Водородный показатель, рН	6,0-9,0	Измеряется при рН-метре любой  модели со стеклянным электродом с  погрешностью измерений, не превышающей 0,1 рН
Железо (Fe), мг/дм3, не более	0,3	По ГОСТ 4011-72
Жесткость общая, моль/м3, не более	7,0	По ГОСТ 4151-72
Марганец (Мn), мг/дм3, не более	0,1	По ГОСТ 4974-72
Медь (Сu2+), мг/дм3, не более	1,0	По ГОСТ 4388-72
Полифосфаты остаточные (РO3-4), мг/дм3, не более	3,5	По ГОСТ 18309-72
Сульфаты (SO4--), мг/дм3, не более	500	По ГОСТ 4389-72
Сухой остаток, мг/дм3, не более	1000	По ГОСТ 18164-72
Хлориды (Сl-), мг/дм3, не более	350	По ГОСТ 4245-72
Цинк (Zn2+), мг/дм3, не более	5,0	По ГОСТ 18293-72

 

Примечания:

• Для водопроводов, подающих воду без специальной обработки по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы, допускается: сухой остаток до 1500 мг/дм³, общая жесткость до 10 моль/м³, железо до 1 мг/дм³; марганец до 0,5 мг/дм³.
• Сумма концентраций хлоридов и сульфатов, выраженных в долях предельно допустимых концентраций каждого из этих веществ в отдельности, не должна быть более 1.

Органолептические свойства воды должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.

 

Таблица 8 - Органолептические свойства питьевой воды.

Наименование показателя	Норматив	Метод испытания
Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более	2	По ГОСТ 3351-74
Вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более	2	По ГОСТ 3351-74
Цветность, градусы, не более	20	По ГОСТ 3351-74
Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более	1,5	По ГОСТ 3351-74

 

Примечание. По согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы допускается увеличение цветности  воды до 35°; мутности (в паводковый период) до 2 мг/дм³.

Вода не должна содержать различимые невооруженным глазом водные организмы и не должна иметь на поверхности пленку.

Концентрации химических веществ, не указанных в табл. 6 и 7, но присутствующих в воде в результате промышленного, сельскохозяйственного и бытового загрязнений, не должны превышать ПДК, утвержденных Министерством здравоохранения СССР для воды водоемов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования по органолептическому и санитарно-токсикологическому признаку, а также норм радиационной безопасности НРБ-76/87. При обнаружении в воде таких химических веществ с одинаковым лимитирующим признаком вредности, сумма отношений обнаруженных концентраций в воде и их ПДК не должна быть более 1.

Расчет ведется по формуле (1)

                                                         (1)

где С₁, С₂, С_n - обнаруженные концентрации, мг/дм³.

После установления соответствия предложенного нам сырья ГОСТам мы переходим к рецептуре приготовления джема из малины.

 

1.2 Рецептура производства джема из малины

 

 

Недостаточное содержание растительной пищи в рационе приводит к ухудшению самочувствия, снижению работоспособности, появлению различных заболеваний. Овощи, фрукты и ягоды относятся к диетическим продуктам. Они являются основными источниками витаминов, минералов, углеводов, клетчатки и многих других ценных веществ [10].

Фрукты, ягоды и овощи должны составлять 15-20 % общей суточной энергетической ценности рациона человека, их необходимо употреблять круглый год. Необходимо заметить, что растительные продукты при переработке не теряют своей пищевой ценности, особенно если они правильно законсервированы. Приготовленные в домашних условиях варенья, компоты и джемы – это источник здоровья в период с зимы до весны.

Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды, плоды или кусочки плодов. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды в нем мягкие. Джем приготовляется из целых или разделенных пополам плодов с сахаром, доведенных до желеобразной консистенции. В готовом продукте должны находиться кусочки фруктов или ягод, этим джем отличается от мармелада и конфитюра [8].

Фрукты и ягоды, используемые для  приготовления джема, не должны быть переспелыми, в противном случае джем не будет желеобразным.

За несколько часов до приготовления  джема фрукты и ягоды необходимо засыпать сахаром. Эта процедура способствует сокращению времени приготовления джема, а также увеличивает его густоту. Джем следует варить небольшими порциями.

Процесс приготовления джема должен быть быстрым, чтобы не допустить  разрушения пектиновых веществ. Для варки следует использовать посуду с широким дном и низкими стенками, чтобы джем быстро сварился [10].

Готовность джема определяется по его консистенции. Если джем стекает  каплями с ложки, варку следует  продолжить. Готовый джем стекает  с ложки в виде тонкой нитки. Если остудить полную ложку готового джема и слегка наклонить ее, он будет спадать кусочками. Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый продукт образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам [2].

Рецептура закладки, в частях, представлена в таблице 9.

Таблица 9 – Рецептура закладки и норма отходов производства джема из малины.

Наименование ингредиента	Количество по рецептуре, частей	СВ, %	НТД
Ягоды малины	100	11	РСТ РСФСР 351 - 83
Сахарный песок	100	99,85	ГОСТ 21-94
Сок приготовленный из яблок	15	10	ГОСТ  Р 52186-2003

 

Приемка сырья, инспекция  и сортировка

Приемка, инспекция и сортировка сырья может вестись на ленточном  конвейере, гидротранспортере, тележками.

Мойка

Мойка проводится в щадящих режимах, чтобы избежать повреждение ягод и потерь их в процессе мойки. После  мойки должна проводиться инспекция, для предотвращения попадания грязных  плодов на дальнейшие операции. Мойка  может осуществлять также и при  приемке ягод, на гидротранспортере.

Бланширование

Бланширование проводят с целью  перевода нерастворимого протопектина в пектин для повышения желирующей способности. Так как ягоды малины это мягкие ягоды, то бланширование можно и не проводить.

Отделение сока

Для получения желирующего сока плоды или выжимки заливают двойным количеством воды и проваривают в луженых двутельных котлах до полного размягчения при температуре 105°C. Затем сок сливают, дают ему отстояться и декантируют (сцеживают). Можно обойтись и без добавления желирующего сока, путем добавления пектина, в конце варки в размере 4-5 г на 1 кг джема.

Варка

Существуют различные  котлы для варки джема, вакуумные и открытые. Температурный режим будет различаться взависимости от строения котла.

Поместить в резервуар предназначенный для варки, промытые и очищенные ягоды малины засыпать сахаром и выдержать 5-6 часов. Затем полученную смесь варят при темпаратуре 110 °C, 1- 2 часа. Когда температура джема опуститься до 85 °C, расфасовать по банкам. Стерилизуют. Хранят 1 год при температуре 20 °C.

Готовность проверяется  либо органолептическим методом, либо рефрактометрическим методом. Сущность того что добавляется не сразу  весь сахар в процессе варки, заключается  в том чтобы не прерывать тем  самым процесс варки.

За 10—15 мин до окончания варки джема в него добавляют желирующие сок (яблочный сок) или после окончания варки пектин.

Фасовка в тару

Тара в которую фасуют готовый джем зависит лишь от предпочтения производителя, но она должна соответствовать  стандартам. Укупорка банок делается при температуре джема в среднем 40°C.

Стерилизация

Для разных типов  банок характерен разный тип стерилизации. Сущность стерилизации заключается  в уничтожении патогенных микроорганизмов  и предотвращения их развития, для  увеличения сроков годности.

Этикетирование

Процесс наклейки этикетки со всеми данными о составе  средства, сроков годности, фирмы производителя  и других необходимых на этикетке данных. Производитель сам выбирает необходимый ему тип этикетки.

Хранение

После наклейки этикеток готовый джем хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Температура хранения джема должна быть от 0 до 15°.

После выбора необходимой  нам рецептуры приступим к  технологической схеме производства джема из малины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Технология производства джема из малины

 

Технологическая схема  производства джема из малины представлена на рисунке 1.

Приемка сырья, инспекция  и сортировка

Приемка, инспекция и сортировка сырья ведется на ленточном конвейере. Ягоды годные для производства джема  могут быть первого и второго  сортов. Так же допускаются небольшие  механические повреждения плодов.

Мойка, обсушивание, взвешивание

Так как ягоды малины это нежные ягоды, то бланширование им не требуется. Мойка проводится в щадящих режимах, чтобы избежать повреждение ягод и потерь их в процессе мойки. После мойки должна проводиться инспекция, для предотвращения попадания грязных плодов на дальнейшие операции. Вода в процессе мойки используется соответственно ГОСТ 2874-82.

Эта операция необходима для предотвращения попадания воды в готовых продукт  и в процесс варки. Вода может  замедлять процесс варки и  так же вносит погрешности в процесс  дозирования для варки. Взвешивание необходимо для правильной дозировки сырья на варку.

Бланширование

Бланширование проводят с целью  перевода нерастворимого протопектина в пектин для повышения желирующей способности.

Бланширование - это обработка плодов и ягод горячей водой, кипятком или паром. Способствует разрушению ферментов, удалению воздуха из тканей, прекращению деятельности микроорганизмов. Температура бланширования не должна опускалаться ниже 85—90°С, воду надо интенсивно подогревать. Продолжительность бланширования — 2—5мин с момента закипания воды. При этом очень важно точно выдержать время обработки и одновременно вынуть все сырье. Иначе плоды и ягоды при дальнейшей варке могут развариться или остаться твердыми. После бланширования плоды и ягоды необходимо быстро охладить, обливая холодной водой [3].

Входной контроль сырья и материалов
Ягоды малины	РСТ РСФСР 351—83
Сахар-песок	ГОСТ 21-94
Вода питьевая	ГОСТ 2874-82

 

Технологический процесс

Параметры и показатели

 

Приемка сырья, инспекция, сортировка	Сортировка от гнилых и не качественных ягод
Транспортер

 

Мойка	Расход  воды, м3/ч: 3, удаление грязи и плодоножек
А9-КМ2-Ц - Машина моечная

 

Взвешивание	Малина  – 160 кг, сахар – 160 кг
Весы

 

Бланширование	T= 85-90 °С 2-5 мин
Котел варочный

 

 

Отделение сока яблок	T=105°C, 15 минут
Т215 - Вакуум-выпарная установка