Разработка технологического процесса производстваджем из малины, производительностью 250 кг в смену

 

 

Приготовление сахарного сиропа	T=105°C, 70%  сахарный сироп, 10 минут
Котёл варочный МЗ-2С-244Б

 

 

Варка	T = 105°C, 68-72 кПа до СВ 69%
Котёл варочный МЗ-2С-244Б

 

Фасовка в тару	Тара  3-58-200, при 40°C
АКР/ПЯ-НТ-15

 

Стерилизация	(20-10-20)/100°С *1,2 атм
TMP-200

 

Охлаждение	T=35°C
TMP-200

 

Этикетирование	Самоклеящаяся этикетка
АЭМ-100М

 

Хранение	Влажность не более 75% T=0….15°C
Полаир  ШХ-0,5

 

Рисунок 1 - Технологическая схема производства натуральных ягодных консервов

 

Отделение сока

При варке джема из слабожелирующих ягод малины - к ним добавляют до 15% хорошо желирующего сока, приготовленного из яблок.

Для получения желирующего  сока плоды или выжимки заливают двойным количеством воды и проваривают в луженых двутельных котлах до полного размягчения при температуре 105°C. Затем сок сливают, дают ему отстояться и декантируют (сцеживают). Разваренную массу отжимают на прессе, сок отстаивают, добавляют к ранее полученному и все это уваривают, пока плотность сока по рефрактометру не достигает 10%.

Варка

Малину после подготовки загружают в кипящий 10%-ный сахарный раствор, при соотношении загруженных  ягод и сахарного Раствора 1:1 и  варят 10 - 15 мин. при температуре 105°C до прекращения образования пены. Затем пену снимают шумовкой. Нужно учитывать что приготовление сахарного сиропа, должно вестись в отдельной комнате, во избежание засахаривания джема и попадания в джем сахарной пыли.

После того как снята  пена добавляют остальное количество сахара в виде 70 - 75%-ного сиропа и дальше варят до готовности. Готовность проверяется либо органолептическим методом, либо рефрактометрическим методом. Органолептический метод заключается в том что капля готового джема не должна расплываться на охлажденной тарелке. Рефрактометрический – процент содержание сухих веществ должен быть не менее 69.

Сущность того что  добавляется не сразу весь сахар  в процессе варки, заключается в  том чтобы не прерывать тем  самым процесс варки.

За 10—15 мин до окончания варки джема в него добавляют желирующие сок (яблочный сок).

Фасовка в тару

Джем практически сразу  после варки, раскладывают в тару стеклянную с горлышком 58 мм, и объемом 200 мл. Это делается при температуре  готового продукта 70 - 80°C. Укупорка банок делается при температуре джема в среднем 40°C.

 

Стерилизация

Стерилизация  джема производится сразу после  укупорки. Стерилизация идет по формуле (20-10-20)/100°С *1,2 атм. То есть на разогрев банок до температуры стерилизации уходит 20 минут, собственно сама стерилизация продолжается 10 минут, и охлаждение банок после стерилизации длится 20 минут.

Этот тип  стерилизации характерен для банок  объемом 200 мл. Давление в автоклаве  поддерживается на уровне в 1,2 атмосферы. Сущность стерилизации заключается в уничтожении патогенных микроорганизмов и предотвращения их развития, для увеличения сроков годности.

Охлаждение

Охлаждение  после стерилизация происходит в самом автоклаве до температуры 30-35°С. Затем после этого банки моют, обсушивают и отправляют на этикетирование.

Этикетирование

Процесс наклейки этикетки со всеми данными о составе  средства, сроков годности, фирмы производителя  и других необходимых на этикетке данных.

Хранение

После наклейки этикеток готовый джем хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Температура хранения джема должна быть от 0 до 15°.

Характеристика готовой продукции:

Джем из малины, расфасованный  в стеклянную тару, в зависимости  от качества, подразделяют на высший и 1-й сорта. Готовый стерилизованный джем должен содержать сухих веществ (по рефрактометру) не менее 69%.

Общее содержание сахаров в стерилизованном джеме из малины, выраженное в инвертном сахарном сиропе, должно быть не менее 60%.

Доброкачественный джем высшего и 1-го сортов должен иметь приятный, характерный для малины, сладкий или кисловато-сладкий вкус с ярковыраженным ароматом.

В 1-м сорте допускаются  вкус и запах слабее выраженные и  наличие легкого привкуса карамелизованного  сахара.

Так же готовый джем должен соответствовать ряду органолептических качеств.

Если капнуть готовым джемом на тарелку и остудить, он образует каплю с морщинистой кожицей  на поверхности. Если этого не происходит, джем не готов.

Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками.

При растирании между пальцами готовый  джем к ним не прилипает.

Характеристика органолептических  показателей готового джема из малины представлена в таблице 10.

Таблица 10 – Органолептические  показатели джема из малины

 

Наименование  показателя	Характеристика  джема для сорта
	высшего	первого
Внешний вид и консистенция	Мажущая масс непотертых ягод, не растекающаяся  на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности. Засахаривание не допускается.
Вкус  и запах	Свойственные ягодам из каоторых изготовлен джем. Вкус приятный, сладкий или кисловато-сладкий.
		Допускается вкус и запах менее выраженные: наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.
Цвет	Однородный, соответсвующий цвету ягод, из которых  изготовлен джем.
	Допускается светло-коричневый оттенок	Допускается коричневый оттенок.

Джем малиновый имеет следующие  пищевые и энергетические показатели на 100 г готового продукта: углеводы – 57 грамм, витамины бета-каротин – 0,05 грамм, витамин C – 9 грамм, энергетическая ценность ккал – 220.

Срок хранения по ГОСТ 13799 джемов стерилизованных  составляет 24 месяца со дня выработки.

 

1.4 Материальный баланс

 

 

Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции, установления производственных потерь. С помощью материального баланса можно определить экономические показатели технологических процессов и способов производств – производственные потери продукта, расход сырья, выход готового продукта.

Материальный баланс производства  джема из малины с объемом производства 250 кг в смену, содержанием сухих веществ в сырье - 11% , содержанием сухих веществ в соке 10 % представлен в таблице 11.

1) Выход готовой продукции, исходя из рецептуры закладки сырья, высчитывается по формуле 2.

В=(А т₁+А₂  т₂₊ А₃  т₃)/С, (2)

где В - выход  готовой продукции, кг,

А₁- рецептура закладки малины, кг,

m₁- содержание сухих веществ в малине, %,

А₂ - рецептура закладки сахара, кг,

 m₂ -содержание сухих веществ в сахаре, % (расчетное - 99,85%).

А₃ - рецептура закладки сока яблок, кг,

 m₃ -содержание сухих веществ в соке из яблок, %.

В=(160·11+160·99,85+24·10)/73=246,25 кг

 

2) Норма расхода сырья (малины), кг на 1т готового продукта высчитывается по формуле 3:

P_c = (Sc – 1000*100) / (100-х₁)  В, (3)

где Р_c - норма расхода сырья , %,

 S_c - рецептура закладки , кг,

Х₁ - потери и отходы, %

Р_с= (160·1000·100)/(100-10)·246,25 =721,94кг

 

3) Норма расхода сахара, кг на 1т готового продукта высчитывается по формуле 4:

Р_сах = Scax*1000*100 / (100  - х₂) В, (4)

где Р_Сах - норма расхода сахара, кг,

S_cax - рецептура закладки сахара, кг,

 х₂ - потери и отходы сахара, % (при варке джема – 1,3%).

    Р_сах=160·1000·100/(100-1,3)·246,25 =658,30 кг

 

Норма расхода сока из яблок, кг на 1т готового продукта высчитывается по формуле 5:

Р_сах = Scax*1000*100 / (100  - х₂) В, (5)

где Р_Сока - норма расхода сока, кг,

S_cока - рецептура закладки сока, кг,

 х₂ - потери и отходы сока, % (при варке джема – 2,0%).

    Р_сах=24·1000·100/(100-2,0)·246,25 =99,45 кг

 

4)  Потребность сырья в смену,  кг, высчитывается по формуле 6:

     V_c =P_с X,          (6)

где V_c - потребность сырья в смену, кг,

 Р_с - норма расхода сырья на 1000 кг,

X - коэффициент, зависящий от объема готовой продукции.

V_с= 721,94·0,25=180,485 кг

 

 

Потребность сока из малины в смену, кг, высчитывается по формуле 7:

     V_cока =P_сока X,          (7)

где V_cока - потребность сока в смену, кг,

 Р_сока - норма расхода сырья на 1000 кг,

X - коэффициент, зависящий от объема готовой продукции.

V_с= 99,45·0,25=24,8625кг

 

5) Потребность сахара в смену ,кг, высчитывается по формуле 8:

V_cах =P_сах X, (8)

где V_cах - потребность сахара в смену, кг,

 Р_сах - норма расхода сахара на 1000 кг,

X - коэффициент, зависящий от объема готовой продукции.

  V_сах=658,30·0,25=164,575  кг

 

  6) Расчет потерь  и отходов сырья и продуктов  по технологическим операциям, % ( в расчёте на 1 т):

Сырье (малина), % (в расчёте 10% потерь)

- Сортировка– 7,0%

- Мойка – 3%

Итого потери: 10%

Сахар % (в расчете 1,3 % потерь):

- Магнитная сепарация  – 0,5%

- Взвешивание и дозировка  – 0,8%

Итого: 1,3%

Сок из яблок % (в расчете 2,0 % потерь):

- Сливание сока– 0,5%

- Взвешивание и дозировка  – 1,5%

Итого: 2,0%

 

7) Расчет потерь сырья  и продуктов по технологическим операциям, кг (в расчёте на смену):

Сырье (малина):

- Сортировка –180,485 ·7/100=12,64кг

-Мойка– 180,485 ·3/100=5,41 кг

Итого потери: П_сырья =18,05кг

Сахар (в расчете 1,3 % потерь):

- Магнитная сепарация  –0,83кг

- Взвешивание и дозировка  –1,3166кг

Итого: П_сахара =2,1466кг

Сок из яблок (в расчете 2,0 % потерь):

-Сливание сока –0,124кг

- Взвешивание и дозировка  –0,373кг

Итого: П_сока =0,497кг

 

8) В итоге поступило на варку сырья, кг

         Рс1=Рс-Пс        где Р¹ _сырья- количество яблок, поступивших на варку после вычета потерь, кг,

Р_сырья - норма расхода сырья, кг ,

    П_сырья - потери и отходы сырья, кг.                                                

   Р¹_сырья=180,485-18,05=162,435кг

Поступило на варку сахара, кг, высчитывается по формуле 9

                                           Р_сах1= Р_Сах - П_С,         (9)                                                

где Р_сах1 - поступило на варку сахара, кг,

Р_сах - норма расхода сахара, кг,

П_с- потери и отходы сахара, кг.

Р_сах1 = 164,575-2,1466= 162,4284кг

 

Поступило на варку сока, кг, высчитывается по формуле 10:

                                           Р_сок1= Р_Сок - П_Сока,         (10)                                                

где Р_сока1 - поступило на варку сахара, кг,

Р_сока - норма расхода сахара, кг,

П_сока- потери и отходы сахара, кг.

Р_сока1 = 24,8625-0,497= 24,3655кг