Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

     Складские  поставки позволяют обеспечить  предприятия общественного питания  скомплектованной и подсортированной  продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению  запасов на предприятиях. Однако  существенным недостатком складской  формы снабжения являются увеличение  расходов, связанных с содержанием  складских помещений, с перемещением  товаров через складские звенья  и дополнительными погрузочно-разгрузочными  работами.

     Транзитные  и складские поставки могут  осуществляться централизованно и децентрализовано.

     При централизованной  доставке товары транспортируются  на предприятия силами и средствами  поставщика, базами общественного  питания или специализированной  транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы  предприятия по погрузке, поскольку   она осуществляется за счет  поставщика.

     При децентрализованной  доставке товары транспортирует  само предприятие. Этот способ  менее эффективен, поскольку вызывает  нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности  и увеличение порожних пробегов  автомашин.

     Маршруты движения  транспорта делятся на маятниковые и кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.

     При централизованных  поставках преимущественно используется  кольцевой маршрут, который позволяет  за одну езду доставить товары  поочередно на несколько предприятий.  Централизованная поставка товаров  кольцевым маршрутом дает возможность  лучше использовать транспорты  и сократить расходы по перевозке.        

 

41. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания. Источники материально-технического снабжения. Поиск и выбор поставщиков материально-технического снабжения предприятий  питания.

 

Материально-техническое  снабжение предприятий общественного  питания осуществляется в основном централизованно. Фонды материально-технических  средств: оборудование, посуду, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежду распределяют центральные и ведомственные  местные органы снабжения. В соответствии с заявками (договорами) между базой  поставщика и предприятием заключается  договор поставки.

Предметы  материально-технического назначения хранятся и подсортировываются на базах, складах, в специализированных магазинах, откуда их в соответствии с заявками доставляют в предприятия общественного  питания транспортом баз, складов  и поставщиков.

Потребность предприятий общественного питания  в предметах материально-технического назначения определяется на основе норм оснащения, расхода и эксплуатации. В соответствии с Нормами оснащения  предприятий общественного питания  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием определяется количество оборудования, необходимого для оснащения  строящихся и реконструируемых предприятий  общественного питания.

По специальной  одежде и обуви нормативы установлены  с учетом срока их носки. В зависимости  от профессии работника и занимаемой им должности установлено количество предметов, входящих в состав комплекта  одежды и обуви.

Количество  предметов одноразового пользования (моющие средства, бумажные салфетки и  др.) определяется на основании норм расхода.

Эксплуатационные  нормы устанавливаются для определения  сроков износа (боя, порчи), нормы амортизации  оборудования в зависимости от нагрузки и условий его эксплуатации.

При использовании  оборудования в течение ряда лет  в зависимости от срока его  эксплуатации производятся амортизационные  отчисления, которые входят в состав издержек производства и обращения.

Для удовлетворения потребностей предприятий в предметах материально-технического оснащения, оборудовании, топливе тресты в конце текущего года выясняют эти  потребности и с учетом полученных от предприятий заявок составляют сводный  план и направляют его в вышестоящую  организацию.

Оборудование и предметы материально-технического оснащения предприятия принимают  по определенным правилам приемки.

Предметы материально-технического оснащения, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации, списываются  за счет предприятия. В некоторых  случаях их стоимость взыскивается с работников (если потери произошли  по их вине).

Работники предприятий общественного  питания обеспечиваются спецодеждой: халатами, куртками, колпаками, косынками (три комплекта на каждого работника).

Для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием  посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов, гардеробщиков, лифтеров, швейцаров), как  отмечалось выше, установлена форменная  одежда.

Планирование  МТО предприятия является основанием для принятия решения о закупке  материальных ресурсов. При организации закупки материальных ресурсов на предприятиях необходимо определять потребность в материальных ресурсах по специфицированной номенклатуре на плановый период.

Процесс планирования предусматривает следующие этапы: исследование рынка сырья и материалов, определение потребности предприятия по всей номенклатуре потребляемых материалов, составление плана закупок материалов и стоимостный анализ заготовительного предприятия.

Исследование рынка  сырья и материалов — один из элементов планирования МТО предприятия. Важное место в изучении этого рынка занимает анализ издержек по доставке материалов.

При анализе конкретных поставщиков сырья и материалов важная роль принадлежит информации о состоянии портфеля заказчика.

   При расчете  потребности в материальных ресурсах  необходимо учитывать наличие  средств для их покрытия. Источники покрытия могут быть собственными или заемными

 

 

42. Организация работы складского хозяйства на предприятиях общественного питания. Хранение сырья и полуфабрикатов. Организация тарного хозяйства предприятий общественного питания. Виды и классификация тары.

 

    Складские   помещения  предприятий  общественного   питания  служат   для   приемки продуктов, сырья и  их хранения и отпуска.

    Помещения  могут  размещаться  в   зданиях  на  первых  цокольных   или  в

  подвальных  этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой  группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно  отвечать  требованиям строительных норм и правил данного типа  предприятия.  Нельзя  помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями,  где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги.  На  предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере  можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми  режимами  хранения. 

                                   Хранение и отпуск продуктов 
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.  
Большое значение имеет правильное размещении товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением  сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48ч  при температуре 2-6º, порционные без  панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты  мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2º; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6º  
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:  
Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;. при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок). 
Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.  
Ящичный - в ящиках хранят- плоды, овощи, яйца и др.  
Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см  для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).  
Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами

 

43. Оперативное планирование производства и технологическая документация на предприятиях общественного питания: расчет сырья, составление меню, ассортиментный минимум предприятий питания различных типов, технико-технологические карты и т.д.

 

На предприятии  общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

  В ресторанах, где ассортимент блюд очень  большой, в меню в основном  включются заказные порционные  блюда, поэтому заранее планировать  количество                            блюд трудно, но, учитывая прошедший  опыт, и в ресторане можно планировать  выпуск             полуфабрикатов    порций шт. (полуфабрика-    количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более  четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элемент

   • составление  планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе  разработка плана-меню, отражающего  дневную производственную программу  предприятия; составление и утверждение  меню;

   • расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом-меню, и составление требования  на сырье;

• оформление требования-накладной  на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

  • распределение  сырья между цехами и определение  заданий поварам в соответствии  с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление  планового меню, наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню

учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности  снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление                                                                                                        плана-меню (расчетного меню) заведующим производством накануне планируемого

дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия.

 В нем приводятся  наименования, номера рецептур и  количество блюд с указанием

 сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом  потребительского спроса.

Технико-технологические  карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые  только в данном предприятии (для  продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них  наряду с технологией приготовления  продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к  безопасности используемого сырья  и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции  по показателям безопасности.

 

44. Характеристика заготовочных цехов предприятий питания. Требования к помещениям, микроклимату. Условия, обеспечивающие поточность производства и последовательность  технологических процессов. Оборудование заготовочных цехов. Характеристика технологических схем. Виды вырабатываемой продукции. Отпуск полуфабрикатов.

    Мясорыбные цехи  организуются при предприятиях  средней мощности с полным  производственным циклом. В этих  цехах предусматривается  обработка   мяса,  птицы, рыбы в одном  помещении.

    Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо  организовать  раздельные потоки  обработки мяса и рыбы. Кроме   раздельного  оборудования  выделяются  отдельно инструмент, тара,  разделочные   доски,  маркированные  для  обработки рыбы и мяса.

    На линии обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса,

  разрубочный стул, стол  производственный для обвалки  мяса, приготовления,  мясорубка,  опалочный шкаф для обработки  птицы. Кроме того, в цехе  устанавливается  холодильный шкаф для хранения  и охлаждения

  полуфабрикатов.

    На местах обработки  мяса можно обрабатывать и  птицу.

    На участке  обработки рыбы размещаются ванна  для  дефростации  мороженой   рыбы,  столы  для  очистки   и   потрошения   рыбы.   Потрошат   рыбу   на  производственном  столе ручным способом при  помощи малого  ножа  поварской   тройки. Не пищевые отходы собирают  в специальный бак.  Отдельное   рабочее  место  организуется  для  приготовления  порционных  полуфабрикатов.  Для  приготовления   рыбного   фарша   используется   мясорубка,   которая   не  применяется для приготовления  мясного фарша.