Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

Диета № 2 (при гастритах с секреторной недостаточностью) содержит меньше ограничений, чем диета № 1: ограничиваются механические раздражители, но сохраняются химические для умеренной стимуляции деятельности пищеварительных органов. Салаты могут быть из свежих томатов или вареных овощей. Исключают свежую белокочанную капусту. Дают супы на некрепких бульонах и отварах. Лук перед пассерованием предварительно бланшируют.

Для вторых блюд продукты варят, тушат, запекают, жарят (без панировки); яйца дают всмятку или в виде омлетов. Сладкие блюда те же, что и в диете № 1.

Хлеб рекомендуется пшеничный. Разрешены чай и кофе

Диета № 5 (при заболеваниях печени и желчевыводящих путей) предусматривает главным образом химическое щажение печени и стимулирование желчевыделения.

При этой диете  категорически запрещается жарка  и пассеро-вание продуктов. Лук и морковь для супов припускают. Исключают продукты, богатые холестерином, экстрактивными веществами, эфирными маслами.

Овощи, плоды  и ягоды (кроме кислых) могут быть использованы как в сыром виде, так и после варки или запекания. Продукты для вторых блюд (нежирные) могут быть в отварном виде, запеченные (после варки) или в виде котлетной массы (паровые). Омлет дают только белковый (желток — по переносимости), а печень исключают из-за содержания специфических экстрактивных веществ.

Разрешены чай, кофе с молоком, хлеб пшеничный и ржаной (вчерашней выпечки или подсушенный).

Диета № 7/10 (гипонатриевая) в общедоступных столовых предусматривает ограничение жидкости и поваренной соли.

Диета № 9 (при сахарном диабете) предусматривает нормализацию углеводного обмена и предупреждение нарушения жирового обмена.

Диета № 15 — так называемый общий стол — назначается выздоравливающим или больным, находящимся на одной из лечебных диет, на 1...3 дня для проверки возможности перехода на питание, рекомендуемое здоровому человеку.

 

 

32. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий  общественного питания. Функции предприятий общественного питания. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания. Характеристика форм.

 

Предприятия общественного  питания выполняют три взаимосвязанные  функции:                                              

       • производство  кулинарной продукции;                    

       • реализацию  кулинарной продукции;       

       • организацию  ее потребления.                                                     

       Кроме  этого, изготовляемая предприятиями  общественного питания продукция  имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении  горячие блюда готовятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч.  Это требует выпуска продукции  партиями, по мере их потребления.                 

       Ассортимент  выпускаемой продукции разнообразный,  для его приготовления используются  разные виды сырья. Многие виды  сырья требуют особых условий  хранения, разных помещений для  механической кулинарной обработки. 

       Разнообразие  изделий зависит от характера  спроса и особенностей обслуживаемого  контингента, его профессионального,  возрастного, национального состава,  условий труда, учебы и других  факторов.                                                                   

       Режим  работы предприятий общественного  питания зависит от режима  работы обслуживаемых ими контингентов  потребителей промышленных предприятий,  учреждений, учебных заведений. Это  требует от предприятий особенно  интенсивной работы в часы  наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

              Предприятия общественного питания  предоставляют кроме услуги питания  много других, например, организацию  и обслуживание торжеств, семейных  обедов, услуги по организации  досуга, проката посуды и т.  д.                                           

       Указанные  особенности работы предприятий  общественного питания учитываются  при рациональном размещении  сети предприятий, выборе их  типов, определении режима работы  и составлении меню.               

В общественном питании предпринимательская  деятельность может осуществляться без применения наемного труда и  регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская  деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как  предприятие. Предприятием является самостоятельный  хозяйствующий субъект, созданный  для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях  удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие  самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В  соответствии с законодательством  могут создаваться предприятия  частной, государственной, муниципальной  собственности. Муниципальные предприятия  организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города.      В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.      

Индивидуальное (семейное) частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.       

Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.      

Смешанное товарищество включает действительных членов и членов вкладчиков и является юридическим лицом.      

Общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителя. Является юридическим лицом.      

Акционерное общество закрытого  типа создается для общей хозяйственной деятельности. Фонд создается только учредителями . Уставный фонд разделен на определенное количество акций.      

Акционерное общество открытого  типа формирует имущество за счет свободной продажи акций и полученных доходов.      

Государственные и муниципальные  предприятия могут преобразовываться  в акционерные общества того или  иного типа.      

Поскольку общество -- объединение участников, договаривающихся организовать совместное дело, то соглашение о совместном предпринимательстве должно быть задокументировано и четко зафиксированы обязательства и права каждого из соучастников Учредительные документы общества -- учредительный договор и устав.

 

 

 

33. Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции. Характеристика основных  типов предприятий согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

В зависимости от характера  производства предприятия общественного  питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с  полным циклом производства. 
В группу заготовочных предприятий входят: фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи; предприятия, изготовляющие готовые расфасованные блюда (кулинарные фабрики, фабрики быстрозамороженных блюд); специализированные кулинарные цехи. 
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочпые, вагопы - рестораны, кафе, закусочные, домовые кухни. 
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в торговых залах, буфетах и магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, а также рестораны. 
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специализированными. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте. 
Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию однородной продукции. К таким предприятиям относятся шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, кафе-молочные, кафе-кондитерские, рестораны с национальной кухней, диетические столовые и др.

 Согласно ГОСТ Р 50762-2007 существует следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Рестораны и бары подразделяются на классы: люкс, первый и высший.

Ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные,  слабоалкогольные и безалкогольные  напитки, закуски, десерты, мучные  кондитерские и булочные изделия,  покупные товары;

- кафе – предприятие,  оказывающее услуги по организации  питания и отдыха потребителей  с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном  ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки;

- столовая - общедоступное  или обслуживающее определенный  контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее  и реализующее блюда в соответствии  с разнообразным по дням недели  меню;

- закусочная - предприятие  общественного питания с ограниченным  ассортиментом блюд несложного  приготовления из определенного  вида сырья и предназначенное  для быстрого обслуживания потребителей  промежуточным питанием.

- буфет - предприятие общественного  питания, находящееся в жилых  и общественных зданиях, реализующее  с потреблением на месте ограниченный  ассортимент продукции общественного  питания из полуфабрикатов высокой  степени готовности, в том числе  холодные блюда, закуски, горячие,  сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и  кондитерские изделия, и покупные  товары.

- Кафетерий - предприятие  общественного питания, оборудованное  буфетной или барной стойкой,  реализующее с потреблением на  месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки,  ограниченный ассортимент продукции  общественного питания из полуфабрикатов  высокой степени готовности, в  том числе бутерброды, мучные  булочные и кондитерские изделия,  горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

- Кофейня - предприятие  общественного питания, специализирующееся  на изготовлении и реализации  с потреблением на месте широкого  ассортимента горячих напитков  из кофе, какао и чая, мучных  блюд и мучных булочных и  кондитерских изделий, кулинарной  продукции из полуфабрикатов  высокой степени готовности в  ограниченном ассортименте, а также  алкогольных напитков и покупных  товаров.

- Магазин кулинарии - предприятие  общественного питания, имеющее  собственное кулинарное производство  и реализующее потребителям кулинарные  изделия, полуфабрикаты, мучные  булочные и кондитерские изделия  и покупные продовольственные  товары. Допускается организация  кафетерия в торговом зале  магазина кулинарии.

- Предприятие быстрого  обслуживания - предприятие общественного  питания, реализующее узкий ассортимент  блюд, изделий, напитков несложного  изготовления, как правило, из  полуфабрикатов высокой степени  готовности, и обеспечивающее минимальные  затраты времени на обслуживание  потребителей.

 

 

 

34. Характеристика услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания. Требования к реализации продукции  согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

- услуги питания;

- услуги по изготовлению  кулинарной продукции и кондитерских  изделий;

- услуги по организации  потребления и обслуживания;

- услуги по реализации  кулинарной продукции;

- услуги по организации  досуга;

- информационно - консультативные  услуги;

- прочие услуги.

 

1. Продукцию реализуют 

– в зале поп с потреблением на месте методом самообслуживания, через официантов и барменов;

- на вынос (вывоз) по  заказам потребителей;

- через магазины кулинарии  и столы заказов по месту  изготовления;

- вне предприятия (в  раздаточных и доготовочных поп,  в магазинах кулинарии, в собственной  мелкорозничной сети… );

- через розничную торговую  сеть.

Продукцию поп изготавливают  кол-ом, которым реализация будет осуществляться в установленные сроки. При реализации – в зале используют посуду и приборы (в том числе одноразовые).

При реализации продукции  t гор.блюд (супов, соусов, напитков) – не менее 75 град., блюди гарниров – не менее 65 град., холодных супов и напитков – не более 14 град.

Срок реализации блюд на мармите – не более 3х часов  с момента изготовления и расфасовки (шведский стол). Холодные блюда, закуски  и напитки – выставляются в  порционированном виде в охлаждаемые  прилавки-витрины, «салат-бары» - срок реализации – не более 1 часа с момента изготовления и заправки.

Условия реализации продукции  общ.пита через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих сан-эпид.правил и/или технических документов на продукцию конкретных видов.  Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска п/ф и готовой продукции.