Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

Фарш мясной готовят из котлетного мяса двумя способами. Первый- Котлетное мясо промывают, разрезают на небольшие кусочки обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляя бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассеров луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Получен белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец мелко нарезан зелень и перемешивают.

Второй способ. Котлетное  мясо, нарезанное небольшими кусками, пропускают через мясорубку жарят на противне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Готовое мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют белым соусом, солью, перцем, рубленой зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом  и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соотв продукты

Фарш из ливера. Субпродук (легкое, сердце, печень) промывают нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, Печень обжаривают. Готовые субпродук пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2...З см на предварительно разогр с жиром противни и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерован репч лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш рыбный Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают добавляют пассерован лук, соль, перец, рубленую зелень, петрушку, белый соус. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде, варят до полного размягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку после чего прогревают с растопленным маргарином.

Фарш картофельный с грибами или луком. картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованым луком иди вареными нарезанными грибами и луком.

 

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зел лук промывают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеленью.

Фарш из капусты готвят из свежей и квашенной капусты.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления соуса. Вареные грибы моют, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассеров лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.

Фарш яблочный. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20...30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки, для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересылают сахарным песком и используют как начинку.

Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину, добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты — шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.

Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.

Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.

Для приготовления  сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбиваль-ной машине 5...7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7...10 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирожных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляет яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.

Различают белковые кремы: заварной — с добавлением во взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.

Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат.

Помада.

Желе.

Ядра  орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50...70 °С и дробят.

Фрукты  в сиропе

Сиропы готовят  по мере необходимости. Хранить сироп  можно при температуре не выше 6 °С.

Кремы заварной, из взбитых  сливок, творожный, белково-сбивные  сырой и заварной хранению не подлежат, их используют сразу после приготовления. Остальные виды кремов хранят

на производстве до их использования не более 1,5 ч  для массовой продукции и 2 ч — для заказной продукции при температуре не выше 2...4 °С.

Реализация кондитерских изделий с кремом допускается  только при наличии холодильного оборудования.

 

29. Технология производства охлажденных блюд, быстрозамороженных и консервированных изделий. Влияние замораживания на качество блюд. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании и разогревании блюд.

См. 27

30. Технология производства национальных блюд, блюд различных кухонь мира. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.

Набор исходных продуктов  целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные  промыслы. То есть на специфические  особенности национальных кухонь оказывают  влияние географическое положение  страны, ее климатические и экономические  особенности.

В национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы и морепродуктов (Япония, Латвия, Индия и др.), в  национальных кухнях стран, расположенных  в лесостепных районах, — блюда  из продуктов животноводства и лесных промыслов (русская, марийская, белорусская  кухни). Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов (Средняя Азия, Закавказье и др.).

Географическое  положение и климат отдельных  стран обусловили также различное  использование в пище вкусовых добавок. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки, стран Закавказья используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочитают менее острую пищу.

От климатических  условий очень часто зависит  режим питания различных народов. Как правило, южане утром потребляют мало пищи, зато обед и ужин у них  обильные. Народы арабских стран питаются два раза в день: очень плотный  завтрак и не менее плотный  обед. У узбеков основной прием  пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер  — время, когда в летние месяцы спадает дневная жара и работающие возвращаются домой. Завтрак часто  ограничивается чаем, а в течение  дня лишь слегка закусывают: пьют чай  с хлебом, едят фрукты и салат  из помидоров. Большинство же людей  всего мира питаются три раза в  день.

Примером может  служить такой популярный продукт, как рис. Он служит основой рациона  многих народов, населяющих азиатский  материк. Но блюда из риса, приготовленные, например, узбеками, индусами или китайцами, имеют совершенно разный вкус. Это  объясняется тем, что в каждой национальной кухне, даже если используется одно и то же сырье, применяют различную  технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только этой кухне  сочетания продуктов.

Вернемся к рису: в Узбекистане его заливают кипятком и доводят до готовности, в Индии  варят до полуготовности и только после определенных добавок доводят  до готовности в жарочном шкафу, а  в Японии заливают холодной водой. Многие национальные блюда становятся общими для всех народов. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и болгарская колбаска луканка, и венгерское рагу, и молдовское жаркое и т.д.

 

 

31. Технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического и специального питания. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.

 

Характеристика  технологии приготовления блюд невозможна без знания показаний и цели назначения диеты, химического состава и  энергетической ценности, режима питания, общей характеристики продуктов и способов приготовления блюд. В связи с этим, каждую диету рассмотрим по указанному плану. Цель диеты - умеренно механически, химически и термически щадить те или иные слизистые, а также обеспечить нормализацию секреторной и двигательной функции желудка.

Правильная  кулинарная обработка продуктов  максимально сохраняет их пищевую  ценность, повышает усвояемость и  придает пище хорошие органолептические  показатели качества.

При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как  припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивают жарку основным способом, полностью исключают жарку во фритюре.

Запрещено принимать  в детские учреждения мясо без  клейма и ветеринарного заключения, яйцо без ветеринарного свидетельства, импортное мясо и мясопродукты, поступившие  по прямым поставкам и гуманитарной помощи, утиные и гусиные яйца, плоды  и овощи с признаками порчи, все  виды грибов, особо  скоропортящиеся  продукты и консервы с близким  к завершению сроком годности.

В технологии приготовления блюд исключают уксус, горчицу, перец, хрен, жирное мясо, кулинарные жиры и маргарин. Из меню необходимо исключить острые супы (харчо, солянки  и др.), омлеты из меланжа, макароны с  фаршем, мясные и рыбные блюда с  костями, кофе, бульоны.

Согласно  СанПиН 42-123-5777-91 для приготовления  блюд запрещено использовать эмалированную  и пластмассовую посуду.

Изделия не должны иметь горький, затхлый и  подгорелый вкус и запах.

Лечебно-профилактическое питание  направлено на сохранение здоровья и  профилактику профессиональных заболеваний  работников производств, связанных  с влиянием вредных производственных факторов на организм человека. В зависимости от того, какое вещество оказывает негативное влияние, формируют адекватный рацион, способный усиливать антитоксические свойства организма, а также вводят продукты, способные обезвреживать токсические вещества (например: Работа при низких температурах - в рационе увеличение жиров, повышенное количество витаминов С, А, Д; обогащение солями кальция, магния, цинка; хим.пром - молоко).

Полуфабрикаты и готовая продукция имеют  ограниченные сроки хранения, т. е. являются скоропортящимися. Они требуют специальных условий хранения и быстрой реализации. Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питания – обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.

Условия хранения и сроки годности готовой кулинарной продукции, вырабатываемой на предприятиях общественного питания приведены в СП 2.3.6.107901 «Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СанПиН 2.3.2.1324 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Термическое щажение. Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными на все диеты. Первые блюда должны иметь температуру не выше 60...62 °С, вторые — 55...57, а холодные — не ниже 15 "С.

Механическое  щажение. К механическим раздражителям могут быть отнесены как клеточные стенки продуктов растительного происхождения, так и соединительная ткань продуктов животного происхождения. Кроме того, механическое раздражение может быть связано с большим объемом пищи, ее консистенцией и характером тепловой обработки. Так, корочка жареных продуктов является не только химическим, но и механическим раздражителем.

Химическое  щажение. Состав рациона регулируют путем ограничения или полного исключения некоторых продуктов, а иногда увеличения количества отдельных нутриентов (пищевых веществ).

В общедоступных  диетических столовых и столовых с диетическими отделениями при промышленных предприятиях в меню обычно включают блюда для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9 и 15 (или часть указанных диет). Ниже приведены характеристики основных диет.

Диета № 1 (при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной и нормальной секрецией) предусматривает строгое механическое, химическое и термическое щажение. При этой диете рекомендуют слизистые отвары, молочные супы, супы-пюре из круп, овощей (кроме капусты белокочанной), блюда на овощных отварах. Лук репчатый исключается. Супы заправляют льезоном, сливками.

Овощи отваривают на пару или дают в протертом виде (пюре, паровые пудинги, суфле). Каши — вязкие протертые на молоке или воде, макаронные изделия отварные. Блюда из мяса, птицы и рыбы преимущественно паровые в рубленом виде (суфле, кнели, пудинги, котлеты, пюре). Рекомендуются кисели, кремы, желе, муссы, снежки, некрепкий чай.