Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

Для приготовления слоеного теста используют также механический способ— многократную раскатку теста с прослаиванием маргарином или маслом. Выпечка при высокой температуре способствует интенсивному образованию паров и расслаиванию изделий.

4. Комбинированный способ разрыхления теста (механический с применением химических разрыхлителей). Применяется при изготовлении теста с большим содержанием сдобы (для масляного кекса), когда разрыхление не может быть достигнуто только использованием эмульсии.

Ингредиенты на 450 гр. слоеного теста:

Мука 225 гр + для присыпки

Соль щепотка

Свиной жир 25 гр.

Сливочное масло размягченное 200 гр.

Вода холодная 150 мл.

 

Приготовление:

Муку и соль разотрите  с жиром и, добавляя воду, замесите тесто. Сформуйте шар и вымешивайте 3-5 мин, пока тесто не станет гладким  и эластичным.

Раскатайте прямоугольник  размером 12,5х25 см. так, чтобы средняя  часть получилась чуть шире остальных  двух.

Оберните масло пекарской  бумагой и раскатайте в прямоугольник  размером 10х7,5 см. Положите масло на середину раскатанного теста и загните  “крылышки” к центру.

Загните верхнюю и нижнюю половины теста и прижмите края. Разверните конверт так, чтобы короткие стороны располагались горизонтально  столу.

Чтобы масло немного разошлось, слегка раскатайте тесто, а затем  быстрыми движениями увеличьте прямоугольник  в 3 раза – как в ширину, так  и в длину. Снова сложите тесто  втрое, аккуратно прижав края.

Оберните тесто пищевой  пленкой и поставьте на 30 мин. в холодильник.

Раскатайте и сложите  тесто. Повторите эту процедуру 6 раз. Если заметите, что тесто начинает подтаивать, дайте ему постоять в  холодильнике перед каждым следующим  раскатыванием, предварительно обернув  пленкой.

 

 

26. Технология производства мучных изделий. Бисквитное тесто, песочное, заварное, миндально-ореховое. Особенности технологии. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовых изделий.

Песочное и сдобное пресное теста

Муку для приготовления  песочного и пресного сдобною  теста берут с небольшим содержанием  клейковины, т.к. из муки с большим  количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным, затянутым

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают  сахар, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Всыпают муку и быстро (2...3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста, т.к. клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3...4 мм (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7...8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при  t 250...260 ‘С в течение 12...15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

Из песочного теста  готовят пирожные, торты, печенье, а  из сдобного — пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Бисквитное тесто используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое «Сюрприз», мороженое с персиком и др.). Обычно готовят бисквит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28..35 % слабой клейковины.

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами—холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

При холодном способе приготовления  теста подготовленный меланж или  яйца загружают в котел взбивальной  машины, вводят сахарный песок и  взбивают вначале при малом, а  затем при большом числе оборотов в течение 30..40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5..3 раза. Перед  окончанием взбивания добавляют  муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три  приема. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Приготовленное тесто  немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают  бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых  видов пирожных

Выпекают бисквитное тесто  при t 200..220 С. Время выпечки зависит от объема и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35...40 мин, на листах—10..15 мин.

При приготовлении теста  с подогревом яично-сахарную смесь  перед взбиванием подогревают до t 45‘С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и приобретает более устойчивую структуру. П/ф получается более рыхлым и пышным.

Масляный  бисквит (тесто для кексов).  Входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется. Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7..10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5..7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23..25 %. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при t 205...215‘С в течение 25..30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Заварное тесто

Особенность–образование внутри изделий при выпечке больших  полостей, которые заполняются кремом или начинками. Полости образуются вследствие интенсивного парообразования  при выпечке изделий из теста  с довольно высокой влажностью (53%).

Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28-36 %).

Приготовление теста состоит  из двух операций: заварки муки и  соединения ее с яйцами или меланжем. В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем, постепённо помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5..10 мин до получения  однородной, без комочков массы с  приятным запахом печенья. t заварки 80..85С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60...70С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15..20 мин.

Выпекают заварной п/ф при t 190...220‘С в течение 30...35 мин: вначале (12...15 мин)—при температуре 220С, а затем—при 190‘С.

Из заварного теста  готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками («шу») заварные трубочки (для пирожных эклеров) и  др.

Миндально-ореховое тесто.

 Оно отличается большим содержанием тертого миндаля или ореха.

Ядра миндаля, сахар и 75% от нормы белков яиц соединяют  и пропускают через мясорубку 2-3 раза, подогревают на мармите до 40-45С, смешивают с оставшимися  белками и мукой, перекладывают  в кондитерский мешок и отсаживают на листы. Выпекают 25-30 мин при 180-190С.

 

Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки  хранения.

Выпеченные  изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Изделия из песочного  теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенцией; влажностью 5,5%.

Полуфабрикаты из теста можно  хранить при t 2...4‘С и влажности воздуха 75% от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста—12 ч, слоеного—24, песочного—36 ч. Снижение t при брожении до t 10‘С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.

Замороженные п/ф можно хранить при t—23 ‘С до 6 месяцев.

 

 

27. Охлажденная, быстрозамороженная, консервированная кулинарная продукция. Ассортимент. Технология производства. Технологическое обеспечение сохранности пищевой и физиологической ценности в процессе производства, хранения и реализации охлажденной, быстрозамороженной, консервированной кулинарной продукции.

Сейчас процесс замораживания  продуктов – это специальная  технология, которая заключается  в отводе теплоты от продуктов  за счет моментального понижения  температуры ниже криоскопической. При этом большая часть воды, находящейся  в продукте, превращается в кристаллы  льда. 

 

Как же это происходит на деле? Не секрет, что вода, которая  содержится в продуктах, имеет в  своем составе различные растворенные соли. Следовательно, такая вода замерзает  не при нуле градусов, а при значительно  более низкой температуре. Вот именно эта температура, при которой  такая вода кристаллизуется, и называется криоскопической. Сам же эффект замораживания  наступает, когда температура в  центре продукта опускается до минус шести градусов и ниже. 

 

Таким образом, 75 процентов  воды, например, в мясе замерзает  при - 5 градусах, 80 процентов – при -10, а 90 процентов – при минус двадцати.

Еще один вид хранения продуктов  – это охлаждение

Главное отличие заморозки  от охлаждения в большей стойкости  замороженных продуктов, вода из которых  превратилась в лед.

Технология охлажденных  блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0-4°С в столовой–доготовочной, разогревание блюд перед реализацией.

Главная особенность технологии охлажденных блюд – быстрое охлаждение их от 80-70°С до  10°С.

Различные отрасли пищевой  промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции  из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться  от одного до 12 месяцев при температуре  не выше  - 18⁰С. Сроки хранения устанавливаются экспериментально для каждой группы блюд и кулинарных изделий и зависят от химического состава используемого сырья, способ тепловой кулинарной обработки и других факторов.

Консервирующее действие замораживания основано на сочетании  низкой

температуры с превращением подавляющей части влаги в  лед, что в значительной степени  замедляет биохимические и микробиологические процессы, благодаря чему полуфабрикаты  и готовые изделия могут храниться  несколько месяцев. Однако при замораживании  микроорганизмы только замедляют свою жизнедеятельность, но не погибают, поэтому  после размораживания блюда и  полуфабрикаты не подлежат хранению.  

Мясные консервы хранят при температуре воздуха  от 0 до 20°С и относительной влажности 75 % сроком от 1 года до 3 лет, если другие сроки (табл.8 Приложения к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21.07.87 N 23-1-6/52н) не предусмотрены действующей нормативно-технической документацией. Срок хранения исчисляется со дня выработки, указанной на банках.

Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические  банки, - от 0 до 25 °С; в полимерную упаковку типа "мешок в коробке" - от 0 до 20 °С, нестерилизованной продукции в бочках - от 0 до 12 °С, в алюминиевых тубах - от 0 до 5 °С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25 °С; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках - от минус 1 до 4 °С; грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках - от 0 до 15 °С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а также консервированных химическими консервантами во всех видах тары - от 0 до 25 °С.

Рыбные консервы Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консервов до 2 лет с даты изготовления.

Сгущенное молоко с  сахаром, молоко сгущенное стерилизованное  в банках: 
  при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 12 мес. со дня выработки в герметической таре и не более 8 мес. со дня выработки в негерметической таре; 
    на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 0 °С и не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 1-2 мес. со дня выработки. 
     Длительное хранение цельного сгущенного молока с сахаром в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Любые овощи надо обязательно  вымыть до полного удаления загрязнения (особенно тщательно корнеплоды), затем  очистить от кожицы, корочек, семян  и других несъедобных и малосъедобных частей. При резке плодов и овощей на кусочки или дольки надо стремиться к тому, чтобы дольки были одинаковыми. Очень важный процесс предварительной обработки - бланширование, т. е. кратковременная, (1-5 минут) ошпарка или варка овощей в воде при кипении или при несколько более низкой температуре (или паром). При этом в овощах разлагаются ферменты, которые могут вызвать потемнение. Кроме того, уничтожится большая часть микробов, так что стерилизация становится более легкой.

28. Приготовление фаршей и отделочных полуфабрикатов для мучных кулинарных и кондитерских изделий. Отделка готовых полуфабрикатов из теста. Условия хранения и сроки реализации.