Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

Рабочие места должны располагаться  в соответствии с технологической  последовательностью выполнения операций. Рационально для технологической  линии планировать направление  производственных процессов справа налево. Компоновать технологические  линии следует с учетом минимально допустимых расстояний. Они составляют, не менее:

• между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м,
• между отдельными единицами механического оборудования - 0,6 м, между отдельными единицами немеханического оборудования - 0,1 м,
• между стеной и немеханическим оборудованием — 0,05 м, у окон - 0,2 м.

При размещении оборудования в производственных цехах следует  обеспечить ширину прохода, достаточную  для беспрепятственной транспортировки  продукции и движения персонала:

• расстояние между линиями технологического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линии 3 метра должно быть не менее 1,2 м; при длине линии более 3 метров - 1,5 м.,
• расстояние между линиями технологического оборудования при одностороннем расположении рабочих мест должно быть не менее 1,2 м.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими  требованиями к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья  и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00, при кондитерском цехе необходимо предусматривать помещение яйцебитни, состоящее их 3-х помещений:

• для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,
• для мойки и дезинфекции яиц,
• для получения яичной массы.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

• 1 секция - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 °С в течение 5- 10 минут,
• 2 секция - обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 -50 °С,
• 3 секция - дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 °С,
• 4 секция - ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 °С. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм.

 

50. Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания.   Методы оценки качества закусок, блюд, напитков. Источники загрязнения сырья и готовой кулинарной продукции.

 

Бракераж – это проверка соответствия качества товара, его оформления и упаковки условиям сделки или стандартам.

Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолепти-ческой оценке качества каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция — дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.

Важным показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом является консистенция. По этому показателю мясо должно быть мягким и сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющие показатели качества рыбных блюд — вкус, запах  и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, жареная рыба — приятный, слегка заметный привкус свежего  жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных  закусок большое значение имеет  консистенция, характеризующая свежесть. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид  овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем  качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая  образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей  и приправ. Для прозрачных супов  основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров — продукты должны быть мягкими, но сохранять форму.

Отличную оценку получает блюдо (изделие) , которое приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Хорошая оценка допускает  незначительные отклонения от установленных  требований.

Удовлетворительная оценка блюда (изделия) указывает на значительные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без  переработки. Например, для салатов  — наличие слабого или чрезмерного  запаха специй, привкус сметаны с  повышенной кислотностью, крупная или  неравномерная нарезка, водянистая консистенция овощей, наличие помятых  овощей,

Неудовлетворительной оценки заслуживает блюдо, если обнаружены дефекты, не допускающие его реализации.

бракеражной комиссией. В  ее состав на крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством, инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража  продукции, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста  предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории  при ее наличии. На небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар  или кондитер, член санитарного поста.

 

51. Организация обслуживания потребителей в столовых. Основные формы самообслуживания. Специализированные и универсальные раздачи. Организация труда. Требования к персоналу.

 

Столовая - это общедоступное  предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей,   производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.      

 
     Самообслуживание потребителей в  зависимости от степени участия  персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют: 
      
     - на полное самообслуживание; 
      
     - частичное самообслуживание

Самообслуживание по принципу "свободного потока потребителей" - форма обслуживания через отдельные  станции (участки, зоны) раздачи (в том  числе через витрины охлаждаемые и с подогревом различных конфигураций) с определенным ассортиментом блюд, напитков, с широким использованием элементов наглядной кулинарии и с возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи (на участках, в зонах) на виду у потребителей и последующей оплатой за выбранную продукцию. 
     

Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи  закуски, салаты, мучные кулинарные и  кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие  блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после  порционирования поварами. Эту форму  обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п.

В зависимости от формы  самообслуживания на предприятиях общественного  питания принимается два основных типа раздач:

- специализированные раздачи – раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика.

- универсальные раздачи – раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий.

 К персоналу предприятий  общественного питания всех типов  и классов предъявляют следующие  общие требования:

- знание и соблюдение должностных  инструкций и правил внутреннего  распорядка предприятия (организации);

- соблюдение требований санитарии,  правил личной гигиены и гигиены  рабочего места [5];

- знание и соблюдение мер  пожарной безопасности, правил охраны  труда и техники безопасности;

- знание требований нормативных  и технических документов на  услуги общественного питания,  в том числе на продукцию  общественного питания;

- владение профессиональной терминологией;

- повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять  лет).

 

52. Рестораны. Торговые помещения: залы, вестибюли, гардероб, туалетные комнаты, аванзалы. Подсобные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Бельевая и гладильная. Буфеты. Бар при ресторане.

 

Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. 

К торговым помещениям ресторана относятся  торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды. в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала. 
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось  ощущения тесноты, площадь вестибюля  ресторана должна равняться примерно четверти площади зала

Аванзал часто оснащен  барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для  отдыха

Зал должен иметь удобное сообщение  с раздачей, сервизным буфетом, моечной  столовой посуды. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.

Раздачу сообщают с залом двумя  проходами: через один официанты  могут пройти на раздачу, а через  другой выйти с полученными блюдами  в зал.

Для создания нормального  температурного режима (температура 16–18°С, влажность воздуха 60–65 %) в торговых помещениях осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления.

Буфеты бывают трех видов: основной, кофейный и буфет-хлеборезка. Вся  продукция из буфетов отпускается  официантам.

Из основного буфета отпускают  винно-водочные изделия, соки, безалкогольные напитки, пиво, фрукты, кондитерские и  табачные изделия. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска продукции  и другого – подсобного, для  хранения товаров. В первом оборудуют  прилавок с витриной для демонстрации продукции.

Кофейный буфет отпускает кофе и другие горячие напитки: чай, шоколад, какао. Основное оборудование этого  буфета – экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления  чая и холодильный шкаф для  молока, сливок и охлаждения кофе, пирожных и тортов. Иногда кофейный буфет  объединен с хлеборезкой.

В буфете-хлеборезке для резки хлеба  используется хлеборезальная машина или  рычажный нож. Запасы хлеба хранят в  шкафах со стеллажами. Рабочее место  хлеборезчика оборудуется столом, весами и инвентарем:

Обязательный атрибут ресторана  – бар. Здесь клиент может получить не только напиток, но и мороженое, кофе, кондитерские изделия, фрукты, легкие закуски, не требующие специальной  сервировки стола.

В современных ресторанах для баров  отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений в вестибюле. Но даже тогда, когда бар устраивается при ресторане, его устройство, оформление имеет индивидуальный характер.

Кассовые аппараты со счетчиками для официантов в ресторанах размещают в помещении перед раздаточной, около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

Помещение для хранения и отпуска  официантам столовой посуды и приборов – сервизная. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Шкафы и стеллажи с полками, где  хранятся посуда и приборы,– основное оборудование сервизной. 

Моечная, размещаемая обычно рядом  с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.

Ванны и посудомоечные машины –  основное оборудование моечной. 

В больших ресторанах организуют работу бельевой для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и т.д. Белье хранят на стеллажах  по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт., салфетки, полотенца и ручники — книжками по 25 шт.