Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

«Дю Жур»- перечисляются  дежурные блюда, т.е. дневные, а также  популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

Большинство ресторанов имеют  заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.

Меню  банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

Меню для специальных  видов обслуживания. Такое меню, например для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, различных профессиональных или корпоративных мероприятий, составляется заранее – за 10–12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика.

 

58. Обслуживание иностранных туристов. Виды завтраков с учетом особых привычек иностранных гостей.  Правила приема и обслуживания. Требования к метрдотелю и официанту. Особенности составления меню.

Администрация гостиницы  несет ответственность перед  туристами за сохранность их багажа с момента его приёма от водителя и в течение всего периода  проживания туристов в гостинице, а  также до момента полной загрузки багажа в автотранспорт.

Во  всех гостиницах особое внимание уделяется  сервису завтраков. В отличие  от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие  в отеле. Различают следующие  виды завтраков:

1. Континентальный завтрак.  Принят на европейском континенте уже многие десятилетия. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки, лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло.

2. Расширенный завтрак  (или завтрак континентальный  плюс).

гостям предлагаются: соки, блюдо с нарезанной ветчиной, сыром  или колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

3. Английский завтрак.  Считается классическим вариантом,  поскольку включает в себя  утренний чай или кофе, которые  доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье.

по желанию гостя может  быть дополнен блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых.

4. Американский завтрак.  Предусматривает в качестве дополнительных  продуктов обычную питьевую воду  с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты и ягоды, блюда  из злаковых, порцию мяса, пирог  и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака  – с 10.00 до 11.30.

6. Поздний завтрак. Проходит  в промежутке между 10.00 и 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

Кроме перечисленных видов  завтрака в предприятиях питания  гостиниц в зависимости от преобладающего контингента гостей возможны различные  национальные завтраки: австрийские, голландские, испанские, итальянские, немецкие, польские, французские, швейцарские и др. Каждый из этих завтраков имеет свои индивидуальные особенности и отличия, основанные на кулинарных предпочтениях и традициях  разных народов.

Метрдотель участвует в составлении меню для групп иностранных туристов, питающихся в ресторане, с учетом их национальных вкусов и привычек.

В обязанности метрдотеля входит контроль за своевременным и  правильным составлением официантами  реестров счетов. Поэтому он в течение  дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных  ему работников, предупреждая возможные  ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает  участие в ликвидации их.

Однако большую часть  времени метрдотель отводит встрече  потребителей.

вежливым, предупредительным, внимательным

Туристические фирмы заключают  договоры с ресторанами и другими предприятиями общественного питания на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета. 
Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки.

Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем и  накануне, и согласовывается с  руководителем группы. 

Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать  во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин.

Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками 

При составлении меню учитывают  национальные вкусы и привычки в  питании иностранных туристов

 

59. Особенности организации труда  работников общественного питания. Оценка качества труда производственного и обслуживающего персонала. Функциональные обязанности работников предприятий общественного питания. Графики работы.

 

Под организацией труда на предприятиях и в организациях понимаются конкретные

формы и методы соединения людей и техники в процессе труда.

Особую роль в организации  труда играет вознаграждение за труд — его оплата.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем  дне обеденный перерыв следует  устанавливать через 3-4 ч после  начала работы.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают  дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность  рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются  общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя -- 40 ч.

При выборе и составлении  графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового  зала.

На предприятиях общественного  питания применяются следующие  графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный 

Линейный график предусматривает  одновременный приход и уход с  работы всех работников производства.

Ленточный (ступенчатый, или  скользящий) график предусматривает  выход работников производства в  разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового  зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

График суммированного учета  рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой  в отдельные дни недели или  месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день.

Комбинированный график предусматривает  сочетание различных графиков и  применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем.

Для учета рабочего времени  каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который  подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

 

60. Классификация форм и методов обслуживания потребителей в зависимости от типа и класса предприятия питания. Требования к обслуживающему персоналу. Современные виды услуг: бизнес-ланч, воскресный бранч, happy hour (счастливый час) и т.д.

 

Метод обслуживания – способ реализации потребителям продукции  общественного питания. Применяются  следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный  метод.

Обслуживание официантами  применяется на предприятиях, в которых  создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени  обслуживания.

Комбинированный метод предусматривает  сочетание двух перечисленных методов  обслуживания. Например, одно предприятие  питания днем может работать как  общедоступная столовая самообслуживания, а в вечернее время – кафе или  ресторан с обслуживанием официантами. Или: наряду с обслуживанием официантами  в залах устанавливаются линии  самообслуживании для реализации обедов в дневное время.

Различают полное и частичное  самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к  обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет  обслуживающий персонал.

По способу расчета  с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим  и непосредственным расчетом, оплатой  после приема пищи и саморасчетом

При организации завтраков, обедов и ужинов используются следующие  методы обслуживания:

- а ля карт (a la carte) – гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравиться, после чего заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. Официант помогает гостям выбирать блюда и напитки;

- а парт (a part) – гости делают заказ предварительно, обслуживание  осуществляется в строго установленный промежуток времени;

- табльдот (table d' hote) – отличается от предыдущего метода тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню;

- буфетное обслуживание  – основано на использовании  принципа самообслуживания.

К числу специальных форм организации питания относится  обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов, предлагающих следующую систему питания:

- полный пансион, т.е.  трехразовое питание в виде  завтрака, обеда и ужина, - Full Board (FB);

- полупансион, т.е. двухразовое  питание в виде завтрака, обеда  или ужина,  - Half-Board (HB);

- одноразовое питание  (только завтрак) – Bed and Breakfast (BB).

     К современным  видам услуг и формам обслуживания  относятся:

- шведский стол,

- тематические буфеты,

- стол – экспресс,

- зал – экспресс,

- бизнес – ланч,

- воскресный бранч,

- презентация,

- кофе – брейк,

- happy hour (счастливый час),

- русский стол,

- чайный стол,

- Dinner,

- Linner.

 

 

61. Рестораны. Функциональная группа помещений для приема и обслуживания посетителей. Характеристика торговых и подсобных помещений: торгового зала, буфета, бара, сервизной, моечной столовой посуды, бельевой и гладильной.  

 

Ресторан — предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха

В торговых и банкетных  залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции  сервис-бара, а также художественное оформление интерьера.

В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия.

В ресторанах первого класса обязательным является включение в меню разнообразного ассортимента фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

К помещениям для организации  обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресторанах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось  ощущения тесноты, площадь вестибюля  ресторана должна равняться примерно четверти площади зала

Аванзал часто оснащен  барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для  отдыха

Зал должен иметь удобное сообщение  с раздачей, сервизным буфетом, моечной  столовой посуды. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.

Раздачу сообщают с залом двумя  проходами: через один официанты  могут пройти на раздачу, а через  другой выйти с полученными блюдами  в зал.

Для создания нормального  температурного режима (температура 16–18°С, влажность воздуха 60–65 %) в торговых помещениях осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления.