Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

Буфеты бывают трех видов: основной, кофейный и буфет-хлеборезка. Вся  продукция из буфетов отпускается  официантам.

Из основного буфета отпускают  винно-водочные изделия, соки, безалкогольные напитки, пиво, фрукты, кондитерские и  табачные изделия. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска продукции  и другого – подсобного, для  хранения товаров. В первом оборудуют  прилавок с витриной для демонстрации продукции.

Кофейный буфет отпускает кофе и другие горячие напитки: чай, шоколад, какао. Основное оборудование этого  буфета – экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожных и тортов. Иногда кофейный буфет объединен с хлеборезкой.

В буфете-хлеборезке для резки хлеба  используется хлеборезальная машина или  рычажный нож. Запасы хлеба хранят в  шкафах со стеллажами. Рабочее место  хлеборезчика оборудуется столом, весами и инвентарем:

Обязательный атрибут ресторана  – бар. Здесь клиент может получить не только напиток, но и мороженое, кофе, кондитерские изделия, фрукты, легкие закуски, не требующие специальной  сервировки стола.

В современных ресторанах для баров  отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений в вестибюле. Но даже тогда, когда бар устраивается при ресторане, его устройство, оформление имеет индивидуальный характер.

Кассовые аппараты со счетчиками для официантов в ресторанах размещают в помещении перед раздаточной, около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

Помещение для хранения и отпуска  официантам столовой посуды и приборов – сервизная. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Шкафы и стеллажи с полками, где  хранятся посуда и приборы,– основное оборудование сервизной. 

Моечная, размещаемая обычно рядом  с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.

Ванны и посудомоечные машины –  основное оборудование моечной. 

В больших ресторанах организуют работу бельевой для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям  и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт., салфетки, полотенца и ручники  — книжками по 25 шт.

 

62. Подготовка к обслуживанию потребителей. Функции метрдотеля. Требования, предъявляемые к официанту. Форменная одежда обслуживающего персонала. Методы организации труда. Подготовка помещений. Расстановка мебели в зале.

 

Менеджер торгового зала должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения Федерального закона «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие  документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

Деятельность менеджера  в работе с персоналом включает:

• определение внутреннего трудового распорядка;
• поддержание благоприятного микроклимата в коллективе;
• обеспечение необходимой подготовки зала к обслуживанию (уборка помещения, расстановка мебели, сервировка столов) и поддержание в зале надлежащего порядка;
• соблюдение обслуживающим персоналом правил и технических приемов обслуживания, этики поведения;
• овладение знаниями основных товароведных, технологических, санитарных показателей качества продукции, традиционными методами приготовления блюд, напитков и приемами их подачи;
• знание, в пределах разговорного минимума, иностранного языка международного общения и профессиональной терминологии
• соблюдение правил международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей (для предприятий классов люкс и высший);
• обучение персонала путем проведения тренинга на рабочем месте;
• ознакомление персонала с новыми видами услуг, продуктов, которые внедряются в ресторане, с приглашением представителей фирм-поставщиков;
• контроль за работой официантов и барменов, обслуживающих потребителей;
• проведение собраний с целью подведения итогов работы каждой смены, рассмотрения претензий потребителей, связанных с обслуживанием, принятия по ним решений и определения задач на текущий день;
• знание расположения средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правил пользования ими;
• ТРЕБОВАНИЯ  к ОФИЦИАНТАМ  и ПОМОЩНИКАМ ОФИЦИАНТОВ
• 1.Официанту необходимо знать и неукоснительно соблюдать в своей работе принципы  профессиональной этики.
• Официант должен знать:
• • Формы и правила обслуживания гостей;
• • Правила сервировки столов;
• • Меню ресторана;
• • Подробную кулинарную характеристику блюд;
• • Правила  подачи блюд и напитков и их цены;
• • Порядок предоставления счетов и расчета по ним с гостями ресторана;
• . Официант обязан изучить наименование и назначение всего оборудования, находящегося в зале, в баре и на кухне ресторана
• Официант обязан неукоснительно  выполнять требования руководства ресторана
• Официант должен соблюдать требования к внешнему виду,
• Во время нахождения в зале официанту запрещается:
• • Вести посторонние разговоры
• • Пользоваться жевательной резинкой
• • Есть
• • Пить
• • Курить
• • Приводить себя в порядок
• • Держать руки в карманах
• • Стоять, облокотившись или опираясь на дверь, стойку
• 9. Официант как работник сферы обслуживания и общественного питания, обязан проходить медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения ЦГСЭН.

Подготовка зала ресторана  к приему гостей  производится в  утреннее время, до открытия ресторана, и включает в себя следующие основные действия:

• 1. Уборка помещения.
• 2. Расстановка мебели.
• 3. Получение и подготовка столовой посуды, столового белья,  приборов и др. оборудования, необходимого для работы.
• 4. Сервировка столов.
• 5. Подготовка официантов к работе.

 

 

63. Виды столовой посуды, столовых приборов, столового белья, используемых на предприятиях общественного питания различных типов. Подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию. Предварительная сервировка стола. Варианты сервировки стола.

 

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.

Фарфоровая  посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных.

Керамическая посуда — это посуда из глины, различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.

Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и  непрозрачного стекла.

Стеклянная посуда широко используется в ресторанах, барах и кафе

Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола.

Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью (в 6 раз прочнее фарфоровой), термостойкостью (ее можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд

При массовом обслуживании для одноразового использования могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора и нержавеющей стали. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали.

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.

Фарфоровая  посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных.

Керамическая посуда — это посуда из глины, различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.

Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и  непрозрачного стекла.

Стеклянная посуда широко используется в ресторанах, барах и кафе

Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола.

Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью (в 6 раз прочнее фарфоровой), термостойкостью (ее можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд

При массовом обслуживании для одноразового использования могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора и нержавеющей стали. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали.

Икорница  из мельхиора имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку. Используется для подачи зернистой или кетовой икры.

Кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Она предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря.

Кокотница (маленькая кастрюлька с длиной ручкой) вместимостью 90 —150 см³ бывает из мельхиора и нержавеющей стали. Применяют ее для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей и грибов с соусами.

Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы: основные и дополнительные. Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи; дополнительные — для порционирования блюд и  подачи некоторых специфических  блюд.

К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

К дополнительным приборам относят: нож-вилку для нарезки и раскладки сыра, вилку-лопатку для шпрот, нож и вилку разделочные и др.

На предприятиях общественного  питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Основными материалами  для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани.

В элитных ресторанах используют скатерти из высококачественного длинноволокнистого хлопка, устойчивого при стирке и глаженье.

К тканям нового поколения относятся синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др

По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.

Обычные скатерти могут быть разных размеров. Наиболее распространены скатерти шириной 130см и длиной 150, 160, 230 и 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130, 150, 160см — для круглых столов;

Банкетные скатерти могут быть шириной 173см и длиной 208, 250, 280 и 500см

Фуршетные скатерти («юбки»), как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента.

Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

Сервировка стола для завтрака состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки

В меню завтрака, как правило, включают масло сливочное, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.

Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирожковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), закусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами

Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами.