Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и оригинально сложенной полотняной салфетки

 

64. Назначение и принципы составления меню. Последовательность расположения закусок, блюд, напитков в меню. Виды меню. Ассортиментный минимум блюд и напитков для предприятий питания различных типов. Меню как инструмент продаж. Дизайн меню. Винная карта.

 

Меню — документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены).

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость — принцип, определяющий пригодность продукции

Например, ассортимент  блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями

Взаимозаменяемость  — принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения.

Экономичность — принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания.

Безотказность — один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей

Последовательность  расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Холодные  блюда и закуски

Икра зернистая осетровых  рыб, паюсная 

Икра кетовая лососевых  рыб 

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом 

Рыбная гастрономия и  закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с  гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда  и закуски:

Мясо отварное,  заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салат мясной, салат Влажский

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры    соленые, маринованные)

                               Горячие   закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов  моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

                         Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные,  холодные,  сладкие

                            Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная 

Рыба жареная 

Рыба запеченная

                           Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и  порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов,  поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное   и  запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

                      Горячие блюда из домашней  птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная 

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы 

Блюда из рубленой птицы

                              Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

                   Блюда из яиц и творога

                          Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте  жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные  и в сиропе

                                                    Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

 

Холодные  напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) Коктейли (безалкогольные)

Мучные  кулинарные и кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте, торты,  кексы,  пироги,  пирожки

                                                         Хлеб

Ржаной и пшеничный

Виды меню

• меню со свободным выбором блюд;
• меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
• меню бизнес-ланча;
• меню воскресного бранча;
• меню дневного рациона;
• меню диетического и детского питания;
• банкетное меню;
• меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания.

Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

 

65.  Обслуживание потребителей в зале ресторана. Встреча и размещение. Прием и выполнение заказа. Способы подачи блюд. Окончательный расчет. Использование информационных технологий на предприятиях  питания. Системы автоматизации учета и контроля.

 

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:

• встреча гостей, размещение их в зале;
• предложение меню и карты вин, аперитива;
• рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;
• прием, оформление и уточнение заказа;
• передача заказа на производство;
• досервировка стола в соответствии с принятым заказом;
• подача напитков, закусок и блюд;
• расчет с гостями.

У входа в ресторан гостей встречает швейцар,

У входа в зал  гостей встречает hostess,

При отсутствии должности hostess в ресторане его функции выполняет метрдотель.

Прием заказа следует  начать с подачи официантом меню гостю; если ранее это не было сделано  метрдотелем или hostess.

Меню подают гостю  слева. При наличии твердой обложки  меню подают раскрытым на первой странице,

Официант должен предупредить гостя о времени  исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

• французский,
• английский, 
• русский,
• европейский,
• комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания

Расчет с гостями  является завершающим этапом обслуживания.

Существуют следующие  виды расчета:

• наличными,
• кредитными картами,
• безналичный

 

 

66. Правила подачи закусок, блюд, напитков. Особенности подачи виноводочных изделий и напитков на их основе. Подготовка вин. Функции сомелье.

 

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить  общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

Блюда и напитки устанавливают  на подносе только в один ряд, более  тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие  – в центре подноса. Буфетную и  кухонную продукцию следует приносить  раздельно.

Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие  правила:

большой палец должен быть за краем  тарелки;

нельзя дотрагиваться до краев  чашки, стаканов; блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;

приборы можно брать только за ручки;

расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;

при очистке стола не смахивать  крошки на пол;

следующее блюдо поднести после  того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного, при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.

Холодные  закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие –  в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°. 

Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее  оформление проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в  икорнице и т. п.

Холодные закуски приносят на подносе  вместе с приборами, которыми следует  пользоваться, и ставят на подсобный  стол.

При этом следует помнить, что закуски  в высокой посуде ставят ближе  к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) – ближе к краям стола.

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках – масло, если оно было заказано;

Горячие закуски подают в специальной  посуде, обычно в той, в которой  они приготовлялись (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). В порционных сковородках, например, подают запеченную рыбу, при этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Супы  подают обычно в мельхиоровых мисках с крышками, поставленных на мелкие тарелки. Глубокие тарелки, бульонные  чашки для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для  этого их во время подготовки ресторана  к обслуживанию посетителей ставят в шкафы подогрева. В течение  рабочего дня дежурный официант по мере их расходования пополняет запас  из сервизной.

Существует  сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом  – овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.