Совершенствование технологии сдобных изделий из замороженных полуфабрикатов

Поряд з цим більшість зарубіжних дослідників вважають, що бродіння до заморожування обумовлює меншу стійкість дріжджових клітин до такої температури, тому пропонується заморожувати тісто до бродіння, і дріжджі знаходяться в неактивному стані [12, 128, 138, 143]. Якість заморожених тістових напівфабрикатів, приготовлених опарним особом, менш стабільна. Це пов'язано з тим, що тривале бродіння опари не дозволяє зберегти у тісті після розморожування достатню активність дріжджів [107, 159].

Ці дані підтверджують результати досліджень інших науковців, якими встановлено, що мембрани клітин у стані спокою більш стійкі до низькотемпературних пошкоджень, ніж мембрани клітин в активному стані. Тривалість бродіння до заморожування тістових заготовок не впливає на вологість та кислотність готових виробів. Пористість і питомий об'єм найкращі в тих тістових заготовок, що не бродили до заморожування [128].

В роботі Л.П.Науменко наведені результати досліджень впливу бродіння тіста перед заморожуванням на якість готових виробів. Доведено, що тривалість вистоювання розмороженого тіста, що підлягало попередньому бродінню до заморожування, значно збільшується у порівнянні з тістом, що заморожене без бродіння. Якість виробів з тіста, що не підлягало бродінню, краща, ніж з виброженого до заморожування. Це стосується широкого асортименту виробів [77].

Але єдиної думки про спосіб тістоприготування та тривалість, бродіння тіста до заморожування немає.

Загалом, більшість дослідників вказує на те, що безопарний спосіб тістоприготування дозволяє отримати найвищу якість виробів, виготовлених із заморожених тістових напівфабрикатів.

Температура тіста має бути нижчою за звичайну, що сприяє зменшенню активності дріжджів. Оптимальною вважається температура тіста 20-21С [16]. При замішуванні тіста у швидкісних тістомісильних машинах початкова температура має не перевищувати 26°С.

 

1.6. Використання добавок з метою стабілізації структурно-механічних властивостей тіста та бродильної активності дріжджів

 

 

Заморожування та зберігання приводять до послаблення структури дріжджового тіста. Як вважає О.В.Тешитель, цей процес відбувається більш глибоко із підвищенням температури заморожування та зберігання. Послаблення консистенції тіста при швидкому заморожуванні пов'язане із дією денатуруючого фактору, що призводить до розривання зв'язків між пептидними ланцюгами білка. При зберіганні тіста поряд із денатурацією триває процес перекристалізації льоду, внаслідок чого білкова система тіста може зазнати значних конформаційних змін [26, 117].

При заморожуванні тістових заготовок фактором укріплення клейковини можуть бути поліпшувачі. Поліпшувач повинен компенсувати послаблення структури тіста після дії на неї холоду та відсутність дії продуктів бродіння на клейковину. Окрім того, він може сприяти кращій формостійкості тістових заготовок під час заморожування та збільшенню об'єму тіста в печі внаслідок підвищення його газоутримувальної здатності.

У виробництві замороженого тіста можуть використовуватись як різні поліпшувачі окремо, так і їх комбінації [156, 169]. Добавки мають підвищувати стабільність тіста та його газоутримувальну здатність [148, 165].

Відомо, що з метою стабілізації структурно-механічних властивостей тіста відомо використовують такі харчові добавки як окисники, відновники, емульгатори, ферментні препарати, ПАР та інші [52, 125, 132, 142].

Використання окисників необхідне для укріплення клейковинного каркасу, забезпечення кращої еластичності та формостійкості тістових заготовок після розморожування [146].

Використання відновників при приготування заморожених тістових заготовок рекомендовано у тому разі, коли тісто не містить значної кількості цукру та жиру[12]. Вони сприяють стабілізації властивостей напівфабрикатів,

зниженню пружності тіста та покращують органолептичні властивості готових виробів у випадку надто сильної клейковини борошна. Однак, при використанні поліпшувачів відновлюючої дії необхідно бути обережними, так як відновники при передозуванні можуть викликати липкість, розпливання та недостатню формостійкість тіста.

Емульгатори, мають позитивний вплив при обробленні тіста, покращують його розтяжність та еластичність, що дозволяє підвищити газоутримувальну здатність тіста. В разі їх застосування питомий об'єм хліба збільшується на 15-20%, а формостійкість - на 8-16% [72].

Дослідниками [69, 103] встановлено, що додавання ферментів, таких як амілази, ксиланази, ліпази або їх комбінацій позитивно впливає на структурно-механічні властивості тіста після його розморожування та якість хліба. Зменшується тривалість вистоювання тістових заготовок, покращується їх формостійкість, збільшується об'єм виробів та структура м'якушки. Внесення ферменту амілоглюкозидази сприяє швидкому відновленню процесу бродіння після розморожування [12].

Для покращання якості виробів із заморожених напівфабрикатів, як у випадку традиційних способів хлібопечення, можна використовувати різні сорти бобового та соєвого борошна, що сприяють відбілюванню м'якушки та збільшенню об'єму хліба, а також суху клейковину [37, 58].

Додавання сухої клейковини дозволяє стабілізувати якість борошна, сприяє покращанню консистенції, а також заморожених напівфабрикатів стану м'якушки хліба, виготовленого із заморожених напівфабрикатів [37,

39, 155].

Деякі дослідники [72, 76, 88] рекомендують при приготуванні замороженого тіста використовати модифікований крохмаль, які покращують реологічні властивості тіста, формостійкість виробів та структурно-механічні властивості м'якушки.

Для покращання смакових та поживних властивостей виробів додають також молочні та яєчні продукти, сухе знежирене молоко. Це сприяє не тільки покращанню смаку та кольору готових виробів, але також стабілізує активну кислотність. Буферні властивості СЗМ перешкоджають зменшенню рН заморожених напівфабрикатів. Це дозволяє зменшити вплив кислот, що накопичуються внаслідок тривалого зберігання тістових заготовок на білковий комплекс [109].

Дослідженнями [20] встановлено, що поліпшувачі окисної дії, суха клейковина та білкові добавки покращують якість хліба і булочних виробів, виготовлених із заморожених напівфабрикатів - питомий об'єм хліба збільшується на 10-15%, а  булочних виробів на 17-36%. При застосуванні модифікованих фосфоліпідів газоутримувальна здатність тіста зростає на 9-28%. Щодо здобних виробів таких відомостей немає.

Чимало досліджень зроблено по встановленню способів збереження ферментативної активності дріжджів у тістових напівфабрикатах після розмороження. Як виявлено, дія хлібопекарських поліпшувачів дозволяє покращити не тільки структурно-механічні властивості за рахунок стабілізації білкового каркасу, а й завдяки створенню сприятливих умов для активності дріжджової клітини [100, 120].

Хлібопекарські поліпшувачі такі як суха пшенична клейковина, модифіковані крохмалі, сухе молоко зв'язуючи вологу перешкоджають руйнуванню клітинної оболонки та цитоплазматичної мембрани дріжджових клітин кристалами льоду. Поряд з цим вони постачають для дріжджів додаткові поживні речовини, підвищуючи їх ферментативну активність за рахунок обміну речовин [69, 101].

Позитивно впливають на стабілізацію властивостей дріжджів та їх бродильну активність цукор та жирові композиції. Жирні кислоти адсорбуються на поверхні дріжджової клітини і утворюють захисний прошарок клітини та вбудовуються в ліпідний шар мембрани, що зміцнює її осмотичні властивості, температурну чутливість та обмін речовин. Цукор має високі гігроскопіні властивості, можливо зв'язує вільну вологу, що сприяє утворенню кристалів льоду в міжклітинному просторі, а не всередині дріжджових клітин. Це призводить до збереження цілісності мембранних оболонок дріжджових клітин при заморожуванні та зберіганні [136, 160]. Також цукор у кількості 4% до маси борошна сприяє підвищенню якості хлібобулочних виробів в результаті інтенсифікації процесу бродіння в перші години після розморожування виробів [18].

Деякі хлібопекарські добавки, такі як гліцерин, олеїнова та лінолева кислоти, фосфатидний концентрат, яєчний жовток підвищують кріопротекторні властивості дріжджів, сприяють стабілізації рівня газоутворення після розморожування тістових заготовок [123].

Мініральні солі, сульфат та фосфат амонію, стеароїл лактату натрію, єфіри діацетилвинної кислоти впливають у процесі зберігання на кількість живих клітин в тісті та їх морфологічні признаки [20] .

 

 

 

1.7. Висновки

1. Аналіз літературних джерел показав, що з метою забезпечення споживачів свіжими хлібобулочними виробами в економічно розвинутих країнах широко використовується кріотехнологія. В Україні ця технологія тільки починає впроваджуватись і в основному при виробництві листкованих виробів.

2. Заморожування, морозильне зберігання і розморожування тіста призводить до послаблення його консистенції, зменшення бродильної активності дріжджів, погіршення об'єму і формостійкості готових виробів.

3. Відомостей про вплив заморожування на білкову і крохмальну фракції тіста недостатньо. Тому існує потреба у більш детальному вивченні впливу низькотемпературної обробки на білково-протеїназний і вуглеводно-амілазний комплекси тіста.

4. Немає єдиної думки про спосіб тістоприготування та тривалість бродіння тіста до заморожування.

5. Майже відсутні дослідження по застосуванню низької температури в умовах перероблення вітчизняного борошна і дріжджів.

6. Світова наука і практика з метою стабілізації якості продукції з заморожених напівфабрикатів і технологічного процесу надає великого значення використанню харчових добавок, але механізм їх дії розкритий недостатньо.

7. Більшість досліджень у вивченні процесів, що відбуваються при заморожуванні тіста, проводилися із тістом, виготовленим із низьким вмістом цукру та жиру чи без них. Однак, заморожуванню підлягають вироби невеликої маси, більшість з яких є здобні вироби.

 

 

Тож, важливим питанням на сьогоднішній день залишається дослідження процесу заморожування здобних тістових заготовок, способів покращення якості виробів, вироблених із заморожених здобних напівфабрикатів та пристосування даної технології виготовлення хлібобулочних виробів з використанням заморожування до параметрів сировини, що може бути знайдена на Україні.

 

РОЗДІЛ 2

Характеристика сировини і методів досліджень

2.1. Об'єкти досліджень

 

При виконанні даної роботи використовували борошно пшеничне вищого сорту п'яти партій (табл.2.1). Партії борошна №1 і 2 мали пружню клейковину. Партіі борошна №3, 4 та 5 мали середні хлібопекарські властивості. Борошно вказаних партій використовували для приготування контрольних зразків тіста та тіста, що підлягало заморожуванню, морозильному зберіганню та розморожуванню. У подальшій роботі тістові заготовки випікали.

Партія борошна №5 була використана для апробації та впровадження результатів досліджень у промислових умовах.

 

 

Таблиця 2.1 Хлібопекарські властивості партій борошна пшеничного вищого сорту, що використані в роботі

 

Показники якості борошна	Партії борошна
		1	2	3	4	5
Вміст сирої клейковини, %	26,0	25,2	24,1	24,6	25,8
Пружність клейковини, ИДК-5, од.пр.	65	65	70	74	75
Гідратаційна здатність клейковини, %	178,8	174,1	170,5	172,0	176,4
Газоутворювальна здатність борошна, см /100 г	1350	1390	1355	1343	1368

 

Партії борошна 1 і 2 використовували при дослідженні впливу дріжджів різних виробників на якість здобних виробів, виготовлених із заморожених тістових заготовок. Дослідження змін мікроструктури тіста після кріогенного впливу проводили за допомогою борошна 3 партії. Партія 4

 

була використана при дослідженні впливу добавок різної дії на якість здобних виробів, виготовлених з використанням низькотемпературної обробки.

Для досліджень були обрані пресовані дріжджі різних виробників України: дріжджі "Рекорд" оранжевий та "Рекорд" синій Криворізького концерну "Надежда", дріжджі Львівські «Екстра» та Львівські «Ефект 15» дріжджового заводу "Ензим", дріжджі "Акмайя" СП "Одеські дріжджі", які мали показники якості наведені в таблиці 2.2.

 

 

Таблиця 2.2 Показники якості пресованих дріжджів різних виробників України

 

Вид дріжджів	Показники якості пресованих дріжджів
	Підйом тіста до 70 мм, хв	Кислотність, мл оцт. к-ти / 100г	Мальтазна активність, хв	Вміст вологи, %
1	2	3	4	5
"Рекорд" оранжевий	37	36	58	69.8
"Рекорд" синій	35	42	43	69.9
Львівські "Екстра"	28	42	45	68.8
Львівські"Ефект 15"	32	48	52	67.8
Одеські "Акмайя"	25	36	40	66.5