Совершенствование технологии сдобных изделий из замороженных полуфабрикатов

Між тим, дослідники [84, 155] спостерігали кращу якість готових виробів, виготовлених із тіста, що вибродило, ніж з тіста взятого відразу після замішування. Тобто, коли дріжджі були в активному стані. Поряд з цим, в роботах [111, 149] відмічається покращення якості виробів із заморожених напівфабрикатів в разі скорочення тривалості бродіння тіста до заморожування.

Здобне тісто має особливості. Відомо, що високий вміст в ньому цукру і жиру впливає на бродильну активність дріжджів при традиційних способах виробництва. Очевидно, що в разі застосування низькотемпературної обробки, ці складові тіста також певним чином впливатимуть на зміну

бродильної активності дріжджових клітин в процесі заморожування -зберігання, розморожування, вистоювання і випікання.

Зважаючи на вищесказане доцільно дослідити вплив тривалості дозрівання тіста на якість здобних виробів, виготовлених із заморожених напівфабрикатів.

В лабораторних умовах безопарним способом готували тісто, за рецептурою і параметрами, наведеними в розділі 2. Тісто бродило 150 хвилин. З цього тіста для заморожування відбирали зразки відразу після замішування, через ЗО, 60, 90 і 150 хвилин бродіння, з яких формували тістові заготовки масою 120г і заморожували. Після зберігання заморожених заготовок протягом ЗО діб їх розморожували, вистоювали до готовності та випікали.

Таблиця 3.5

Вплив тривалості бродіння тіста перед заморожуванням на якість

здобних виробів, виготовлених із заморожених тістових заготовок

 

Показники	Тривалість бродіння тіста, хв
		0	30	60	90	150
Тривалість   вистоювання тістових заготовок, хв	82	87	93	100   .	110
Виділено СОг за період вистоювання, см / 100г	210	190	182	170	156
Питомий об'єм готових виробів, см3 /г	4,2	3,8	3,5	3,2	3,0
Формостійкість, н/д	0,54	0,48	0,45	0,43	0,41

 

Було встановлено (табл.3.5), що з подовженням тривалості бродіння здобного тіста знижується бродильна активність дріжджів. Про це свідчить зменшення кількості виділеного вуглекислого газу за період вистоювання тістових заготовок і подовження тривалості вистоювання. Якість виробів була краща за питомим об'ємом та формостійкістю в зразках з тіста, що не підлягало бродінню. При бродінні тіста ЗО хвилин питомий об'єм знизився на 0%, при подовженні бродіння до 60, 90 і 150 хв - відповідно на 15,"20 і 26%. Тобто,   найбільш   високу   якість   мали   вироби   із   заморожених івфабрикатів , в разі коли їх формували з тіста без бродіння.

 

 

3.4. Висновки

 

 

1.Встановлено, що низька температура не викликає зміни у формі 
дріжджових клітин, однак спричиняє зменшення їх розміру, викликає 
збільшення проникненості оболонки, що призводить до збільшення мертвих 
та ушкоджених клітин.

2. При заморожуванні та зберіганні здобного тіста кількість активних дріжджових клітин зменшується по мірі збільшення тривалості зберігання. Так, на 30 добу зберігання здобного тіста кількість активних дріжджових клітин зменшилася на 84% у порівнянні із вмістом активних клітин до заморожування тіста. По мірі подовження зберігання заморожених тістових заготовок після їх розморожування знижується кількість дріжджових клітин, що брунькуються.
3. Підтверджено, що газоутворювальна здатність дріжджів здобного тіста при його низькотемпературній обробці знижується. Зниження газоутворювальної здатності дріжджів за 30 діб зберігання тіста складає до 24%> у порівнянні із свіжоприготовленим тістом в залежності від дозування та виду дріжджів.
4. Збільшення дозування дріжджів у здобне тісто викликає зменшення його газоутримувальної здатності після розморожування.
5. Об'єм готових виробів, виготовлених із замороженого здобного тіста, знижується по мірі збільшення тривалості зберігання тіста у морозильній камері. Поряд з цим знижується їх формостійкість.
6. При виробництві здобних виробів доцільно застосовувати пресовані дріжджі Львівські «Ефект 15" та Криворізькі „Рекорд" оранжевий, які мають

високу стійкість до низьких температур порівняно з дріжджами інших пробників. Оптимальне дозування дріжджів становить 6 % до маси борошна. При цьому дозуванні забезпечується об'єм і формостійкість виробів в межах вимог нормативної документації для здобних виробів.

7.   Бродильна   активність   дріжджів   знижується   з   подовженням тривалості виброджування тіста до оброблення.

 

РОЗДІЛ 4

Зміни структурних компонентів тіста під час його заморожування та

зберігання

Основними компонентами пшеничного тіста є білкові речовини і крохмаль.

Білкові речовини утворюють в тісті клейковинний каркас, що надає тісту пружності та еластичності. Крохмаль поряд з пентозанами і клейковиною надає тісту в'язко-пластичних властивостей, під дією амілолітичних ферментів слугує джерелом цукрів для мікрофлори тіста.

Зміна стану цих компонентів тіста під впливом різних факторів впливає на структурно-механічні властивості тіста і якість виробів.

Для з'ясування сутності впливу холоду на біохімічні і реологічні зміни в тісті досліджували його вплив на вуглеводно-амілазний та білково-протеїназний комплекси тіста.

 

 

4.1.    Вплив холоду на вуглеводно-амілазний комплекс тіста

 

 

Основним вуглеводом тіста є крохмаль. Під час замішування тіста він зв'зує воду в основному адсорбційно. Незначна частина води зв'язується мікрокапілярами його поверхні, тобто осмотично. При цьому крохмальні зерна незначно набухають. При заморожуванні утворюються кристали льоду, які спроможні до руйнації крохмальних зерен, а також ассоціацій клейковини з крохмалем, активності ферментів. Зміни, що відбуваються в крохмальних зернах під час заморожування і холодильного зберігання мають впливати на біохімічні процеси в тісті.

 

 

 

4.1.1. Вплив холоду на стан зерен крохмалю

Для встановлення дії холоду на крохмальні зерна проводили мікроскопіювання крохмальних зерен, відмитих із бездріжджового тіста до розморожування і після розморожування тістових заготовок, що зберігалися 0 діб при температурі -18°С.

На рис 4.1 представлені мікрофотографії зразків крохмалю, що були ідмиті  із  бездріжджового  тіста,  до  заморожування  та  з  тіста,  що заморожували і зберігали протягом ЗО діб:

а б

Рис.4.1 Мікрофотографії зерен, відмитих із тіста: а) до заморожування; б) після заморожування і зберігання ЗО діб.

 

Як видно з рисунку 4.1 зерна крохмалю тіста до заморожування мають в основному овальну форму з чітко визначеним перефірийним окресленням. На думку багатьох авторів це молекули амілопектину [53]. Деякі дрібні крохмальні зерна мають в центрі вдавленість.

Більшість крохмальних зерен, відмитих з тіста після розморожування не мають чіткого перефирійного окреслення. Значна частина крупних зерен має тріщини на поверхні, дрібні зерна майже не змінили свого стану. На форму крохмальних зерен заморожування не вплинуло, пошкоджена тільки поверхня деяких зерен. Причиною цього може бути механічний розрив макромолекулярного ланцюга крохмалю кристалами льоду, утвореними водою

адсорбованою та зв'язаною осмотично, що призводить до початку ування крохмальних зерен.

Оскільки структура поверхні крохмалю впливає на інтенсивність гідролітичного розкладу його під дією ферментів можна передбачити збільшення податливості крохмалю із замороженого тіста дії ферментів порівняно з крохмалем тіста до заморожування.

Для підтвердження цього проводили модельний дослід, в якому до крохмалю, відмитого із свіжого і після заморожування тіста додавали амілолітичний ферментний препарат «Фунгаміл СГ» в кількості, що рекомендована виробником препарату для підвищення цукроутворювальної

4

здатності борошна - 0,001% до маси борошна [81]. Визначення проводили за методом, передбаченим для визначення цукроутворювальної здатності борошна [66].

 

 

Таблиця 4.1Вплив тривалості зберігання замороженого тіста на піддатливість крохмалю дії ферментів

 

Показник	Тривалість зберігання замороженого тіста, діб
		0	10	20	30
Піддатливість крохмалю дії ферментів, мг мальтози / 10г крохмалю	436	600	763	873

 

Встановлено (табл.4.1), що з подовженням тривалості холодильного зберігання замороженого тіста піддатливість крохмалю дії амілолітичних ферментів підвищується. Так, за 10, 20 і 30 діб зберігання порівняно з крохмалем, відмитим вдіразу після замісу тіста, піддатливість його дії ферментів зросла відповідно на 37,6 , 75 і 100% відповідно. Це свідчить про кращу піддатливість крохмалю деструкованого холодом дії ферментів.

4.1.2. Дослідження впливу холоду на ІЧ-спектри крохмалю тіста

За даними [104] крохмаль м'якушки хліба, що виготовлений із ороженого тіста, змінюється і ці зміни аналогічні тим, що супроводжують ствіння хліба. Тобто, відбувається зміна водневих зв'язків гідрбксильних уп амілозної та амілопектинової фракцій, що призводить до часткової оградації крохмальних зерен. Нами проведено спектрографічні дослідження дії холоду на крохмаль. Були зняті ІЧ-спектри поглинання зразків крохмалю, відмитих з тіста до заморожування та після 15 та ЗО діб його зберігання при температурі -18°С. Для проведення експерименту використовували спектрофотометр середнього та ближнього діапазону БлиК-Фурье фірми „Вшкег".

В основі аналізу покладено зв'язок між поглинанням 14 спектру та складом зразка. Розташування смуг в спектрі поглинання свідчить про якісний склад зразків, а інтенсивність смуг - про концентрацію відповідного компоненту [43].

Інфрачервона частина електромагнітного спектру поділяється на ближню (12500-4000СМ"¹) середню (4000-400см^_1) та дальню (нижче 400см"¹) області. Виміри спектрів поглинання в кожному з діапазонів несуть в собі різну інформацію про структуру молекул. В області середнього ІЧ-діапазона реєструються смуги поглинання, що відповідають коливанням хімічних зв'язків.  Тому середній ІЧ-діапазон містить важливу інформацію про

структуру молекул [47].

На рис.4.2 представлені спектри поглинання середнього ІЧ-діапазону крохмалю замороженого тіста після зберігання 15 та 30 діб у порівнянні із крохмалем тіста до заморожування.

 

ІЧн^еггр^ середнього діапазону крохмальних молекул тіста, що іягало заморожуванню.

 

 

Складовим компонентом крохмального зерна є залишки глюкози, які Гєднані між собою у молекулі амілози а-1,4-глюкозидним зв'язком і у молекулі гілопектину а-1,4-глюкозидним і а-1,6-глюкозидним зв'язками [50]. На 14-Іспектрі середнього діапазону а-1,4-глюкозидний зв'язок має смугу поглинання [при 930 см"¹. На рис.4.2 смуга поглинання при 930 см"¹ має чітко виражене [зменшення інтенсивності у крохмальних молекул, що відмиті із тіста після заморожутаннк^йр^с*іу із збільшенням тривалості зберігання замороженого [тіста  пік  інтенсивності   слабшає.   Це   свідчить  про  руйнування   а-1,4-глюкозидних зв'язків крохмальних зерен замороженого тіста. Також, спектри поглинання крохмалю, відмитого із замороженого тіста мають меншу площу, ніж спектр крохмалю свіжого тіста, що вказує на меншу кількість зв'язків в молекулі крохмального зерна після дії холоду. Тобто, крохмальне зерно підлягає частковому руйнуванню після кріогенної обробки тіста.

В ближньому ІЧ-діапазоні спостерігають обертони коливань у структурі молекул [41]. На рис.4.3 зображено ІЧ-спектр ближнього діапазону крохмалю, відмитого із тістй 1*6 заморожування та після зберігання у замороженому стані 1 та 30 діб.

 

оогоі^т-<ооюа>сооосмсот-юо>'^-оосог^т-(оо'Ч-а) оосос^т-оососооооюсооооілгмог--юсмог^юс\іа> ^й(^,)г•eoштf(^lO)^lnool»(D^^-o)^юмo(Oln

к буес —	— кг 1 бут - - -	- - ■ кг зобут

 

Рис.4.3 ІЧ-спектр ближнього діапазону молекул крохмальних зерен тіста, що підлягало заморожуванню.

 

 

На інтенсивність коливань молекулярних спектрів впливає складність самих молекул. Тобто, при розриванні зв'язків в молекулі зменшується її обертова енергія, що супроводжується зменшенням інтенсивності коливань на ІЧ-спектрах ближнього діапазону. Свіжі крохмальні зерна мають інтенсивніші коливання обертонів (рис.4.3), ніж крохмальні зерна після розморожування. Причому суттєвої різниці між спектрами ближнього Ич-діапазону молекул крохмальних зерен після 1 та 30 доби зберігання при -18°с не спостерігаємо.