Совершенствование технологии сдобных изделий из замороженных полуфабрикатов

 

Встановлено, що досліджувані дріжджі мали підйомну силу від 25 хв (Одеські «Акмайя») до 37 хв (Криворізькі «Рекорд» оранжевий), кислотність в межах 42-48 см оцтової кислоти. Кращу мальтазну та зимазну активність мали дріжджі «Рекорд» синій і Львівські «Екстра». Найменшою осмочутливістю володіли дріжджі Львівські «Ефект 15» і * «Рекорд» оранжевий - 5,0 і 5,5 відповідно, у решти вона була 6,5-7,0 хв.

Зважаючи на різницю в хімічному складі, показниках якості, технологічних властивостей дріжджів різних виробників можна очікувати на різну їх стійкість до низьких температур.

 

 

3.2.2. Визначення стійкості до дії низьких температур пресованих дріжджів різних виробників

Про стійкість до дії холоду досліджуваних дріжджів судили за їх бродильною активністю у здобному тісті та якістю готової продукції (об'ємом та формостійкістю).

 

Для дослідження використовували борошно пшеничне 1 зразка. Тісто готували вологістю 35-35.5 % і температурою 19-20°С. Зважаючи на те, що рецептури здобних виробів, що виготовляють в Україні передбачають здебільшого дозування від 1,5 до 5% дріжджів до маси борошна, в наших дослідах дріжджі дозували у кількості 5, 6 та 7% до маси борошна з метою компенсації втрати ними активності при заморожуванні.

Тістові заготовки округлої форми масою 120г заморожували при температурі -24±1 °С та зберігали у морозильній камері при -18°С протягом ЗО діб. Розморожування тістових заготовок проводили в термостаті при температурі 25-26°С протягом 70-75 хвилин до досягнення у центрі тістової заготовки температури 19-20°С. Тістові заготовки вистоювали у шафі вистою при 35°С протягом 90 хвилин. Випікали вироби 15 хвилин при температурі 210-220°С.

Під час досліджень бродильну активність дріжджів визначали по кількості виділеного вуглекислого газу за 3 години бродіння тіста з допомогою реоферментометру. Оскільки збільшення тістової заготовки в об'ємі під час вистоювання залежить не тільки від бродильної активності дріжджів, але і від газоутримувальної здатності тіста, на яку впливає глютатіон дріжджів, визначали також втрати виділеного діоксиду* вуглецю. Вказані показники визначали до заморожування тістових заготовок та через 10, 20 та 30 діб зберігання у морозильній камері. Для цього тістову заготовку, масою 120г розморожували до досягнення у центрі заготовки температури 19-20°С, після чого закладали у реоферментометр. Контролем було тісто відразу після замішування.

За результатами досліджень встановлено (рис.3.4), що у процесі зберігання заморожених виробів газоутворювальна здатність дріжджів різних виробників знижується не однаково. Найкращу бродильну активність після зберігання у замороженому стані мали дріжджі „Львівські Ефект 15" та „Рекорд" оранжевий.

Так, при дозуванні дріжджів 5% виділення вуглекислого газу при бродінні

тіста з дріжджами „Львівські ефект 15" після 10, 20 та 30 діб зберігання зменшилося відповідно на 1, 2.5 та 5%, а з дріжджами „Рекорд" оранжевий - на 6, 17 та 18%, тоді як з дріжджами „Акмайя" - на 15, 19 та 24%) відповідно.

 

 

 

Рис. 3.4 Вплив заморожування на зміну газоутворювальної .здатності дріжджів при дозуванні їх у кількості: а - 5%, б - 6% та в - 7 %> при зберіганні тіста протягом ЗО діб.

Поряд зі зниженням виділення С0₂ пік інтенсивності бродіння зміщується на більш пізній час тим більше, чим довше зберігалась тістова заготовка (рис.3.5)

 

 

Діапазон зміщення максимальної швидкості газоутворення в часі для них пресованих дріждждів становив від 11 (дріжджі „Львівські Ефект 15") 47 хвилин (дріжджі „Акмайя"). Таке явище можна пояснити тим, що при ькотемпературній обробці тіста подовжується адаптація дріжджів до роджування   цукрів   внаслідок  зниження   ферментативної   активності іжджової клітини.

Інтенсивність бродіння розмороженого здобного тіста після ЗО діб зберігання при температатурі -18°С зображено на рисунку 3.6.

"Львівські "Рекорд" "Львівські "Рекорд" синій Акмайя Ефект 15"      оранжевий       Екстра"

 

В 5% а 6% □ 7%

Рис.3.6 Вплив збільшення дозування дріжджів з 5 до 7% до маси борошна на загальну кількість виділеного вуглекислого газу у здобному тісті, що підлягало заморожуванню та зберігалося протягом ЗО діб при -18°С.

Таким чином встановлено, що найвища інтенсивність бродіння тіста спостерігалась при застосуванні пресованих дріжджів „Львівські ефект 15". Незначно поступались їм за цим показником дріжджі „Рекорд" оранжевий та „Львівські Екстра". Ці дріжджі порівняно з іншими містять більше сухих речовин, білка і трегалози та мають меншу осмочутливість. Очевидно, що саме ці показники впливають на кріорезистентність дріжджів.

Визначення впливу кількості внесених в тісто дріжджів на інтенсивність бродіння розмороженого здобного тіста показали (рис.3.6), що

>и збільшенні дозування дріжджів з 5 до 7% інтенсивність бродіння тіста ютає від 10% (Акмайя) до 23-24% („Рекорд" оранжевий, „Львівські сстра"). Тобто, збільшення дозування дріжджів з метою інтенсифікації юцесу остаточного вистоювання тістових заготовок після розмороження до \7% є доцільним.

Дріжджова клітина містить трипептид глютатіон, відновна форма якого [відіграє роль активатору протеолізу у тісті. При цьому зменшується газоутримувальна здатність тіста, послаблюється його втруктура. Послаблення структури тіста є негативним явищем у процесі заморожування, зберігання та розморожування тістових напівфабрикатів, так як при цьому буде знижуватися якість готових виробів. Для порівняння впливу пресованих дріжджів різних виробників на газоутримувальну здатність здобного тіста після розморожування визначали утриманий діоксид вуглецю від загальної кількості виділеного вуглекислого газу за час вистоювання.

Встановлено, що утримання вуглекислого газу після розморожування тістових заготовок (табл.3.4), що зберігалися у морозильній камері протягом 10, 20 та 30 діб, зменшується - на 1-3%. Причому максимальне зменшення припадає на перші 20 діб зберігання тіста у замороженому стані.

 

Таблиця 3.4

Газоутримувальна здатність розмороженого здобного тіста після 3 годин

бродіння з використанням пресованих дріжджів різних виробників

 

 

"

Збільшення дозування дріжджів викликає зменшення загальної кості утриманого вуглекислого газу, що виділився під час бродіння тіста протягом 3 годин. Причому тим більше, чим інтенсивніше дріжджі зброджують тісто (рис.3.7)

 

 

"Акмайя" Рекорд"   "Рекорд"  «Львівські «Львівські

         синій     оранжевий Ефект 15»   Екстра»

5% ■ 6% □ 7%

 

Рис. 3.7 Вплив дозування дріжджів на утримання виділеного вуглекислого газу протягом 3 годин бродіння тіста при зберіганні заморожених напівфабрикатів при -18°С ЗО діб.

 

 

Так, при збільшенні дозування дріжджів з 5 до 7% утримання вуглекислого газу зменшується від 1,5 % (Акмайя) до 4,5% (Львівські «Ефект 15»). Це можна пояснити тим, що при збільшенні дозування дріжджів процес бродіння інтенсифікується, збільшується насичення тіста діоксидом вуглецю. Клейковинний каркас розтягується, тоншає і збільшується проникнення СОг крізь нього. Також збільшується кількість внесеного з дріжджами глютатіону, що спричиняє послаблення структурно-механічних властивостей клейковини.

Тому при оцінці дріжджів за бродильною активністю і впливом на газоутримуючу здатність тіста треба виходити із співвідношення цих показників. Як показали наші досліди, перевагу потрібно віддати пресованим іжджам Львівські «Ефект 15».

 

3.2.3. Вплив заморожування та зберігання тістових заготовок на якість готових виробів в разі використання пресованих дріжджів різних виробників

Досліджували вплив кріотехнології на якість готових виробів, виготовлених після розморожування, вистоювання та випікання тістових заготовок. Якість готових виробів визначали за об'ємом та формостійкістю. Об'єм готових виробів дозволяє судити про активність дріжджів після розморожування, вистоювання та під час випікання тіста. Показник формостійкості може корелювати із наявністю відновленого глютатіону у тісті, що сприяє протеолізу тіста і зменшенню формостійкості готових виробів [33, 139].

Вказані показники визначали у зразках, випечених з тістових заготовок після заморожування, що зберігалися 10, 20 та ЗО діб. Контролем слугували зразки, випечені з тістових заготовок, що не підлягали кріогенному впливу.

Зміна питомого об'єму здобних виробів у процесі зберігання заморожених напівфабрикатів при дозуванні дріжджів 5, 6 та 7% показана на рис.3.8.

Встановлено, що з подовженням тривалості зберігання тістових заготовок об'єм готових виробів знижується незалежно від виду пресованих дріжджів.

Найкращий об'єм мають здобні вироби, що були виготовлені з використанням дріжджів „Львівські Ефект 15" та „Рекорд" оранжевий. Причому об'єм виробів на дріжджах „Львівські Ефект 15" був на 6-15% кращий у порівнянні з виробами, виготовленими на дріжджах „Рекорд" оранжевий і на 18 - 40%> порівняно з іншими дріжджами.

 

 

Рис.3.8 Вплив дії холоду на об'єм здобних виробів при зберіганні тіста протягом ЗО діб у замороженому стані при різному дозуванні пресованих дріжджів : а - 5%; б - 6%; в - 7%.

 

У процесі зберігання заморожених напівфабрикатів дія холоду спричиняє не тільки зниження об'єму виробів, але й впливає на їх формостійкість. На рисунку 3.9 показана залежність між тривалістю зберігання замороженого тіста та формостійкістю виробів при дозуванні дріжджів 5% до маси борошна.

 

 

 

 

 

 

 

Рекорд оранжевий

Рекорд синій

■«—Львівські Екстра Львівські Ефект 15

 

Рис.3.9 Вплив заморожування та зберігання тістових напівфабрикатів протягом 30 діб на формостійкість готових виробів при дозуванні дріжджів 5% до маси борошна.

З рис.3.9 спостерігаємо зниження формостійкості здобних виробів у процесі зберігання заморожених напівфабрикатів, особливо протягом перших 10 діб зберігання. При дозуванні дріжджів 5% зниження формостійкості за ЗО діб є найменше для дріжджів „Рекорд" синій та „Львівські Екстра" - 22-23%, у виробах, виготовлених на дріжджах Львівських «Ефект 15" та Криворізьких „Рекорд" оранжевий відповідно ЗО та 25% порівняно з контролем.

Різне зниження формостійкості готових виробів у процесі зберігання заморожених тістових заготовок для різних видів пресованих дріжджів можна пояснити різним ступенем пошкодження дріжджових клітин. Збільшення проникненості їх оболонки спричиняє збільшення надходження до тістового середовища відновленого глютатіону, який в свою чергу призводить до зростання інтенсивності протеолізу білка тіста. При цьому формостійкість виробів знижується.

В подальших дослідженнях визначали ефективність збільшення дозування    пресованих    дріжджів    для    приготування    заморожених

напівфабрикатів здобного тіста з 5 до 7% до маси борошна. Заморожені фабрикати зберігали ЗО діб при -18°С.

Про якість виробів судили за їх питомим об'ємом та формостійкістю .3.10).

                         Ефект 15     оранжевий       Екстра Львівські      Рекорд      Львівські      Рекорд

                                                                                                      Ефект 15    оранжевий     Екстра синій

вид дріжджів вид дріжджів

 

а б

Рис.3.10 Вплив дозування дріжджів на питомий об'єм (а) та формостійкість (б) здобних виробів при зберіганні заморожених напівфабрикатів протягом 30 діб.

Встановлено, що зі збільшенням дозування пресованих дріжджів з 5 до 7% до маси борошна об'єм виробів покращується. Ступінь покращання залежить від виду дріжджів. Так, при використанні дріжджів Львівських „Екстра" він збільшується на 26%, Львівських „Ефект 15" - на 16% і дріжджів „Рекорд" оранжевий - на 19%.

Формостійкість здобних виробів на 30 добу зберігання із збільшенням дозування з 5 до 7% знижується для дріжджів львівських на 2%, для дріжджів „Рекорд" оранжевий - на 4% та для дріжджів „Рекорд" синій - на 9%. Різниця у зміні формостійкості між дозуванням дріжджів 6 та 7% незначна для всіх видів дріжджів. Тож, з метою збільшення об'єму готової продукції доцільно підвищити дозування дріжджів з 5 до 7%>. Однак, враховуючи   показники   формостійкості   готових   виробів   достатнім дозуванням пресованих дріжджів для виготовлення здобних виробів за технологією заморожування є 6% до маси борошна.

Таким чином проведені дослідження показали, що при виготовленні обних виробів із заморожених тістових заготовок доцільно використовувати дріжджі Львіські «Ефект 15» або Криворізькі «Рекорд» оранжевий. Ці дріжджі порівняно із іншими досліджуваними дріжджами мають вищу стійкість до низьких температур, забезпечують більший об'єм виробів і достатньо високу їх формостійкість.

 

 

3.3. Вплив ступеню вибродженості здобного тіста до його заморожування на бродильну активність дріжджів і якість виробів

Дані літературних джерел, що стосуються оптимальної тривалості бродіння тіста до заморожування протиречиві і стосуються в основному хлібного та булочного тіста і дуже в незначній мірі здобного. Необхідність уточнення їх пов'язана зі зміною стану дріжджової клітини в процесі бродіння тіста і подальшою стійкість до низькотемпературної обробки. Так, дослідженнями [166, 167] встановлено, що мембрани дріжджових клітин в стані спокою більш стійкі до низькотемпературних ушкоджень, ніж мембрани дріжджових клітин, що знаходяться у активному стані.