Совершенствование технологии сдобных изделий из замороженных полуфабрикатов

 

При виконанні роботи використовували суху пшеничну клейковину (СПК) фірми «Ьезаґгге» (Франція). Суха пшенична клейковина являє собою порошок світло-кремового кольору, що містить біля 80% білкових речовин (гліадін, глютенін). її отримують шляхом виділення із пшеничного борошна [83]. Суха пшенична клейковина призначена для підвищення вмісту клейковини у борошні, сприяє покращанню структурно-механічних властивостей тіста та якості готових виробів. При використанні, змішується із борошном перед замісом тіста.

Показники якості даної СПК наведені в таблиці 2.3 [122].

 

Таблиця 2.3 Показники якості сухої пшеничної клейковини

 

Назва показників	Показники якості
Зовнішній вигляд	Сипкий аморфний порошок
Смак і запах	Без вираженого смаку із характерним запахом борошна
Колір	Світло-кремовий
Вміст масової частки вологи, % не більше	8
Вміст масової часки білка, % не менше	80
Гідратаційна здатність, % не менше	170
Пружність клейковини за ИДК, од.пр.	50

 

У роботі використовали ферментні препарати нового покоління фірми «Новозаймс» (Данія) «Глюзим» 10000 та «Фунгаміл супер БР», що містять активну глюкозооксидазу і мають окисну дію на білкові компоненти тіста з метою покращання якості здобних виробів із заморожених тістових заготовок [42, 81, 163]. Вказані ферментні препарати є сипкими мікрогранулянтами, що не розпилюються. Носієм при мікрогранулюванні є пшеничне борошно. Добре розчиняються у воді.

«Глюзим» - це ферментний препарат глюкозооксидази з побічною активністю каталази, що продукується при глибинному культивуванні виділеного генетично немодифікованого штаму Азре^Шшз огугае. Оптимальні умови дії ФП - температура до 50°С, рН 3,5-7,0. «Глюзим» інактивується при випіканні. В наших дослідженнях використовували ферментний препарат «Глюзим» 10000, що характеризується активністю глюкозооксидази 10000 ОООГІ/г. Рекомендоване дозування для препарату «Глюзим» 10000 складає 0,25-5г на 100кг борошна.

«Фунгаміл супер БР» - це суміш ферментних препаратів глюкозооксидази та &- амілази грибного походження. Ферменти отримані глибинною ферментацією селектованих генетично немодифікованих штамів. Оптимальні умови дії ФП - температура 25-60°С, рН 3,5-7,0. Інактивування ФП відбувається при випіканні виробів. Ферментний препарат «Фунгаміл супер БР» характеризується активністю глюкозооксидази 440 ООБи/г і грибної а-амілази 300 БАи/г. Рекомендоване дозування для препарату складає 0,5-1,5г на 100кг борошна.

У наших дослідженнях використовували аскорбінову кислоту Е300 фірми «Ван Ейден Інтернешнл» як покращувач окисної дії. Добавка має наступні показники, що вказані в сертифікаті якості [102] і представлені в (табл.2.4).

Талиця 2.4 Показники якості аскорбінової кислоти

 

Назва показників	Показники якості
Зовнішній вигляд	Білий кристалічний гранулянт
Смак	Різкий кислий
Запах	Без запаху
Розчинність у воді	максимальна
Кислотність (рН)	2,2-2,5
Масова частка домішок, % не більше:
Важкі метали (РЬ)	0,0003
Щавелева кислота	0,2
Мідь (Си)	0,0005
Залізо (Бе)	0,0002

 

У роботі використовували додаткову сировину - сіль харчову, цукор-пісок, маргарин «Молочний», що відповідали стандартам якості.

Об'єктами досліджень були також тістові заготовки, виготовлені із зазначених партій борошна з використанням дріжджів різних виробників, застосуванням добавок та готові здобні вироби, що були виготовлені із заморожених тістових заготовок.

 

 

2.2. Методи досліджень 

 

Експериментальна частина роботи була виконана в лабораторії кафедри технолоігії харчування та ресторанного бізнесу Національного університету харчових технологій, а також на базі лабораторії Державного центру сертифікації, ідентифікації та якості рослин, Інституту ботаніки HAH України.

Блок - схема комплексних досліджень представлена на рис.2.1.

 

Виробничі випробовування результатів досліджень проведено в умовах 
хлібокомбінату №5 м.Львова. 

 

 

2.2.1. Методи визначення якості сировини та досліджуваних добавок

Якість пшеничного борошна вищого сорту визначали за 
загальноприйнятими методиками за наступний показниками якості : вміст 
сирої клейковини, пружність клейковини за опором деформації стискання на 
приладі ИДК-5 і її гідратаційну здатність визначали відповідно ГОСТ 28796- 
90 і вказівками [130]; газоутворювальну здатність борошна визначали 
волюметричним методом на приладі «АГ-ЇМ» [91]

Показники якості пресованих дріжджів визначали у відповідності з ГОСТ 171-81. Мальтазну активність пресованих дріжджів визначали за інструкцією [40]. Визначення вмісту відновленого глютатіону дріжджів проводили у відповідності до методики [67], вміст трегалози за інструкцією [66]. Бродильну активність дріжджів визначали на приладі «Реоферментометр R3» [94]. Мікроскопіювання дріжджових клітин проводили за допомогою електронного мікроскопу при збільшенні х 40. Для цього готували суспензію дріжджів 1: 100. Кількості мертвих клітин визначали після фарбування приготовлених зразків барвником метиленовим синім. Кількість живих дріжджів у тісті визначали шляхом висівання суспенції дріжджового тіста на лептонний агар за методикою [84].

 

Для визначення технологічної характеристики СПК за вмістом та якістю сирої клейковини використовували методику, розроблену ВНИИЗа [71]. Для чого проводили відновлення клейковини водою, відлежування у воді, відмивання та дослідження якості за ГОСТ 28796-90.

 

 

2.2.2. Методи приготування тіста, тістових заготовок і хлібна

Для дослідження показників технологічного процесу, реологічних та біохімічних показників якості тістових заготовок та якості готових виробів при внесенні добавок в умовах низькотемпературної обробки проводили пробні лабораторні та промислові випічки.

Тісто готували безопарним способом без бродіння вологістю 35-35.5 % і температурою 19-20°С. Суху пшеничну клейковину змішували безпосередньо з борошном, ферментні препарати «Глюзим» та «Фунгаміл супер БР» та аскорбінову кислоту вносили у вигляді водного розчину. Замішування тіста проводили в швидкісній тістомісильній машині* протягом 8 хвилин. Потім тісто ділили на шматки і формували вручну. Тістові заготовки округлої форми масою 120г заморожували при температурі -24±ГС та зберігали у морозильній камері при -18°С протягом 30 діб. Розморожування тістових заготовок проводили при температурі 25-26°С протягом 70-75 хвилин до досягнення у центрі тістової заготовки температури 19-20°С. Розморожені тістові заготовки вистоювали у шафі вистою при 35°С до готовності. Випікали вироби 15 хвилин при температурі 210-220°Свпечі ЗШ-З.

Виробничі дослідження проводили на хлібокомбіноті №5 м. Львова. Рецептура, спосіб приготування і технологічні режими наведені у актах виробничих випробувань ( додаток Б).

 

 

 

2.2.3. Методи дослідження якості напівфабрикатів

Контроль якості напівфабрикатів здійснювали у відповідності із загальноприйнятими методиками [26].

Титровану та активну кислотність контролювали після замішування та в кінці бродіння, активну кислотність визначали за допомогою приладу рН-150М.

Газоутворювальну здатність 100г напівфабрикатів визначали за кількістю виділеного діоксиду вуглецю у процесі бродіння волюметричним методом на приладі «Реоферментометр ЯЗ» [94].

В'язко-пластичні властивості тіста визначали за розпливанням кульки тіста та за газоутримувальною здатністю. Розпливання кульки тіста в процесі бродіння визначали за зміною її діаметра при температурі 30°С в термостаті [130]. Газоутримувальну здатність тіста визначали за питомим об'ємом 50г тіста, що знаходилось в циліндрі на 500см³ при температурі 30 °С в термостаті та за приладом «Реоферментометр ЯЗ».

Пружньо-еластичні властивості тіста оцінювали за допомогою фаринографа фірми «Брабендер» [7] та альвеографа фірми «Шопен» [6].

В'язкість тіста визначали за граничною напругою зсуву на пенетрометрі АП-4.

Вміст і якість клейковини тіста досліджували за загальноприйнятими методиками [91].

Досліджували зміну фракційного складу білків тіста. Вміст загального азоту, азот клейковини, водорозчинні та водонерозчинні білкові фракції визначали за модифікованим методом К'єльдаля [28] шляхом спалювання досліджуваних зразків у концентрованому розчині сірчаної кислоти, фракціонування та визначення вмісту білка за методикою [85].

Мікроструктуру тіста досліджували за допомогою електронного скануючого мікроскопу ІЕОЬ Т8ММ-200. Зразки готували шляхом заморожування, ліофільного висушування і напилювання у вакуум-камері вуглецю на шматок проби [4].

Зміни у вуглеводно-амілазному комплексі тіста досліджували за структурою крохмальних зерен, їх ІЧ-спектрами та кількістю накопичених та зброджених цукрів.

Крохмаль тіста отримували шляхом відмивання його з тіста при осаджуванні білків [135] та подальшим висушуванням при 20°С. Фотографували крохмальні зерна при збільшенні у 40 разів на електронному мікроскопі.

Накопичення та збродження цукрів тіста визначали за методикою [66].

Спектрограми ІЧ-спектрів крохмалю знімали у ближньому діапазоні на ІЧ-спектрометрі БлиК-Фурье фірми „Впікег" за вказівками [3, 41] та у середньому діапазоні спектру [43].

 

 

2.2.4. Методи визначення якості хлібобулочних виробів

Готові вироби аналізували через 3-16 годин після випікання за наступними показниками якості : кислотність, питомий об'єм, формостійкість (н/д) [26].

Ступінь свіжості хліба оцінювали за кришкуватістю [96] та за зміною форм зв'язку вологи у м'якушці за вмістом зв'язаної води. Визначення зв'язаної вологи проводили індикаторним методом, частково модифікованим вНУХТ [17].

Споживчу цінність готових виробів визначали за втратою вітамінів групи В та РР [131], їх засвоюваністю «in vitro». Засвоюваність готових виробів визначали за модифікованим методом А.А.Покровського шляхом гідроліза зразка ферментами шлунково-кишечного тракту - пепсином та трипсином [68, 84] та визначенням накопичення вільних амінокислот формольним титруванням [57]. Аналізували збереження аромату готових виробів по кількості бісульфідзв'язуючих речовин [96].

 

 

 

2.2.5. Спеціальні методи дослідження

При розробленні та оптимізації складу композиційної суміші на основі сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти та ФП «Глюзим» 10000

для покращання якості здобних виробів, виготовлених із заморожених тістових     заготовок,     використовували     методи     експериментально-

статистичного моделювання. Для цього використовували плани експерименту із взаємозалежними змінними.

Вибрана залежність «технологія-властивість» за «Д-оптимальним» планом [1,11].

Експеримент полягає у одержанні математичної моделі процесу, її графічної інтерпритації та статистичним обробленням результатів.

 

 

2.3. Висновки

 

 

1.Обрані об'єкти дослідження та дана їх характеристика.

2.Обрані методики визначення якості сировини, напівфабрикатів та 
готової продукції.

3. Обрані методи визначення зміни структурно-механічних, 
біохімічних та колоїдних процесів тістових напівфабрикатів та якості 
готових виробів із заморожених тістових заготовок.

4. Обрано метод для математичної оптимізації складу комггозиційної 
суміші добавок при виготовленні здобних виробів із заморожених тістових 
заготовок.

 

РОЗДІЛ 3

Дослідження впливу холоду на життєдіяльність дріжджів у тісті, що

піддається заморожуванню

 

У технології хлібобулочних виробів із заморожених напівфабрикатів здебільшого застосовують дріжджі хлібопекарські пресовані. Дріжджі - це одноклітинні мікроорганізми, що відносяться до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду ЗасспаготусеБ сегеуізіае. Вони мають клітини округлої чи овальної форми розміром від 5 до 14 мкм, розмножуються шляхом брунькування або спороутворення. Дріжджова клітина складається з клітинної оболонки, цитоплазматичної мембрани і цитоплазми (протоплазми).

Клітинна оболонка захищає дріжджову клітину від зовнішніх умов, витримує внутрішньоклітинний осмотичний тиск до 2,5 * 10⁶ Па. Цитоплазматична мембрана контролює транспортування речовин у клітину та з клітини. Протоплазма - це тіло клітини, в якому відбуваються усі процеси життєдіяльності клітини.

Оболонка та протоплазма живих клітин мають властивість напівпроникненості. У мертвих дріжджових клітин вони пропускають метиленову синьку.

Оптимальними умовами життєдіяльності дріжджів є рН 4,5-5,5, температура 27-35 °С [8].

Дія холоду пригнічує життєдіяльність дріжджів. Заморожування дріжджового тіста може викликати травмування дріжджових клітин. Це призводить до втрати життєдіяльності дріжджів, тобто до зниження загальної бродильної активності дріжджів у тісті після розморожування [147].

Збереження функціональної здатності дріжджів є важливим при застосуванні низькотемпературної обробки в хлібопеченні.