Оптимизация процесса приготовления овощных блюд

План

Вступ.

1. Сутність  овочів  у харчуванні  людини.

1.1 Характеристика та класифікація овочевої  сировини.

1.2 Критерії якості овочів  та  їх  призначення. Систематизація  технологічного  процесу механічного  оброблення  овочів.

2. Характеристика  класичних  форм  нарізання, аналіз  кулінарного  застосування.

2.1 Сучасні  форми  нарізання  овочів  їх  застосування  у      формуванні  страв.

2.2 Аналіз  технологічного  процесу  в умовах закладів  ресторанного  господарства .

2.3 Обгрунтування  процесів, що  відбуваються  в  овочах  під  час  теплового  кулінарного обробляння  та  їх  роль  в  створенні  готової  продукції  з  овочів  високої  якості.

3. Сучасні  технології  виробництва  кулінарної  продукції  з  овочів.

3.1 Застосування  екзотичної  рослинної  сировини  в  кулінарній  практиці  закладів  ресторанного  господарства.

3.2 Інтеграція, як засіб підвищення асортименту страв з овочів на основі сучасних технологій.

3.3 Моделювання  сучасних  форм  оформлення  та  подавання овочевих  страв.

3.4 Вимоги  до якості готових овочевих  страв.

4. Розроблення  нормативно-технологічної  документації.

Висновки.

Список  літератури.

 

 

 

 

Вступ.

Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем  людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і  регулярність прийому  їжі вирішальним чином впливає  на людське життя у всіх її проявах.

Правильне харчування - найважливіший  фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності  і значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи настання старості. Необхідно ще і ще раз підкреслити, що правильно організоване харчування і хороші харчові продукти мають  вирішальне значення для зміцнення  здоров'я всього населення, для лікування  хворих і попередження хвороб. Тому для забезпечення подальшого зміцнення  здоров'я людини і в повній відповідності  з останніми даними науки про  харчування потрібно розвивати та розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, що забезпечують овочевими стравами підприємства ресторанного господарства.

Великий російський вчений І. П. Павлов у своїх чудових працях вказав, що організм тварин і людини перебувають  у тісному взаємозв'язку з зовнішнім  середовищем, безперервно впливає  на центральну нервову систему.

Одним з найважливіших факторів зовнішнього середовища є їжа, яка  переходить у внутрішнє середовище організму і бере участь у всіх життєвих процесах. Їжа впливає на стан периферичної і центральної  нервової системи, а через неї  і на весь мозок. Для правильної організації  живлення необхідно визначити значення для людини окремих харчових речовин  і виразно уявляти собі потребу  в них в залежності від віку, професії, клімату і соціально-побутових  умов.

Як відомо, білки складають основу життя, так як кожна жива клітина, кожна тканина організму складається  головним чином з білка. Тому безперервне  надходження білка абсолютно  необхідно для росту і відновлення  тканин, а також для утворення  нових клітин.

За своїм значенням білки, що входять до складу харчових продуктів, неоднакові. Одні з них за складом  та хімічною будовою близькі до білків людського тіла, тобто містять  усі складові частини (амінокислоти), необхідні для побудови цих білків, інші значно відрізняються від них і тому є менш цінними до білків, що володіють високою харчовою цінністю, до яких відносяться білки м'яса, риби, молока, яєць, а також білки деяких овочів (капусти, картоплі). Жири і вуглеводи є головним джерелом енергії і визначають в основному калорійність їжі, крім цього вуглеводи і жири виконують захисні функції щодо білка, так як при достатньому вмісті їх в організмі білок руйнується менше. Крім білків, жирів, вуглеводів до харчових речовин відносяться вітаміни та мінеральні солі. До складу людського організму входять різноманітні мінеральні речовини, кожне з яких в процесі обміну речовин надає певний вплив на розвиток різних систем і органів.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають  їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують  апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри  до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

     Наприклад, до страв  з жирного м'яса і птиці використовують  більш гострі гарніри – тушковану,  квашену капусту, овочі, тушковані  з томатною пастою. До страв  з нежирного м'яса краще подавати  гарніри з ніжним смаком –  відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до  вареного м'яса подають зелений  горошок, відварну картоплю, картопляне  пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до  вареної і припущеної риби  – картоплю варену. Гарніри з  капусти, брукви і ріпи до  рибних страв не подають. 

     Використовуйте комбіновані  гарніри з різних овочів: вони  є цінним джерелом вітамінів,  вуглеводів, органічних кислот і  мінеральних солей. 

Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше.

Страви з овочів – важливе  джерело вуглеводів, необхідних для  організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові  й ароматичні речовини, барвники, які  містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Метою даної курсової роботи є: навчись проводити аналіз технологічної ситуації, що виникає на виробництві, формувати і реалізовувати виробничу програму виготовлення різних груп кулінарної продукції, приймати рішення і розробляти стратегію ведення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції в широкому асортименті і управління її якістю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Сутність  овочів  у харчуванні  людини.

Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення  підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі  овочі ( часник, цибуля, хрін, редька ) містять  бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби  або стримують їх розвиток.

Овочі — основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітаміни груп К ( зелені листяні овочі) і В ( бобові, капуста), а також мінеральні речовини (0,2 –2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді  цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається  від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6 – 11%), глюкози  в моркві динях. Крохмаль міститься  в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5 –7 %), цукровій кукурудзі (4 – 10 %), в  інших овочах його зовсім немає або  є в незначних кількостях.

Інулін є у значній кількості (до 20%) у топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного  аромату, барвники – привабливого вигляду, органічні кислоти з цукрами  – приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у  вигляді білків і сполук небілкового  азоту (амінокислоти, аміачні сполуки  та ін.). Високим вмістом азотистих  речовин вирізняються бобові (2,4 —6,5 %), капустяні (1,8 — 4,8 %) і шпинатні (1,5 —3 %) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом  у них глікозидів. У великій  кількості глікозиди отруйні. Зелені бульби картоплі, томати , баклажани  містять отруйний глікозид солонін, хрін — синігрин.

Свіжі овочі містять 65 — 95 % води. Більша частина її частина перебуває  у вільному стані., менша (18– 20) –  у зв`язаному. Найбільша кількість  води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть.

Деякі овочі мають незначну кількість  жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і других страв з птиці, м`яса, риби.

1.1 Характеристика  та  класифікація  овочевої  сировини.

Овочі поділяють  на дві групи : вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

• бульбоплоди — картопля, батат , топінамбур ;
• коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;
• капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюсельська, кольрабі, пекінська ;
• цибулеві : цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля – порей, цибуля – батун , шалот, часник ;
• салатно - шпинатні :салат, шпинат, щавель;
• десертні: ревінь, спаржа, артишок ;
• пряно-смакові: кріп, острогін, меліса, васильки, майоран, чабер, коріандр.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

• гарбузові :огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині;
• томатні: томати, баклажани, стручковий перець;
• зернобобові: недостиглі  горох, квасоля, боби, цукрова  кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і  закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від термінів дозрівання різні сорти  овочів поділяють на ранні, середні  та пізні. [3]

 

 

 

 

 

1.2 Критерії якості овочів  та  їх  призначення.

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м'якоть (паренхімна тканина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. М'якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і менше — біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м'якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9 % у моркві і столових буряках), мінеральних солей (0,7-1,0 %), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5 %) і клітковина (0,5-2 %).

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів, а також біологічно активні речовини, ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну. Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі властивості. Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену — для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану — для заправляння перших страв, соусів.

Столові буряки містять значну кількість  різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних  речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В,, В;, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів. Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин. Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

Редька — коренеплід з гірко-гострим  смаком і специфічним запахом, зумовленим ефірними оліями і глікозидами. Використовують редьку тільки сирою для салатів. У лікувальному харчуванні її застосовують як стимулятор виділення шлункового соку, для поліпшення апетиту і  посилення діяльності кишечника. Редька сприяє виведенню з організму  надлишку холестерину.

Ріпа має специфічний смак . ЇЇ м'якоть  використовують  у сирому і вареному вигляді.

Брукву використовують для салатів і тушкування. У лікувальному харчуванні ріпу і брукву вживають для посилення перистальтики кишківника.