Технология приготовления хлеба

   Введение 

    Хлеб  – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одним  из основных продуктов питания человека. Суточная потребность хлеба в  разных странах составляет от 150 до 330 г в сутки. В период экономической  нестабильности потребление хлеба  неизбежно возрастает, так как, хлеб относится к наиболее дешевым  продуктам питания.

    В хлебе содержатся многие важнейшие  вещества, необходимые человеку; среди  них белки, углеводы, витамины, минеральные  вещества, пищевые волокна.

    За  счет потребления хлеба человек  почти наполовину удовлетворяет  свою потребность в углеводах, на ¹/₃ в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяют потребность в пищевых волокнах.

    Современное хлебопекарное производство характеризуется  высоким уровнем механизации  и автоматизации технических  процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением  ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий  малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умение выполнять технические операции по приготовлению теста, по разделке и выпечке различных видов  хлебобулочных изделий.

    Хлебопекарная промышленность нашей страны выпускает  более 40 тонн хлеба, батонов, сухарей, баранок, изделий свыше 600 наименований. По качеству хлебозаводов и их мощности Россия занимает первое место в мире. Хлеб каждый день непрерывным потоком  выходит из многих тысяч печей  городских хлебозаводов и сельских пекарен. Среди богатого выбора хлеба  есть древние, заслуженные изделия, история которых насчитывает  столетия, есть новые хлебопродукты, родившиеся совсем недавно.

    Производство  хлеба занимает важное место в  экономике нашей страны.

    Пищевая промышленность относится к одним  из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать  деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более  высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах  производства легче производить  продукцию высокого качества. Основными  направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем  строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и  повышение пищевой ценности хлеба  и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и  внедрению новой техники и  новых прогрессивных технологий. 
 

1. Технологическая часть

1.1 Описание и обоснование  технологических  схем и оборудования 

    На  хлебозаводе предусмотрен семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществлять анализ муки, её смешивание и просеивание. При хранении муки происходит и её созревание, что  улучшает хлебопекарные свойства.

В проекте  принято бестарное хранение муки. Мука хранится в силосах А2-Х2-Е-160А(5) перед тарным: механизируются погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих, снижаются затраты на перевозку и хранение муки, уменьшается распыл муки, ликвидируются затраты на мешкотару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.

Склад бестарного хранения муки принят открытого  типа. Строительство таких складов  намного ускоряет их внедрение и  удешевляет стоимость, отпадает необходимость  в затратах времени и средств  на строительство зданий, системы  отопления, освещения, вентиляции, снижает  стоимость эксплуатации, т.е. отпадает необходимость в текущем и  капитальном ремонте. Также значительно  уменьшается опасность взрыва, предотвращается  возможность появления мучных вредителей, упрощается конструкция установок.

    Мука из силоса А2-Х2-Е-160А с помощью роторных питателей М-122 (1) направляется в просеиватель « Воронеж» (4), где происходит хорошая аэрация муки, очистка от посторонних примесей. Из просеивателей мука по мукопроводам направляется в производственные силоса ХЕ-63В (6).

    Для приема и хранения соли принята установка Т1-ХСБ-10 (25), которая представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на два отсека. Внутренняя поверхность емкости облицована металлической плиткой. Соль на хлебозавод доставляют в автосамосвалах насыпью и выгружают через люк приемной установки. Сюда же поступает вода по трубопроводу для растворения соли. Раствор плотностью 1,2 кг/л подается на производство насосом. Запас соли на хлебозаводе предусмотрен на 15 суток.

    Мокрое  хранение соли имеет ряд преимуществ:

1. Предотвращается слеживаемость и образование пластов, а следовательно, исключается ручной труд по разбивке слежавшихся пластов;
2. Повышается производительность труда;
3. Улучшаются санитарные и гигиенические условия труда, условия хранения и приготовления растворов;
4. Улучшается качество изготовляемых растворов;
5. Сокращаются потери сухих веществ до 2-3% при хранении и перегрузке;
6. Облегчается комплексная механизация погрузочно-разгрузочных работ;

      Дрожжи прессованные поступают на хлебозавод в виде брусков массой 500 или 1000 грамм. Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4 ºС. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

     Сахар – песок хранится в мешках в чистом сухом помещении, с относительной влажностью воздуха не более 70 %. Перед поступлением на основное производство он разводится в установке для раствора сахара Т1-ХСП (27). Температура 32 – 35 °С и срок хранения 2 сутки. Остальной сахар хранится в мешках в течение 13 суток.

      Маргарин может поступать на хлебозавод в фасованном и нефасованном виде. Фасованный маргарин поступает в виде брусков, завернутых в пергамент, коршированную в фольгу, поступает в ящиках из гофрированного картона. Нефасованный маргарин поступает в ящиках фанетрых или досчатых и из гофрированного картона. Хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от 20 до 15, при постоянной циркуляции воздуха.

   Вода питьевая на хлебозавод поступает с городского водопровода. Для бесперебойного снабжения водой необходимой температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды (32)рассчитывают, исходя из расхода воды всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак горячей воды (33) должен содержать запас, необходимый для приготовления теста в течении 5-6 часов и питания экономайзеров в течении 3 часов. Температура горячей воды в этом баке для воды должна быть 70 ºС. Для создания необходимого напора баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические показатели, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

    На  предприятии принят следующий ассортимент изделий:

1. Хлеб Столичный формовой, 0,85 кг
2. Батон Столовый в/с, 0,3 кг

    Хлеб  Столичный формовой, 0,85 кг готовят  на жидкой закваске без заварки.        На приготовление закваски берут ржаную муку. При приготовлении и брожении жидкой закваски питательную смесь из муки и воды влажностью 69-75% готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300. В машину вводят часть воды и чистые культуры из штаммов молочнокислых бактерий кислотообразующих дрожжей. Затем добавляют муку 13%, воду, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения. На выброженной закваске 1 фазы замешивают закваску 2 фазы а затем 3 фазы разводочного цикла с соблюдением рецептуры и технических параметров. Далее закваску накапливают до нужного количества. Брожение жидкой закваски осуществляется в чанах ХЕ-46.

      Преимущество  приготовление теста на жидкой закваски:

1. Жидкие закваски можно легко охладить, подогреть, или смешать с различными улучшителями;
2. Процессы приготовления, транспортирования и дозировки жидких заквасок механически легче;
3. Приготовление жидких заквасок менее трудоемко;
4. Затраты сухих веществ на сбраживание в жидких заквасках несколько ниже;
5. Сокращается период брожения теста перед разделкой в результате интенсификации коллоидных и биологических процессов, происходящих при приготовлении теста;
6. Хлеб, приготовленный на жидких заквасках, черствеет медленнее, чем на густых.

     Выброженную закваску из каждого бродильного  чана поочередно перекачивают в расходный  чан, а к оставшейся массе добавляют  питательную смесь для воспроизводства  прежней массы закваски.

     Циклы отборов и освежений жидкой закваски повторяют через каждые 3-4 часа по достижению кислотности 9-12град (в зависимости от сорта и качества муки) и увеличении объема в 1,5-2 раза. Из расходного чана закваску дозируют черпаковыми дозаторами на замес теста в машинах непрерывного действия А2-ХТТ.

     В тестомесильную машину вносят 50% пшеничной  муки, выброженную закваску 76%, воду, солевой раствор. Тесто бродит в  течение 60-90 минути направляется на разделку. Разделка теста для формового хлеба из ржано-пшеничной муки заключается в делении теста и окончательной расстойки заготовок. Тесто делится в машине со шнековым нагнетанием теста Ш33-ХДЗ-У. дальше тестовые заготовки отправляются в расстойно-печной агрегат с печью Г4-ХПЛ-50. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 45-55 минут. После расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку, продолжительность выпечки 45-54 минут. Формовой хлеб из ржано-пшеничной муки выпекается в неувлажненной камере. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскиваются водой. Готовый хлеб вынимают из печи и направляют на циркуляционный стол, затем укладывают к контейнеры ХКЛ-18, после чего готовый хлеб поступает в хлебохранилище далее в экспедицию.

     Приготовление теста для батона Столового 0,3 кг готовится на большой густой опаре  в агрегате И8-ХТА-6. В опару вносят 60-70% муки от всего его количества. Сбраживание значительной части  муки в опаре создает лучшие условия  для протекания микробиологических и коллоидных процессов, в результате чего тесто быстрее приобретает  свои оптимальные физические свойства.

     В составе агрегата входят: две дозировочные станции Ш2-ХДМ (13), две тестомесильные машины непрерывного действия А2-ХТТ (11), шестисекционный стационарный бункер для брожения для брожения опары И8-ХТА-6/2 (10), нагнетатели лопастные поворотный лоток, передвигающие полуфабрикат с наименьшими затратами механической энергии, из-за чего значительно снижается нагревание опары, повышается объем изделий, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой, тонкостенной пористостью. Влажность БГО 41-44%, продолжительность брожения 240-270 минут.

     Замешенная  опара подается в воронку лопастного нагнетателя и нагнетается в бункер с помощью поворотного лотка . Готовая опара с помощью лопастного нагнетателя непрерывно поступает по трубопроводу в дозатор, а из него в тестомесильную машину. Тесто замешивается интенсивно из 30-40% муки, солевого раствора. Влажность теста 43,5 %, продолжительность брожения теста сокращается до 20-40 минут. Тесто бродит в корытообразной емкости И8-ХТА-12/6, расположенный над тестоделителем.

     Применение  густой опары имеет ряд преимуществ:

1. Сокращается общая потребность в бродильных емкостях вследстивие ускорения брожения теста;
2. Снижается общие затраты сухих веществ муки на брожение;
3. Непродолжительное брожение придает тесту большую однородность и плотность, повышает точность его деления на куски;
4. Улучшается качество хлеба и хлебобулочных изделий.

     Для разделки и выпечки батона столового, используется тестоделитель с лопастным нагнетанием А2-ХТН(15), с точностью деления ±2%. Тесто после делителя подается в округлитель ТО (16) для придания тестовым заготовкам нужной круглой формы. Затем тестовые заготовки подаются в конвейер предварительной расстойки (17). Продолжительность предварительной расстойки от 3 до 8 минут. Далее заготовки подаются на тестозакаточную машину ТЗ(18). Далее подаются в люльки расстойного шкафа РШВ (19), с влажностью воздуха 80%. Продолжительность расстойки составляет 50-60 минут.

     Затем заготовки поступают в печь Г4-ПХЗС-25 (20). Продолжительность выпечки составляет 19-21 минута. Процесс выпечки подразделяется на 3 зоны: 1 зона – увлажнения, 2 зона – выпечки, 3 зона – зона выпекаемости. Температура пекарной камеры 220-240 ºС. После выпечки заготовки попадают на пластинчатый стол (21). Далее укладываются в контейнеры ХКЛ-18 (22) для охлаждения. После охлаждения батон подается на упаковочный автомат М1-АКГ-2 (23), после чего укладывается в контейнер и отправляется в хлебохранилище, далее в экспедицию.