Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Января 2011 в 09:50, курсовая работа
Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
1.14
Расчет химического
состава и пищевой ценности
батон Столовый, в/с 0,3кг
Таблица
1.14 Химический состав сырья, внесенного
в 100 г изделия.
| Наименование сырья | Масса сырья на 140,0 кг готовой продук-ции | Расход сырья на 100 г хлеба | белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||
| н | ф | н | ф | н | ф | н | ф | |||
| Мука пшен в/с | 100,0 | 71,5 | 10,6 | 7,4 | 0,9 | 0,6 | 2,3 | 1,6 | 67,7 | 48,4 |
| Дрожжи прессован | 2,0 | 1,4 | 12,77 | 0,04 | 2,7 | 0,01 | - | - | - | - |
| Соль пищевая | 2,0 | 1,4 | 0 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | - |
| Сахар-песок | 2,0 | 1,4 | 0 | - | 0 | - | 99,8 | 2,0 | 0 | - |
| Маргарин | 8,0 | 5,7 | 0,3 | 0,02 | 82,0 | 4,7 | 1,0 | 0,06 | 0 | - |
| Итого | - | - | - | 7,46 | - | 5,31 | - | 3,66 | - | 48,4 |
Таблица
1.15 Энергетическая ценность
| Пищевое вещество | Количество, г | Коэффициент энергетической ценности | Энергетическая ценность, кКал |
| Белки | 7,46 | 4 | 29,84 |
| Жиры | 5,31 | 9 | 47,79 |
| Углеводы | 3,66 | 4,1 | 15,00 |
| Крахмал | 48,4 | 4 | 193,6 |
| Итого | - | - | 286,23 |
Таблица
1.16 Информационная карточка на хлеб Столичный,
0,85 кг
| Белки, г | 29,86 |
| Жиры, г | 47,79 |
| Углеводы, г | 15,0 |
| Крахмал, г | 193,6 |
| Энергетическая ценность, кКал | 286,23 |
Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.
Важным звеном в решении задач выпуска изделий высокого качества, при соблюдении установленных норм выхода являются технохимический контроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов, ТУ.
Главная
задача производственных лабораторий
– рациональная организация технического
процесса, обеспечивающая выпуск качественных
изделий при минимальных
Работа лабораторий состоит из следующих этапов:
- анализ сырья, поступающего на предприятие
-
разработка технологических
-
определение технологических
- контроль выхода сырья
-
контроль установленных
-
контроль качества готовой
2.1
Контроль качества
сырья
Таблица
2.1 Контроль качества сырья
| Наименование сырья | ГОСТ на методы испытания | Текущие анализы | Дополнительные анализы |
| Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003 | ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27893-88 ГОСТ 27493-87 ГОСТ 27669-88 | Органолептическая оценка. Влажность. Определение количества и качества клейковины. Кислотность. Пробная выпечка | Кислотность. Крупность помола. Минеральные примеси. Зараженность картофельной болезнью. Автолитическая активность. СОС. ГОС. |
| Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 171-81 | ГОСТ 27669-88 ГОСТ 20239-74 ГОСТ 27559-87 | Пробная лабораторная выпечка. Наличие металлопримесей. Зараженность вредителями. | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81 | ГОСТ 171-81 | Органолептическая оценка. Подъемная сила. Кислотность. | Влажность. Стойкость дрожжей после выработки. |
| Сахар-песок ГОСТ 21-94 | ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67 | Органолептическая оценка. Чистота раствора. Определение ферропримесей. | Содержание сахарозы, редуцирующих веществ. Цветность. Зольность. |
| Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2003 | ГОСТ 13685-84 | Органолептическая оценка | Зараженность амбарными вредителями. |
| Вода ГОСТ Р 52491-2005 | ГОСТ 2874-82 | Органолептическая оценка | Жесткость воды |
| Маргарин ГОСТ 52178-2003 | ГОСТ 240-85 | Органолептическая оценка | Кислотное число, йодное число. |
/11,
13/
Таблица 2.2 Контроль качества полуфабрикатов
| Полуфабрикаты и стадии приготовления | Текущие анализы | Дополнительные анализы | ||
| Вид анализа | Место контроля и отбора | Вид анализа | Место контроля и отбора | |
| Жидкая закваска | Органолептическая оценка | Содержание спирта | ||
| Температура. Кислотность. Влажность. Подъемная сила | Перед подачей на производство | Бродильная активность. Микрокопиро-вание. Подсчет количества дрожжей и бактерий. | В конце брожения | |
| Опара | Органолептическая оценка | В начале брожения | Содержание спирта | В конце брожения |
| Температура.
Влажность. Кислотность. Подъемная сила |
В начале и в
конце брожения
В конце брожения |
Количество отмываемой клейковины. Количество водораствори-мово азота | ||
| Разделка и формовка | Соответствие формы и длины тестовой заготовки. Точность массы куска теста. | Перед расстойкой | - | - |
| Расстойка | Готовность заготовки. Продолжительность расстойки. Температура помещения. | Перед выпечкой | - | - |
| Относительная влажность воздуха | В камере расстойки. | |||
| Выпечка | Готовность хлеба. Продолжительность выпечки. Температура по зонам. Давление пара на пароотвод. | При выпечке хлеба | Температура мякиша | После выхода из печи |
/13, 11/
2.3
Контроль качества готовых
изделий.
Контроль качества готовых изделий производят в соответствии со стандартами, технологическими условиями, также используют ряд объективных методов анализа.
Действующие в настоящее время нормы на готовые изделия устанавливают:
-
вид изделий (весовой или
- способ выпечки (подовый или формовой)
- органолептические показатели (форма, поверхность, окраска)
- состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость, эластичность, свежесть)
- вкус и запах
Показатели, определяемые физико-химическим методами:
- влажность ГОСТ 21094-75
- кислотность ГОСТ 5670-96
- пористость ГОСТ 5669-96
-
в изделиях, приготовленных с
добавлением сахара ГОСТ 5672-68 и жира
ГОСТ 5668-68, их содержание.
2.4 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности сырья и пищевых продуктов
Санитарно-
Санитарные правила, предназначенные для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно – эпидемиологической службы РФ, осуществляющих государственный санитарно – эпидемиологический надзор и контроль.
Пищевые продукты должны удовлетворять физические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым требованиям к пищевым продуктам в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативным документам требованиям к допустимому содержанию химических, радиологическим, биологических веществ и их содержание, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.