Технология приготовления хлеба

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Января 2011 в 09:50, курсовая работа

Описание

Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Скачать (101.81 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

курсовая по хлебу - копия.docx

— 105.20 Кб (Скачать документ)
 

          m'в.т = [mс.в * 100 / (100-Wт)] - mсырья,                                                (1.39)

          m'в.т = [10,01 * 100 / (100-48,5) ] - 17,9 = 1,7 кг

    1.11.10 Проверка % закваски на приготовление  

          %З = m'з * 100 / m'м,                                                                            (1.40)

          %З = 8,4 * 100 / 11,1 = 75,6% 

    1.11.11 Количество  теста в минуту 

              m'т = m'з + m'м.з.т + m'сол.р-ра + m'в + m'сах.р-ра + m'др.сусп ,                      (1.41)

              m'т = 8,4 + 8,2 + 0,6 + 1,7 + 0,5 + 0,2 = 19,6 кг 
 

        1.11.12 % муки в закваску 

              % Мз = m'м.з * 100 / m'м,                                                                      (1.42)

              % Мз = 2,9 * 100 / 11,1 = 26,1 % 

        1.11.13 Температура воды на приготовление закваски, ºС 

              tв.з = (2 * Тз – Тм ) + К,                                                                         (1.43)

              tв.з = ( 2 * 30-20) +3 = 43 ºС 

        1.11.14 Температура воды в тесто, ºС 

              tв.т = (2 * Тт - Тм ) +К,                                                                          (1.44)

              tв.т = (2 * 31 – 20) +3 = 45 ºС 
 

        1.11.15 Масса куска теста при выходе  из тестоделителя,кг 

              m'т.з = m'изд * 10000 / (100-Зуп)(100-Зус),                                             (1.45)

              m'т.з = 0,85 * 10000 / (100-8,0)(100-4,0) = 0,96 кг 

        1.11.16 Выход теста из 100 кг муки, % 

              mт100 = mт * 100 / m'м ,                                                                         (1.46)

              mт100 = 19,6 * 100 / 11,1 = 176,6 % 

        1.11.17 Выход хлеба, % 

              Вхл = mт100 ( 1-Збр / 100)(1-Зуп / 100)(1-Зус / 100),                               (1.47)

              Вхл = 176,6 ( 1-2,7 / 100)(1-8 / 100)(1- 4 / 100) = 151,6 % 

        Плановый  выход хлеба 146,5% 
 

        Таблица 1.13 Производственная рецептура и  режим приготовления 

Рецептура и режим приготовления Закваска Тесто
Мука, кг 2,9 8,2
Закваска, кг - 8,4
Дрожжевая суспензия, кг - 0,2
Солевой раствор, кг - 0,6
Сахарный  раствор, кг - 0,5
Вода, кг 5,5 1,7
Влажность, % 70 49
Кислотность, град 9-12 8-11
Продолжительность брожения, ч 3-4 1-1,5
Продолжительность расстойки, мин - 45-55
Продолжительность выпечки, мин - 45-54
Масса куска теста, кг - 0,96
Температура пекарной камеры, ºС - 190-250
 
 
 

1.12 Расчет химического состава и пищевой ценности хлеба Столичный, формовой, 0,85кг 

    Таблица 1.14 Химический состав сырья, внесенного в 100 г изделия. 

Наименование  сырья Масса сырья  на 146,5 кг готовой продук-ции Расход  сырья на 100 г хлеба белки жиры углеводы крахмал
н ф н ф н ф н ф
Мука  пшен 1с 50,0 34,1 10,6 3,6 1,3 0,45 1,7 0,6 67,1 22,9
Мука  ржаная 50,0 34,1 10,5 3,6 1,7 0,6 5,5 1,9 67,0 22,8
Дрожжи 0,5 0,3 12,77 0,04 2,7 0,01 - - - -
Соль пищевая 1,5 1,0 0 - 0 - 0 - 0 -
Сахар-песок 3,0 2,0 0 - 0 - 99,8 2,0 0 -
Итого - - - 7,24 - 1,06 - 4,5 - 45,7
 
 

    Таблица 1.15 энергетическая ценность 

Пищевое вещество Количество, г Коэффициент энергетической ценности Энергетическая  ценность, кКал
Белки 7,24 4 28,96
Жиры 1,06 9 9,54
Углеводы 4,5 4,1 18,45
Крахмал 45,7 4 182,8
Итого - - 239,75
 
 

    Таблица 1.16 Информационная карточка на хлеб Столичный, 0,85 кг 

Белки, г 28,96
Жиры, г 9,54
Углеводы, г 18,45
Крахмал, г 182,8
Энергетическая  ценность, кКал 239,75
 
 
 
 

      1.13 Расчет производственной рецептуры приготовления теста на большой густой опаре для батона Столового, 0,3 кг 

         1.13.1 Минутный расход муки на приготовление теста, кг 

              m'м = mчм / 60,

              m'м = 349,0 / 60 = 5,8 кг 

         1.13.2 Минутный расход муки в опару, кг 

              m'м.оп = m'м * %Оп / 100,                                                                     (1.48)

              m'м.оп = 5,8 * 70 / 100 = 4,0 кг 

         1.13.3  Минутный расход дрожжевой суспензии 

          m'др.сусп = m'м * %С (1+К) / 100,

          m'др.сусп = 5,8 * 2 (1+3) / 100 = 0,5 кг 
     
     
     

         1.13.4 Минутный расход воды в опару 

    Таблица 1.17 

Наименование  сырья Масса сырья, кг Влажность, % Сухие вещества
% Кг
Мука  пшен в/с 4,0 14,5 85,5 3,42
Дрожжевая суспензия 0,5 93,8 6,2 0,03
Итого 4,5 - - 3,45
 

          m'в.оп = [mс.в * 100 / (100-Wоп )] - mсырья ,

              m'в.оп = [3,45 * 100 / ( 100-41) ]- 4,5 = 1,3 

         1.13.5 Минутный расход муки на замес теста 

              m'м.т = m'м - m'м.оп ,

              m'м.т = 5,8 – 4,0 = 1,8кг 

         1.13.6 Минутный расход солевого раствора 

          m'сол.р-ра = m'м * %С / Квес ,

              m'сол.р-ра = 5,8 * 2 / 26 = 0,4 кг 
 

         1.13.7 Минутный расход сахарного раствора 

          m'сах.р-ра = m'м * %С / Квес ,

              m'сах.р-ра = 5,8 * 2 / 63 = 0,2 кг 

         1.13.8 Минутный расход маргарина 

              mмарг = m'м * %С / 100,

              mмарг = 5,8 * 8,0 / 100 = 0,5 кг 

         1.13.9 Минутный расход опары в тесто 

              m'оп = (m'с.в * 100) / ( 100 - Wоп) ,

              m'оп = ( 3,45 * 100 ) / ( 100 – 41 ) = 5,8 кг 
 
 
 
 

         1.13.10 Минутный расход воды в тесто 

    Таблица 1.18

Наименование  сырья Масса сырья влажность Сухие вещества
% кг
Мука  пшен в/с 1,8кг 14,5 85,5 1,5
Опара 5,8 41 59 3,4
Солевой раствор 0,4 - 26 0,1
Сахарный  раствор 0,2 - 63 0,1
Маргарин 0,5 16 84 0,4
Итого 8,7 - - 5,5
 

              m'в.т  = [mс.в * 100 / (100-Wт)] - mсырья ,

              m'в.т  = [5,5 * 100 / ( 100 - 44) ] - 8,7 = 1,1 кг 
 

              1.13.11 Температура воды в опару 

                  tоп = (2 * Топ – Тм ) + К,

                  tв.з = ( 2 * 29 - 30) +3 = 41 ºС 

              1.13.12 Температура воды в тесто 

                  tв.т = (2 * Тт – Тм ) + К,

                  tв.т = ( 2 * 32- 30) +3 = 37 ºС 

              1.13.13 Масса тестовой заготовки 

                  m'т.з = m'изд * 10000 / (100-Зуп)(100-Зус),

                  m'т.з = 0,3 * 10000 / ( 100 - 8,4 )( 100-4) = 0,34 кг 

      1.13.14 Масса теста из 100 кг муки 

                  mт100 = mт * 100 / m'м ,

                  mт100 = 9,8 * 100 / 5,8 = 169,0 кг 

              1.13.15 В ыход хлеба 

                  Вхл = mт100 ( 1-Збр / 100)(1-Зуп / 100)(1-Зус / 100),

                  Вхл = 169,0 ( 1-3,3/100)(1-8,4/100)(1-4/100) = 143,4 кг 

              Плановый выход  батона 140,0 %

              Таблица 1.14 Производственная рецептура и режим приготовления 

Рецептура и режим приготовления БГО Тесто
Мука  пшеничная 1 сорт, кг 4,0 1,8
Дрожжевая суспензия, кг 0,5 -
Опара, кг - 5,8
Вода, кг 1,3 1,1
Солевой раствор, кг - 0,4
Сахарный  раствор, кг - 0,2
Маргарин, кг - 0,5
Температура, ºС 28-29 29-30
Влажность, % не более 41-44 44
Кислотность, град, не более 3,0-4,0 3,0
Продолжительность расстойки, мин - 50-60
Продолжительность брожения, мин - 20-40
Продолжительность выпечки, мин - 19-21
Масса тестовой заготовки, кг - 0,34
Температура пекарной камеры, ºС - 220-240

Информация о работе Технология приготовления хлеба