Технология приготовления хлеба

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Января 2011 в 09:50, курсовая работа

Описание

Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Скачать (101.81 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

курсовая по хлебу - копия.docx

— 105.20 Кб (Скачать документ)

        Изготовляемые, вводимые и находящиеся в обороте  на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам.

        Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным  настоящими санитарными правилами, не допускаются.

        Требования  настоящих санитарных правил должны выполняться при разработке нормативных  и технологических документах, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и  обработки пищевых продуктов.

        При разработке новых видов пищевых  продуктов, новых технологических  процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предприниматели и юридические  лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности, разрабатывать  программы производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их исполнения, устанавливать сроки  годности таких пищевых продуктов.

        Изготовление  пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и  техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качеством  и безопасностью пищевых продуктов. Пищевые продукты должны быть упакованы  так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасность во всех этапах оборота продуктов. Государственные санитарно – эпидемиологический надзор и контроль за соответствием пищевых продуктов настоящим санитарным правилам осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в соответственном порядке. 

        Таблица 2.4 Метрологическое обеспечение  хлебобулочных изделий 

Стадии  технологического процесса, требующие  контроля. Средства измерения, обозначение оборудования, стандарты. Предел измерения. Класс точности, цена деления, допускаемая погрешность.
1 2 3 4
Дозирование муки Автомукомер типа Ш2-ХДА 0-100 кг ±1,0 %
Дозирование жидких компонентов Автоматическая  дозировочная станция  0-100 кг ±1% к массе  минутной дозы
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой  продукции Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88 0-200 г ±0,05 г, IV класс
Определение плотности растворов Ареометр общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа А 700-1840 кг/м3 Цена деления  ±1  кг/м3

Погрешность ±1%

Контроль  продолжительности брожения и расстойки  полуфабрикатов Часы электрические 1мин-12ч Цена деления 1 мин

Погрешность ±0,5%

Контроль  точности деления теста на куски, массы выпеченных штучных изделий Весы настольные циферблатные ВНЦ-2 0-1000г Цена деления 2г Погрешность ±0,5е; ±1г
Определение температуры полуфабрикатов Термометр технический  ГОСТ 2823-73Е 1-100ºС Цена деления 1 ºС Погрешность ±1 ºС
Определение влажности полуфабрикатов Сушильный шкаф СЭШ-3М 

прибор  ПИВИ-1

 0-130 ºС

0-160 ºС

 Погрешность ±2%
 

        Продолжение таблицы 2.4

    1 2 3      4 5
    Контроль  температуры и относительной  влажности воздуха в камере для  расстойки Гигрометр –  психрометр ВИТ-2 0-90%

    5-40 ºС

    		 ±3%

    ±1 ºС

    		  
    Контроль  температуры пекарной камеры Термометр манометрический  ТПГ-4 0-100 Класс точности 1,5  
    Контроль  параметров пара, подаваемого в печь Манометр пружинного типаМОШ1-100 МПа 0,1; 0,16; 0,25; 0,4; 0,6; 1; 1,6; 2,5; 4; 6 Класс точности 2,5  
    Определение линейных размеров Металлическая линейка ГОСТ 427-75 Штангенциркуль 0-50 см Цена деления 1мм Класс точности 0,5  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Список  использованной литературы 

    1. Сборник технологических  инструкций для производства хлеба  и хлебобулочных изделий. –М.: «Прейскурантиздат». 1989-493с.
    2. Химический состав пищевых продуктов. –М.: И. М. Скурихин ВО

      «Агропромиздат». 1987.

    1. Технология хлебопекарного производства. –М.: ТБ Цыганова «ПрофОбрИздат». 2002-482с.
    2. Справочник по хлебопекарному производству, т.2. –М.: И.М. Ройтер «пищевая промышленность». 1977-366с.
    3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия –М.: ОАО»Внешторгиздат» ГОСНИИХП. 1998
    4. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. –М.: Ю.П. Головань. ВО «Агропромиздат». 1988-382с.
    5. Проектирование хлебозаводов. –М.: Н.Ф. Гатилин. «Пищевая промышленность». 1975-373с
    6. Дипломное проектирование хлебопекарной промышленности. –М.: А.С. Гришин. «Агропромиздат». 1986-246с.
    7. Охрана труда в пищевой промышленности. –М.: Е.Т. Сенькин. «Легкая и пищевая промышленность» 1981-295с.
    8. Справочник по хлебопекарному производству, т.1. –М.: А.А, Михелев. Пищевая промышленность. 1977-365с.
    9. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. –М.: Л.Ф. Зверева. «Легкая и пищевая промышленность». 1983-416с.
    10. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах. –М.: А.С. Гришин, М.И. Полторак. «Пищевая промышленность». 1976-280с.
    11. ГОСТЫ на готовые изделия.
    12. Оборудование хлебопекарного производства. –М.: В.М. Хромеенко. ИРПО; Изд. центр «Академия». 2000-320с.

Информация о работе Технология приготовления хлеба