Технология приготовления хлеба

 

1.6.3 Расчет  количества просеивателей 

N_пр = ∑М^ч_м / Р^ч_пр ,                                                                                (1.16) 

где Р^ч_пр – производительность просеивателя, кг/час; 

               N_пр = (668,5+349,0) / 5000 = 0,2 

         Необходимо  установить 2 просеивателя «Воронеж» 

         1.6.4 Необходимая емкость производственных  силосов

                  N_{пр сил} = М^ч_м * £_хр / V_сил ,                                                              (1.17) 

       где £_хр – время хранения муки, час;

          V_сил – емкость производственного силоса, кг; 

1. N_{пр сил} = 668,5 *12 / 1500 = 5 шт
2. N_{пр сил} = 349,0 * 12 / 1500 = 3 шт

 

         Необходимо  принять 8 производственных силосов  Алма-Атинского хлебозавода №2

    1.7 Расчет оборудования  тестоприготовительного  отделения 

         1.7.1 Необходимая емкость для брожения  жидкой закваски  

                  V_ж.з. = М^ч_з * £_бр * К * 2 / У,                                                         (1.18) 

         где М^ч_з – общий часовой расход закваски, кг;

             £_бр – продолжительность брожения закваски, час;

             К – коэффициент  увеличения объема чана , К=1,1 – 1,4;

У – объемная масса выброженного полуфабриката, кг/л, У=0,75 – 0,8; 

                  V_ж.з = (8,4 * 60) * 3,5 * 1,4 * 2 / 0,8 = 6174 л 

                  N_чанов = V_ж.з / V_ст                                                                         (1.19)

                  N_чанов = 6174 / 1500 = 4 шт 

         Необходимо  принять 4 чана ХЕ-45  

         1.7.2 Необходимая емкость для брожения  большой густой опары 

                  V_оп = М^ч_м.оп * £_бр.оп * 100* n / (n-1) *q * 1000, м³                      (1.20) 

         где М^ч_м.оп – общи часовой расход муки в опару, кг;

         £_бр.оп – продолжительность брожения опары, час;

         n – количество секций в бункере, n=6;

         q – норма загрузки муки на 100 л емкости, кг (q=30); 

                  V_оп = (4,0 * 60) * 4 * 100 * 6 / (6-1) * 30 * 1000 = 3,4 м³

         Необходимо  принять агрегат ТПА И8-ХТА-6 
 

         1.7.3 Емкость корыта для брожения  теста 

                  V_б.т = m'_м * £_бр.т *100 / q * 1000,                                                 (1.21) 

1) V_б.т = 11,1 * 60 * 100 / 30 * 1000 = 2,2 м³

2) V_б.т = 5,8 * 60 * 100 / 30 * 1000 = 1,2 м³ 

Необходимо  принять корыто для брожения И8-ХТА-6/6 
 
 
 
 

1.8 Расчет цеха жидких  заквасок 

1.8.1 Часовой  расход жидкой закваски 

         М^ч_ж.з = М_з^мин * 60, кг                                                                   (1.22) 

где М_з^мин – минутный расход закваски, кг; 

         М^ч_ж.з = 8,4 * 60 = 504 кг 

1.8.1 Количество  заварочных машин, необходимых  для приготовления питания 

N_з.м = М^ч_ж.з * £_зам * К / У * V,                                                     (1.23) 

где £_зам – продолжительность одного замеса, час;

К –  коэффицент увеличения объема чана, К = 1,25;

У –  объма масса полуфабриката после замеса, кг/ч У = 1,05 – 1,08;

V – объма чана заварочной машины, V=200 литров; 

N_з.м = 504 * 0,15 * 1,25 / 1,08 * 200 = 1

Необходимо  принять одну заварочную машину ХЗМ-300 
 

    1.9 Расчет оборудования  тесторазделочного  отделения

      

         1.9.1 Необходимое количество тестоделителей 

                  N_д =Р_ч * К / Р_д * М_изд * 60,                                                          (1.24) 

где Р_д – производительность тестоделителя по технической характеристике, шт;

К – коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков (К=1,05); 

1. N_д = 979,4 * 1,05 / 60 * 0,85 * 60 = 1 шт.
2. N_д = 488,5 * 1,05 / 60 * 0,3 * 60 = 1 шт.

 

Необходимо  установить 2 тестоделителя : Ш33-ХДЗ-У для формового хлеба,       А2-ХТН для батона 
 
 

         1.9.2 Расчет количества рабочих люлек  в расстойном шкафу 

                  N_р.л = N * £_р / £_вып                                                                        (1.25) 

       где N – количество люлек или рядов изделии по длине пода печи, шт;

          £_р – продолжительность расстойки, мин;

          £_вып – продолжительность выпечки, мин; 

1. N_р.л = 61 * 55 / 54 = 62 шт.
2. N_р.л = 95 * 56 / 21 = 253 шт.

 
 
 

1.10 Расчет оборудования  хлебохранилища и  экспедиции 

         1.10.1 Количество контейнеров для хранения хлеба 

              N_к = Р_ч * £_хр / n_л * М_лот                                                                      (1.26) 

    где £_хр – продолжительность хранения готовой продукции, час;

    n_л – количество лотков в одном контейнере, шт;

    М_лот – масса изделий в одном лотке, кг; 

      

1. N_к = 979,4 * 8 / 18 * 11,9 = 37 шт.
2. N_к = 488,5 * 6 / 18 * 3,3 = 50 шт.

 
 

         1.10.2 Общее количество контейнеров 

           N_к^общ = 37+50 = 87+5запасных=92 шт. 

Принимаем 92 контейнеров марки ХЛК-16 

 1.10.3 Количество контейнеров в хлебохранилище 

           N_{к. х/х} = N_к^общ *80 / 100,                                                                (1.27)

           N_{к. х/х} = 92 * 80 / 100 = 74 шт. 

 1.10.4 Количество  контейнеров в экспедиции 

           N_{к. эк} = N_к^общ - N_{к. х/х}                                                                      (1.28)

           N_{к. эк} = 92 – 74 = 18 шт. 
 

 1.10.5 Количество  лотков в контейнере 

           N_л.к = N_к^общ * n_л                                                                            (1.29)

    где n_л – количество лотков в одном контейнере, шт; 

           N_л.к = 92 * 18 = 1656 шт. 

 1.10.6 Количество  лотков в ремонте 

           N_л.р = N_л.к * 15 / 100,                                                                   (1.30)

           N_л.р = 1656 * 15 / 100 = 248 шт. 

 1.10.7 Общее  количество лотков 

           N_л.общ = 1656+248 = 1904 шт. 
 
 

1.11 Расчет производственной  рецептуры приготовления  теста на жидкой  закваске и выхода хлеба Столичного формового, 0,85 кг 

 1.11.1 Минутный  расход муки 

           m'_м = m^ч_м / 60,                                                                              (1.31)

           m'_м = 668,5 / 60 = 11,1кг 
 

 1.11.2 Минутный  расход закваски 

           m'_з = m'_м * %З / 100,                                                                    (1.32) 

где  %З – расход закваски на замес теста; 

           m'_з = 11,1 * 76 / 100 = 8,4 кг 

 1.11.3 Минутный расход муки на замес закваски 

           m'_м.з = m'_з ( 100 – W_з ) / ( 100 – W_м ),                                         (1.33) 

где W_з – влажность закваски, %;

W_м – влажность муки, %; 

           m'_м.з = 8,4 (100 – 70) / (100 – 14,5) = 2,9 кг

 1.11.4 Минутный  расход воды на замес закваски 

      m’_в.з = m’_з - m’_м.з,_,                                                                                             (1.34)                            

      m'_в.з = 8,4-2,9 = 5,5кг 

 1.11.5 Минутный расход муки на замес теста 

      m’_м.т = m’_м - m’_м.з ,                                                                               (1.35)

      m'_м.т = 11,1 – 2,9 = 8,2 

 1.11.6 Минутный расход дрожжевой суспензии 

      m'_{др.сусп} = m'_м * %С (1+К) / 100,                                                          (1.36)

      m'_{др.сусп} = 11,1 * 0,5 (1+3) / 100 = 0,2 
 

 1.11.7 Минутный расход солевого раствора 

      m'_{сол.р-ра} = m'_м * %С / К_вес,                                                                    (1.37)

      m'_{сол.р-ра} = 11,1 * 1,5 / 26= 0,6кг 

 1.11.8 Минутный расход сахарного раствора 

      m'_{сах.р-ра} = m'_м * %С / К_вес,                                                                    (1.38)

      m'_{сах.р-ра} = 11,1 * 3 / 63 = 0,5кг 
 
 

9. Минутный расход воды в тесто

 

    Таблица 1.12 Содержание сухих веществ в тесте