Технология приготовления мучных блюд

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Августа 2011 в 19:13, дипломная работа

Описание

Значительное место в питании украинцев занимает хлеб, который испокон - веков берегли и почитали, считали, что «хлеб – всему голова». Хлеб играл большую роль в семейных и календарных обрядах. Хлебом – солью встречали желанных гостей. На помолвке и сватании хлебом скрепляли договор. С хлебом подходили к новорожденному, желая ему благополучия. А в народе говорили «Хлеб да вода – казацкая еда», «Хлеб да каша – еда наша».

Содержание

1.Введение 4

2.Основная часть: 4-31

2.1.Товароведная характеристика сырья 4-9

2.2.Характеристика оборудования, инструментов, устройств. 10-14

2.3.Организация предприятия 15-19

2.4.Технология приготовления блюд 20-29

2.5.Калькуляция блюд 30-31

3.Заключительная часть 32-37

3.1.Требования к качеству 32

3.2.Характеристика готовых блюд 33

3.3.Технологии инновации или инновации ресторанного хозяйства 34

3.4.Техника безопасности, охрана труда, санитария и гигиена труда. 35-37

Список использованной литературы. 38

Скачать (1.98 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

диплом сашки.docx

— 2.00 Мб (Скачать документ)

Управление  образования и науки Кировоградской ОБЛ Государственной Администрации Знамьянский профессиональный лицей 
 
 
 
 
 
 

Дипломная работа

Тема: «Технология приготовления мучных блюд» 
 

Выпускницы: Пашковой О.В.

Группа №26

Специальность: повар

Руководитель: Здоровенко Н.Я. 
 
 
 
 
 
 
 

м. Знамьянка 2009-2011г.

Содержание:

                                                                                                                Страница

План работы                                                                                                  3

1.Введение                                                                                                     4

2.Основная часть:                                                                                       4-31

2.1.Товароведная  характеристика сырья                                                  4-9

2.2.Характеристика  оборудования, инструментов, устройств.             10-14

2.3.Организация  предприятия                                                                   15-19

2.4.Технология  приготовления блюд                                                        20-29

2.5.Калькуляция  блюд                                                                                30-31

3.Заключительная  часть                                                                             32-37

3.1.Требования  к качеству                                                                           32

3.2.Характеристика  готовых блюд                                                             33

3.3.Технологии  инновации или инновации ресторанного  хозяйства      34

3.4.Техника безопасности, охрана труда, санитария и гигиена  труда. 35-37

Список использованной литературы.                                                          38 
 
 
 
 
 
 
 

2

ПЛАН

1.Введение

2.Основная часть:

2.1.Товароведная  характеристика сырья

2.2.Характеристика  оборудования, инструментов, устройств.

2.3.Организация  предприятия

2.4.Технология  приготовления блюд

2.5.Калькуляция  блюд

3.Заключительная  часть

3.1.Требования  к качеству

3.2.Характеристика  готовых блюд

3.3.Технологии  инновации или инновации ресторанного  хозяйства

3.4.Техника безопасности, охрана труда, санитария и гигиена  труда.

Список использованной литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3

1.Введение

     Популярны на Украине блюда из муки: вареники, оладьи, вергуны, коржи, мандрики, пампушки, калачи и многие другие. Некоторые из них стали традиционными на праздничном столе: шулыки – на Маковея, вареники, оладьи, налистники – на Масленицу, пампушки, вареники всегда были украшением воскресного стола.

     Значительное  место в питании украинцев  занимает хлеб, который испокон - веков  берегли и почитали, считали, что  «хлеб – всему голова». Хлеб играл  большую роль в семейных и календарных  обрядах. Хлебом – солью встречали  желанных гостей. На помолвке и сватании хлебом скрепляли договор. С хлебом подходили к новорожденному, желая  ему благополучия. А в народе говорили «Хлеб да вода – казацкая еда», «Хлеб  да каша – еда наша».

     Самым популярным видом обрядового хлеба  был каравай, который пекли на свадьбу из лучших сортов муки. Украшали его разными жаворонками, шишками, колосками, сделанными из теста. Свадебный  обряд всегда начинался выпечкой каравая.

     Любят на Украине и вареники. Недаром  говорят: «Абы-какие вареники, да все же лучше галушек», «Что-нибудь, лишь бы вареники». Часто вареники подают со сметаной, считается что «сметаной вареники не испортишь». В зависимости от календаря начинка для вареников может быть скромной или постной. Для начинки используют творог, клубнику, калину, ежевику, капусту, вишню, мак, картофель, кашу, фасоль, яблоки…

     Галушки – традиционное блюдо крестьян –  стали символом украинской народной кухни. Их готовили из пшеничной или  пшенично-гречневой муки.

       

4

2.Основная  часть

2.1.Товароведная  характеристика сырья

     Пищевая ценность изделий из теста зависит  от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров  и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин группа А.

     Данные  об основном используемом сырье вносим в таблицу 1 

     Таблица 1 «Товароведная характеристика сырья» 

№ п/н Наименование  сырья Товароведная  характеристика сырья Использование в кулинарии
1 2 3 4
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Мука 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Порошкообразный продукт, полученный в результате размола  зерна пшеницы.

Мука  высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая.

Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет  муки низших сортов – темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в ней.

    Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность – 14,5 % (не должна превышать 15 %). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается.

    		 Используется  для приготовления мучных блюд и  изделий, для пасссеровок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                 5 

1 2     3 4
    Важнейшей составной  частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. От нее зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для различных видов изделий. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

1) до 28 % клейковины;

2) 28–36 %;

3) до 40 % клейковины.

Клейковина  хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много  воды. Если в составе муки содержится такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, оно хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют  форму при расслойке и выпечке.

Клейковина  плохого качества после отмывания  образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного  болезнями зерна, тесто из такой  муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются.

  
2 сахар Белый кристаллический  порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе  сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар тарным и бестарным способами в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки. Перед применением сахар просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность Используется  при приготовлении сладких горячих  и холодных блюд и напитков, при  замесе теста для вареников, а  также для мучных и кондитерских изделий

                                                                                6  

1 2 3 4
3 Яйца Высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, Е, В1, В2 и РР. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. Объем свежих яиц при взбивании увеличивается примерно на 350%, а хранившихся в течение некоторого времени – на 425%. Используется  при приготовлении блюд из яиц. Холодных блюд и закусок из яиц. Добавляют  в различные виды теста и крема.
4 Молоко Молоко –  это ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется преимущественно для изготовления теста и кремов и содержит 2–6 % молочного жира, 4–5 – молочного сахара (лактозы), 2–5 % – белков, витаминов, минеральных солей и др.

При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его  нужно немедленно перерабатывать, т. е. подвергать тепловой обработке: стерилизации (нагреванию до 115–120 °C) или пастеризации (нагреванию и выдерживанию при температуре 63–90 °C). После кипячения молоко следует хранить при температуре 1–5 °C.

Перед использованием молоко процеживают  через сито с ячейками диаметром  0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °C и не ниже 0 °C не более 20 ч.

 Используют  при приготовлении первых блюд, каш, сладких блюд, холодных и горячих  напитков, для замеса теста.
5 Сметана Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используется сметана 40 и 30%-й жирности, ее можно взбивать. Используют  при подачи различных блюд, для приготовления соусов.

7

Информация о работе Технология приготовления мучных блюд