З виробничої практики на ДП АТ "Київхліб" Хлібокомбінаті №11

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Національний університет  харчових технологій

 

 

 

 

 

Кафедра:

Технології функціональних

харчових продуктів

 

 

 

 

 

 

 

Звіт

З виробничої практики на ДП АТ "Київхліб" Хлібокомбінаті №11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Київ – 2012

 

Зміст

Вступ

1. Загальна характеристика підприємства та його основні технологічно-економічні показники……….………………………………………………...5

2.Характеристика сировини та способів її зберігання і доставки на хлібокомбінат……….   …..……………………………….…………………….15

     2.1.Борошно пшеничне………………………………………………………15

     2.2.Борошно житнє…………………………………………………………...19

     2.3.Дріжджі хлібопекарські  пресовані ……………………………………..19

     2.4.Сіль кухонна харчова…………………………………………………….21

     2.5 Цукор-пісок……………………………………………………………….24

     2.6.Вода………………………………………………………………………..26

     2.7.Олія  рослинна…………………………………………………………….27

     2.8. Висівки…………………………………………………………………...29

3.Технологія основного  виробництва…….………………………………...…..31

1. Склад борошна………………………………………………………...31
2. Силосно-просіювальне відділення…………………………………...31
3. Відділенн прийому і підготовки солі………………………………...31
4. Ділянка підготовки води……………..……………………...……….32
5. Ділянка підготовки дріжджового розчину….………………………32
6. Відділення по підготовці допоміжної сировини……………………32
7. Тістоприготувальне відділення…….........…………………………..32
8. Тістообробне та вистійне відділення………..…………………...…35
9. Пічний цех…………….…………………………………………........36
10. Хлібосховище та експедиція………………………………………….37
11. Зберігання та транспортування готових виробів……………………37
4. Технологія виробництва батону «Нива» в/с 0,5кг………………………...39

 

 

 

5. Технологія виробництва хліба білкового……………………..…………...48

6.    Характеристика допоміжних виробництв….……………………………...52

7. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва………54

7.1. Контроль виробництва…………………………………………………54

7.2.Лабораторія підприємства……………….………………………………55

8. Охорона праці та екологічний контроль на підприємстві…………….…...59

9.Енергетичне, водне господарство та холодо постачання……………….......65

Висновок …………………………………………………………………………68

Список використаної літератури ……………………………………………….69

 

Вступ

    Хлібопекарська  промисловість України є однією  з основних галузей хлібопекарської  промисловості, яка за виробничими  потужностями,

механізацією технологічних  процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

   З розвитком  ринкових відносин у суспільстві  відбулось роздержавлення  і реконструктуризація  хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення. В цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентноздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити  прогресивні ресурсозберігаючі технології.

  В теперішній час  у державі гостро стають проблеми забезпечення хлібопекарських підприємств борошном з оптимальними хлібопекарськими властивостями. В даний час випускається мало сортів борошна, тому важко підібрати оптимальний сорт для випуску різних видів продукції. На сьогоднішній день борошно має переважно занижені хлібопекарські властивості для випуску хлібобулочних виробів спеціального призначення.

На підприємствах розробляються  нові види виробів, в тому числі збалансованих  відносно біологічно активних речовин, а також виробів лікувально – профілактичного призначення. Це перед усім хлібці з еламіном і харчовими волокнами. Хворим на цукровий діабет, ожиріння й атеросклероз випікаються хлібобулочні вироби з бета – каротином і доданням сорбіту.   Підприємства випускають продукцію, яка може задовольнити будь – який смак споживачів. Вирішуються важливі актуальні проблеми з покращення якості виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом

використання нетрадиційної  сировини; вдосконалення асортименту 

 

 

продукції; забезпечення необхідної якості продукції, що виготовляється з борошна зі зниженими хлібопекарними властивостями; подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів; випікання хлібної продукції із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу,  пліснявіння. Останнім часом розробляються нові види продукції з використанням фіто композицій, які виготовляються  на основі натуральної сировини. Використання фіто композицій забезпечує високі фізико – хімічні і органолептичні характеристики готової продукції, збагачує вироби селеном, вітамінами групи В, йодом, залізом, інуліном, пектином і іншими корисними інгредієнтами, надають готовій продукції дієтичне і профілактичне направлення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Загальна характеристика підприємства і його основні

техніко-економічні показники

 

Дочірньому підприємству ПАТ “Київхліб” Хлібокомбінату №11 – 33роки.

Тридцять першого грудня 1973 року новорічним подарунком для  жителів Лівобережжя м. Києва була здача в експлуатацію хлібокомбінату №11. Споруджено його було за проектом Київського інституту “Гіпроград” на підставі завдання Київського тресту хлібопекарної промисловості, погоджено 12.08.1968 р. держпланом   УРСР, 22.08.1968р., проектним інститутом “Київпромбудпроект” та затвердженого Укрголовхлібом МХП 09.12.1968 р., з додатковим завданням 03.03.1969р.

Комбінат  був  збудований  з  проектною  потужністю 65 т на добу  хлібобулочних  виробів  в  асортименті..

За період 1973-1979рр. Колектив заводу досяг високих темпів росту товарної продукції , розширив асортимент, освоїв нові види продукції. Здійснив ряд організаційно-технічних заходів направлених на підвищення технічного рівня виробництва, скорочення ручної праці, покращення якості продукції і санітарно- технічного стану підприємства.

З кожним роком завод  забезпечував зростання продуктивності праці проти відповідного періоду  минулого року.

У 1985 р. Було  розпочато  будівництво  сухарно-бубличного  цеху  і закінчилось  і  1988  році. Фактично  було  побудований новий завод на  350  робочих місць.

Сьогодні хлібокомбінат, в статусі дочірнього підприємства  ПАТ “Київхліб”, під керівництвом енергійного, прогресивного, демократичного директора Богдан Г.С.

Робота  керівника  та колективу  відзначена чисельними грамотами та

 

 

подяками різного рівня керівництва, голови союзу промисловців та

 підприємців А.  Кінаха, голови ДА м. Києва О.  Омельченка, керівників ДА Дарницького  району В. Кир'яна, М. Кирилюка, голови КД Податкової адміністрації А. Брезвіна, голови правління АТ “Київхліб” П. Пархоменка, дипломами міжнародних виставок “Продекспо” та спеціалізованих торгово- промислових виставок.

Працівники  відділу  маркетингу  постійно  працюють  над  питанням  збільшення  реалізації  та ринків  збуту. Організовують реклами різного характеру ,  виставки-продажу , дегустації  виробів в різних  регіонах  України та  за  її  межами.

Хлібокомбінат став переможцем  рейтингу  споживчих  уподобань.

На даний час потужність хлібокомбінату становить 110т хлібобулочних виробів на добу.

Київський хлібокомбінат  №11  пропонує більш як сімдесят найменувань  сухарно – бубличних та кондитерських  виробів: сушки, сухарі, печиво, коржі  пісочні для тортів.

Вся продукція має  сертифікати відповідності. Виробництво сертифіковане Держстандартом України. Продукція випускається по традиційним технологіям без домішок та покращувачів і користується великим попитом як на Україні (поставляється в 11 областей) так і за кордоном (Німеччина, Ізраїль, Канада, США ,  Греція  та  Прибалтика).

Якість продукції відзначена  чисельних нагород, в тому числі  і звання “Київська якість”.

 

Виробича потужність за 2006 рік цеху №4 хлібокомбінату наведена в табл.1.1

 

 

 

 

Таблиця 1.1 Виробнича потужність за 2006 рік

Вид продукції	Потужність в плановому  асортименті	Річна потужність в плановому  асортименті, тонн	Випуск продукції за 2006 рік, тонн	Коефіцієнт використання потужностей, %
Хлібобулочні вироби, в т.ч.	143,0 т/добу	48668	22792,4	46,8
хлібобулочний цех		43161	19744,5	45,7
булочний цех		4207	2391,8	56,9
пекарня		650	243,3	37,4
кондитерський  цех (бараночні вироби)		650	412,8	63,5
Кондитерські вироби, в т.ч.	4563 т/рік	4563	2500,8	54,6
пряники		3251	2122,7	65,3
печиво		1302	362,7	27,9
кекси кекси (пекарня)		10	6,5 8,9	65,0

 

Виробничі потужності по хлібобулочним  виробам використовувались у 2006 році на 46,8 % проти 51,2 % у 2005 році, а саме:

хлібобулочний цех	45,7 %	проти 52,6 % у 2005році
булочний цех	56,9 %	проти 44,4 % у 2005 році
бараночні вироби	63,5 %	проти 26,8 % у 2005 році
пекарня	37,4 %,	що становить рівень 2005 року

 

По хлібобулочних виробам  коефіцієнт використання виробничих потужностей  зменшився проти 2005 року на 4,4 %. Це пояснюється  зменшенням попиту торговельних організацій  на хлібобулочні вироби.

По кондитерським виробам  коефіцієнт використання потужностей  зменшився проти 2005 року на 2,3 % через  недостатнє використання потужності введеної в експлуатацію лінії по виробництву  пряників з начинкою (16,5 %).

До 2004 року у підприємства були такі постачальники, які наведені в табл.1.2

 

 

Таблиця 1.2 Постачальники  сировини

Найменування  сировини	Джерела  постачання
Борошно	ВАТ “Київмлин”,
Цукор	КМТП “Киїхлібпостач”
Сіль	ДПО “Артемсіль”
Яйця	ТОВ «Хліб столиці»
Маргарин	ТОВ «Хліб столиці»
Дріжджі	Львівський масложировий комбінат “Львівські  дріжджі”, Одеський дріжджовий завод
Олія  соняшникова	ТОВ «Хліб столиці»
Повидло	ТОВ «Хліб столиці»
Молоко сухе знежирене	ТОВ “Хліб столиці”
Прянощі	ТОВ «Хліб столиці»

 

Основними ринками збуту продукції  є

• для хлібобулочних виробів – місто Київ (в основному Дарницький, Деснянський, Дніпровський райони)
• для кондитерських виробів – вся територія України та експорт в Німеччину, Канаду, Грецію та Ізраїль.

Підприємство працює цілодобово в 2 зміни по 12 годин. На підприємстві працює 550 чоловік, об’єднаних у 16 комплексних бригад, 14 з яких працює на основному виробництві.