З виробничої практики на ДП АТ "Київхліб" Хлібокомбінаті №11

Принципово-технологічна схема виробництва хліба білкового, 0,2 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Опис технологічного процесу

Апаратурно-технологічна схема виробництва хліба білкового наведена в графічній частині лист 2.

 Підготовка  сировини до виробництва 

 Підготовка сировини до виробництва хліба білкового проводиться згідно з ”Інструкцією по підготуванню сировини до виробництва”, затвердженої на підприємстві.

 Приготування  тіста

 Тісто для хліба  білкового готується безопарним  способом із застосуванням інтенсивного  замісу тіста.

  Готове тісто ділиться на тісто подільних машинах А 2-ХТН чи інших тісто подільниках, прийнятих в хлібопеченні. Масу тістових заготовок визначають за встановленою масою готових виробів з урахуванням величини упікання та усихання продукції на підприємстві.

           Рецептура та режими приготування тіста безопарним способом наведено в таблиці 5.1.

Таблиця 5.1.

Назва сировини та показників технологічного процесу	Витрата сировини, параметри технологічного процесу
	на 100 кг борошна
	тісто
Борошно пшеничне в/с, кг	55,00
Клейковина суха, кг	14,85
Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг	2,00
Сольовий розчин (р=1200 кг/м3), кг	3,85
Олія соняшникова, кг	2,00
Вода, кг	За розрах.
Початкова температура, ºС		28±1
Вологість, %		47,0±0,5
Тривалість бродіння, хв.		60±10
Кінцева кислотність, град.		2,5±0,5

    

 

      

Оброблення, вистоювання  і випікання

        Оброблення тіста здійснюється машинним або ручним способами. Тістові заготовки вкладають в попередньо-змащені форми і направляють на вистоювання.50±10 хв. при t 25±1°С та відносній вологості повітря 75±10%. Випікають вироби в зволоженій пекарській камері ротаційної печі БРП та інших при t=210±10 °С. Тривалість випікання виробів 25±1 хв. Температурний режим і тривалість вистоювання та випікання виробів можуть змінюватися в залежності від типу і конструктивних особливостей обладнання, а також умов його експлуатації та якості сировини.

      Приймальний  контроль готової продукції згідно  з ГСТУ 5667, 5668, 5670.

      Харчова цінність хліба:

• білки  - 16,8 г;
• жири – 2,9 г;
• вуглеводи – 41,3 г;
• вітаміни:    -В1 – 0,11 г,

                         -В2 – 0,09 г,

                         - РР (ніацин) – 0,91 г. 

    Енергетична цінність хліба білкового:

калорійність– 262 кКал/1096 кДж.

    Хліб білковий формовий, з вмістом легкозасвоюваного білка призначений для людей тяжкої фізичної праці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Характеристика допоміжних виробництв.

Механічна майстерня

     Призначення: виконання ремонтних робіт. На території підприємства розміщена майстерня для зберігання інструментів для ремонтної бригади на випадок несправності як обладнання, так і інших елементів заводу. Інструменти різні: гаєчні ключі, молотки, болти, цвяхи, лампочки і ін. Є ремонтне відділення, в якому стоять верстати токарні—3, фрезерні—2,

шліфувально-заточувальні—2, свердлильні—1. Ще є зварювальне  і електрозварювальне відділення. Створені також маленькі майстерні для  змінних налагоджувальників. Вони обладнані  свердлильними та заточувальними верстатами.

 Котельня

Для виробництва пари, яка використовується на технологічні потреби, та для опалення виробничих приміщень у зимовий період підприємство має власну котельню.

     Столярна майстерня

Ремонт лотків для  хліба здійснюється в столярній  майстерні за допомогою ручних інструментів.

Енергетична служба

Забезпечує безперебійне енергопостачання підприємства.

Транспортна дільниця

Вантажний автотранспорт  забезпечує транспортування сировини і готової продукції. Великий  та середній ремонт транспорту, мийка, фарбування тощо здійснюється в сторонніх спеціалізованих організаціях. Заправка транспорту здійснюється на АЗС за межами території підприємства.

Складське господарство

Воно включає в себе склад харчових продуктів( зберігається борошно, сіль, олія, дріжджі тощо) та склад матеріалів для господарсько-побутових потреб, які знаходяться у виробничому корпусі. Склад обладнання і запчастин та склад  фарби, цементу тощо знаходиться в окремих приміщеннях.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Хіміко-технологічний та мікробіологічний

контроль виробництва.

7.1. Контроль виробництва

На заводі проводиться  аналіз кожної нової партії сировини. При отриманні борошна на виробництві  визначають його вологість , для того, щоб знати, як вести технологічний  процес, чи потрібно змінювати технологічний режим.

Здійснюється також  контроль додаткової сировини. Для  дріжджів необхідно визначити такі показники як: консистенція, смак, запах, колір, вологість, кислотність, підйомну силу. Для дріжджового молока ще визначають густину, тобто вміст  дріжджів в 1 л дріжджового молока. Результати аналізів заносять в журнал.

Змінним технологм здійснюються контроль якості готових виробів. Результати аналізів заносять в журнал “Результати  аналізу хлібобулочних виробів” де також вказуються фізико-хімічні  показники, пористість, смак, запах, стан поверхні, форма, колір, стан та колір м’якушки, пропеченість, проміс.

Контроль технологічного процесу виробництва. З метою  перевірки вірності дотримання виробництвом встановлених рецептур і технологічного режиму.

Лабораторія проводить вибірковий контроль всього процесу по слідуючій схемі:

• умови складування і зберігання борошна і додаткової сировини;
• виконання встановленого порядку витрат борошна;
• підготовка сировини до пуску на виробництво і густина розчинів;
• виконання виробничої рецептури (дозування борошна, дріжджів, води, розчинів та іншої сировини);

• дотримання технологічного режиму приготування тіста (вологість, температура, тривалість бродіння, підйомна сила напівфабрикатів, кінцева кислотність);
• оброблення заготовок, відхилення від встановленої маси тістових заготовок, форма заготовки;
• режим вистоювання тістових заготовок (тривалість, температура, відносна вологість);
• режим випікання виробів (тривалість випікання, температурні режими, зволоженість поду печі);
• якість готових виробів.

 

7.2. Лабораторія підприємства

Обсяг роботи технічної  лабораторії встановлено відповідно до “Інструкції про роботу виробничої технічної лабораторії хлібопекарських  підприємств”.

Функції лабораторії

1. Здійснює хіміко-аналітичний контроль якості сировини і готової продукції у відповідності з затвердженим обсягом роботи.
2. Розробляє технологічні плани та інструкції і впроваджує найбільш раціональний режим технологічного процесу виробництва та заходи поліпшення процесу виробництва та заходи поліпшення якості і асортименту продукції.
3. Здійснює контроль за дотриманням встановлених параметрів технологічного процесу по виробництві.
4. Вивчає причини виникнення дефектів продукції, бере участь у розробці заходів, спрямованих на попередження браку.
5. Бере участь у розробці по створенню та впровадженю у виробництво нових видів продукції.
6. Впроваджує нові методи контролю технологічним процесом, сировини і готової продукції.

7. Здійснює контроль за своєчасною підготовкою та проведення заходів, пов’язаних з введенням нових стандартів, технічних умов.
8. Бере участь у впроваджені нового технологічного обладнання і передової організації виробництва.

 

Обладнання  лабораторії

№ п/п	Найменування	Марка чи ГОСТ	Кількість, шт.
1	Ваги: аналітичні (напівавтоматичні 2-го класу точності з рівновагами Г2-210) технічні 4-го класу точності технічні 3-го класу точності технічні циферблатні	АВД-200М   Т-200 ВЛП-1 Т-5000 ГОСТ 13882-68	2   3 3 2 2
2	Вологомір	ВИ або ВИМ	4
3	Диспергатор	Д-1	1
4	Магніт підковоподібний
5	Піч пруфельна електрична з терморегулятором до 10000С	МП-2М	2
6	Пристрій для визначення якості клейковини	ИДК-1	1
7	Прилад для визначення пористості хліба (пробник Журавльова)
8	Прилад для екстракції жиру експрес  методом
9	Різко ваги	МГ-4-1100-10	2
10	Секундомір	С-1-2а	1
11	Годинник шкальний	Тип 109-4п	2
12	Шафа електрична сушильна	СЭШ-1, СЭШ-3М	3
13	Склянки фарфорові на 50-1000 мм		20
14	Бюретки на 10-25 мл	ГОСТ 1770-74	10
15	Крапельниці	ГОСТ 9876-73	10
16	Колби мірні ємністю: 1000 мл 250 мл 200 мл 100 мл 50 мл	ГОСТ 1770-74	3 20 20 30 30
17	Колби конічні ємністю: 1000-2000 мл 500-750 мл 100-250 мл 50 мл	ГОСТ 10394-72	5-8 20-30 40-60 40-60
18	Колби кругло донні ємністю 100 мл	ГОСТ 10394-72	20-30
19	Колби для фільтрування під вакуумом ємністю: 500 мл 250 мл		10 10
20	Баня пісочна		1
21	Штативи		5
22	Шпателі металічні		10-20
23	Бюкси металічні		50

 

Обсяг роботи

Обсяг роботи технологічної  лабораторії встановлено у відповідності  з “Інструкції про роботу виробничих лабораторій хлібопекарських підприємств”.

Лабораторний контроль

Основну і додаткову  сировину підприємство приймає по документах про якість, які передаються в  лабораторію, що проводять перевірку  відповідності якості сировини даним  документам і нормам встановленим НД на даний вид сировини.

Перелік документів, що супроводжують додаткову сировину вітчизняного виробництва:

1. Маргарин якісне посвідчення якості, сертифікат відповідності.
2. Цукор – посвідчення якості, сертифікат відповідності.
3. Яйця – посвідчення якості, ветеринарне свідоцтво.

4. Олія соняшникова нерафінована – посвідчення якості
5. Олія гірчична – посвідчення якості
6. Молоко сухе, згущене – посвідчення якості, сертифікат відповідності.
7. Дріжджі пресовані, дріжджове молоко – посвідчення якості.
8. Виноград сушений – посвідчення якості.
9. Спирт – посвідчення якості.
10. Сода – посвідчення якості.
11. Сіль поварена харчова – посвідчення якості, сертифікат відповідності.
12. Крохмаль – посвідчення якості

Сировина, що поступає із-за кордону, повинна також мати заключеня  Мінздрава.

Аналізи готових  виробів

Для оцінки якості готових  виробів і своєчасного регулювання  технологічного процесу проводиться  вибірковий контроль готових виробів  на відповідність їх вимог діючих стандартів, технічних умов і т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Охорона праці та екологічний контроль на підприємстві.

Охорона праці - являє  собою систему технічних, організаційних та правових заходів, спрямованих на усунення шкідливого впливу на працівників факторів виробничого середовища, профілактику виробничого травматизму та професійних захворювань, створенню сприятливих умов праці на підприємствах.

Відповідно до Конституції  України праця є вільною, тобто  кожен має право заробляти  собі на життя своєю працею, яку він обирає або на яку погоджується, розпоряджатися своїми здібностями до праці, правом на оплату за працю не нижче встановленого законодавством рівня.