З виробничої практики на ДП АТ "Київхліб" Хлібокомбінаті №11

Апаратурно-технологічна схема виробництва батону “Нива” подана в графічній частині лист 1.

Підготовка сировини до виробництва.

Для виробництва батону “Нива” використовують борошно пшеничне вищого сорту. Перед приготуванням тіста борошно просіюють і звільняють від металодомішок.

Принципово-технологічна схема підготовки борошна

 

 

 

 

Підготовка води.

Принципово-технологічна схема підготовки води.

Вода за допомогою  насоса з глибини 80 м подається  в цех підготовки води. Там проводиться  хімічне очищення води від заліза (його досить багато в ній) за допомогою  екстра солі та марганцю. Потім воду розподіляють в ємності для гарячої і холодної води.

З дріжджів пресованих готують дріжджову суспензію (1:3,75).

Принципово-технологічна  схема підготовки дріжджів до виробництва

З солі готують сольовий розчин, густина якого 1200 кг/м³.

Принципово-технологічна схема підготовки солі до виробництва

 

З цукру та сольового розчину  для виробництва батонів роблять  цукрово-сольовий розчин, густиною 1302 кг/м³.

Принципово-технологічна схема підготовки цукрово-сольового розчину

 

Олію соняшникову очищають від домішок, проціджуванням її крізь  сито з отворами не більше 2 мм.

Дозування сировини відбувається автоматично. Рідкі компоненти  (вода, дріжджова суспензія, сольовий, цукрово-сольовий розчини, олія соняшникова) додаються дозувальними станціями Ш2-ХДМ, опара дозатороми И8-ХТА-12/4.

 

 

 

 

 

 

Приготування опари.

Для виробництва батонів  Нива опарним способом готуються  великі густі опари.

Принципово-технологічна схема приготування опари

 

Приготування тіста  на великих густих опарах передбачає вміт в опарі 60-70% всього борошна. Опара  готується  в тістомісильних машинах  типу Х-12 . Борошно подається з  бункера.

Цю опару готують з вологістю 43 - 45 %. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год., бродіння проводиться в коритоподібних ємностях . Температура – 26-28 °С. В опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 годин піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин. Загальний об’єм опари повинен становити 5254 л, тобто її загальна кількість 2829 кг. Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх та розмноження.

Замішування тіста.

Рецептура та режими приготування опари та тіста наведена в таблиці 4.1.

Загальний об’єм тіста становить 3098 л.

Борошно подається з  бункера.Тісто готується  в тістомісильних машинах типу Х-12, бробіння проводиться в коритоподібних ємностях.

Таблиця 4.1.

Назва сировини, напівфабрикатів та показників технологічного процесу	Од. виміру	Витрати сировини, параметри технологічного процесу
		На 100кг борошна		Виробнича рецептура
		За стадіями технологічного процесу		За стадіями технологічного процесу
		Опара	Тісто	Опара	Тісто
					№1	№5	№6
Борошно пшеничне в/с	кг	60,0	40,0	9,0	7,3	7,2	7,6
Вода	л	29	За розрахунком	4,4	3,0	2,96	3,1
Дріжджова суспензія	кг	1,5	-	0,9	-	-	-
Сольовий розчин	кг	-	1,3	-	0,67	0,66	0,69
Цукр-пісок (цукрово-сольовий розчин)	кг	-	2,5	-	0,90	0,89	0,94
Олія соняшникова	кг	-	2,125	-	0,39	0,38	0,40
Початкова температура	°С	28±2	28±2	28±2	28±2	28±2	28±2
Вологість	%	45,0±0,5	42,8±0,5	45,0±0,5	42,8±0,5	42,8±0,5	42,8±0,5
Тривалість бродіння	хв	180-210	60-70	180-210	60-70	60-70	60-70
Кінцева кислотність	град	3,0±0,5	2,0±0,5	3,0±0,5	2,0±0,5	2,0±0,5	2,0±0,5

Обробка і вистоювання  тіста.

Принципово-технологічна схема обробки та вистоювання  тіста

 

Тісто із бродильної ємності (корита) поступає по тістоспуску на тістоподільну машину марки “TOPOS”. Масу тістових заготовок визначають по встановленій масі готових виробів з урахуванням величини упікання та усихання продукції на підприємстві (570±10 г). Після поділу тістові заготовки обдуваються теплим повітрям (робиться для економії борошна при обкатуванні) і округлюються на тістоокруглювальних машинах марки “ГОТСТОЛ” . Потім заготовки поступають на закатувальні машини для надання виробам довгасто-овальної форми.

Сформовані таким чином  тістові заготовки автоматичним тістоокруглювачем 03-300 вкладаються в люльки шафи вистоювання по 9 шт.

Тривалість вистоювання 50±10 хв при температурі 35±10 °С та відносній вологості 75±10 %.

Загальна кількість  люльок в шафі – 284 шт. Кількість  робочих люльок – 216 шт.

Випікання тістових заготовок.

Після вистоювання тістові заготовки  пересаджуються на черінь печі. На поверхні заготовок механічним надріжчиком  робляться косі надрізи. Випікають  батони “Нива” у зволоженій пекарній камері печі ППЦ-1381.

Температурне середовище пекарної камери по шести зонах, в °С:

Перша зона	275±10
Друга зона	250±10
Третя зона	230±10
Четверта зона	250±10
Пята зона	240±10
Шоста зона	215±10

 

Тривалість випікання 28±1 хв.

Кількість виробів по ширині поду печі – 9 шт. Кількість рядів батону по довжині печі – 120 шт.

Остигання виробів  та відправлення на склад готової  продукції.

Після виходу із печі батони оприскуються водою для надання  шкоринці блиску. Потім хліб поступає через систему транспортерів  на циркуляційний стіл, на якому  частково охолоджуються повітрям через приточно-вентиляційну систему і укладаються на хлібні лотки по 12 штук.

Кількість лотків в одному контейнері – 8 шт. Загальна місткість  контейнера 96 шт. Максимальний термін зберігання на підприємстві 10 годин. В  більшості випадків продукція відразу відправляється до магазинів. В ескспедиції на продукцію виписується товарно-транспорта накладна, в якій вказується ціна, кількість товару, термін її зберігання, ГОСТ якому повинна відповідати дана продукція. Ця накладна робиться в трьох екземплярах один – для прохідної, другий – для магазину, в третьому ставиться печатка від магазину про прийом товару і цей екземпляр залишається на підприємстві.

 Безопарний спосіб приготування тіста

Безопарний спосіб виробництва  батону “Нива” здійснюється на лінії №7.

Підготовка сировини здійснюється аналогічним способом як і для опарного способу. Дозування  борошна і рідких компонентів  в тістомісильну машину автоматичне  за допомогою дозатора КБД-РС.

Замішування тіста.

Виробнича рецептура  приготування тіста.

Назва сировини	Од. виміру	Тісто
Борошно пшеничне в/с	кг	120
Вода	кг	За розрахунком
Дріжджова суспензія	кг	8,55
Сольовий розчин	кг	4,4
Цукрово-сольовий розчин	кг	5,9
Олія соняшникова	кг	2,55
Вологість	%	42,8±0,5
Початкова температура	°С	28±2
Тривалість бродіння	хв	90±10
Кінцева кислотність	град	2,0±0,5

Заміс тіста проводиться  в двошвидкісній тістомісильній машині періодичної дії ТОПОС  Т-240 з підкатними діжами.

Обробка тіста  та його вистоювання.

Готове тісто ділять на шматки тістоподільником марки “МОПОС” DS 2500. Масу тістових заготовок визначають як і при опарному способі приготування тіста. Округлюються тістові заготовки в тістоокруглювачі марки “ТОПОС” 1020 і далі поступають в закатувальну машину марки ВСУ-2 для надання їм довгасто-овальної форми.

Зформовані тістові  заготовки за допомогою посадчика 03-301 направляють в люльки шафи вистоювання. Тривалість вистоювання 35-55 хвилин при  температурі 35±5 °С та відносній вологості повітря 50±10 %.

Випікання тіста.

Після вистоювання тістові заготовки пересаджуються на черінь печі. Випікають хліб в печі ПППЗ при температурі (280-220 °С). Тривалість випікання 28±1 хв.

Технологічні  режими випікання батонів “Нива” в/с, масою 0,5кг

Технологічні параметри  та режими	Батон Нива вс
Тривалість випікання, хв	28±1
Кількість виробів по ширині поду печі, шт	8
Кількість рядів хліба по довжині  поду печі, шт	84
Температура пекарної камери по зонах, С
Перша	285±10
Друга	255±10
Третя	245±10
Четверта	220±10

 

 

Остигання виробів  та відправлення на склад готової продукції.

Готова продукція при  виході із печі оприскується водою  і стрічковим конвеєром подається  на циркуляційний стіл, звідки укладається  на хлібні

лотки по  12 шт. Все  інше робиться аналогічно як і при  опарному способі.

Якість баноту “Нива” в/с повинна відповідати ТУУ 46.22.066-96.

Харчова та енергетична  цінність батону “Нива” в/с

Показник	Значення
Білки, г	8,0
Жири, г	2,3
Вуглеводи легкозасвоювані, г	54,0
Вітаміни, мг:
В1	0,15
В2	0,06
РР	1,69
ЕЦ ккал	268

 

Органолептичні  показники.

Форма- не розпливчаста, без притисків, довгасто-овальна.

Поверхня – з косими надрізами.

Колір – від світло-жовтого  до коричневого кольору, без підгорілості.

Стан якушки – пропечена, еластична, не волога на дотик, з розвинутою пористістю, без слідів непромісу.

Смак – властивий  даному продукту, без сторонніх присмаків.

Запах – властивий  даному продукту, без стороннього  запаху.

За фізико-хімічними  показниками.

Вологість мякушки, % - 43,0.

Кислотність мякушки, град – 2,5.

Пористість мякушки, % - 69,0.

Масова частка цукру в перерахунку на СР, % - 2,5+1,0.

Масова частка жиру в  перерахунку на СР, 5 – 2,0+0,5.

Правила приймання.

1. Правила приймання згідно ГОСТ 566.
2. Фізико-хімічні показники визначають періодично і за вимогою одержувача. Періодичність контролю встановлюється підприємством-виготовлювачем.

Методи аналізу.

1. Методи аналізу готової продукції – ГОСТ 5668-68, 5669-51, 5670-51, 5672-68, 21094.
2. Методи перевірки токсичних елементів за ГОСТ 26927, 26929, 26934-84, мікотоксинів та пестицидів – за методами, затвердженими Мінохорони здоровя.
3. Транспортування та зберігання виробів – ГОСТ 8227.

 

5. Технологія виробництва хліба білкового

     Якість хліба білкового повинна відповідати вимогам рецептури РЦУ 00381574.1036-2009.