Санитарная микробиология,род Сальмонелла

Сальмонеллы могут распространяться также через молоко и молочные продукты. Инфицирование молока может быть первичным, в случае сальмонеллезного мастита или генерализованной инфекции у лактирующих животных, но более часто молоко заражается вторично через руки рабочего персонала, навоз, оборудование.

Важное значение имеют яйца и яйцепродукты или изделия, в которые они входят. Инфицирование их иногда настолько массивно, что эти продукты могут играть исключительно большую роль в передаче сальмонелл.

В целом большинство исследователей признают доминирующее значение пищевых  продуктов в реализации алиментарного  механизма передачи возбудителя  при сальмонеллезах [7].

 

3. Устойчивость к физическим и химическим воздействиям.

Сальмонеллы довольно устойчивы  во внешней среде. Они длительное время могут жить в пыли, высушенном кале и навозе, в почве, воде и  кормах, сохраняя вирулентность. Установлено, что при биотермическом обеззараживании  навоза сальмонеллы инактивируются только в течение 3 недель. Для полного  обеззараживания мяса, обсемененного  сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80°С и поддерживать на этом уровне не менее 10 минут. В мороженном мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 2-3лет. В соленом мясе они могут жить 5-6мес., а при содержании в продукте 6-7% соли даже могут размножаться [2].

 

1.3.4 Является ли СПМО.

Сальмонеллы не являются санитарно-показательными микроорганизмами. Они патогенны, не обитают постоянно в естественных полостях организма человека и животных, могут активно размножаться и обитать в объектах окружающей среды.

Однако, некоторые авторы предлагают использовать сальмонеллы  в качестве одного из СПМО, видя их преимущества в том, что:

А). Сальмонеллы – наиболее распространенные микроорганизмы, вызывающие острые кишечные инфекции; количество носителей их среди людей и животных значительное;

Б). Поступают во внешнюю  среду  только с фекалиями;

В). Размножаются в почве  при наличии в ней большого количества органических веществ, но могут  размножаться и в чистой воде [9].

 

1.3.5 Вызываемые болезни

Сальмонеллы являются патогенными  микроорганизмами. К этому роду относятся  возбудители таких опасных болезней как брюшной тиф и паратифы А и В (так называемые «человеческие» серотипы). «Животные» серотипы вызывают токсикоинфекцию – сальмонеллез, которая нас и интересует в рамках этой курсовой работы.

Считалось, что отравления этого типа возникают при употреблении продуктов, содержащих токсигенные микроорганизмы в количестве 10 - 10 в 1 г продукта. В желудочно-кишечном тракте человека происходит массовое отмирание возбудителей с освобождением эндотоксинов, которые и обусловливают отравление. Токсикоинфекции имеют характер  острых желудочно-кишечных заболеваний с коротким инкубационным периодом продолжительностью 2 –12 часов [6].

Однако, в настоящее время пищевые сальмонеллезы относят к острым пищевым инфекциям (ОКИ); и многочисленными опытами доказано, что эндотоксин сальмонелл при энтеральном введении не вызывает заболеваний человека и/или животных[12]. При заболевании человека летальность достигает 5-7%. Начало токсикоинфекции острое, высокая температура, озноб. Сальмонеллез протекает в трех формах. 1). Гастроэнтерит- диспепсия: частая дефекация (до 10-15р/сут), боли в области живота, кал со слизью. Иногда с примесью крови. Длится 3-5 дней. 2). Гриппоподобная: сильная головная боль, ломота в теле, понос менее выражен, слабость, плохое самочувствие. 3). Тифоподобная: самая тяжелая форма. Температура до 41°С, интоксикация, бред, нарушения сознания [10]. А также в септической, субклинической форме и бактерионосительства. Носительство может быть кратковременным в период реконвалесценции. Возможны также «транзиторное» носительство (однократное выделение сальмонелл без клинических проявлений) и хроническое бактерионосительство [12].

Животные. У телят сальмонеллез протекает остро и хронически, иногда атипично. При остром течении начинается лихорадка, учащается пульс и дыхание. На 2-3 день болезни появляется основной клинический признак – диарея. Кал жидкий, неприятного запаха, с примесью слизи, а нередко и крови. При тяжелом течении осложняется поражением почек – мочеиспускание учащенное, болезненное, моча мутная.

При хроническом течении  признаки поражения органов пищеварения  ослабевают, появляется аппетит, но нарастают  симптомы поражения органов дыхания, развивается бронхопневмония. Может возникнуть воспаление суставов. Хроническое течение сальмонеллеза у телят длительное – недели и месяцы. Без лечения до 50% больных погибают.

Атипичное течение болезни  бывает у телят более старшего возраста и характеризуется кратковременной лихорадкой и поносом, который прекращается через 1-2дня [1].

У свиней проявление сальмонеллеза  неодинаково. У взрослых животных болезнь  часто протекает бессимптомно, лишь изредка отмечают обострение: кратковременная  лихорадка, возможны аборты, рождение нежизнеспособного потомства, малая  молочность маток. У поросят болезнь  протекает остро, подостро и хронически. При остром (септическом) течении  основные признаки – лихорадка и  диарея. Ослаблена сердечная деятельность, что проявляется цианозом кожи подгрудка, нижней части живота, кончиков ушей, хвоста. При подостром течении  температура тела повышается периодически, поносы сменяются запорами, нарастают  признаки поражения легких.  При  хроническом течении болезни  поросята истощены, отстают в росте  и развитии, аппетит извращен, отмечают перемежающийся понос, у некоторых  поросят – хроническую пневмонию. Длительность болезни при остром течении до 10 дней, при подостром – 3-4нед, при хроническом – недели и месяцы. Летальность от 80% при остром течении до 40% при хроническом.

У взрослых овец, больных  сальмонеллезом, основной клинический  признак – аборт на последнем  месяце суягности, часто с задержанием  последа и развитием метрита. У новорожденных ягнят отмечают лихорадку, понос. Летальность обычно очень высокая. У кобыл аборты бывают в основном на 4-8мес жеребости. Если аборт не наступил, рождается  нежизнеспособный жеребенок [1].

Сальмонеллез у животных может быть первичный, вторичный  и в форме носительства. Первичный характеризуется типичной картиной и патологическими изменениями. Вторичный сальмонеллез возникает на фоне других заболеваний, особенно подавляющих иммунитет (болезнь Ауески, пастереллез, классическая чума свиней и др.) [10].

 

1.3.6. Микробиологическая  порча

Сами сальмонеллы не вызывают микробиологическую порчу, что опасно заражением. Как правило, сальмонеллы в продуктах питания появляются при вторичном обсеменении.

 

4.  Профилактика

Объектами производственного  контроля на предприятиях являются сырье, продукты и объекты окружающей среды, которые могут быть контаминированы  возбудителями сальмонеллезов.

Обо всех случаях выделения  сальмонелл сообщается в орган, осуществляющий государственный санитарно-эпидемиологический надзор. В эти же органы передаются выделенные штаммы сальмонелл для подтверждения. Индикация сальмонелл в продуктах  питания и объектах окружающей среды  может проводиться с использованием классического микробиологического  метода, методов экспресс-анализов (полимеразной цепной реакции), методов индустриальной микробиологии - с помощью приборов и тест-систем [15].

Мясная продукция при проведении контроля подразделяется на 2 категории: высокого и низкого риска контаминации. К категории высокого риска контаминации относят охлажденное и замороженное мясное сырое (мясо в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах, мясо в блоках, мясо птицы, мясо механической обвалки, субпродукты), полуфабрикаты, а также сырокопченые (сыровяленые) изделия. Такую продукцию исследуют 1 раз в 15 дней.

К категории низкого риска  контаминации относят продукцию, подвергнутую тепловой обработке с достижением  температуры в центре продукта не менее 70 ±2 °С. Исследуют 1 раз в 20 дней

Для контроля риска контаминации вырабатываемой продукции сальмонеллами 1 раз в 20 дней в конце рабочей  смены до проведения санитарной обработки  исследуют смывы с оборудования, инвентаря (разделочные доски, ножи, напольные тележки, лента конвейера) и рук персонала. В случае обнаружения сальмонелл проводится генеральная уборка с применением дезинфицирующих средств с последующим контролем качества [15].

Молоко и  молочные продукты, должны подвергаться микробиологическому контролю, предусматривающему исследование на наличие (индикацию) сальмонелл у каждого вида выпускаемого продукта с периодичностью не реже одного раза в месяц. Смывы с оборудования (ванны, емкости, вспомогательные материалы и инвентарь и т.п.), закваска исследуются на наличие сальмонелл не реже одного раза в квартал.

На предприятиях общественного питания в рамках производственного контроля наличие патогенных микроорганизмов определяется 1 раз в 6 месяцев, при этом проверке подлежат 30% от каждого вида блюд.

В объектах розничной торговли пищевыми продуктами наличие патогенных микроорганизмов проверяется в скоропортящейся пищевой продукции на этапе ее реализации 1 раз в год по 1-му образцу от каждой группы продукции [15].

 

5. Нормативы содержания

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых  продуктов осуществляется для большинства  групп микроорганизмов по альтернативному  принципу, т.е. нормируется масса  продукта, в которой не допускаются  бактерии группы кишечных палочек, большинство  условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes [14].

По СанПиН 2.3.2.1078-01 сальмонеллы не допускаются в 25г всех видов продуктов (мясо и мясопродукты, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбопродукты, макаронные, хлебобулочные и кондитерские изделия, плодоовощная продукция). В заквасках для производства кисломолочных продуктов (в т.ч. масла и сыров) сальмонеллы не допускаются в 100г жидких (в т.ч. замороженных) и в 10г сухих заквасок.

 

ӀӀ. Собственные исследования

Я проходила практику в  межобластной ветеринарной лаборатории  в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы.

 

2.1. Отбор и подготовка  пробы продукта

Пробы для микробиологических исследований отбирают в отделе отбора проб. В другие отделы они поступают в шифрованном виде.

 

2.2. Характеристика сред  накопления и методика первичного  посева

Для первичного посева из глубины  и у поверхности куска мяса стерильными инструментами отобрала 25г и поместила в 225мл неселективной  питательной среды – забуференную пептонную воду. Первичный посев провела в специальный стерильный  прозрачный пакет, гомогенизировала и термостатировала при 37±1°С в течение 20ч.

В состав забуференной пептонной воды входят пептон, натрий хлористый, натрий фосфорнокислый двузамещенный, калий фосфорнокислый однозамещенный. Эта среда богата питательными веществами и обеспечивает возможность культивирования даже угнетенных и поврежденных клеток бактерий [17].

С забуференной пептонной  воды произвела пересев по 1см³ в 10см³ селективных сред обогащения. В качестве таких сред на месте практики использовали среду Раппопорта-Вассилиадиса и тетратионатную среду Мюллер-Кауффмана. Вместо тетратионатной среды можно использовать селенитовую среду [13].

В состав среды Раппопорта-Вассилиадиса входят: гидролизат казеина, папаиновый перевар соевой муки, натрия хлорид, калия дигидрофосфат, магния хлорид, малахитовый зеленый. Первоначально предложенная Раппопортом и соавторами среда была модифицирована Вассилиадисом и соавторами, которые снизили концентрацию малахитового зеленого и повысили температуру инкубирования до 43°С. Эту среду рекомендуют для селективного обогащения и выделения сальмонелл из пищевых продуктов и других объектов внешней среды. Специалисты международного комитета (ISO) рекомендовали для определения сальмонелл среду гидролизатом казеина. Установлено, что гидролизат казеина стимулирует рост сальмонелл [17].

В состав тетратионатного бульона входят: гидролизат казеина, пептический перевар животной ткани, желчные соли, кальция карбонат, натрия тиосульфат. Тетратионатный бульон впервые был описан Мюллером, который нашел, что такая среда селективна по отношению к возбудителям кишечных инфекций и подавляет рост колиформ. В качестве обогатительной среды для сальмонелл она теперь рекомендована многими национальными и международными официальными документами. Избирательные свойства среды зависят от комбинации тиосульфата и тетратионата, которая подавляет комменсальные колиформы. Карбонат кальция нейтрализует кислые продукты разложения тетратионата [17].

В состав селенитового бульона входят: гидролизат казеина, лактоза, натрия фосфат, натрия гидрофосфат, L-цистин, натрия нидроселенит. Впервые ингибиторный эффект селенита был показан Клетт, а Гуз использовал его для выделения возбудителя брюшного тифа. Лейфсон всесторонне изучил действие селенита и составил прописи сред. Жидкая селенитовая среда с цистином является модификацией прописи Лейфсона, в которую введен цистин. Гидролизат казеина обеспечивает присутствие в среде необходимых питательных веществ. Лактоза поддерживает рН среды. Бактерии восстанавливают селенит, образуя щелочь. При повышении рН уменьшается токсичность селенита, что способствует росту сопутствующей флоры. Ферментация ее представителями лактозы приводит к образованию кислоты, которая снижает рН, тем самым обеспечивая селективные свойства среды. Фосфат натрия стабилизирует рН и также уменьшает токсичность селенита. L-Цистин способствует выделению сальмонелл. Не рекомендуется инкубировать бульон более 24 ч, т.к. через 6-12 ч инкубации селективная активность селенита снижается [17].