История виноделия в мире и в Молдавии

    III. Мир античного вина. 

    Античное (т. е. древнегреческое и древнеримское) виноделие, виноторговля, своеобразный культ виноградного вина и связанные с ним верования и обряды, сложившиеся традиции возделывания" винограда и производства вина очень своеобразны и сейчас вызывают любопытство и восхищение.

    Нельзя  представить себе Древнюю Грецию без винограда и без виноделия. Это относится непосредственно к древней Элладе, занимавшей юг Балканского полуострова, острова Эгейского моря и западную береговую полосу Малой Азии, а также и к греческим колониям на южном и северном побережье Средиземного моря, на берегах Черного и Азовского морей. Во всех этих местах археологами обнаружено много памятников материальной культуры, имеющих прямое отноше ние к виноградарству, виноделию и виноторговле периода активной греческой колонизации.

    О высоком, непревзойденном в античном мире качестве греческих вин -свидетельствует тот факт, что возлияния в честь богов в Риме делали греческим вином, как лучшим, наиболее ценным, хотя местных, итальянских вин было достаточно. Марк Порций Катон.1 советует, как приготовить вино «не хуже Косского», греческого. Но в Древней Греции, так же как и в Греции периода римского и византийского владычества, никогда не подражали италийским или другим иноземным винам. Вина греческие были лучшими.

    Виноградники  Древней Греции были размещены в местностях, разнящихся своими природными условиями, но все они отличались обилием тепла и света, длинным вегетационным периодом, наличием склонов разной крутизны и экспозиции,х рыхлыми, хорошо прогреваемыми почвами, близостью к морю и исключительной чистотой, прозрачностью воздуха. Лучших условий для высококачественного виноделия нельзя было и придумать.

    Греческие вина не были однотипными и не повторяли друг друга из-за различий в климате, почвах, условиях увлажнения отдельных районов и микрорайонов. Были и отдельные, строго локализованные сорта или группы сортов винограда, были и свои, узкоместные приемы виноделия.

    Из   древнегреческих,    римских    и византийских  источников  мы знаем о    винах — Критских.    Ллонийских. Санторинских,    Кипрских.    Косских. Родосских,   Лесбосских.   Аркадских, Хиосских,     Фасосских,     Дялосских. Книдских  и   многих  других.  Несомненно,   что   греческие   вина   различались между собой, и если «божественный    Август»1    больше    всего любил простое и дешевое Ретийское зино,   то   римская   знать   отдавала предпочтение прославленным греческим   винам,   завозимым   только   из строго определенных местностей, чаше всего с островов Эгейского архипелага.

    Характерным для культуры винограда в Греции являлось наличие ценных сортов, созданных многовековой народной селекцией, обладавших способностью к высокому накоплению сахара в ягодах. Путем систематического улучшающего отбора местных сортов эти свойства усиливались, чем объясняются и спепифические       качества       греческих вин — высокая   алкоголичность,   сахаристость    и    экстрактивность,    их шкерная  консистенция.  Для усиления  именно  этих  качеств  вина  греками    применялись    и   специальные приемы     агротехники,     способствующие   наилучшему  сахаронакопле-нию:  удаление части листьев,  изгибание и подвязывание лоз, несущих грозди,   перекручивание   гребней   у основания   гроздей,   поздние   сборы винограда   с   подвяливанием  его  на кустах,    увиливание   гроздей   после сбора с целью испарения возможно большего  количества   воды   из  ягод и повышения их сахаристости.

    Гесиод например, рекомендует грозди после сбора 10 дней увиливать на солнце и пять дней в тени и только после этого давить виноград.

    Виноград  при позднем сборе с последующим подвяливанием гроздей на солнце и в тени давал сусло с   очень   высокой   сахаристостью -40 50%. При таком высоком содержании сахара брожение проходило медленно и при образовании спирта в вине 15 16° прекращалось, так как дрожжи в этих условиях не могли продолжать свою жизнедеятельность. В вине оставался неебро-женный сахар. Вина получались крепкие и очень сладкие. Даже если не применялось увиливание собранных гроздей и виноград собирался при 30%-ном содержании сахара, то и в этом случае несбродившего сахара в вине оставалось не меньше 10.-15%.

    Яркая   характеристика   вин   дана у Гомера в «Илиаде» и «Одиссее». Вино называется здесь сладким, медвяно-сладким,        сладко-душистым, крепким,    благовонным.    Некоторые эпитеты — светлое, божественно чистое,   золотое,   пурпуровое,   огневое, искрометное — говорят    о    высокой культуре    виноделия,    без    которой нельзя   было   бы   добиться   полного осветления    вина, получения яркой, чистой   его  окраски.   А  упоминание пенно-пурпурного    вина    говорит   о незаконченном  его брожении,  которое бывает обычным у вин с неполностью   сброженным    сахаром    при наступлении   весеннего   потепления. Греки умели  выдерживать вина годами  и знали,  что с  возрастом вина   становятся  лучше,   облагораживаются.  В  «Одиссее» мы встречаем упоминания   о   винах   многолетних, в частности о вине одиннадцатилетней выдержки.

    Главными     достоинствами     вина считались  крепость и сладость. По этому сок, отжатый из водянистого винограда - (собранного после дождей), рекомендовалось уваривать, пока двадцатая часть его не испарится; лакедомяне оставляли сок на огне, пока не выкипит его пятая часть.   Очень   было   распространено  добавление веществ минерального и растительного происхождения для лучшего осветления вина, предохранения отпорчи, а также для ароматизации или придания вину лечебных свойств. Из таких зеществ назовем поваренную соль и морскую воду, гипс, золу от сжигания виноградной лозы, дубовых поленьев и желудей, белую глину, оливковое масло, истолченные сладкий и горький миндаль, изюм, «греческое сено» (растение тригонелла), кедровые орехи, семена клещевины, семена укропа, а также гороховую муку, сосновую смолу, мед, молоко.

    «Некоторые  так приправляют вина: всыпают шафрана три драхмы — он придает вину хороший цвет; мужского просеянного ладана четыре драхмы — он делает вино крепким; семян сильфия один шарик — они придают вину аромат... Другие приправляют вино так: берут поровну кардамона, ириса иллирийского, кассии, колосков нарда, донника, деревянного бальзама, александрийского ситника, костакельтского нарда, все это толкут, просеивают и всыпают в вино. Иные же уваривают муст до одной трети и вливают его в вино». Такие рецепты находим мы в Византийской сельскохозяйственной энциклопедии X века «Геопоники».

    Большое место в греческом виноделии занимала морская вода. В ней вымачивали виноградные грозди перед переработкой, добавляли в сусло или в вино на разных стадиях виноделия, ею ополаскивали гончарную посуду перед наливом сусла и вина.

    Интересно отметить, что многие ингредиенты  минерального, растительного  и   животного  происхожде нии, применяющиеся в греческом виноделии, выдержали проверку временем и сейчас также применяются в винодельческой и ликерно-водоч-ной промышленности. Вина из высокосахаристого винограда, к тому же из увяленного, приготовленные с добавлением пчелиного меда или уваренного до густоты виноградного сока, имели предельно возможную при естественном брожении спирту-озность и высокую сахаристость.

    Обычай  греков разбавлять вино водой возник не столько из-за желания уменьшить его опьяняющие свойства, сколько потому, что греческие вина были очень сладкими, ароматизированными, густыми, их было трудно пить.

    Греки и римляне прекрасно понимали значение тары в виноделии и к изготовлению гончарных сосудов, их хранению, подготовке к виноделию   и   выдержке   вина   относились очень   заботливо.   В   «Геопониках» этому   посвящены   многие   главы   с ссылкой на древних авторов — Флорентина, Анатолия, Дилима, Варро-на,  Диофана.   Здесь  приведены  советы по уходу за пифосами (сосудами для хранения вина). Даются советы,     какую     глину     брать     для изготовления   пифосов,   как  ее  подготовить,  как делать пифосы и как их  обжигать,     осмаливать  изнутри и   т.   д.   Последним,   завершающим приемом   подготовки   пифоса   к   заполнению его суслом или вином было окуривание его изнутри пчелиным воском  или  растительным ладаном. Это   был  один   из   многих  способов ароматизации    вина,    применяемых в Древней Греции.

    Можем ли мы, зная технологию греческого виноделия  и имея те же сорта, получить вина, совершенно идентичные греческим?

    В 1966 году в ампелографической коллекции  Молдавского научно-исследовательского института садоводства, виноградарства и виноделия впервые заплодоносили греческие сорта, завезенные непосредственно из Греции Явилась возможность приготовить из аборигенных греческих сортов вина по известной нам греческой технологии. Сотрудники Ботанического сада Академии наук МГХР подобрали по нашей просьбе растения, которые, по греческой рецептуре, участвовали в виноделии, обогащая вкус, аромат вина, или являлись лечебными. По прославленным    Аминийской,   Хиосской, Фасосской. Косской, Лесбосской технологиям нами было приготовлено 30 образцов вина. Ряд образцов на дегустациях были оценены очень высоко. Выдели ись они сложным и очень тонким запоминающимся ароматом, ликерной консистенцией и высокими вкусовыми достоинствами. В XX веке явилась возможность не только говорить о древнегреческих винах, но и пить вина, им подобные. По мнению виноделов — участников дегустации — некоторые вина, приготовленные по античной греческой технологии, заслуживают большого внимания и  могли  бы обогатить ассорти мент вин южных районов Советского Союза.

    В середине II века до н. э. в Западном и  Восточном Средиземноморье после ряда завоевательных войн установилось господство Рима. Покоренные страны были обращены в провинции, управляемые римскими наместниками (промагистрата-ми). В состав владений Древнего Рима вошла Греция.

    В жизни римлян, как и греков, вино всегда занимало почетное место. Оно было на столе и у простолюдина, и у аристократа, разумеется, разного качества и в разных количествах. Катон советует готовить на каждого раба по 7 квадранталов, а на колодника (выполняющего наиболее тяжелую работу) — по 10 квадранталов вина, считая, что «это не слишком много». Обычный ранний завтрак римлянина — это хлеб, смоченный в вине. Во время обеда блюда запивали вином, угощался вином простой люд: рабы и свободные, собравшиеся   на   пирушки.   А   если обед был званым, у состоятельного хозяина, а тем более у богача аристократа, то он заканчивался обильными возлияниями. Так как обычай этот  перешел   в Рим  из  Греции, то и пили «по-греческому обряду», т. е. подчиняясь  известному  распорядку, который  устанавливал   и  за  соблюдением  которого следил  избранный обществом   распорядитель.   Он   указывал,   в   какой   пропорции   смешивать   вино   с    водой    (воды   брали обычно больше).  Смесь эту составляли в большом кратере и разливали по кубкам черпаком  на длинной ручке,   который   назывался   пиафом и  вмещал   в  себя именно  эту  меру (пиаф   равен   0,45  л).   Кубки   были разной   вместимости:   от   унции    (1 пиаф)   и до секстария   (12 пиафов). Пирующие   надевали   на   себя   венки — не только на голову, но часто и на шею, и умащали себя ароматными маслами. Венкам греки и римляне     приписывали     отрезвляющие свойства:   «Пьяных   отрезвляет   не-разведенный уксус, редька и пироги с медом. А к тому же еще старинные' повести    и    рассказы    и    венки    из пестрых   цветов   на   голове»   (Вирн-тий);   «Пьющий   не   опьянеет,   если увенчает себя  венками  из  карликовой пихты»  (Африкан)   и т. п. 

    IV. Из прошлого Молдавского виноделия. 

    Полнее  сознавая прошедшее, мы уясняем современное; глубже опускаясь в смысл былого,—  раскрываем смысл будущего, глядя назад — шагаем вперед.

    А. И. Г е р ц е н. Дилетантизм  в науке.

    В феодальном Молдавском государстве, образовавшемся в 1359 году, наряду с возделыванием полевых культур (проса, ржи, пшеницы), овощей, с развитием бортничества успешно развивалось и виноградарство. Из винограда делали вино. Постепенно определились местности, наиболее благоприятные по природным условиям для культуры винограда, где вина получались высокого качества.

    Таким образом, примерно к середине XVI века на территории Молдавии сложился своеобразный сортимент виноградников, в котором были представлены сорта местного (лесного) происхождения, прошедшие длительный путь улучшающего отбора, сорта, завезенные греками в города-колонии Западного Причерноморья, а также сорта, попавшие на Балканский полуостров вместе с римскими переселенцами и просочившиеся затем к северу от Дуная и Прута. В виноградном сортименте Молдавии, сохранившемся от феодального периода, обнаруживается также влияние Венгрии, Турции и даже отдаленных районов Закавказья.

    Характерной для виноградарства Молдавии была локализация  отдельных сортов, «оазисное» их размещение.

    Сорта, дающие вина высокого качества, высаживались преимущественно на виноградниках крупных землевладельцев, производивших вино не только для своих нужд, но и для продажи на внутренних рынках и за пределами Молдавии. Это Фетяска, Франкуша, Бусуек и особенно сорт Граса из которого готовили «господарское вино, крепкое, ароматное, зеленовато-прозрачное».

    Крестьяне выращивали наиболее урожайные местные  сорта с очень сочными, водянистыми  ягодами — Плавай, Галбена и  другие, что давало возможность получать обилие вина, хотя и жидкого, слабоградусного: ведь значительную его часть приходилось отдавать в виде разных поборов. Естественно, что разница в ценах на вина даже в пределах одной местности была очень существенной.

    Виноград  раздавливали в деревянных корытах (улук) деревянными вилами-тройчатками, а затем давили ногами. Мезга бродила несколько дней. Перебродившее сусло сливали в бочки, где оно и дображивало. В боярских и монастырских хозяйствах применялись деревянные прессы, которыми отжимали мезгу. Пресс (тяск) представлял собой деревянный ящик со щелями для стекания сусла, снабженный деревянным просмоленным винтом, с помощью которого увеличивался нажим крышки ящика на мезгу.